食品安全与健康导论：第四章 食品传播的病毒

第四章食品传播的病毒对食品中病毒的了解相对较少,为什么?病毒不同于细菌，没有完整的细胞结构，不能自身复制繁殖，只能寄生在活细胞内，是专性寄生微生物病毒不像细菌可在培养基上生长并形成菌落，便于观察，所以分离、培养病毒首先要培养细胞（或组织）病毒颗粒小，普通显微镜无法观察，也容易忽略病毒在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，其回收率约为50%，而且有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。病毒污染食品的途径动植物生长的环境被病毒污染原料携带病毒食品加工人员带有病毒不良的卫生习惯交叉感染病毒性肠胃炎病毒性肠胃炎：以食物为载体，经粪-口途径传播病毒性肠胃炎居于食源性病毒感染的第二位，仅次于普通感冒引起病毒性肠胃炎的病毒

呼肠病毒科（Reoviridae）的人类轮状病毒（humanrotavirus）最多见，其感染在世界范围分布杯状病毒科（Caliciviridae）的Norwalk病毒和札幌样病毒腺病毒科的肠道腺病毒40、41、42型星状病毒科（Astroviridae）的星状病毒（astrovirus）病毒性胃肠炎与细菌性胃肠炎的主要区别：无细菌病原；多为突然发生且很快恢复；临床表现相似，主要为中等程度的腹泻与呕吐；流行特点为无年龄和地域限制。第一节轮状病毒（Rotavirus）轮状病毒最早是在1973年，由澳大利亚的女学者RuthBishop在做电子显微镜研究时发现的为一无外膜的doublestrainRNA病毒这个病毒的形状很象一个轮子，所以它的名字就被称为Rotavirus之后就被证实这个就是造成婴儿腹泻（病毒性腹泻)的最主要原因Rotavirusparticlesvisualizedbyimmuneelectronmicroscopyinstoolfiltratefromchildwithacutegastroenteritis(vomitinganddiarrhea).70-nmparticlespossessdistinctivedouble-shelledoutercapsid.Bar=100nmRuthBishopRotavirus

RotavirusGastroenteritis

125millioncases,900000deaths

globallyperyearParasharetalEmergInfectDis20039(5):565LinharesandBreese,PanAmJPublicHealth20008(5)305

1dot=1000deathsAsianRotavirusSurveillanceNetwork(ARSN)

RotavirusHospitalizationsinchildren0-5yearsThailand44%53%29%49%59%57%53%44%BreseeJ,SoenartoYetal,EmergInfectDisJun200410(6)988-995一、病毒学特征

病毒为直径75nm～100nm的球形基因组：dsRNA,由11个基因片段组成内外双层衣壳：电镜下可见壳粒排列呈车轮状无包膜

根据轮状病毒抗原性及遗传性的不同将其分为A～G7个血清型，其中A、B、C3型是人类腹泻的重要病原，D～G型只引起动物腹泻。血清型之间无交叉反应抵抗力：在粪便中存活数天到数周，耐乙醚、酸、碱和反复冻融，不耐热，55℃加热30min可被灭活二、流行病学轮状病毒感染广泛分布于世界各地，具有发病急、传播快、发病高的特点对象以6个月至2岁婴儿为多，潜伏期一般为2d在季节变化不明显的温带和亚热带地区四季均可发病，季节性较明显的地区以秋冬季为多发病有再次感染发病现象，不同血清型的病毒无交叉免疫性三、发病机理病毒侵入机体后，在小肠粘膜细胞中增殖，致细胞病变功能障碍需要两个受体：一是感染受体，与病毒颗粒结合导致病毒进入细胞；另一是发病受体，即NSP4特异性受体，病毒与之结合才导致腹泻发生四、临床表现病毒感染后潜伏期短（1-4d）临床表现为早期有短时轻度上呼吸道感染，发热，突发水样腹泻、呕吐、发热、脱水和电解质紊乱，一般可恢复少数可因脱水、酸中毒而致死五、诊断取患者粪便标本用电镜、免疫电镜或酶联免疫吸附法检出病毒或其抗原提取病毒RNA进行聚丙烯酰胺凝胶电泳，可出现11条区带，组成轮状病毒特定的电泳谱，在临床诊断和流行病学调查中有重要意义乳胶凝集试验检出病毒或其抗原，也是特异性强，敏感，稳定的方法六、预防控制传染源，切断传播途径，加强对食品、饮水的监督，防止水源和食物被含轮状病毒的粪便污染，注意个人卫生防止医源性传播，特别是在婴幼儿病房中的传播，为此应做好卫生消毒工作早期发现病人和隔离病人，做好病人粪便的消毒工作

