2019年江苏高等职业院校技能大赛烹饪赛项竞赛规程

2019年江苏省高等职业院校技能大赛

烹饪赛项竞赛规程一、赛项名称烹饪二、竞赛目的通过竞赛，检验高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹饪技艺水平、作品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实践动手及应用能力，通过宴席设计书策划、现场解说答辩等环节检验参赛选手的现场应变与设计、营养搭配与计算能力，规范操作水平与创新创意水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情；促进高职院校烹饪专业在人才培养模式建设、课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的改革，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、竞赛内容竞赛包括基础理论测试和技能实际操作。其中，基础理论测试占总成绩的20%，技能实际操作占总成绩的80%。（一）基础理论测试1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式为闭卷机考，测试时间为60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为100题。竞赛试题全部公开。专业理论测试设有赛题库，赛题库共有10套竞赛赛卷，各套赛卷的重复率不超过50%。（二）技能实际操作技能实际操作为宴席设计与制作，分别由宴席设计、宴席制作、宴席设计答辩三个环节组成。参赛队自拟宴席主题，按照规程要求完成宴席设计书，并在规定时间内完成整桌宴席的制作（所用原料由组委会依据参赛队原料清单现场提供），最后进行宴席设计答辩。竞赛内容突破传统中式宴席设计与制作的内容，增加对参赛选手西式烹调技法的考核。总计用时250分钟（其中宴席现场制作240分钟，宴席设计答辩环节解说5分钟，选手答辩5分钟）。原材料的选用及选取方式：原料选取方式上采取“自助超市”形式，所有参赛选手在检录时间内（2小时）自行到“自助超市”“选取”比赛所需物品，数量、规格、分量由选手自定，现场配备电子称。与此同时，原材料自助超市首次提供西餐原材料供参赛队选取。四、竞赛方式本赛项为团体竞赛，每个参赛队由1名领队，4名选手，不超过2名指导教师组成，指导教师须为本校专兼职教师。五、竞赛时间安排与流程（一）竞赛安排（以正式公布的竞赛手册为准）项目日期场次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间专业理论测试报到当天15:0016:00-17:00专业理论测试场地宴席设计与制作宴席设计书报到当天领队、选手预备会时提交宴席制作比赛第一天06:0008:00-12:00宴席制作场地宴席解说比赛第一天13:30-15:00宴席解说场地（二）竞赛流程报到并提交宴席设计书，抽筌（基础理论考试机位.团体赛场次）领队及选手预备会

