餐饮部服务操作标准规定酒店服务员操作规范

餐饮部服务操作标准规定酒店服务员操作规范1、托盘服务规定理盘：检查托盘是否有裂缝，将托盘洗净榛干。装盘：根据盛装物品的形状、体积和使用的先后次序来安排，以便于运送和取用为原则。几种物品同时装盘时，一般重物、高物须靠近身体，轻物、低物在外，总之，应使托盘不致因不平衡而出问题；先用的物品在上，后用的在下，不盖的菜食装盘时要放在离身远的一边，以免送菜时落入头发等；装盘时，物品不得重叠放置，刀叉、扁平餐具和小碟等应放在托盘的外侧；即使盖着的食品，热菜也不能放在凉菜上；不能使盘物品有一部分突出在盘外。托盘：从放盘的桌或架子上将托盘移出15cm，左手弯曲，掌心向上，五指分开,用手指和掌底托住盘底中部(掌心不与盘底接触)。托盘平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指从上方按住盘边，四只手指托住盘底，这样不符合规定也不礼貌。行走时，要头正、肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，从容自如，行走时盘的摆动以盘汤水不外溢为准。2、上菜服务规定端菜盘时，应大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子底，拇指不得碰盘子边的上部，不得留下指印或使手指浸入菜。上菜前如发现餐具不够，须等上够后才上台，如临时增加就餐人数，应立即查清菜单有没有足够数量的食品，并立即报告经理，通知厨房加够件数，否则，会使主人难堪。上菜前先移好台上放的物品，要核对台号才能上菜。正确选择操作位置，上菜、撤盘一定要在主位两侧90角的两个席位之间进行。始终坚持“左上右撤”的原则，(左上，即侧身站在客人左侧用右手上菜，右撤，即侧身站在客人右侧用右手撤盘)。上带骨刺、汤汁大的菜式需要更换骨碟。上带调料的菜时，先上调味品，后上菜；上带壳类食品时，要跟上毛巾。上拔丝类菜时要先上凉开水，上菜后一定要给客人说明吃法，并尽可能示。上最后一道菜时，要给客人说明并征求客人意见。3、斟酒服务规定用酒应事先征求主人意见，并在客人面前将酒打开。斟酒之前，须用干净酒布将瓶口、瓶塞榛净，嗅一下瓶塞的味道，变质的酒有异味，不能用，酒瓶有裂纹也不能用。斟酒时服务员应站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，使酒标朝外；所有饮料(酒、水、茶)都应从客人右边上。斟酒一般先从主宾开始，然后按顺时针方向依次进行，切忌左右开弓给每一位客人倒酒水前，应先示意一下，如客人有不同意见，即与调换。斟酒时，瓶口不要碰触酒杯，但也不宜离杯过高，以免酒水溅出。如因失误而碰翻酒杯时，应迅速铺上餐巾，将溢出的酒水吸干;瓶酒越少，出瓶速度越快，因此，在倒半瓶的酒水时，要掌握好酒瓶的倾斜度；斟啤酒等时泡沫较多，倒的速度要慢些。（6）一般烈性酒斟3/4杯，红酒斟1/2杯左右皆可，斟酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶身方向与小臂方向保持一致，瓶口略高于杯口1—2cm,斟完后将酒瓶提高3cm,旋转45使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上。斟酒后应用酒布揩瓶口。（7）拿高脚杯时要倒过来，用手指夹住杯脚部分，拿大玻璃杯时，要拿住近杯底部分，要用拇指和中指两指，其他手指尽量翘起，避免接触杯壁，不能在杯口边缘留有指纹。4、分菜服务规定（1）工具。鱼禽菜，每菜用刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服务匙、叉各一，或一付筷子、一汤勺。（2） 分类夹的构成及用法：分类夹分别由一把大号两餐叉、匙组合而成，服务时匙和叉的柄在手掌中，叉的底部靠在匙柄上，用手指控制来夹钳食物。食指夹在叉和匙之间，可以用力，而用中指支撑服务匙。无名指与食指在同一侧〈叉、匙长柄之间〉，小指与中指同侧，无名指与小指主要起稳定作用。（3） 分菜方法有两种a.台上分菜：先将菜放在餐桌转台上，面向主宾的位置，顺时针转动一周，先供客人观赏，并介绍菜名、特点或典故，然后撤下,以顺时针方向从第一主宾开始分菜，服务员立于第一主宾左侧，为其分菜，右手执服务叉、匙各-•把夹菜，右手执菜盘前边，菜盘前边要与客人骨碟边垂直，以防菜汁滴在桌面。如果正式宴请，一盘菜要按人数定部分完，要注意主、配菜的平均分配。如非正式宴请，可剩余1/5换小盘装盛后，置于转台上，以便主人派菜或客人自选，桌面快满时。b.台下分菜，两人操作。先将菜放在餐桌上，先供客人观赏其形状、颜色等，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。分派完毕将所剩下的菜放回餐桌。剔鱼骨时，应左手持勺，右手持刀，用勺按住鱼头,以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼翅后，方可分鱼肉于骨碟。分菜时应注意的事项。掌握数量，分派均匀。避免打碰分勺、分叉，造成不必要的声响。上汤或饭前，应预备好汤碗、饭碗，以便能在汤、饭到达后能立即分派。分汤后如有剩余,应立即盖好，以保持热度。c・负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放，尽量使声响减轻。d•不得因贪图方便，随意