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文档简介

第五讲酿酒葡萄生长周期第二节葡萄成熟与采收

一、葡萄栽培年历二、葡萄质量构成三、葡萄采收四、采收日期的确定一、葡萄栽培年历1、Terroir2、葡萄园的一年3、葡萄年生育周期1、Terroire土壤气候品种栽培方式2

葡萄园的一年3、葡萄年生育周期二、葡萄质量构成果梗，3-6％果皮，8％果肉，80-85％种子，3％果梗，3-6％糖、有机酸、无色多酚、水（78-80％），矿物质（2-3％）果皮，8％多酚物质、芳香物质果肉，80-85％水70-78％，糖10-25％，游离有机酸0.2-0.5％，结合有机酸0.3-1％，矿物质0.2-0.3％，氮化合物以及果胶物质0.05-0.1％种子，3％丹宁5-8％，油10-20％三、葡萄采收四、采收日期的确定1、影响采收日期确定的因素质量气候2、成熟度观测采样方法成熟度系数M，（A/S）第三节原料的改良

一、原料质量的重要性二、影响原料质量的主要因素三、原料的改良1、浆果成熟度不够2、浆果酸度过低3、变质原料4、原料改良新工艺1、浆果成熟度不够1）、提高含糖添加蔗糖添加量、添加时间、添加方法添加浓缩汁添加量、添加时间、添加方法2）、降酸化学降酸、生物降酸、物理降酸、冷处理2、浆果酸度过低1）、直接增酸添加酒石酸2）、间接增酸添加生葡萄浆果、正确使用二氧化硫3、变质原料1)、果实遭受病害压榨、热处理、果胶酶处理

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