《食品科学与工程导论》模拟试卷4

《食品科学与工程导论》模拟试卷4一、单项选择题1、蒸馏酒的主要卫生问题是（）。A.甲醇D.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素2、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.羰基化合物C.醇类D.酚类3、河豚毒素含量最多的器官是（）。A.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛4.下列食品最易受冻的是(A)。A黄瓜B苹果C大米D花生5.粉条是（D）淀粉。A.-化B.-化C.糊化D.老化6.下列糖中属于双糖的是(B)。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖7、水解麦芽糖将产生(A)。(A)葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖8、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为(B)。(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖9邻近水是指____C___。（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。10关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是___C____。（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。11喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___A____的相互作用。（A）糖－风味剂（B）糖－呈色剂（C）糖－胶凝剂（D）糖－干燥剂12淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___C___。（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序13美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(A)A、LysB、PheC、ValD、Leu14在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（D）A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸17下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的____B___（A）胶体性质（B）两性性质（C）沉淀反应（D）变性性质15当水分活度为(B)时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.516从牛奶中分离奶油通常用(D)。A.熬炼法B.压榨法C.萃取法D.离心法17动物脂肪含有相当多的___C____的三酰甘油，所以熔点较高。（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和18精炼后的油脂其烟点一般高于___D____℃。（D）全不饱和（A）150（B）180（C）220（D）24019脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的___B____。（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用20莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是___C____。（A）发生的美拉德反应的结果。（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。21下列哪种食品一般可称为碱性食品____A___（A）蔬菜22下面关于矿质元素铁的营养性质描述有误的是___C____（B）肉（C）鱼（D）蛋（A）Fe3＋难溶，不利于吸收，而Fe2＋易于吸收易于吸收（B）Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收（D）VC有利于Fe的吸收（C）Fe2＋难溶，不利于吸收，而Fe3＋23VC族的主要来源于下面哪类食品___D____（A）酵母（B）谷类（C）水产品（D）水果24.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入(B)A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO325、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为(B)A.绿色26鲤鱼在底泥中觅食，带进许多__B_____而产生泥土味。（A）细菌（B）放线菌（C）酵母（D）霉菌27__C_____酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。（A）柠檬酸（B）醋酸（C）磷酸（D）苹果酸B.鲜红色C.黄色D.褐色28三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：___D____（A）甜度高（B）对牙齿健康有利（C）能量值为零，不会引起肥胖（D）使用方便29.味精的化学名是（C）。A：谷氨酸钾D：谷氨酸钙30.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）。A：甲壳素B：纳塔霉素C：乳酸链球菌素D：大蒜辣素B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠31.羧甲基纤维素钠是一种（C）。A：甜味剂B：乳化剂C：增稠剂32．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（D）。A：BHAB：TBHQC：VED：VC33.食品安全评价中最重要的是（D）。A：公众评价B：厂商评价C：消费者评价34.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（A）A：类胡萝卜素B：花黄素C：红曲色素D：叶绿素D：防腐剂D：毒理学评价35．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。A：使用非法添加物B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质D：使用工业级添加剂36.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D）A：沙门氏菌B：一般霉菌C：耐热细菌D：耐渗透压酵母37河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素___A____变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。（A）几乎无（B）有一点（C）有（D）完全38、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化39、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩40、下列防腐剂中，____D___不属于酸性防腐剂。A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯41、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中____A____对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1042、下列食品中，属于腌制品的是___D_______。A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜43、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是____B_____。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁44、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以___C____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.045、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C46、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以___C____来划分。A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.047、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______。A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度48、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制49、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C50、低酸性罐头的热杀菌，常以___D____作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌51、人体在受到微波辐射时，下列器官中____A___最易受伤害。A、眼睛B、鼻C、口D、都不会53、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与___d_______有关。A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关53、普通家用微波炉使用的微波频率为___d_____。A、433.92MHz54、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中__A______对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=1055、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。A、DB、ZC、TDTD、FB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz56.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的57.在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段58.下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼59.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到A即可A、－5℃，B、0℃，C、2℃，D、5℃60.