酸浆(菇娘)综合深加工技术研究

酸浆（菇娘）综合深加工技术研究蒋继丰教授主要研究方向：农产品加工汇报提纲技术内容创新点推广应用经济效益社会效益取得成果项目背景项目背景——原料的生理功效

酸浆（physalispubescensL.），又称菇娘，甜菇娘，灯笼果。属茄科多年生草本植物，全草可药用。果肉柔嫩多汁，酸甜爽口，清香淡雅，是老幼皆宜的特色浆果。现代医学研究表明：酸浆主要药理活性有抗菌、强心、兴奋子宫、利尿、抗癌、降血脂和解热功效。酸浆可用于治疗咽痛、音哑、痰热咳嗽、小便不利，而且对人体无毒副作用。项目背景——原料的生理功效

酸浆果实营养丰富而全面，除含有蛋白质、糖、酸、脂肪等一般营养成分外，还含有生理活性较强的甾体类化合物酸浆苦素类等功能性化合物。此外果实还含有玉蜀黍黄素等营养素及A、B、C、D、E等8种维生素等。酸浆是开发食品、功能食品的优质原料。项目背景——原料的营养成分

酸浆广泛分布于我国，日本、朝鲜。在我国许多地区都有分布，主要生长在黑龙江、吉林、内蒙、河北、新疆、山东等地。国内以黑龙江省的质量最受全国消费者的欢迎，是黑龙江的地方特色时令水果。图中红点为主产地项目背景——原料酸浆的地域分布项目背景——酸浆产量统计及加工现状

自2005年讷河市长发乡开始大规模种植酸浆（菇娘）以来，现已带动了周边地区开始种植。据统计2010年讷河、依安、富裕、克山等地共集中种植酸浆3800余亩，总产量达44000余吨，可满足年产10000吨饮料的加工厂提供原料。

目前，酸浆产业效益受市场供求和贮存期的制约，导致丰产不丰收的现象时有发生，造成了丰收年坑农伤农现象。

右面是长发乡2005年止2010年的种植面积与效益对比图。项目背景——酸浆产量统计及加工现状

从图可以看出：产量随种植面积的增加而增加；亩效益则与市场供求关系影响较大。项目背景——酸浆加工技术研究国内外进展和意义

近年来有人在酸浆果实的营养成分分析方面做了一些研究，只有2006年丰利进行了“酸浆和甜菇娘复合发酵生产果酒”实验。

经中外文检索，未见他人研究成果报道。只有本课题组完成的酸浆保健食品系列研究报道。

目前我市还没有加工企业，只能靠鲜果外销来实现增收，这就影响了农民种植的积极性。只有开展酸浆深加工，才能促使酸浆产业发展，从而稳定农户收入。技术内容——项目总括

在2006～2008年间，课题组在完成《酸浆果酒、酸浆果醋的研制》课题的同时，又完成了“酸浆饮料”、“酸浆籽油”、“酸浆籽蛋白”和“酸浆籽蛋白饮料”等产品的加工工艺研究，延伸了项目，形成了较完整的、科学的、可操作的酸浆系列产品综合深加工生产技术。技术内容——酸浆饮料生产工艺研究

项目组通过单因素和联合实验的方法，完成了酸浆饮料生产工艺的选择和最佳工艺参数的确定。酸浆饮料的生产工艺流程是：原料酸浆果→清洗→打浆→分离→果汁→均质→配料→均质→杀菌→脱气→罐装→贴标→打码→检验→成品酸浆饮料生产的工艺参数：打浆料水比为1∶8；一次均质压力40MPa；二次均质压力为30MPa；杀菌采用145℃、5s的超高温瞬时杀菌。技术内容——酸浆果汁发酵果酒工艺研究

