营养强化剂和酶制剂

营养强化剂维生素类氨基酸和含氮化合物类无机盐类脂肪酸类我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标准（试行）》进行修改，1994年6月8日发布实施《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880—94）在1996年又进行了补充（GB2760—2010）。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健强化剂与保健食品、营养补充剂的区别

──前者：以食物为对象和载体维生素、矿物质和氨基酸等加入食物食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉1.氨基酸及含氮化合物蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在：主要作用——构成和修补肌肉组织次要作用——调节生理机能、提供热量（10～15%）AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给EssentialAminoacids（EAa）：Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr（苏AA）、Trp（Try色AA）、Val（His为婴儿所必需）Limitedaminoacids（LAA）:在人类膳食中比较缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Try对于婴幼儿，则有必要适当强化牛磺酸一、L-Lys的强化它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低，故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐赖氨酸盐酸盐白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20℃时，0.4g/ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260℃左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。赖氨酸的使用范围、用量：此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。一般，用量约为2‰。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。注意：在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。本品1.91g相当于L-Lys一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸盐一克。二、牛磺酸

NH2-CH2-CH2-SO3H（

-氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。成人机体，可由MetorIle代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。3.维生素一、特点和作用特点许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大不能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入作用具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位举例维生素A（视黄醇）VitaminA（retinol）β-胡萝卜素（维生素A原）β-carotene使用：营养强化剂生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病仅存在于动物体内着色剂、营养强化剂既有VA功能（1gβ-carotene=0.167gretinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂仅存在于植物体内4.无机盐一、作用、分类和特点作用构成机体骨骼支架的成分维持神经、肌肉的正常生理功能参与调节体液的渗透压和酸碱度机体多种酶的组成成分分类常量（大量）元素（以%计）：Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种）微量（痕量）元素（以mg/kg计）:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、

Ni、Sn、Si、F、V（14种）我国在05年提出，拟在2008全面强化小麦粉特点:不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充在体内不产生热量，属无热量食品成分在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏营养强化剂作用复原：补充食品加工中损失的营养素。名称烹调方法B1%B2%烟酸%标一米饭捞、蒸335024小米粥熬183067特一粉馒头发酵、蒸286291特一粉面条煮697173特一粉大饼烙978696标粉烧饼烙、烤6410094标粉油条炸05052强化：添加原来含量不足的营养素。赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多；色氨酸：玉米中缺，则小米及马铃薯中较丰富。标准化：加到食品标准中所规定的水平。维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。强化原则和方法营养强化的理论基础：营养素平衡不适当地使用强化剂，不但不能达到增强营养的目的，反而会造成营养失调而有害消费者健康1、原则依据强化食品强化剂量稳定性吸收利用率

在全面调查当地居民的膳食情况的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价当地居民的营养状况，确定那些大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素

符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜

营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其它物质，即有较好的稳定性。并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状营养强化剂应易被机体吸收利用2、方法产前产中产后生物学强化营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式如钙有：CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙VB1的盐类和衍生物10多种因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们——在原料中添加如：NaCl、面粉、大米优点：缺点：覆盖面大可接受性高食品加工时，强化剂有一定程度的损失——在食品加工过程中添加这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点——在成品中添加为了减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可采用在成品的最后工序中加入的方法如：奶粉、军用食品（压缩食品类）先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品如：碘蛋、锌乳、硒米/茶强化剂使用方案的确定考虑各种营养物质在加工后的变化

不同加工精度大米中的两种维生素含量种类糙米出白率96.694.391.990.288.8硫胺素0.350.270.220.150.130.11烟酸5.824.663.853.253.032.192.计算营养质量指数INQINQ是营养学中理想的营养素供给量与食物中营养素的含量的比值：INQ=

某营养素含量/该营养素供给量热能含量/热能供给量强化的依据就是使强化后的营养素INQ为1某小麦粉的营养质量指数营养成分含量/100gINQ热能1473.72kJ1蛋白质9.9g0.90钙38mg0.36磷268mg2.52铁4.2mg2.37维生素A00维生素B20.06mg0.28维生素C00例：钙强化首先计算要强化的倍数(钙的INQ为0.36）1÷0.36≈2.8再求添加量，（原含钙量38mg/100g）(2.8-1)×38=68即每百克小麦可外加68mg钙。注意强化剂的使用要根据营养标准和具体的膳食情况进行。L-Lys的强化：在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白的第一LAA，故常作用粮谷类制品的强化剂人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍，成人每日安全需要量0.8g具有2个-NH2的碱性AA，极易吸收空气中的CO2而变成碳酸盐，且有潮解性，难以处理。若与酸性氨基酸Asp结合成盐，则使用方便本品1.91g相当于L-Lys1.0g二十二碳六烯酸（DHA）

DHA的来源亚油酸和α-亚麻酸在体内虽然可以经脱饱和并加长碳链等一系列反应转变为花生四烯酸、EPA和DHA，但量很少，远不能满足机体需求，所以体内转化不是DHA的主要来源。DHA的主要来源是从鱼类尤其是海洋鱼类中摄取。海洋浮游生物中富含有α-亚麻酸、EPA和DHA，经过海洋中食物链的富集作用，α-亚麻酸、EPA和DHA会被鱼类摄入体内，其中α-亚麻酸在鱼体内会进一步转变为EPA和DHA，结果鱼类体内就储存有大量的EPA和DHA。如秋刀鱼、沙丁鱼、鱿鱼、鲑鱼、鲭鱼、鲣鱼等都含有较丰富的DHA。DHA的生理功用

人体内的DHA主要分布于视网膜、大脑细胞、母乳及精液中。它对人的视觉形成、大脑活动、心脑血管疾病、免疫功能及老年性痴呆均有极大影响。当DHA缺乏时，可引发生长发育迟缓、不育、皮肤异常鳞屑、智力障碍、免疫力低下甚至癌变等一系列症状DHA的合理摄入量

鉴于DHA与人体健康的紧密关系，1991年加拿大政府就率先在“营养素推荐量”名单中列入了DHA。1992年英国也提出了“对健康成人膳食不饱和脂肪酸摄入量”的建议。联合国粮农组织和世界卫生组织也都在膳食指南中明确规定，婴儿配方奶粉中要必须含有DHA。但是，DHA的摄入量并非越多越好。DHA作为一种对婴幼儿生长发育和维持人体正常健康有重要作用的营养物质，与其它营养物质一样需要一个合理摄入量，即必须讲究营养均衡。研究人员认为每周摄取2～4g的DHA较为理想。摄入过量的DHA，会产生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障碍者要适当控制DHA的摄入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中风。酶制剂

定义——从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶制剂在食品加工中的意义改进食品加工方法创立了食品加工的新