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：AA，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。61.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA，初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D，终阶段。62.下列那种材料适合作深冲罐材料AA铝罐B玻璃罐C镀铬板罐D软包装袋63、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生C现象。A、返砂64、花生牛轧糖属于A、硬糖B、软糖65、面筋的贮气能力取决于DB、流汤C、煮烂D、皱缩D糖果。C、焦香糖果D、充气糖果。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性66、适合于大部分果蔬贮存的条件为B。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿67、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是BA、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素68、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是A、结缔B、肌肉C、淋巴D、骨骼69、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱70细菌性食品安全问题最常见的致病菌是（C）。。B。C。D、肌苷酸A、血液致病菌B、肌肉致病菌C、肠道致病菌D、骨骼致病菌71没有经过杀菌的罐头中容易含有哪些毒素？AA、肉芽毒素B、组胺C、三聚苯胺D、苏丹红72肉毒梭状芽孢杆菌在哪一类食品中容易生存？DA、水果B、蔬菜C、乳制品D、发酵食品及罐头食品73肉毒梭状芽孢杆菌是一种（）。CA、好氧菌B、非致病菌C、厌氧菌D、有益微生物74哪种防腐的增色的添加剂允许在食品中使用但是有一定的限量。AA、硝酸盐亚硝酸盐B、杂环胺C、丙烯酰胺D、苯并芘75食品原料中含有的一些机械性的杂质或者异物所引起的对食品的污染被称为（）。BA、化学性危害B、物理性损害C、化学性损伤D、物理性损伤762007年安徽阜阳毒奶粉事件中，伪劣奶粉哪种主要营养成分没有达到国家标准？AA、蛋白质B、葡萄糖C、脂肪酸D、甘油二、名词解释1水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。2回吸等温线：对于低水分食品，通过向干燥的样品中逐渐加水来测定加水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为回吸等温线。3预糊化淀粉：淀粉悬浮液在高于糊化温度下加热，快速干燥脱水后，即得到可溶于冷水和能发生胶凝的淀粉产品。预糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步骤，且原料丰富，价格低，比其他食品添加剂经济，故常用于方便食品中。4纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，是由D－吡喃葡萄糖通过β-D-1，4糖苷键连接构成的线形同聚糖。5同质多晶：同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不同形态的固体晶体称为同质多晶体。6乳化剂：乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的稳定性。7氧合肌红蛋白：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。8高铁肌红蛋白：肌红蛋白经过氧化作用，Fe2+转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。9涩味：当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。19食品添加剂：我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。11包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。12无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至30-40度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。13塑料：一种以高分子聚合物—树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂而制成的高分子材料。14可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。15微波食品：指为适应微波加热（调理）的要求而采用一定的包装方式制成的食品。16抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等17活性包装：在包装材料中或包装空隙内添加或附着一些辅助成分来改变包装食品的环境条件，以增加包装系统性能来保持食品感官品质特性、有效延长货架期的包装技术。18食品感官评价主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。19乳化剂：乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之成为均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。所有乳化剂的分子中均含有亲水基合亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。20腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。21吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。22抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。23保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。24酸性食品：指天然pH≤４.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH<4.7；无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。25酸化食品：是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw>0.85的食品，它们也被称为酸渍食品。26无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。27巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在１００℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。28罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。29食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。30冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。31淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收32寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。33正型乳酸发酵：发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。三、判断题1.食品中的自由水不能被微生物利用。×）2.干花生粒所含的水主要是自由态水。（×）3、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（）4、发酵工业上通常采用稳定期健壮菌种来设法尽量缩短延迟期。（）5、冻藏食品实用贮存期是指冻藏食品感官品质变化不大时的贮存时间。（）6.蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。(×)7糖类是一类有甜味的物质。(×)8糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。(×)9直链淀粉在水溶液中是线形分子。(×)10糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（×）11纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（×12盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。（√）13氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（√）14油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。(×)15油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。(√)161克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。(√)（√）17.细胞外起作用的VE与细胞内起作用的VC都有较强的抗氧化能力。（×）18.由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。（×）19.大部分果蔬、豆类属于酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。（×）20.大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。（×）21.乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（√）22.肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（×）23.花青素开环形成查尔酮，颜色变深。（×）24.黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。（√）25.黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（×）26.味精用量越多越鲜。（√）27.食品香味是多种呈香物质的综合反映。（√）28.花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。（×）29.酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。（√）30.鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（×）31.