粮油制品加工技术3-2

面包加工技术

面包加工技术

面包的起源“埃及奴隶睡着了，发明了面包”传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母实验，成了世界上第一代职业面包师。面包加工技术

我国面包起源：

我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。全国十佳优秀饼店（排名不分先后）

沈阳市好利来蛋糕西饼店、西安市米旗西饼店、

上海市新侨饼店、上海市克莉丝汀饼屋、

重庆市沁园饼店、广州市圣安娜饼店、

北京市味多美饼店、中山市马得利蛋糕西饼店、天津市圣西林饼店、吉林市福源馆食品店

获得“全国十佳饼店”殊荣。面包加工技术一、概述:1、面包的概念

是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成面团、发酵、整形后烘烤而成的一类方便食品。面包加工技术面包加工技术面包加工技术常见面包加工设备：面包加工技术3、面包的分类全麦面包按颜色分：

1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。面包加工技术面包分类材料区分1.主食面包：顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

面包加工技术面包分类材料区分：2.花式面包：又名点心面包。是以甜面包作基为基本包坯，再通过各种馅料、表面装饰料、造型、油炸或添加其他辅料等方式来变化品种。以面粉量数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，面包加工技术面包分类材料区分：3、调理面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。面包加工技术面包分类材料区分：4、酥皮面包

兼有面包与酥皮点心的特色，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长

面包加工技术面包的特点：⑴具有作为主食的条件

体现在

风味、口感、营养及可以与菜肴相伴的特点⑵具有方便食品的特点

体现在流通与保存比馒头米饭好，可在保存期内不经特殊热处理即可食用⑶对消费者需求适应性广既适于高级消费，也适于普通消费者面包加工技术三、发酵方法：1、直接发酵法（一次发酵法）是指将所有的面包配方原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：

配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→

冷却→成品

面包加工技术直接发酵法优点：操作简单发酵时间短口感、风味较好

节约时间人力空间缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差

成品品质受原材料、操作误差影响大

面包老化较快面包加工技术2、中种发酵法（二次发酵法或间接法）

就是先将部分面粉和全部酵母加入和面机中，加入适量水先调成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅料，进行主面团调制，在进行发酵，成型等加工工序的方法。

工艺流程：面团配料→第一次搅拌→第一次发酵→主面团配料→第二次搅拌→第二次发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品面包加工技术中种发酵法（二次发酵法或间接法）优点：面团发酵充分，面筋伸展性好

机械耐性好，利于大量，自动化机械操作

比直接发酵成品体积大，组织细腻，表皮柔软

有独特芳香味老化慢缺点：操作较复杂

发酵时间长

使用机械、劳力、空间较多

直接和中种发酵工艺流程对比面包加工技术操作要点：

原料选择处理是面包制作的关键所在，应严格按要求处理和选择：

选择高筋粉且需作过筛处理

酵母则根据品种恰当处理，如活性干酵母需用温水活化处理后效果才好。（因为酵母是一种活的真菌，在制成干酵母是会休眠，温度低的时候也会休眠，所以用温水泡既可以使酵母菌吸水还可以保持适当的温度，使酵母菌重新开始活动）面包加工技术操作要点：⑴配料：直接发酵法是按配方要求加入

所有的原料（黄油在面筋扩展后加入）。

中种发酵法是先调制好“中种面团”，而后再加入剩余原辅料进行主面团调制。

所以配料应按要求分次加入。面包加工技术⑵搅拌：搅拌也称面团的调制、捏合。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵。有人总结面包成功与否，面团的调制占据25%的责任，而发酵的好坏占70%的责任，其他操作工序只负担5%的影响。因此，面团调制是十分重要的工序。搅拌的目的：①使各种原料充分分散和均匀混合②加速面粉吸水而形成面筋③促进面筋网络的形成④拌人空气有利于酵母发酵面包加工技术⑵搅拌:用拉膜法来判断面团搅拌到位与否。可以拉出大片坚韧透光薄膜,破洞边缘光滑；用手触摸可感到黏性，但不黏手，手指按下痕迹很快消失。面团调制的五个阶段：原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段和破坏阶段。面包加工技术⑶发酵：①看体积法体积是否膨胀了大约2-3倍，同时要看面团的状态，面团表面还是比较光滑和细腻的.②用手指插入法

手指沾上面粉插入面团，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好，需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度面包加工技术⑷切块：切块均匀，动作尽可能要快，防止面团发酵过度。再用称称量时要考虑烘烤中10%-12%的质量损耗。面包加工技术⑸搓圆面团搓圆是将分割的小块面团的切口处施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖；分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构；

排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。搓圆分为手工搓圆和机械搓圆。面包加工技术搓圆的作用：

通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。面包加工技术⑹松弛（中间醒发）：面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程:

