学校餐饮成本控制方案

10本钱掌握方案食堂本钱包括：可控本钱和不行控本钱。可控本钱：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不行控本钱：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。一、食堂本钱标准的建立〔一〕制定食堂菜品的直接毛利率。〔二〕合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。〔三〕合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。〔四〕依据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录实际的操作本钱，准时改善掌握系统。以月为单位记录食堂实际的操作本钱，食堂治理人员假设对有照问和评估食堂的本钱控题，要准时找出问题所在，并准时实行有效措施调整本钱掌握方法。学校伙食治理是学校后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，学校师生对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，学校饮食效劳遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂本钱治理问题、保持学校饮食秩序稳定，是学校饮食治理不行回避的问题。学校食堂的本钱治理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，学校食堂只有把现代的本钱掌握和治理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，削减铺张，提高专业队伍水平，严格掌握本钱，不断创，确保学校师生伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。一、严把选购第一关学校食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随便调整，稳定学校食堂价格是现阶段各学校食堂的工作重点。选购环节是影响学校师生及伙食本钱的首要因素。选购前必需做好选购打算。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，把握市场的价格波动状况，制订好周期性原材料选购打算和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要依据市场行情对供货商所供给货物的质量和价格进展公开、公正、公正招标选购，减少中间环节，降低选购本钱。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要依据市场进展趋势作出量化选购措施，确保原材料本钱合理可控，避开本钱铺张。库存的品种和数量要依据食堂的经营状况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误准时补充货物或准时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避开原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必需按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧治理抓好生产环节的掌握，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些常常简洁消灭问题的环节必需重点看管、常常检查，这是食堂治理工作中的核心之一，必需列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关治理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。觉察餐具破损要查明缘由，尽量削减餐具的破损率和相互推诿的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换的制度和要求。确保本钱掌握的每个环节都能落到实处。此外，留意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进展深加工制作出精品。使原料的利用率到达最大化，尽量削减加工过程中的铺张，降低损耗，有效地掌握成本。三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的不断完善，人力资源本钱是影响学校食堂本钱的又一重要因素。由于学校食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的聘请、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工本钱和人均效能。设置合理的岗位编制，避开消灭充裕劳动力；聘请有学校食堂从业阅历，有一专多能水平的厨师；依据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等能者多得的鼓励气氛，以稳定高效饮食的员工队伍。四、销售状况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，觉察问题准时解决，以促进饮食的销售。在不违反学校食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受学校师生欢送的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢送的品种坚决进展调整，以提高销售效率、利润率和学校师生满足率等等。尽可能提高销售利润率和学五、本钱差异要分析本钱差异分析的主要形式是运用当月的经营收入状况和本钱支出同前一个月的经营状况进展真实客观地比照分析，对于没有到达期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出缘由，同时充分利用现代信息技术手段，乐观争论对策，降低本钱。饮食本钱掌握强调以目标本钱为根底，对食堂生产治理中发生的各项本钱进展量化分，使各个环节的本钱开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。六、节约意识多培育很大程度上，本钱的掌握需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常治理中，应培育员工以食堂为家的责任意识，从节约“一使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，学校饮食治理部门还应针对能耗掌握的实际状况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工把握能耗掌握的有关学问和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要依据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以削减设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，全部闸门、开关治理要做到责任到人，尽量避开不必要的人为铺张现象。加工、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成治理掌握为核心，以质量治理为重点，乐观向治理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化治理，堵塞漏洞，杜绝浪应对物价不断上涨对学校食堂的冲击。一、选购选购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品本钱掌握的第一个环节，要搞好选购阶段的本钱掌握工作，就必需做到：制定选购规格标准，即对应选购的原料，从外形、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。固然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品本钱较大的重要原料使用规格标准。食堂只应选购马上需要使用的菜品原料。选购人员必须生疏菜单及近期食堂的营业状况，使颖原料仅够当天使用。选购人员必需生疏菜品原料学问并把握市场动态，按时、保质保量购置符合食堂需要的原料。选购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量对选购人员进展常常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避开以次充好或私拿回扣。制定选购审批程序。需要原料的部门必需填写申购单，一般状况下由厨师长审批后交选购部，如超过选购金额的最高限额，应报食堂主任审批。申购单一式三份，第一、二联送选购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。质：验收人员必需检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。量：对全部的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量全都。价格：购进原料的价格是否和所报价格全都。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝承受全部或局部原料，财务部门也应拒绝付款，并准时通知原料供给单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。三、库存库存是菜品本钱掌握的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丧失等，从而造成菜品本钱的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必需由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必需定期换锁等。菜品原料一旦购进应快速依据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。食堂都有自己的仓库，如根本要求是分类、分室贮存。全部库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必需常常检查冷藏、冷冻设备的运转状况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必需对仓库的原料进展盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估量盘点。