新鲜牛乳香味主体成分是酚类。32.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。(×)33.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害(×)34.市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√）35.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的。（√）36.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√）37.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×）38.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质。（√）39、辐射易引起食品产生诱感放射性（错）40、α-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（错）41、水分活度与水分含量成线性关系。（错）42、导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。（错）43、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（错）44、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（错）45、食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（错）46、快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。（对）47、在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（错）48、罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（对）49.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。×50.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√51、冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。×52.食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。53.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰）54.过冷是晶核形成的必要条件。√55.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样）56、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）57、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对）58、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）59、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）60、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz的微波。（错）61、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）62、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）63、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）64、干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。（错）65、在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。（错）66、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。（对）四、填空题1、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。6、2～10、非还原糖、还原糖2.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有3、麦拉德反应是。9、抗氧化性化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、、、、。16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气4、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸5、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素7、纤维素和果胶分别由、组成。48、β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸8非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。14美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变9膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。17水溶性；水不溶性；植物类；动物类；合成类10.蛋白质在等电点时，溶解度11.蛋白质的变性只涉及到_，在电场中。17、最低、不运动结构的改变，而不变。19、高级、一级结构12在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______。5微区；结构域13测定蛋白质乳化性质的常见指标有_____、____、____、____。其中_____是指乳状液的总界面面积，常用______来表示。11油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化稳定性；乳化活力；乳化活力指数14小麦蛋白质可按它们的溶解度分为______、_______、_______、_______。15清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白15、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。11、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)16、最常见的光敏化剂有：、。14、血红素、叶绿素17根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_____脂类、_____脂类和_____脂类。4简单；复合；衍生18脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。13有机溶剂；水19.羰胺反应是指与经缩合，聚合生成黑色素的反应。4、羰基、氨基与来源于糖和油脂氧化产生的所发生的反应称美拉德反应。5、氨20.食品中来源于蛋白质的基、羰基21植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。9酶；内源酶22_______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。12烟酸23维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。13抗不育维生素；生育酚；α-生育酚；β-生育酚；γ-生育酚；δ-生育酚；α-生育酚24.食物中的色素可分为色素和色素。4、天然、合成25.新鲜肉放在空气中最表面是_______，近里层是________，最里层是Mb，呈红紫色。13、MbO2、MMb26.腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和________。14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸27.具有热辣味的食品有________、________、________。14、辣椒、胡椒、花椒28.淡水鱼气味主要成分是________，海藻香气主体成分是________。24、哌啶、甲硫醚29.新鲜牛乳的气味由，，构成。25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物30、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和2450MHz两种。31、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。32、溶液冻结时，其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和溶液的浓度（溶质的质量）有关。33、微波的穿透深度与波长_呈正比_，与频率呈反比。34、干燥过程中发生一些化学变化，主要对食品的_营养成分_、色素、风味产生影响。35、液态食品冻结时，其浓度愈高，其冻结点愈_低__。36、果蔬组织中的呼吸作用有_有氧呼吸_和无氧呼吸两种类型。37、烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。38、食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和__生物效应__两方面。39.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。40.影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。41干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。42.影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。43.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。44.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过升华而除去。45.食品干制是水分的_蒸发_和__扩散_结果。46.影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。47.在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。48.食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。49.缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。50.