基础理论考试嗡料.抽取工位号\.y

1

检录入场.核发密码蹇前推备寸制作作品[送交作品六、竞赛规则完成制作打扫卫生离场.凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均须按照赛项X/组委会要求准时到达赛项举办地好及时办理相关手续，领取相关证I L .件，熟悉场地，做好赛前准备工作计答辩 1.比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效地完成相关任务。.比赛现场须统一穿着大赛服装，佩戴相关证件，仪表端正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。七、竞赛器材、技术平台和竞赛场地提供赛项所需的技术平台，包括参考硬件和软件信息、参考机器设备信息、参考工具器具信息等。1.竞赛器材、技术平台序号主要设备名称能源类型1双头炒炉燃气2万能蒸烤箱电能3双头蒸炉燃气4台式燃气平扒炉燃气5台式燃气双杠炸炉燃气6冷藏冰柜电能2.竞赛赛场环境（1）竞赛环境安静、整洁。须设立紧急疏散通道，医疗服务站。（2）比赛场地均可容纳30人同时比赛，且满足比赛所需的设备设施。（3）各比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分。（4）设立作品展区。展示区可同时容纳至少10个参赛队的展台。每个展台均由直径1.8m圆桌，同时提供白色基础台布一块。每桌间隔至少保证1m宽通道。（5）设立监控室和观摩区，能同步转播各赛场比赛情况。各比赛场地均需安装监控设备，确保比赛期间各监控设备正常使用。（6）竞赛场地需要能同时容纳200人的会议室及若干小型会议室，投影、音响设备齐全。八、成绩评定（一）制订原则本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准和细则。依据参赛选手整体表现综合评定。（二）评分方法（1）专业理论测试：所有参赛选手统一参加专业理论测试，测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考。试卷题型全部为客观题，数量为100题，每题1分，满分为100分。（2）宴席设计与制作：宴席设计评分与宴席设计答辩相结合，裁判员分别对宴席设计书、宴席展台布置设计及效果、选手答辩情况进行评判，各自打分。宴席制作由另两组裁判员进行评判，即前场评分（操作过程评判）与后场评分（作品质量评判）。其中，前场评分裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，参照相关标准从宴席制作成绩中作扣分处理。后场评分裁判员对每款作品质量分别进行评判、各自打分。（3）结算平均分结分时去掉一个最高分和最低分，平均分保留小数点后两位（四舍五入）。.成绩产生方法：由宴席设计与制作（80%）、专业理论测试（20%）两个环节成绩之和组成。该分赛项的总成绩为100分，其中宴席设计与制作计算方法如下：项目评判内容及分值设置占耋所权分数总分宴席设计与制作宴席设计（书）：100分25%25分100分宴席制作：100分60%60分宴席答辩：100分15%15分5.成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无误后,按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩并排名，打印完毕交至裁判长审核签字。.成绩公布方法：待每场作品评判完毕，成绩录入审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布。（三）评分细则.宴席设计（书）各参赛队以现场提供的原料结合当前餐饮市场的发展及需求，自拟主题，设计一桌8人宴席，编写宴席设计书，宴席设计（书）按主题内容、菜点设计、菜单制作和原料清单等四方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。（1）主题内容（30分）：宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计。内容全面、合理，包括主题、接待人数、价位（人均标准）、成本等信息。（2）菜点设计（30分）：与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。（3）菜单制作（20分）：菜单结构完整、菜名与作品名副其实并烘托主题、有简要文字说明。（4）原料清单（20分）：“选购”原料应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不超购、不浪费。（原料采购成本为600元，超出成本部分，每超出100元扣5分，直至15分全部扣除。）具体要求为：(1)宴席设计书以A4纸单色打印，一式8份，应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂，封面统一使用大赛组委会规定的标准格式。(2)宴席主题明确，内容全面合理。菜点设计与宴席主题相吻合，菜式结构合理、组合有序，营养搭配合理，风格和谐一致。(3)菜单结构完整,菜名与菜品名副其实并烘托主题,有简要文字说明。(4)原料清单应符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。(5)宴席整体设计合理，创意突出，适合推广。(6)宴席菜品主料、辅料成本为600元，并在宴席设计书中做详细说明。.宴席制作各参赛队依据比赛前提交的宴席设计书，以现场提供的原料完成宴席制作，用时240分钟。具体要求为：(1)整桌宴席包括热菜6道、面点2道、中餐冷拼1个或1组以及汤羹和果盘，需满足8人食用量。(2)冷拼为冷菜拼盘1个或1组(使用原料6种以上)，另备2人量尝碟供裁判员品尝，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料。(3)送评作品为热菜4道、面点2道、冷拼1个或1组，每道作品需另备2人量尝碟，供裁判员品尝打分，汤羹、果盘及其余品种不送评，作为宴席组成进行展示。宴席总分为100分，由前场评分与后场评分相结合。其中前场评分由准备工作、专业烹饪、作品供餐三部分组成，满分为40分。后场评分由参赛队自行选出有代表性的热菜4道、面点2道，冷拼1组送评，后场得分权重：热菜占40%，面点占40%，冷拼占20%，满分为60分。送评作品需至少有一道使用西餐烹调技法，体现西餐菜品设计理念与思路。具体评分细则如下：项目评判内容及分值设置所占权重分数总分宴席制作后场评分热菜：60分40%24分60分100分面点：60分40%24分冷拼：60分20%12分前场评分准备工作：6分40分专业烹饪：30分作品供餐：4分（1）前场评分针对每位选手的现场表现，由前场裁判员对团体每位选手违规行为和违纪现象进行记录，并由选手签字确认，现场裁判组长根据选手违规记录，参照前场评分细则进行打分。现场操作违规总扣分不超过20分。现场操作违规内容及扣分标准具体如下：违规内容扣分标准违规内容扣分标准超时5分钟内扣1分，超5分钟每分钟扣1分不服从指挥5分（严重者终止比赛）带成品20分操作事故10分带半成品10分消防事故20分不关火、长流水2分个人不卫生3分浪费原料4分操作不卫生3分多做挑选2分赛毕不打扫卫生3分失饪重做10分操作时拍照2分①准备工作（6分）A.自带物品符合比赛规则且使用专用整理箱分类收纳；B.整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；C.自带物品贮藏及运输符合国家食品安全规定，且不同物品间相互独立；D.操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；E.身着干净、整洁的厨服（厨帽、厨衣、西裤、皮鞋），身上无任何配饰；F.未有提前加工行为。②专业烹饪（30分）A.食品安全部分a.开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；b.原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；c.正确使用和更换手套；d.及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板。e.对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现象；f.加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；g.主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；h.正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。B.技能/技艺部分a.加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；b熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；c.操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；d.加工、烹调过程规范有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；e.不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；f.加工过程中对食材的处理恰当；i.合理利用边角料，并妥善处理剩余食材。C.厨房管理部分a.合理分配工作内容、时间，有团队配合；b.加工中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；c.加工过程中工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；d.合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；。.上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。③作品供餐（4分）a.在规定的时间完成供餐；反供餐过程有条不紊，具有效率；c.无多做挑选。（2）后场评分（60分）后场评分由热菜、面点、冷拼三部分组成，由7位评委从作品呈现、口味质感两部分内容对送评作品质量分别进行评判、各自打分。每道作品满分分别为60分，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。

