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文档简介

戚风蛋糕的制作步骤戚风蛋糕的制作步骤戚风蛋糕的制作步骤戚风蛋糕的制作一、实验目的要求1、认识并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料二、实验内容依据戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究三、实验原理戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而成的组织娇嫩、细腻并有平均的小蜂窝、丰饶弹性、进口绵软、较易消化的制品。四、配料鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，玉米油40克，鲜牛奶40克，细沙糖60克(加入蛋白中)，细沙糖30克(加入蛋黄中)五、制作步骤1、准备资料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分别，盛蛋白的盆要保证无油无水。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细沙糖(20克)，连续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再连续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。3、再连续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出曲折的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。还需要连续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表示达到了干性发泡的状态，能够停止搅打了。假如搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细沙糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、挨次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌平均。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌平均。不要过分搅拌，免得面粉起筋（面粉假如起筋，可能会使蛋糕的口味过韧，影响蛋糕口味的娇嫩）。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌平均(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，免得蛋白消泡)。翻拌平均后，把蛋黄糊所有倒入盛蛋白的盆中，用同1样的手法翻拌平均，直到蛋白和蛋黄糊充分混淆。7、将混淆好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上使劲震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约50分钟即可。六、产品的质量标准（1）感官指标形态：外形圆满；块形齐整，大小一致；表面略鼓，底面平坦；无损坏，无黏连，无塌陷，无缩短。色彩：表面金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色彩平均。组织：娇嫩有弹性；剖面蜂窝状吝啬孔散布较平均；无糖粒，无粉块，无杂质。味道气味：可口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。杂质：表面和内部均无肉眼可见的杂质。七、思虑题依据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。2内容总结

（1）戚风蛋糕的制作

一、实验目的要求

1、认识并掌握戚风蛋糕的制作原理及方法

2、掌握戚风蛋糕生产的主要原料

二、实验内容

依据戚风蛋糕的生产工艺制作，并对戚风蛋糕的配方进行研究

三、实验原理

戚风蛋糕是以鸡蛋、面粉、油

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