在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5。51.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。52.冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。53.冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。54制食品中酶的常用方法：加热处理；控制PH值；控制水分活度。55气调保鲜的技术关键是调节气体成分，同时还必须考虑温度和相对湿度两个十分重要的控制条件。56食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为：防腐剂、保鲜剂和抗氧化剂57、果蔬中的水分可分为水分和水分。1、自由、结合三种。58、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是3、面筋蛋白质、淀粉、脂肪59、在肉中，决定持水性的重要因素是60、鱼类肌肉中产生甜味的物质是和。4、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量是重要的鲜味物质成分。6、甜菜碱，肌苷酸、61、果蔬中果胶物质以、和三种形式存在1、原果胶、果胶和果胶酸62、肉的持水性最低的PH是。3、等电点63、食品腐败变质常常由微生物、64、果品涂料按作用可分为以下几种、、引起的。酶的作用、物理化学因素、乙烯生产抑制涂料。阻湿性涂料、阻气性涂料65、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素、和。储藏温度、空气相对湿度和空气流速68、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。69、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。70、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。71、在对海上的渔获物进行冰冷却时，一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。72、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。73、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度；冻藏的温度，生鲜食品的PH值，解冻的速度。74、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。75、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。76、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指杀菌温度、时间以及反压等因素。五、简答题（每小题5分，共30分）1简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用，其原因可能在于：⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用，其原因可能在于：⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；⑵水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。2蛋白质的界面性质包括那些，举例说明。蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪器设备的类型、输入能量的强度、加油速率、温度、离子强度、糖类和低分子量表面活性剂与氧接触的程度、油的种类等等。起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。种类繁多的泡沫其质地大小不同，例如蛋白质酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果产品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。3食品中微量元素的定义及分类。按其营养性人体内存在的元素可大致分为如下几类：⑴生命必需元素：机体必须通过饮食摄入这种元素，缺乏这种元素就会表现出某种生理性缺乏症，在缺乏早期补充这种元素该症状消失；这种元素都有特定的生理功能，其他元素不能完全代替；在同一物种中这种元素有较为相似的含量范围。⑵潜在的有益元素或辅助元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动是有益的，但摄入量稍大时表现出有害性。⑶有毒元素：它们在含量很少时对生命体的生理活动无益，但在体积蓄量稍大时就表现出有害性。若根据其在食品中含量的多少又可分为常量元素、微量元素和超微量元素。4试论述影响叶绿素稳定的影响因素。（1）叶绿素酶的影响叶绿素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最佳反应温度下，将叶绿素降解生成脱植基叶绿素。（2）热处理和pH影响在受热时，叶绿素中的镁离子易被氢取代，形成脱镁叶绿素，其极性小于母体化合物，该反应在5.简述亚硝酸盐的护色机理答：①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。②亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。6、简答影响味觉的因素有那些？答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。7、食品感官鉴评有那些方面的应用？答：1）、进行市场调查。调查实际消费者和潜在消费者对食品感官的要求。2）、进行新产品的调查研究。对新产品的感官性质和接受性进行评价。3）、确定生产规范、进行质量控制。分析比较操作条件、原料等对食品感官的影响。为制定生产工艺和操作规程提供依据。4）、对市场产品进行检查和评优。8简述感觉的基本规律。答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；（2）感觉的对比现象；（3）感觉的协同效应和拮抗效应；（4）感觉的掩蔽现象；（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响；（6）感觉判断具有相对性9食品的感官因素有哪几个？答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）；（3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体和固体）；（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）；（5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）10简述食品包装的功能答：方便贮运：它必须在生产、流通、消费等环节提供诸多方便。保护商品：是包装最主要的功能。商品在贮运、销售、消费等流通中易受到各种不利条件和环境因素的影响。促进销售：包装是提高商品竞争能力、促进销售的重要手段。它好比一个传达媒体，传达包括识别、推销广告及说明。提高商品价值：对商品是最直接的增值方式。11简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等都会吸收能量和产生电荷，使其构成的原子、分子发生一系列的变化。这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等分子的微小变化都可能导致生物酶的失活、生理生化反应的延缓或停止、新陈代谢的中断、生长发育的停顿、生命受到威胁，甚至死亡。而且食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。从食品整体来说，在正常辐照条件下发生变化的食品成分较小，而对生命活动影响较大。因此，食品辐照应用于保藏（尤其是新鲜食品）有着重要的意义和实用价值。12试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冻藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液的流失有很大影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包装袋等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。13简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。肉的僵直：肌肉伸展性消失、硬化。肉温升高，酶活性增强，同时肌肉中酸积聚，水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。失水率增高，是僵直的主要原因之一。肉的成熟与自溶：蛋白质变性，肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。肉的腐败：外界感染的微生物在其表面繁殖所致。肉色由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面黏，并会产生腐败臭气，甚至长霉。14、简述低温防腐的基本原理。（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜作用温度为30-40°C。动物体内的酶需要稍高的温度。植物体内的酶需要稍低温度。在最是温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍然可引起食品的变质。（2）低温对微生物的影响（3）低温对其他的变质因素的影响温并不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。因此，采用的储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。15、简述保鲜剂的作用及类型。作用：减少食品的水分散失②防止食品氧化③防止食品变色④一直生鲜食品表面微生物的生长⑤保持食品的风味不散失⑥增加食品特别是水果的硬度和脆度⑦提高食品的外观可接受性⑧减少食品在储运过程中的机械损伤。类型：①类脂②蛋白质③树脂④碳水化合物⑤甲壳素类16、阐述食品腌渍保藏的基本原理。（1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。（2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。17、微波加热的主要特点有那些？食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质。微波对它们的加热称为介电感应加热。微波加热的特点是：选择性，穿透性18.腌渍保藏原理。答：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。19.腌制剂的作用。答：食盐：（1）脱水作用；（2）离子化的影响；（3）毒性作用；（4）对乜活力的影响；（5）盐液中缺氧的影响。食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动。。20.发酵