治疗主要为补液，维持电解质平衡通过口服减毒活疫苗进行主动免疫，是最有希望的预防方法，但是目前还没有一个世界公认理想的轮状病毒疫苗

人类杯状病毒：诺沃克病毒（诺如病毒）、扎幌样病毒动物杯状病毒：

Lagovirus、Vesivirus1972年，在美国Norwalk地区暴发流行的急性胃肠炎患者粪便中用免疫电镜法发现诺沃克病毒诺沃克病毒是最多见的杯状病毒，也是世界上引起人类非细菌性胃肠炎暴发流行最重要的病原体

第二节杯状病毒一、病毒学特征与分类病毒直径27nm，球形、无包膜、耐酸、对热较稳定用细胞培养法分离病毒至今尚未成功

流行于冬季，对象为任何年龄组，成人抗体阳性率可达55～90％，3-5岁儿童抗体阳性率可达80～90%

诺沃克病毒对各种理化因子有较强的抵抗力，冷冻数年、60℃加热30分钟后仍能存活，对低pH（2.7）、乙醚抽提也有抵抗力，但含氯消毒剂作用30分钟可被杀死二、流行病学传染源

诺沃克病毒感染的患者、隐性感染者及健康携带者均可为传染源传播途径(主要是通过水和食物传播)食物或饮品；手直接接触（如看护照料病人、共同进餐、共用餐具等）粪口途径暴发期间，空气传播和污染物传播也可促进蔓延。暴发期间最初病例经常由于接触被污染的媒介物（食物或水）引起，而第二、第三代病例则由人对人传染引起。三、发病机理诺沃克病毒侵染人体组织（肠道、气管）黏膜上皮并复制而引起绒毛轻度萎缩。四、临床表现起病突然，主要症状为发热、恶心、呕吐、腹部痉挛性疼痛及腹泻，可伴随头痛、肌痛、咽痛等症状。在儿童中呕吐更为多见。而成人多见腹泻，大便为稀水便或水样便，无粘液脓血，无白细胞，2h内4次～8次，持续12h～60h，一般48h，二度感染的机会很高。（1）免疫电镜法（IEM）

电镜一直是病毒检测的主要手段，具有直接、可靠的优点，需要的样品量为106～107个病毒颗粒/mL排泄物，在发病早期适用。免疫电镜在显微镜下包被康复病人血清，血清抗体与同源病毒相结合，使灵敏度提高10-100倍，但不适合大规模流行病学调查五、诊断与治疗（2）ELISA法该法特异性强、灵敏度高、简便经济，检测样品量要求104～106病毒颗粒/mL排泄物，是目前可广泛应用的检测方法（3）RT-PCR和核酸杂交法该法是检测病人排泄物和环境样品中诺沃克病毒基因的特异手段，方法灵敏度为102～104病毒颗粒/mL排泄物，方法依赖于特异性的引物或探针六、预防由于尚无疫苗预防，采取措施减低染病机会：进食煮熟食物，尤其是贝壳类海产品处理食物或进食前、如厕后，以及处理呕吐物或粪便后须彻底洗净双手用漂白粉复盖呕吐物和粪便保持室内空气流通案例20世纪70年代，澳大利亚爆发2000多人感染诺沃克病毒。原因是运垃圾船将垃圾倒在捕捞贝类的区域。2006年11月，美国“海洋自由”号豪华邮轮在为期一周的航行中，300多名乘客和船员感染了诺瓦克病毒，超过该船搭载总人数的7%2002年以来，日本每年都会爆发诺瓦克病毒，其中一些和食用牡蛎(生蚝)、生海鲜有关2006年底的一周内，日本各地小儿科医疗机构上报的诺瓦克病毒腹泻人数达到6万多人，发病率超过25年来的最高纪录诺瓦克病毒与贝类的关系？贝类大多生活在河口或近海，生活地区相对固定，移动性差，经常会受到生活污水和工业污水等的影响贝类属于滤过性摄食动物，每天过滤大量的水体，它在滤食时，也将水体中病毒、细菌、化学污染物等有害物质吸入体内，其外套膜富集能力极强；诺沃克病毒可通过贝类（尤其是牡蛎）富集，富集有诺沃克病毒的贝类并不发生任何症状，由于对海鲜的储存方法大多是冷冻或冷藏，有助于病毒延长存活时间人们生吃或半熟吃贝类产品，且不去除内脏，而诺沃克病毒的感染计量很低，10－100个病毒粒子即可引发感染，因此食用受污染的贝类极容易感染诺沃克病毒