课题组根据传统发酵理论，结合酸浆果汁的特点，进行了酸浆果酒发酵菌种的选育、驯化、扩培。最后通过单因素和正交实验，得出了酸浆果酒的发酵工艺流程和最佳工艺参数。酸浆果汁发酵果酒发酵工艺流程：新鲜酸浆→原料选择→去宿颚→浸泡清洗→破碎榨汁（添加SO2）→成分调整→接种→主发酵→渣液分离→补加SO2→陈酿→澄清→调配→灌装→成品酸浆果汁发酵果酒的生产工艺参数：

选用葡萄酒酵母为发酵菌种，接种量6%，初始糖度17%，温度22℃，pH3.4，主发酵7d，陈酿2个月，离心澄清（4000r/min）25min。技术内容——酸浆果汁发酵果酒工艺研究技术内容——酸浆果加工下脚料发酵果酒发酵工艺研究

课题组在完成果汁发酵酒和饮料研制的同时，发现被分离出的果渣中，还含有大量地碳水化合物、矿物质和可降解的纤维素，就利用果渣进行了发酵研究，通过单因素和正交实验，得出了酸浆果渣发酵酒的发酵工艺流程和最佳工艺参数。酸浆果加工下脚料发酵果酒发酵工艺流程：果渣→细磨→成分调整→接种→主发酵→渣液分离→补加SO2→陈酿→澄清→调配→灌装→成品酸浆果加工下脚料发酵果酒的生产工艺参数：选用葡萄酒酵母为发酵菌种，接种量8%，糖度18%，温度22℃，pH3.4，主发酵7d，陈酿2个月，4000r/min、30min离心澄清。技术内容——酸浆果加工下脚料发酵果酒发酵工艺研究技术内容——酸浆果醋发酵工艺研究

课题组根据传统发酵理论，结合酸浆的特点，进行了酸浆果醋的研制，并通过实验得出了酸浆果醋的发酵工艺流程和最佳工艺参数。酸浆果醋发酵工艺流程：护色剂果胶酶

白砂糖↓

↓

↓原料酸浆→选果→洗果→榨汁→酶处理→糖度调整→酒精发酵→醋酸发酵→均质→灌装→杀菌→成品↑

↑酵母菌

醋酸菌果醋生产的工艺参数为：用0.05％～0.1％维生素C护色；在酶解罐中加入0.1％（w/w）果胶酶，在50℃条件下酶解1h～2h；添加白砂糖调整果浆初始糖度为12%；在密闭容器中加入5％～10％活化好的活性干酵母，在25℃～30℃的条件下，发酵8d；再加入10％～15％（w/w）的醋酸菌，在32℃～35℃并保持通风的条件下，发酵6d即可。技术内容——酸浆果醋发酵工艺研究技术内容——酸浆籽油生产工艺研究

研究中，我们选用了提取率高、蛋白变性率低的水酶法制取油脂工艺，通过实验得到了理想的结论。

水酶法制取酸浆籽油的工艺流程是：

毛油

混合油→蒸发→毛油

↑↑酸浆籽→除杂→浸泡→磨浆→酶解反应→离心分离→饼粕→正己烷浸提→离心分离→蒸发→饼粕

↓酶解液试验序号ABC空白列提油量/g111119.82122210.63133310.94212312.15223112.56231211.57313210.38321311.79332112.1k110.4310.7311.0011.47k212.0311.6011.6010.80k311.3711.5011.2311.57R1.60.870.6表2正交优化实验结果L9（34）水酶法提油的适宜条件为：料水比1∶5，加酶量2.0%（纤维素酶∶果胶酶=1∶0.6），酶解时间6h，水解温度45℃，pH在4.5～5.0，离心机转数3200r/min，时间30min，浸出溶剂比为（0.8～1）∶1。技术内容——酸浆籽油生产工艺研究技术内容——酸浆籽分离蛋白生产工艺研究

