《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》试题库2

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》试题库题组11.将接种有乳酸菌的牛奶各100mL分别装在容积为100mL、200mL、300mL的三个烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生乳酸最多的烧瓶的容积是()mL mLmL D.三个一样多解析:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下,可将葡萄糖分解成乳酸。题目所给的三个烧瓶容量不等,将100mL牛奶放入其中,只有100mL的烧瓶是缺氧环境,其他两个均有氧存在,会不同程度地抑制乳酸菌的生命活动,所以100mL的烧瓶内生成乳酸最多。答案:A2.下列有关乳酸菌代谢的叙述,正确的是()A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物是CO2和H2OD.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析:乳酸菌为原核生物,其细胞内除核糖体外不具有其他细胞器,只能进行无氧呼吸,但蛋白质的合成可在自身的核糖体上进行。乳酸菌代谢的终产物为乳酸。乳酸菌细胞壁的组成是蛋白质和糖类,而植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶。答案:B3.下列关于测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述,正确的是()A.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料B.制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1μgC.制备样品处理液,加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质,得到澄清溶液D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量,但温度和食盐的用量不影响其含量解析:亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,反应物与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。制备的标准显色液中,有一支试管中无亚硝酸钠,作为空白对照。温度和食盐用量影响亚硝酸盐的含量。答案:C4.关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()①配制溶液②制备标准显色液③制备样品处理液④比色A.①②③④ B.②③④①C.①③②④ D.③①②④解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。答案:A5.在泡菜腌制过程中,下列能表示亚硝酸盐含量变化的曲线是()解析:泡菜制作的过程中,由于发酵初期部分硝酸盐还原菌活动,亚硝酸盐含量有所增加。一段时间后,由于乳酸菌产生了大量乳酸,硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量下降。答案:C6.泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长。以上体现出的生物关系依次是()A.种内互助、种内斗争、种间斗争B.种内互助、种间斗争、种内斗争C.种内斗争、种间斗争、种内互助D.种间斗争、种内斗争、种内互助解析:许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其他菌的生长,体现的是种内互助、种间斗争;乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,体现的是种内斗争。答案:B7.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析:随着泡菜发酵过程的进行,亚硝酸盐的含量先增加后减少。发酵过程主要为乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,因而能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧的环境。答案:D8.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内过多积累,使人中毒死亡解析:亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生,而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质;亚硝酸盐能随尿排出,也能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中,但绝对不会发生D项中的现象,因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外,不会在体内积累。答案:D9.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是()A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析:测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,在此过程中亚硝酸盐发生了化学反应,化学性质发生改变。答案:D10.下列对泡菜的制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并可达到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量会急剧上升D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性有异解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期有乳酸菌。由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于发酵液酸度过大,大多数微生物(包括乳酸菌)的数量都会下降。答案:B11.家庭制作泡菜,无需刻意灭菌,原因是()A.乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长B.各种微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其他杂菌D.泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开解析:泡菜的制作原理是乳酸发酵,其结果是使发酵罐中形成较强的酸性环境,可以抑制其他微生物的生长,因此无需刻意灭菌。答案:A12.下列说法正确的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。答案:A13.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析:(1)盐水中可能存在微生物,因此需要灭菌;制作泡菜时,加入陈泡菜液,可增加乳酸菌数量。(2)乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。(3)在泡菜制作过程中,要注意控制温度、腌制时间和食盐用量。温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足,都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐渐增加,抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸14.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某年1月4日下午(为腌制第0天)选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果如下图。请回答下列问题。(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?。说明理由。。(4)根据图中数据进一步分析,可推测在腌制过程中的第天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值,若要食用,至少要在腌制的第天比较好。(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异,最可能的原因是。解析:(1)加热煮沸可以杀死杂菌,防止出现杂菌污染;冷却之后再使用的原因是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响;外界溶液浓度过高使细胞渗透失水,另外细菌进行有氧呼吸产生了水。(2)测定亚硝酸盐含量的测定实验,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;通过比色法可以测定亚硝酸盐含量。(3)题目中处理方法不合理,应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)。答案:(1)加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)15.某同学在学习了传统发酵技术的应用后,进行了酸奶制作的实践。制作步骤如下。准备原料:袋装纯牛奶、原味酸奶。工具:带盖瓶子、勺子、可调温电饭锅等。制作方法:①将瓶子(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮沸10min。②瓶子稍冷却后,向瓶子中倒入牛奶,再放入电饭锅中沸水浴加热10min。③待牛奶冷却至40℃左右(不烫手)时倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子搅拌均匀,拧紧瓶盖。④将电饭锅温度调至40℃,继续保温7~8h。请回答下列问题。(1)将瓶子等煮沸的目的是

。(2)“引子”指的是酸奶中的,其在发酵过程中完成的主要化学反应是(填反应式),它与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是。(3)待牛奶冷却后才能倒入酸奶的原因是

。将瓶盖拧紧的目的是

。(4)另一名同学在重复相同实验时,为避免杂菌污染而向牛奶中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是