第三节肝炎病毒病毒性肝炎是当前危害人类健康的主要疾病之一目前认为病毒性肝炎病原体有六种，包括甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）、戌型肝炎病毒（HEV）和庚型肝炎病毒（HGV），它们的特性、传播途径、临床表现均不完全相同，但均能引起肝炎病变发病率和死亡率居全国传染病之首甲、戊型肝炎占50%；乙肝占35%；丙肝占5％；戊肝和其它型肝炎占10％我国HBV携带率为9.75%，约1.2亿人长期携带，1/4发展成慢性肝病案例19岁，男性，经常喜欢在路边饮食摊点吃东西，现在出现发热，食欲减退，恶心2周，黄疸1周就诊。查体发现肝区有压痛叩击痛，血清学HAVIgM升高5倍，HBsAg(-)某大学新生入学体检，抽血检验结果显示HBsAg(+)

诊断结果？一、甲型肝炎病毒(hepatitisAVirus，HAV)

1988年上海爆发甲型肝炎，短短一个月内，有30多万人感染，其中11人死亡。(一)病毒学特征HAV为球形颗粒,直径为27nm-32nm，单股正链RNA，无包膜病毒。衣壳呈20面体立体对称，由VP1-VP4等4种多肽组成，其中VP1是主要的衣壳蛋白。抵抗力

HAV对热有较强的耐受力，60℃12小时不能完全灭活；4℃放置1年仍保持抗原性及组织培养活性；-20℃能存活多年并保持传染性；对酸、碱、乙醚、氯仿等也有较强的耐受性。HAV不能耐受冷冻干燥，对紫外线敏感，UV(1.1瓦／1min)、甲醛(1∶4000、37℃3d)、氯(10ppm～15ppm、30min)等处理均可使之灭活。（二）流行病学西欧、北美和北欧等发达国家为低度流行地区；东欧、前苏联和日本等国为中度流行地区；东南亚、印度次大陆、非洲、南美洲各国和我国为高度流行地区甲肝发病率有周期性起伏现象，但不同国家和同一国家的不同地区发病率周期性升高的时间、间隔不一致；随着卫生条件的提高和甲肝疫苗的应用，甲肝的周期性流行现象逐渐消失有明显的季节高峰，甲肝发病高峰多为秋冬季任何年龄均可感染HAV

高度流行区，以婴幼儿为主，5~14岁组发病率最高，占总发病数的60%左右，14岁以上随年龄的增长而下降低度流行区，以成人所占比例较高，即发病年龄有后移现象

男女对甲肝的易感性无差别，发病率男性与女性之比约为1.05：1传播途径主要通过粪-口途径传播，载体为食物和水日常生活接触传播其它途径：血液和血制品、昆虫（蟑螂）机械携带传播、母婴传播经食物传播

1．经受污染的食品传播主要是水产品类，如蛤类、毛蚶、牡蛎、泥蚶、蟹等贝壳类动物在大量过滤水的过程中可使污染水中的HAV浓缩5~15倍，病毒可在这些贝壳动物体内长期生存，食用时用开水冲烫不能杀死HAV，而生吃更易发生感染

上海两起甲肝大流行:第一次在1983年，发病2万多人；第二次是1988年，病例数高达31万2.由炊事员或食品制作者作为传染源经水传播经水传播是发展中国家或卫生条件差的地区甲肝呈地方性流行的重要原因这种传播多发于雨季或暴雨后，粪便冲刷造成饮用水污染，多为井水或水库等水体，也有自来水污染而引起甲肝流行日常生活接触传播日常生活接触传播主要通过污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等，直接或间接经口传入在卫生条件差、居住拥挤、人口密集的集体单位，如工厂、学校、托儿机构等，日常生活接触传播是HAV感染的主要途径，特别是在农村，当粪便管理不当时更易通过此种途径传播经日常生活接触传播的特点是感染多为散发，如果防治不及时，也可引起局部流行，由于存在大量无症状感染者，此类传播往往不易查到传染源(三)发病机理