盘点时应由本钱核算员和保管员共同参与。对发生的盈亏状况必需经食堂主任严格审核，原则上，原料的盈亏金额1％。四、原料发放原料的发放掌握工作有以下两个重要方面：1.未经批准，不得随便从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必需健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交本钱核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作预备。五、粗加工粗加工过程中的本钱掌握工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必需做到：1.粗加工时，严格依据规定的操作程序和要求进展加工，到达并保持应有的净料率。对本钱较高的原料，应先由有阅历的厨师进展试验，提出最正确加工方法。对粗加工过程中剔除局部(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低本钱。六、切配切配是打算主、配料本钱的重要环节。切配时应依据原料的实际状况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品本钱。食堂一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确严禁消灭用量缺乏或过量或以次充好等状况。主料要过称，不能凭阅历顺手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与本钱掌握亲热相关。烹饪对菜品本钱的影响主要有以下二个方面：在本钱中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的本钱规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使本钱准确。菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格依据操作规程进展操作，把握好烹饪时间及温度。假设学校师生来食堂就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响效劳质量和菜品本钱。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创力量，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地掌握烹饪过程中的菜品本钱。依据食堂能源使用的实际状况，特制定出节约用电、用为食堂节约开支，提高治理水平，以到达节能降耗的目的。一、节约用电规定食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约荣耀、铺张可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。11排风扇，在无人的状况下应关闭开关。各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无人状况下应关掉电源。后厨风机不营业时应关闭。各岗点及公共区域照明灯：室内无人应顺手关灯。公共区域、后厨操作问：白天尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班准时关灯。公共区域照明的开关工作由效劳员负责。6.食堂大厅、包厢照明灯具：〔1〕中午：首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人到时开启照明灯具(可依据师生意愿)；就餐人员离场后，关闭照明灯具。效劳员利用白然光源进展收尾工作。晚上：客到开灯，客人离场后，只留耗电最少的一路照明，供效劳员进展收尾工作照明使用。电视：就餐人员到时翻开(最好征求师生意见)，就餐人员离场关闭。工作人员应加强巡察，觉察不亮的灯，应准时报修。二、节约用水规定食堂工作人员要从严树立节约的意识各班组要加强用水治理，坚决杜绝滥用、铺张现象。12谁负责。需长时间流水化冻、或浸泡、或脱盐时，要把握好时间及水流的大小。严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲洗、无人操作。水龙头不用时顺手关闭。洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最终一遍再冲，避开直冲水洗铺张。洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到屡次重复使用。加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热，削减使用电热水器里的开水，制止使用热水器冲热饮料。9.严禁使用冰块冷却热水。1.食堂大厅：〔开关空调时间〔开关空调时间30启空调，就餐人员离场，即刻关闭空调。春、秋季节：原则上不开启空调。四、易耗品治理规定标准领用程序和使用量的标准。各班组自设分发使用制度，责任到人。包厢局部易耗品使用量：餐巾纸：每桌XX不用湿巾，用毛巾。空气清爽剂：专人保管，避开铺张。牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作治理严格执行主厨或红(白)案师傅及各使用班组验收制。原料储存环节：参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避开因储存和使用不当造成铺张。操作环节：下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。原材料搭配与食谱相符，群众餐以“低本钱、深加工为原则”合理奇异掌握餐标本钱厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格依据公司制定的能源手册执行。15闭。灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。炉灶预热或在操作间隙的状况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。厨房生产过程中使用的机械设备消灭故障，能耗不正常时，应马上停机报修。蒸房必需在使用过程中翻开蒸汽，到达要求后顺手六、监视、执行治理各班纽依据班纽内的实际状况，制定出适合自己班纽的有效监视治理制度，但要正确处理低本钱与保证正常经营运作的关系。2.设专项督检人员，每日由值班治理人员检查和记录。一、人力本钱的工程构成从会计核算的角度对人工本钱进展统计汇总：人工本钱=工资总额+职工福利费+职工教育经费+劳动保护费+工会经费+公益金。由于以上分类较为简单，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源治理本钱分为两局部：人力资源薪酬福利本钱和人力资源开发治理本钱。人力资源治理本钱构成一览表工程名称工程名称人力资源开发治理本钱包含子工程月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等聘请本钱、培训本钱等二、人力薪酬福利本钱预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接本钱，是组织所担当的人力资源治理本钱的主体。人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人才的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推动，人力资源薪酬福利本钱持续上升的趋势是不行扭转的。因此在进展人力资源薪酬福利本钱预算时要关注国家有关部门公布的各种相关政策和法律法规信息。主要包括：地区与行业的工资指导线；消费者物价指数变化；最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；食堂收入〔利润〕水平及对薪资调整的指导思想。薪酬福利本钱预算一览表：〔依据学校食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写〕工程食堂厨师厨师一般工作人员说明主任长工资额社会保险住房公积金工龄工资岗位工资调档年终奖金节日福利月度绩效奖金年度考核合计三、人力本钱掌握措施〔一〕人力本钱增高源于以下几个缘由：1.餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。综合素养较好的高学历人员，担忧于现状而另谋他职。为降低人工本钱，使用非娴熟员工，但达不到效劳要求。骨干担忧心本职工作。降低人力本钱就该围绕如何吸引人才和合理利用人才开放。表达在食堂工程组的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地掌握本钱，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力本钱和效益产出的比重，实行有效措施，如加大培训力度，改进各种治理制度使之更具鼓励性，有效地关注员工的本钱投入等。要表达效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任本钱考核制度；依据年度的经营考核指标，对生产治理人员进展责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的根底上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。2.科学定编利用人力实行科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，依据经营季节，动态使用有关人员，实现合理掌握人力本钱的治理目标。3.全员参与增加以效益为中心的治理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是本钱费用的直接有效掌握者。从上到下组成一个全员本钱治理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的气氛和环境。良性循环制定科学的员工聘请、培训、考核制度，让员工流淌形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力本钱。增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更敏捷，依据员工的技能和技能娴熟程度，将时间颗粒度细化至一小时甚至更低，实现一人多岗。这种最小化时间颗