①热菜项目评判内容及分值设置所占权重分数总分热菜作品A质量：60分25%15分60分作品B质量：60分25%15分作品C质量：60分25%15分作品D质量：60分25%15分②面点项目评判内容及分值设置所占权重分数总分面点作品A质量：60分50%30分60分作品B质量：60分50%30分③冷拼项目评判内容及分值设置所占权重分数总分冷拼冷拼组合：60分100%60分60分①作品呈现（10分）a.摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食用，便于服务人员传送；b.作品造型、规格、份量一致；c.合理的份量大小；d.主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；e.菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；f.菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐;g.具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力;h.菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。②口味质感（50分）a口味质感与作品说明书说明一致；反色、香、味统一、协调；以调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；d.火候得当，无焦煳、腥膻等异味，或过生不能食用；e.食材质感鲜明，符合应有的口感特点；f.主辅料搭配营养均衡。3.宴席答辩（宴席展台现场进行）（1）宴席整体效果（50分）①口味与质感（15分）：烹法恰当，技法多样，口味丰富，体现地方特色。②营养合理（10分）：荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，作品营养均衡，数量和份量符合规定要求。③原料使用（10分）：用料齐全，使用合理，利用率高。④出品效果（15分）：色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当。（2）答辩内容（50分）：①内容（20分）：准确扣题，条例清晰，思路明确，回答全面。②解说0。分）：内容全面，主题突出，表述清晰。③仪容仪表（10分）：着装整洁得体，不佩戴饰物。九、安全保障赛项安全管理（1）比赛内容涉及的器材、设备符合国家有关安全规定；（2）赛项专家组充分考虑比赛内容和所用器材、耗材可能存在的危险因素，通过完善设计规避风险，采取有效防范措施保证选手备赛和比赛安全。危险提示和防范措施在赛项技术文件中进行说明。（3）赛项执委会在赛前对本赛项全体裁判员、工作人员进行安全培训，建立完善的安全事故防范制度。（4）赛项执委会制定专门方案保证比赛命题、赛题保管、发放、回收和评判过程的安全比赛环境安全管理（1）赛项执委会在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定。（2）赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线、通道，设立警戒线，确保比赛期间所有进入带点车辆、人员需凭证入内；严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地；场地设备设施均可安全使用。（3）承办院校配备急救人员与设施，在赛场管理的关键岗位，增加力量，建立安全管理日志。赛项承办院校有责任提醒、督促参赛选手、赛项裁判工作人员严禁携带通讯、照相摄录设备，禁止携带未经许可的记录用具。（4）参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判及工作人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行点火、调火操作，如出现非正常起火，立即关闭燃气阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。（5）裁判员在比赛前，宣读安全注意事项，强调用火、用电安全规则。当现场出现突发事件时，应及时给予处置。生活条件（1）赛事承办院校统一安排参赛选手和指导教师食宿。尊重少数民族参赛人员的宗教信仰及文化习俗，安排好少数民族参赛选手和教师的饮食起居。（2）比赛期间安排的住宿地应具有宾馆、住宿经营许可资质。以学校宿舍作为住宿地的，大赛期间的住宿、卫生、饮食安全等由赛项执委会和提供宿舍的学校共同负责。（3）赛项执委会和承办院校保证比赛期间选手、指导教师和裁判员、工作人员的交通安全。4.突发事件处理赛项设立安全工作领导小组并制定应急预案，比赛期间一旦发生突发性事件，安全工作领导小组成员必须立即做出反应，及时了解和分析事件的起因和发展态势，采取措施控制事件的发展和影响范围，将损失降低到最小限度。（1）当遇到突发事件时，参赛人员须听从赛项执委会统一指挥，严禁私自行动。（2）事件发生后，执委会领导、专家组成员及各参赛代表队的领队、指导教师应积极处理，严禁擅离职守、先行撤离。（3）比赛中，如果出现各种不可预知的紧急情况，由相关项目责任人与各参赛代表队的领队、指导教师及时组织好参赛选手，听从赛项执委会的统一指挥，按指定的路线有序撤离。（4）任何人员如因不坚守岗位、不认真履行职责，将取消下一次参加竞赛的机会；如因工作失职造成安全事故，其损失由当事人全部承担并按竞赛工作制度进行相关处理。十、竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。（二）指导教师须知.各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。比赛期间不得进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛开始前半小时完成物料领取工作。.各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项组委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。.各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。（三）参赛选手须知.参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。.参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直