温度27-29℃湿度80%-85%

时间12-18分钟面包加工技术⑺成型：根据要求做所需的形状，，造型美观，要求外观一致。花色面包多用手工完成。摆盘有许多不同的排列方法，无论何种方法只要注意使面包之间互不粘边就可以了。面包加工技术⑻醒发：成型装盘后后入发酵机内醒发至原来体积的2-3倍。温度36-38℃湿度80-85%时间40-90分钟。要求：控制好湿度，防治水滴。

取出醒发盘时必须

轻拿轻放，防止冲撞、振动防止面团跑气塌

陷。

面包加工技术⑼烘烤：烘烤温度大致为180-230℃，时间15-50分钟。

面包坯的烘烤是面包生产中的重要工序之一。俗“三分做、七分烤”就说明了烘烤的重要性。面包坯入炉后在高温作用下，发生一系列的物理，生物化学和微生物学的变化，这些变化的最终目的是使面包坯由“生”变“熟”。所有这些变化对面包的品质都有着密切的关系。

面包坯加热是烘烤中的主要过程烘烤中的其他过程都是随着面包坯在加热时温度的改变而变化。（膨胀、糊化与表皮成型上色）

“面包加工技术⑽冷却：刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压容易造成残次品。为了减少这种损失，必须经过冷却后才能包装。刚出炉的面包，瓤的温度很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。总之，面包坯在冷却过程中，不论采取自然冷却还是吹风冷却，都要使面包的中心冷却至接近室温（32℃）才可进行包装面包加工技术包装：

清洁卫生，保鲜，美观，适于销售。软面包制作配方：高筋粉2000g砂糖380g鸡蛋300g水900g

酵母20g改良剂8g奶粉80g黄油200g

盐20g面包装饰剂适量制法：先将面粉、砂糖、改良剂、奶粉、酵母、盐搅拌均匀——加入鸡蛋搅匀—加入水搅至面筋扩展，再加入黄油饺子面筋成型—取出面团盖上薄膜松弛15分钟—去膜用刮板进行分割90g的面剂，搓圆松弛10分钟—面包拖入烤盘，将面剂檊成圆柱形入面包托进醒发机醒发至两倍—刷上蛋液，挤上面包装饰剂入烤箱烤熟（上火220℃下火185℃时间15分钟）。酥皮牛角包的配方与制作烘焙原料：

高筋粉180g，低筋粉45g，温水80g，酵母粉5g，细砂糖25g，鸡蛋一个，盐4g，黄油10g，马其林100g烘焙过程

1、温水+酵母粉搅匀，静置10分钟2.高筋粉,低筋粉,发酵水,糖,鸡蛋混合揉成面团,15分钟后再把黄油加进去3.揉到可以拉出薄膜就可以了4.和面完成后放置温暖处发酵两倍大,发酵完成,体积约为原来的2倍。5.取出，插一个洞进去不回缩就证明发酵完成了.擀成长方形。一定要施手粉。

酥皮牛角包的配方与制作6.马其林放入保鲜7.包入马其林，放入冷藏室松弛158.取出，擀长，折三折，放入冷藏室松弛20分钟，重复2次9.取出，擀成边角整齐的长方形10.分割成等腰三角形。中间切一下，卷起。11.放进预热过的烤箱里面,用余温进行第二次发酵,30分钟。

12.刷上蛋液,烤箱

预热180度烘焙15分钟左右。面包的质量标准项目要求色泽表面金黄或浅棕，色均匀无烤焦发白现象组织形态完整细腻有弹性无缺损龟裂凹坑无明显掉渣形状要与品种造型相符口感松软适口不粘牙不牙碜具有该产品应有口味气味具有烤面包应有的香味和无异味杂质无肉眼可见的外来杂质思考题分析面包常见的质量问题和解决方案？1、面包的体积过小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④搅拌时间过长或过短⑤盐的用量不足或过量；⑥缺少改良剂；⑦糖分过多；⑧最后醒发时间不够措施

①增加酵母的用量；检验其发酵力后再决定使用与否②选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间，④盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间；⑤适当加入改良剂；⑥减少配方中糖的用量配比；⑦醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。面包常见的质量问题和解决方案2、面团内部组织粗糙原因：①面粉筋力不足；②搅拌不当；③造型时使用干面粉过多；④面团太硬；⑤发酵的时间过长；⑥油脂不足。措施：①使用高筋面粉；②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；③造型、整形时所使用的干面粉越少越好；④加入足够的水分；⑤注意调整发酵所需的时间；⑥加入4％一6％的油脂润滑面团面包常见的质量问题和解决方案3、面包颜色过深原因：①烤箱的温度过高，尤其是上火；②发酵时间不足；③糖的用量太多；④烤箱内的水汽不足。措施：①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度；②延长发酵的时间；③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6％～8％之间；④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱内以增加烘烤湿度。如面包的表皮颜色过浅可对照以上相反的方法加以纠正。面包常见的质量问题和解决方案4、面包表皮过厚原因：

①烤箱温度过低；②基本发酵时间过长；③最后醒发不当；④糖、奶粉的用量不足

⑤油脂不足；⑥搅拌不当。措施：①提高烤箱的温度；