。解析:在酸奶的发酵中向牛奶中加入酸奶主要是为发酵提供乳酸菌菌种。酿制果醋的菌种是醋酸菌,是好氧型细菌,而乳酸菌是厌氧型细菌。青霉素具有杀菌作用,因而会在消灭杂菌的同时,也将乳酸菌消灭,因而不能进行乳酸发酵。答案:(1)对瓶子等进行消毒,防止杂菌污染,影响发酵(2)乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)乳酸菌是厌氧型细菌,醋酸菌是好氧型细菌(3)防止温度过高而将菌种杀死乳酸菌是厌氧细菌,在无氧条件下才能进行发酵(4)青霉素能抑制乳酸菌增殖题组21．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A．碳源供应太充足B．细菌会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料[答案]B[解析]葡萄糖浓度太高会引起细菌质壁分离。2．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是()A．蛋白质被破坏 B．细菌大量繁殖C．肉汤中水分过多 D．空气使肉氧化分解[答案]B[解析]夏天肉汤变质快，主要原因是细菌大量繁殖。3．下列有关细菌的叙述正确的是()A．细菌只能进行分裂生殖B．分裂生殖时大型环状DNA平均分配C．分裂生殖时细胞质平均分配D．分裂生殖时DNA平均分配[答案]B[解析]大型环状DNA可以保证细菌代谢的相对稳定，必须平均分配。4．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是()A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠[答案]D二、非选择题5．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取、、、、和亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。在各试管中分别加入溶液，混匀，静置3～5min后，各加入的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。[答案]配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色空白对照对氨基苯磺酸N­1­萘基乙二胺盐酸盐蒸馏水目测1．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是()A．氢氧化铝乳液 B．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液[答案]A[解析]氢氧化铝乳液能吸附滤液中的色素，使滤液无色透明。2．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜？()A．马上密闭，保持30～40℃B．一直通风，不封闭，保持30～40℃C．先通风后密闭，保持30～40℃D．马上密闭，保持60℃以上[答案]A[解析]泡菜坛密闭造成无氧环境，有利于乳酸菌发酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖较快。3．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量[答案]B[解析]亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。所以它们的理化性质均发生了改变。4．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间竞争B．种内互助、种间竞争、种内斗争C．种内斗争、种间竞争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助[答案]B[解析]泡菜腌制初期，乳酸菌和其他杂菌并存，数量相对较少，这时乳酸菌之间存在种内互助，以抑制杂菌的生长，而和其他杂菌的关系是种间竞争，但是到发酵后期，其他杂菌被杀灭，大量乳酸菌繁殖，由于营养物质和空间资源有限，所以乳酸菌之间又转化为种内斗争。5．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡[答案]C[解析]显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，只能大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。6．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛2号坛3号坛请根据上述情况，回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_________________________。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__________________________________________________________________________________________________________________。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__________________________________________________________________________________。(4)实验中3号坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_______________________________________________。(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________。[答案](1)亚硝酸盐含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)比色法题组31.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()。A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是()。A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐~g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐~g,就可能引起中毒,当一次食用超过3g,则可能导致死亡。亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是()。A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。亚硝酸盐不是唯一的检测指标。答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()。A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。答案:B5.泡菜制作中,对泡菜坛的要求不包括()。A.火候好,坛沿深B.无裂纹,无砂眼C.吸水良好,坛沿浅D.盖子吻合好解析:泡菜坛的坛沿要深,可以加入较多的水,使泡菜制作时形成一个密封性好、无氧的环境。答案:C6.泡菜液中的调料起的作用是()。①杀菌②辅助盐分渗透③调口味④除异味A.①②③B.①③④C.②③ D.①②③④解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能够去除异味的作用,调料中的白酒、料酒具有杀菌、辅助盐分渗透的作用,调料中的各种成分大都能调味。因此选D。答案:D7.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()。A.氢氧化铝乳液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液解析:氢氧化铝乳液具有吸附泡菜汁中色素、杂质,使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A8.下列操作,不会引起泡菜污染的是()。A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:A项:阻止了外界空气进入泡菜坛,也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛,该做法不会引起泡菜污染。B项:有利于杂菌的代谢,会引起泡菜污染。C项:腌制时间过短,乳酸含量过少,有利于杂菌的繁殖。D项:盐水不煮沸直接入坛,有可能将杂菌带入坛内引起污染。答案:A9.大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是()。A.随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,达到最大值后减少B.随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势C.发酵时都不需要密封D.腌制时间一定相同解析:A项:在一定范围内,发酵时间越长,O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌达到一定的数量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其数量反而减少。B项:随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量先增加后减少。C项:为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜坛需要密封。D项:材料不同,营养成分不同,相应地,发酵时间应有所差异。答案:A10.燕窝是中国人的传统保健品,近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现,主要产自马来西亚的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()。A.“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B.“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C.检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D.“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺盐酸盐溶液反应产生的玫瑰红颜色越深解析:亚硝酸盐一般无致癌作用,但由亚硝酸盐转变成的亚硝胺具有致癌作用。答案:B11.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述,不利于抑制有害菌繁殖的是()。