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《果酒和果醋的制作》素材1.实验设计流程图类别果酒的制作果醋的制作菌种种类菌种的分类菌种来源生殖方式代谢类型发酵条件最适宜温度生长：发酵：耐酸碱性对O2的需求发酵装置充气口开启情况作用排气口开启情况作用出料口作用发酵原理前期：后期：糖类、O2充足：糖不足、O2充足：检测方法2.比较果酒和果醋制作3.操作过程应注意的问题a.为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。b.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。原因是。c.制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测d.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时在充气。e.使用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，应该；当发酵产生酒精后再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。果酒和果醋的制作1.实验设计流程图类别果酒的制作果醋的制作菌种种类酵母菌醋酸菌菌种的分类真菌细菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌人工接种或加入醋曲生殖方式出芽生殖二分裂代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵条件最适宜温度生长：20发酵：18-2530-35耐酸碱性酸性酸性对O2的需求前期需要后期不需要一直需要发酵装置充气口开启情况关闭打开作用通入无菌空气排气口开启情况打开打开作用排除CO2，防止空气中杂菌污染出料口作用取样检测，排出发酵液发酵原理前期：后期：糖类、O2充足：糖不足、O2充足：检测方法重铬酸钾；嗅味，品尝，镜检嗅味，品尝，镜检2.比较果酒和果醋制作3.操作过程应注意的问题a.为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒。b.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。原因是酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。c.制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25OC，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。d.制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30-35OC，时间控制在7-8d，并注意适时在充气口充气。e.使用带盖的瓶子制葡萄酒，在发酵过程中，应该每隔12

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