HAV经口侵入人体后，先在咽部和唾液腺中早期增殖，然后在肠粘膜和局部淋巴结内大量增殖，侵入血液，最终侵犯靶器官肝脏HAV为非溶细胞型病毒，不直接造成肝细胞损害机体的免疫应答参与了肝脏的损伤，即抗HAV抗体在肝脏与HAV结合形成免疫复合物，攻击感染病毒的肝细胞(四)临床表现个人临床表现差别很大，与年龄和感染病毒数量有关可分为急性黄疸型、亚临床型和隐性感染型(五)诊断和治疗检测病毒抗原：病毒检测在潜伏期末期和急性期早期，取粪便用免疫电镜检测HAV颗粒；用放射免疫(RIA)或酶免疫(EIA)法检测HAV的抗原血清学诊断：检测抗HAV常用RIA和ELISA法，检测抗HAVIgM有助于早期诊断，检测抗HAVIgG有助于流行病学调查，测粪便中抗HAVIgA也有助于诊断病毒核酸检测：cDNA-RNA分子杂交技术及PCR技术检测HAV的RNA，方法特异、敏感(六)预防措施以切断粪-口传播途径为主的综合性防治措施甲肝疫苗的应用是控制和预防甲肝的有效手段二、乙型肝炎病毒(hepatitisBVirus,HBV)乙肝在已知各型病毒性肝炎中危害最严重

我国是HBV感染高发区，在乙肝疫苗大面积应用前，慢性乙肝患者约有3000万例，每年急性乙肝新发病例约300万例

虽已通过大面积接种乙肝疫苗预防HBV感染，但现有乙肝患者及HBsAg携带者的防治在今后几十年内仍将是一项艰巨的工作HBV感染后转归HBV感染急性临床感染（黄疸型或无黄疸型）恢复重症肝炎恢复死亡亚临床感染（无临床症状体征,HBV,抗-HBs和抗-HBc阳性)无症状携带者(无临床症状,肝功正常,体内存在HBVHBsAg阳性)慢性迁延性肝炎慢性活动性肝炎HBsAg阴转肝硬化肝癌<1岁罕见,<5岁低于10%成人30%~50%<1岁80%~90%,1~4岁30%~50%,成人少见慢性感染每年2%5~10%1%60%30%(一)病毒学特征人类乙肝病毒属嗜肝DNA病毒科，是肝DNA病毒属的成员，电镜下可见到三种不同形态的颗粒：A：直径约42nm的大圆球状颗粒，它由双层衣壳和核心组成B：直径约22nm，长度为50nm~500nm的管状颗粒C：直径约22nm的小圆球状颗粒HBV感染者血清中病毒电镜阴染照片1.表面抗原抗体系统(HBsAg和抗-HBs)

乙肝表面抗原HBsAg是乙肝病毒的外壳蛋白，本身无传染性，但通常伴随乙肝病毒出现，是机体感染HBV后最先出现的血清学指标。一般出现于感染后1~2个月，在症状期及转氨酶异常期达高峰，以后逐渐下降，一般维持1~6周，但约5~10%的成人、90%以上新生儿可超过6个月，变成慢性HBsAg携带者HBsAg阳性是HBV感染的一个指标，但它不是诊断乙肝的唯一依据抗-HBs是HBsAg刺激机体产生的一种特异性抗体，一般在感染后4~5个月出现，可持续数年甚至终生，抗-HBs是乙肝唯一有效的保护性抗体，保护效果与抗体浓度成正比，它的出现标志着感染恢复、病毒清除、传染性消失和免疫力产生，也是考核乙肝疫苗免疫效果的指标2．核心抗原抗体系统（HBcAg和抗-HBc）