A.接入含有菌种的“老汤”B.适量加入盐、酒和调料C.利用无氧环境抑制有害菌D.利用发酵产物抑制有害菌解析:“老汤”中含有发酵菌种,可以增加发酵菌种数量,使发酵菌种在发酵中占优势,而抑制有害菌的繁殖,A正确;泡菜制作中不需要加入酒,适当加入盐可以起到抑制有害菌的作用,B错误;泡菜的制作需要严格的无氧环境,这样利于乳酸菌的发酵,同时也可以抑制需氧微生物的生长繁殖,C正确;乳酸菌发酵后产生的乳酸能够抑制某些微生物的繁殖,D正确。答案:B12.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐水需煮沸并冷却后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析可能的原因。(4)测定亚硝酸盐含量的方法是。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是。解析:(1)制作泡菜时选用新鲜的蔬菜主要是因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。(2)制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比为4∶1,过高会影响乳酸菌的发酵,过低会使杂菌繁殖污染泡菜。煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。(3)腌制过程中,要严格控制腌制条件,注意需要无氧环境,密封不严易滋生杂菌;要控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,均容易造成细菌大量繁殖。(4)测定亚硝酸盐的含量一般用比色法。(5)由于亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的不同而有所变化,亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害,所以发酵过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。答案:(1)亚硝酸盐的含量低(2)4∶1加热煮沸是为了杀灭杂菌,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质(4)比色法(5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测能把握取食泡菜的最佳时机13.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”开展了研究,操作如下:某月4日下午选取1、2、3号三个相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的质量浓度为10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量,后来定时测定,结果见下图。请回答下列问题。(1)参与泡菜制作的主要菌种为,其异化作用类型为,相应反应式为。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是,其原理是:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成,将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?。说明理由:。解析:(1)参与泡菜制作的主要菌种是乳酸菌,其异化作用的类型是厌氧型,反应式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)测定亚硝酸盐的含量利用比色法,在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料,将样品液中的颜色与标准显色液中的颜色对比,大致估算样品液中亚硝酸盐的含量。(3)对这3组数据应采取求平均值的方法进行处理。答案:(1)乳酸菌厌氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰红色染料(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录,求出平均值,然后以时间为横坐标,亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多,数据越真实14.回答下列有关泡菜制作的问题。(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。(4)从开始制作泡菜到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。解析:(1)高温可杀灭杂菌,因此制作泡菜时所用盐水要煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量的陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。(3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。(4)乳酸菌无氧呼吸产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌的数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制的时间食盐的用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更耐酸题组41．亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合后呈现的颜色是()A．橙黄色 B．玫瑰红色C．黄绿色 D．橘红色解析亚硝酸盐含量测定时需用标准显色液和样品处理液进行对照比较，根据玫瑰红色深浅判断亚硝酸盐含量。答案B2．乳酸菌属于()A．真菌 B．细菌C．霉菌 D．病毒解析常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们属于原核生物中的细菌。答案B3．日常生活中长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食盐 B．亚硝酸盐C．亚硝胺 D．无营养解析研究表明食物中亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入达一定量时才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，但在特定条件下可转变为致癌物亚硝胺。答案C4．制作泡菜时，所用坛子必须密封的原因是()A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D．防止产生乳酸挥发解析制作泡菜时是乳酸菌发酵起作用，乳酸菌是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。答案C5．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是()解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。答案C6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C．亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质解析膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。答案C7．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A．制备标准显色液——制备溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——制备溶液——比色C．制备溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．制备溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色解析测定亚硝酸盐含量操作步骤为：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色。最后为记录对应亚硝酸盐含量。答案D8．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，不用的试剂是()A．对氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液 D．双缩脲试剂解析亚硝酸盐测定过程中，氯化镉和氯化钡作为提取液，而对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液作为显色反应的试剂，该过程不涉及双缩脲试剂。答案D9．为了使测定亚硝酸盐含量准确性高，关键是()A．样品处理 B．标准显色液制备C．比色 D．泡菜的选择解析亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测而估算出来的，故标准显色液的制备是得出正确结果的前提。答案B10．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧微生物解析乳酸菌种类有50多种，常见的为乳酸链球菌和乳酸杆菌，它们在自然界分布非常广泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧气条件下发酵，即为厌氧微生物。一个泡菜坛内乳酸菌不一定是一种，故不能构成一个种群。答案C11．下列操作不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足10%C．腌制的时间过短D．盐水入坛前未煮沸，直接入坛解析在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制时间，温度和食盐用量。食盐用量不足10%，腌制时间过短、温度过高及盐水入坛前没有煮沸均会引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。答案A12．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析乳酸菌为细菌，对抗生素敏感，如生活的环境中有抗生素，乳酸菌发酵不能进行，而酸奶制作过程中起作用的就是乳酸菌。答案A13．将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将瓶口密封，置于适宜温度下培养，24h后，产生乳酸最多的是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL解析乳酸菌为厌氧菌，在O2存在时会抑制乳酸菌的生长繁殖及发酵作用，A不含氧气，故产生乳酸多。