微生物污染对小麦储藏的危害及控制

微生物污染对小麦储藏的危害及控制摘要：本文就小麦储藏过程中，有害微生物的污染状况、微生物污染对小麦品质的损伤以及微生物污染防控的研究进行了分析；并总结了国内外在以上方面所做的工作；最后针对目前此领域的发展现状，提出存在的问题。关键词：小麦；微生物污染；品质；安全我国是世界第一小麦生产大国，种植面积约3000万公顷，年产量约11200万吨，占全国粮食总产量的22%左右，占世界小麦总产量的20%左右。小麦及其加工品既是日常生活的主食品，又是肉蛋奶生产的重要原料，因此其质量安全直接关系到人们健康、社会稳定乃至国民经济的持续发展。［1］微生物在自然界中分布十分广泛，因而很容易污染食品。有调查结果显示，我国市售小麦粉中含有较多的微生物，以细菌数最多，其次是霉菌和酵母菌习。小麦一旦经过加工，就失去了种皮的保护作用，很容易被微生物侵染。在湿度较大和温度较高的储藏条件下，存在于小麦粉中的微生物会大量繁殖，进而引起霉变，成团结块，产生毒素，严重影响小麦粉的品质，给人们的身体健康带来很大的潜在危害。因此，针对当前我国普遍存在的小麦及其加工品中有害微生物污染的问题，开展微生物污染对小麦粉品质和食用安全性影响的研究，对确保小麦粉及其制成品的食用品质和卫生安全、提高人民健康水平具有重要现实意义。1、小麦微生物污染的研究据调查，全国小麦微生物区系为真菌30属，101种，酵母菌3属，细菌3属，放线菌1属e。徐淑霞等（2004）幻利用平板计数法和变性梯度凝胶电泳（DGGE）的方法证明了小麦表面微生物的复杂性。这表明，小麦在加工之前已普遍存在微生物污染，且种类繁多。污染小麦的微生物不但种类繁多，而且在小麦粉储藏过程中其微生物区系也会发生变化。研究发现在常规储粮环境下，随着储藏时间的延长，小麦细菌的数量将迅速减少，尤其以附生型的细菌下降速度更快，而芽抱菌的数量可基本保持不变e。李彪等（2003）2］研究指出随着储藏期的延长，小麦细菌数量下降，霉菌带菌量增加，放线菌带菌量呈下降趋势，杆菌减少,田间真菌被储藏真菌所代替。因此，控制小麦储藏的环境条件对保证其品质，防止微生物污染有重要作用。2、微生物污染对小麦品质的损伤小麦粉在满足人们营养需要的同时也成为了适宜微生物生长和繁殖的天然培养基。小麦粉中的各营养成分为微生物的生长提供了充足的氮源、碳源、无机盐和生长因子等营养要素，在适宜的环境条件下（湿热），微生物便会消耗这些养分进行自身的新陈代谢，引起小麦粉及其加工制品的腐败变质，严重损害了小麦粉的营养价值巾。污染小麦和小麦粉的微生物大多数属异养型，在小麦及其制品上活动危害时，并不能直接吸收粮食中的各种复杂的营养物质，必须依靠其分泌的胞外酶，在细胞外将粮食中大分子物质（淀粉、纤维素、蛋白质和脂肪等）水解为可溶性的低分子物质，才能吸收到细胞内加以利用。所以，小麦粉品质劣变过程，就是微生物分解和利用小麦粉中有机物质的生物化学过程。3、小麦微生物污染防控的研究目前国外已在小麦粉生产环节建立起危害分析关键控制点（HACCP）系统，以最大限度的减少微生物及其毒素的污染。我国对小麦粉微生物防控技术和措施大多引用国外的资料，且尚未建立起相应的微生物污染防控关键技术体系（HACCP）。国外对小麦粉微生物污染的防控主要采用综合预防措施，多是从小麦的栽培、收获、干燥过程开始，延续到以后的运输、贮存、加工及成品使用的各个环节，防止或减少微生物污染，控制微生物区系的扩散，最终达到控制小麦粉及其制成品微生物污染的目的。FAO已

于1995年建议将危害分析关键控制点(HACCP)系统应用于霉菌毒素管理，通过在谷物收获前、收获中、收获后各个环节鉴别危险，建立控制措施来最大限度减少粮食中的霉菌毒素污染。目前国外正在利用生物技术积极采取很多新的有效的小麦收获前预防策略，如利用转基因技术创造具有分解或干扰真菌毒素产生的粮食作物新品种及利用非产毒真菌菌株生物防治等，旨在最终能低成本高效益地解决谷物的真菌污染问题。4、存在问题目前国内外对小麦粉微生物污染方面的研究更多的集中于对污染状况和污染源的调查分析，而对小麦粉储藏过程中微生物菌量的变化规律，以及微生物数量变化与储藏环境条件和小麦粉品质变化之间的关系还研究较少。因为温湿条件对微生物的生长繁殖具有重要影响，而微生物的繁殖代谢活动直接关系到小麦粉品质和食用安全。因此，有必要对小麦粉储藏过程中温湿条件、微生物数量和品质变化之间的关系进行定量化研究，以期为今后小麦粉安全储藏提供一定的科学依据.参考文献⑴庄丽娟，刁慕容.中国谷物外贸格局与发展趋向分析[J]•中国农垦经济，2004,(8)：25〜26.李彪，李国长，柳琴•微生物对小麦及其加工品污染的调查分析[J].粮食储藏，2003(5):36〜38.陈宪明•粮食微生物及其防治[J].粮食储藏，1994,23(3):105〜111.徐淑霞，靳赛，吴坤，等•小麦表面微生物多样性研究[J].粮食储藏.2004,32(6):41〜43.⑸赵