HBcAg主要在肝细胞核内合成，HBcAg阳性表示存在病毒颗粒，具有传染性。抗-HBc是乙肝病毒核心抗原的总抗体，无保护作用，分为抗-HBcIgM和抗-HBcIgG。抗-HBcIgM是HBV感染后的第一种应答抗体，是HBV急性或近期感染的重要标志，一般约持续6个月，以后逐渐消失，如果持续阳性，则表示体内病毒复制活跃，易转为慢性。抗-HBcIgM下降、消失后，抗-HBcIgG出现，它可在血清中长期存在，是HBV既往感染的标志。3.e抗原抗体系统（HBeAg和抗-HBe）

HBeAg阳性时，一般血清中HBsAg滴度较高，DNA多聚酶及HBVDNA也阳性。HBeAg阳性表示感染早期，HBV在体内复制，传染性大，HBeAg持续阳性则提示疾病预后不良，易发展成慢性。大部分抗-HBe在HBeAg消失后出现，表示HBV在体内复制减少或终止，传染性减弱或消失，病情开始恢复。抵抗力HBV对外界环境抵抗力较强，-20℃可存活15年，60℃加热1小时，乙醚或pH2~4处理6小时，均不能完全灭活。100℃直接煮沸2分钟；微波（频率2450MHz、输出功率500W、75℃）1~3分钟，0.5%过氧乙酸，3%漂白粉溶液，5%次氯酸钠和环氧乙烷等处理均可灭活HBV。(二)流行病学特点乙肝的传染源主要是乙肝病人和HBsAg携带者，其中以慢性乙肝病人和HBsAg携带者最为重要。动物作为传染源的意义不大。乙肝病人的潜伏期一般为50~150天，平均为60~90天HBV感染后可表现为临床型和无症状感染，临床型包括急性黄疸型、急性无黄疸型和慢性乙肝无黄疸型肝炎在流行区所占的比例远高于黄疸型，可达100：1，且经常被误诊和忽视，故它是比黄疸型更重要的传染源慢性乙肝病人因反复发作，排毒时间较长，也是重要传染源估计全世界有3.5亿HBsAg携带者，HBsAg携带者因数量大、隐蔽性强、活动不受限而成为乙肝最主要的传染源我国HBsAg携带者中至少有40%来源于母婴传播，如果在婴幼儿时期感染HBV，则易发展成为慢性携带状态且常伴HBeAg阳性传播途径医源性传播经血液和血制品传播

:经输血(包括血清、血浆、全血及其它血液制品)后引起的肝炎为输血后肝炎。近年来通过敏感的血清学筛检方法，使输血后肝炎发病率大幅度下降经污染的医疗器械传播使用消毒不严格的医疗器械及物品，在外科手术、拔牙、静脉穿刺、化验采血、注射、预防接种、针刺、使用不洁注射器静脉吸毒时，均可引起乙肝传播母婴传播产前或宫内传播，即HBV在孕期通过胎盘进入胎儿体内，约占整个母婴传播的5%；产程传播，即在分娩过程中母血或阴道分泌物渗入胎儿体内，约占90%；产后传播，即产后母亲在护理婴儿的过程中发生传播。我国母婴传播是HBV传播的主要途径之一，经此传播的婴儿至少可携带HBV10年以上。接触传播直接接触传播:乙肝患者或HBsAg携带者的唾液、精液和阴道分泌物中都可检测到HBV日常生活接触传播:带有HBV的血液、唾液、精液和阴道分泌物等通过易感者的皮肤、粘膜的破损处进入机体，而非经粪-口传播吸血昆虫传播、经粪-口途径传播等尚未证实人群易感性人对HBV普遍易感，我国的主要易感人群是全体新生儿和约40%左右的未感染者。人感染HBV后可获得持久的免疫力，其标志是血清中出现抗-HBs。HBV不同血清亚型之间可有交叉免疫，免疫后各亚型都能交叉保护，但与其它各型病毒性肝炎之间无交叉免疫。流行特征地区分布世界各地的流行状况划分低、中、高三类流行区我国HBsAg流行率平均为9.75%，各省之间差异很大，最高为广东省，达17.81%；最低为河北省，仅为4.94%；南部高于北部；东部高于西部；中南和华东地区高于华北地区；农村高于城市性别和年龄分布乙肝发病率、现患率和HBsAg流行率均为男性高于女性我国乙肝发病率、现患率和HBsAg阳性率的年龄分布均有二个高峰，10岁以前为第一个高峰，30~39岁为第二个高峰，以后随年龄增长而逐渐降低家庭聚集性乙肝病人、HBsAg和HBeAg携带者均呈明显的家庭聚集性现象