答案A14．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()A．在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助B．进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C．密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D．进入稳定期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平解析泡菜坛中生物种类少，结构单一，抵抗力稳定性维持在较低水平。答案D15．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。密封菜坛的原因是：①________________________；②________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)加入“陈泡菜水”的作用是____________________________________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重________；菜坛内有机物的种类将________。(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是________________________________________________________________。(6)有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是__________________________________________________________________。(7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________和________等营养物质。解析家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，也可防止杂菌进入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，是因为青霉素杀死了乳酸菌。培养基培养微生物时培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐。答案(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵(大量的食盐杀死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌种(接种)(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌(6)青霉素杀死了乳酸菌(7)碳源氮源水无机盐16．某同学在泡菜腌制过程中每隔3～4天测一次亚硝酸盐含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前4d7d10d14d(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。(2)结合曲线和图表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因：_________________________________________________________________。(3)3个泡菜坛亚硝酸盐含量差别为________________，最可能原因是________________。在泡菜腌制过程中减少亚硝酸盐的措施为____________________________________________________________________________________________________________________________。解析蔬菜中亚硝酸盐含量很低，但硝酸盐含量很高。在发酵过程中，在硝酸还原菌作用下，亚硝酸盐含量上升，随后由于pH下降抑制了该细菌作用，使亚硝酸盐含量迅速下降。三个坛中亚硝酸盐含量不同，除原料原因外，最可能就是发生杂菌污染。答案(1)见下图(2)三个泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体变化趋势却基本相同。在腌制后的第4d，三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰，而第10d泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于其他多种细菌繁殖(特别是硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生—定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降(3)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最少，3号坛最多3号坛亚硝酸盐含量最多的原因是泡菜腌制的过程中被污染在泡菜腌制过程中除了要注意腌制时间，还要控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，即使腌制时间相同，也会导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加17．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取l、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜kg，再分别倒入相同量的煮沸过的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：(1)在腌制过程中，坛中溶液量会增加，这是由于_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)根据图中数据，可知在腌制过程中的第________天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比较好。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一点你的想法。_____________________________________________________________。解析本题主要考查学生识图能力和对泡菜制作过程及注意事项的考查，解答本题关键是把制作过程与题干充分联系，作出正确判断。答案(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水(2)310(3)①防止杂菌污染；②在腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。温度过高，食盐用量不足10%，腌制时间过短，易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐量增加18．鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～40℃)。该小组的活动记录如下：实验目的：(略)实验仪器：(略)实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1L牛奶实验步骤：①消毒：将1L牛奶放在锅内加热至82℃接近沸腾，然后在3只已消毒的L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”“B”“C”。②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40mL水也混合均匀。③发酵：将3只瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40℃的烘箱内。保持恒温1h。④观察：1h后，每隔30min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。回答下列问题：(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波炉制酸奶？________。理由是_____________________________________________________________。(2)某小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因。____________________________________________________________________。(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“减少”)，所以饮用________牛奶，更有利于我们的健康。解析本题主要考查对实验设计时应遵循的原则及注意事项的理解能力。任何生物体都有自己的最适生长温度，一旦温度条件改变，就会影响其生活，甚至使其死亡。答案(1)乳酸杆菌绝对不能微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸杆菌失活(2)在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸杆菌，所以A、B瓶中并无乳酸杆菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含的其他微生物经发酵使牛奶变馊(3)实验中不需C瓶作对照，步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～40℃(4)提高减少酸19．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：①制作泡菜的原理：_______________________________________。②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色。先使泡菜液样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。④选择实验材料：红萝卜和白萝卜哪种更适合于用作实验材料？________，理由是____________________________________________________________。⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的__________________________________________________相同。⑥从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_________________________________________________________________。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为________。解析本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定的有关知识。泡菜的制作是利用乳酸菌的发酵实现的；亚硝酸盐含量的测定是通过颜色反应后经比色来测定的，因此选材时最好选择白色或无色的生物材料；由于在泡菜的制作过程中，会出现亚硝酸盐含量的变化，并且还会因食盐浓度的变化而不同，因此需要设计对照实验，以确定最佳的取食时间。答案(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸②玫瑰红对比④白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰⑤制作(或培养、发酵)条件⑥如下表(2)用5%的NaCl制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达9天(或11天)以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜题组51.泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（）A．种内互助、种内斗争、种间斗争B．种内互助、种间斗争、种内斗争C．种内斗争、种间斗争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助2.在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖．这些现象中包括的生态因素有（）A．竞争和种内斗争B．种内互助、竞争和种内斗争C．竞争和种内互助D．种内互助和种内斗争3.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A．一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧B．亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C．亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D．长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡4.制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是（）A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型5.在制作泡菜时，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A．坛底B．坛中间C．坛表面D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内6.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色7.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左图，在右图的相关坐标曲线图中，正确的是（）A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④8.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器乳酸的量相等9.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高,关键的是()A.样品处理B.标准显色液的制备C.比色D.泡菜的选择10.要使泡菜制作成功，最主要的条件是()A．缺氧环境 B．有氧环境C．加盐 D．加香辛料11.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是。试说明盐水在泡菜制作中的作用：。（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是12.泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”。请回答：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是。（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，还必须满足、等培养条件的要求。（3）菜坛密封的原因是。加入“陈泡菜水”的作用是。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。参考答案1.【答案】B【解析】解：ABCD、许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，体现出的生物关系是种内互助和种间斗争．乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，体现出的生物关系是种内斗争，ACD错误；B正确．故选：B．2.【答案】B【解析】解：1、“在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长”，异种微生物和乳酸菌之间属于种间关系，所以属于竞争；2、“乳酸菌产生的乳酸”，属于乳酸菌之间的共同协作，产生乳酸抑制其他微生物的生长，所以属于种间互助；3、根据“乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖”，到了后期由于营养物质等资源的缺乏，导致种内发生斗争．故选：B．3.【答案】D【解析】亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。4.【答案】D【解析】制作泡菜所需要的菌种为乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。5.【答案】B【解析】香辛料放在坛中间，能使其和发酵液及蔬菜充分接触，充分发挥其调味作用。6.【答案】C【解析】7.【答案】C【解析】8.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。9.【答案】B【解析】本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的,所以只有标准显色液制备标准才能比较出较准确的结果。10.【答案】A【解析】乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下发酵才能产生乳酸。制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。11.【答案】（1）亚硝酸盐含量低（2）4∶1加热煮沸是为了杀死其他杂菌，冷却后使用是为了保证乳酸菌等发酵微生物的正常生命活动盐有灭菌的功效，使泡菜既清洁又卫生；同时在盐水的作用下，可追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味（3）调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食泡菜的器具不洁，造成杂菌污染，易引起泡菜腐败变质；泡菜坛中温度过高，亦会引起泡菜发霉变味（5）发酵的不同时期，微生物的繁殖活动强弱不同，亚硝酸盐的含量亦不同【解析】12.【答案】（1）消毒（2）碳源氮源生长因子（答出其中二项即可）PH氧气（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境提供乳酸菌菌种（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵【解析】（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。（2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足PH和氧气的要求。（3）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种。（4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象。题组61．下列有关泡菜发酵过程的叙述中，正确的是()。A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常向水槽中补充水解析泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低；而发酵过程中除乳酸菌起主要作用外还存在许多种其他微生物的作用，如酵母菌；发酵过程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厌氧型微生物，泡菜坛水槽中的水起密封作用，需要经常补充，否则当水干后空气会进入泡菜坛，抑制乳酸菌的代谢。答案D2．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()。解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。答案C3．下列测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是()。A．对氨基苯磺酸溶液B．N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．班氏试剂解析酸性条件下：NOeq\o\al(－,2)＋对氨基苯磺酸→反应物，反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于可溶性还原糖鉴定的试剂。答案D4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是()。A．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌的生长繁殖B．罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖C．罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖D．罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长繁殖解析乳酸菌是厌氧菌，当发酵过程中，由于密闭不严使氧气进入，会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，使其他好氧菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。