家庭聚集性与HBsAg、特别是HBeAg阳性的母亲有关，主要由母婴传播和家庭内密切接触传播HBsAg携带者的家庭聚集性可能与遗传因素有关六、预防措施肝炎以病毒为主，以传染为途径，从病因分析也离开内外二因，外因多由感受时邪，疫疠及饮食不节，内因多由正气不足及气机不畅。内外二因又互为因果，互相联系，病情演变也是比较复杂的。管理传染源乙肝病人管理：报告、隔离，病情稳定后即可出院；对从事饮食或保育工作的患者，应调离岗位HBsAg携带者管理：除不能作为献血员、直接接触入口食品的人员和保育员外，可照常工作和学习献血人员管理对义务献血者应严格做到每次献血前体检切断传播途径防止医源性传播：加强消毒、血液制品管理阻断母婴传播：HBsAg和HBeAg双阳性的母亲所生婴儿应进行乙肝特异性高效价免疫球蛋白（HBIG）和乙肝疫苗联合免疫，对其他所有新生儿于出生后24h内接种疫苗

遏止卖淫嫖娼、吸毒贩毒等活动的传播保护易感人群自动免疫：重组乙肝疫苗，免疫持久性15年以上被动免疫：注射HBIG，可预防急性HBV感染、意外暴露或阻断母婴传播

联合免疫

HBsAg阳性（特别是同时HBeAg阳性）母亲的新生儿出生后24h内接种HBIG，按程序接种乙肝疫苗预防，吃点啥？多食五谷杂粮淀粉类食品、蔬菜、水果，以补充足够的维生素、纤维素和能量，促进肝细胞的修复和再生。饮食要低脂肪、低糖（过多的糖进入人体内易转化为脂肪）、高蛋白，营养均衡。冬虫夏草，可以改善和恢复肝功能。据研究虫草素和虫草多糖都能增强肝细胞的吞噬功能，虫草酸、SOD和维生素E等都能抗肝组织纤维化，抗脂质过氧化，同时由于虫草的增强免疫功能使肝脏的解毒作用增强，从而能够有效保护肝细胞。第四节禽流感病毒2004年１月２７日——农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为Ｈ５Ｎ１亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。

外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是不尊重科学和不负责任的说法。

财政部宣布，国家将对疫点周围３公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。

各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.

广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。

２月２２日——中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。

３月１６日——农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的４９起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。

新华网北京5月19日电

农业部新闻办公室有关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后，农业部和湖南省人民政府按照有关应急预案要求，及时组织开展各项疫情应急处置工作。目前，疫情已得到有效控制。

到2005年底为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡，造成直接经济损失高达30亿美元。共约造成64人死亡，其中越南占42人。(一)病原学特性

禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒粒子呈杆状或球状，直径约80～120nm。病毒对热的抵抗力较低，60℃l0min，70℃2min即可致致死，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。禽流感病毒的分类

禽流感病毒一般有两种型式，包括高病原性（highlypathogenicAI）如H5N1，另外一种形式是低病原性（low-pathogenicAI），如H5N2。到底什么是禽流感病毒?

禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。(二)食品污染的来源与危害

家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）1．污染来源与途径禽流感病毒究竟源自哪里？

专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。野生鸟类家禽人2．污染食品的危害与安全性

一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。德国发现一只死于禽流感的猫

禽流感传染给人后引起的症状主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）

(三)防止食品污染的安全措施

1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和鸟类2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟3、加强锻炼，增强免疫力4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。5、接种疫苗6、避免到疫区旅行7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生

小结：

大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科学的方法，即使在疫情发生期间，充分熟透的禽肉、禽蛋也都是可以放心食用的，禽流感一般发生在春冬季。禽流感病毒一般不会在人与人之间传染。人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一般能全愈且不留后遗症。三、疯牛病病毒

(牛海绵状脑病)

图1图2图3图41985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损失几百亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。1989年，爱尔兰发现疯牛病。1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也相继出现疯牛病。1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬兰、奥地利先后“陷落”。日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北美大陆发现的首例疯牛病。2003年12月，美国发现首例疯牛病。(一)病原学特性

关于疯牛病的致病因子，过去曾被认为是一种病毒。但经美国精神病理学家8年的研究发现，疯牛病的致病因子是不