答案C5．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题。(1)制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_____________________________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在______条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生______反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成______色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为______；原因是______________________________________________________________________________________________。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。________________________________________________________________________________________________________________。解析(1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。(2)亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料，将显色后样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。(3)图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。(4)乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。答案(1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低(2)盐酸酸化重氮化玫瑰红(3)5%食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11d后亚硝酸盐含量降到最低值(4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质课堂小结题组71．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()。A．先减少后增加 B．先增加后减少C．逐渐增加 D．逐渐减少解析在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。答案B2．在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是()。A．美观 B．可防止内部液体渗出C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌，而乳酸菌是厌氧生物，无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。答案D3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是()。A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色解析在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。答案C4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()。A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同解析本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。答案B5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()。①对氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③解析本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。答案C6．(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是()。ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤解析本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型真菌，在有氧条件下可大量繁殖，在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气，在有氧条件下培养一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵，故A项错误；制作果醋时使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型细菌，在有氧条件下，可生成醋酸，制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的，排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，故B项正确；制作腐乳时应先接种毛霉，然后进行加盐腌制，故C项错误；制作泡菜时应选用乳酸菌，故D项错误。答案B二、非选择题(共26分)7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源______________________________________________。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到%～%，pH为～，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_______________________________________________________________________________________________________________。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。解析在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq\o(\s\up17(酶)) 6CO2＋12H2O＋能量(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)8．(12分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见图。请回答以下问题。(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________________________________________。在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于________________________________________________________________________。(2)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N­1­萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？________。并说明理由______________________________________________。(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________d，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________d比较好。(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______________________________________________________________。解析加热煮沸可以杀灭各种杂菌，冷却后再加菌种，可以使菌种进行正常的生命活动，腌制过程中，外界溶液的浓度大，使细胞渗透失水，增加了坛中溶液量。可以用光电比色法定量测定亚硝酸盐含量。数据应分别记录，再算出平均值。从三个曲线图中可以看出第3d亚硝酸盐的含量最高，第10d亚硝酸盐浓度降到比较低的水平，可以食用泡菜。微生物的种类和数量不同可能会导致产生的亚硝酸盐的量存在差异。答案(1)加热煮沸是为了杀灭盐水中的杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响外界溶液浓度过高使细胞渗透失水(2)光电比色法紫红色产物(3)不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线(4)310(5)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案也可)题组81.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于()A.所选蔬菜自身原有的B.人工加入到泡菜水中的C.腌制过程中自生的D.水中的乳酸菌2.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜()A.马上密闭,保持30℃～40℃B.一直通风,不封闭,保持30℃～40℃C.先通风后密闭,保持30℃～40℃D.马上密闭,保持60℃以上3.对泡菜制作过程中,不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌数量会逐渐增多并达到最高峰C.腌制后期乳酸菌数量不变D.腌制的全过程乳酸菌的数量不变,活性有异4.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是()A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化分别是()A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少6.在制备泡菜样品处理液时,