课题组在完成水酶法提油后，又采用碱溶酸沉法提取了酸浆籽分离蛋白，并研究了酸浆籽分离蛋白的性质。选用的工艺流程是：酸浆籽粉→浸提→离心分离→上清液→酸沉→离心分离→蛋白沉淀→中和→喷雾→干燥→酸浆籽分离蛋白。酸浆籽蛋白浸提的最佳工艺条件为：pH值9.0、提取温度40℃、提取时间20min、料水比1∶14。实验证明：酸浆籽分离蛋白的溶解性较好，且在40℃和pH值9.0时溶解性最好，具有一定的保水性，乳化性，但吸油性较差。技术内容——酸浆籽分离蛋白生产工艺研究综合加工工艺流程技术内容——酸浆综合加工流程成果通过上述研究，我们设计了如下酸浆系列产品的综合加工流程“酸浆系列产品综合深加工工艺流程及各产品生产参数”专利1项（正在申报中，申请号为：201023020269），发酵饲料及添加剂饮料

发酵醋发酵酒酸浆籽油膳食纤维色素酸浆籽蛋白及蛋白饮料图中虚线为尚未研究的设想技术内容——酸浆综合加工流程成果6.

产业说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明综合加工工艺说明5.

产品说明4.

原料说明3.

生产方法说明

2.

工艺总体说明

1.

技术先进性说明

“水酶法提取油脂工艺”和“酶法生产酸浆籽蛋白工艺”在酸浆研究中属首次应用；我们设计完成并成功实践的“水酶法提取酸浆籽油”和“酶法生产酸浆籽蛋白”两条生产线也属在工业化生产中的首次应用。

技术先进性说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

上述工艺就是利用果汁生产饮料、果酒、果醋；利用分离出的酸浆籽连续生产酸浆籽油、酸浆籽分离蛋白，再将酸浆籽分离蛋白生产成酸浆籽蛋白饮料；利用分离出的皮渣生产食用色素；利用分离出的籽皮和色素下脚料生产膳食纤维。工艺总体说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

饮料、酒、醋可安排错时生产，也可安排同时生产；油脂和蛋白的生产是先集中晾晒酸浆籽到一定数量时集中生产，故这部分生产任务可采取带料加工的方法完成；色素和膳食纤维的生产也可采取带料加工的方法生产。这样就节约了建厂投资和资源浪费。生产方法说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

因酸浆果采用冷冻贮存，贮存期内营养流失少，加之饮料生产中采用UHT高温瞬时杀菌连脱气技术，可最大限度地保护原料营养和成品在货架期内的稳定性，故酸浆饮料可保持原料本身的营养和保健功效，其营养价值和保健功效远比市售其他饮料明显。酸浆饮料产品说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

酸浆果酒（醋）果酒、果醋发酵温度在18～28℃之间，发酵时间较长可对维生素C造成一定破坏，对其他营养成分破坏较小；酵母菌、醋酸菌在发酵过程中利用果汁中的糖等营养的同时，还可以对蛋白、脂类及矿物质的依附物和矿物质本身产生作用，而降解出肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物质和释放、游离、转化矿物质，等等，都可以增加功能性成分的含量和吸收率。因此，酸浆果酒、酸浆果醋营养和保健价值比其他果酒、果醋高。发酵酒、发酵醋产品说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

据检测，酸浆籽油中的亚油酸含量高达73.66%，是大豆油、亚麻油、花生油、橄榄油的几倍。而亚油酸为不饱和酸，能与胆固醇结合成酯并促使其降解为胆酸而排出。它具有软化心脑血管、促进血液循环、降脂降压、促进新陈代谢、调节内分泌和减缓衰老等，素有“血管清道夫”的美誉。因此说：酸浆籽油是目前已知油中最具保健作用的。酸浆籽油产品说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

据检测，组成酸浆籽蛋白质的氨基酸中有谷氨酸、天冬氨酸等18种，其中人体必需氨基酸占总氨基酸的31%以上，其必需氨基酸的构成比例接近人体氨基酸需要模式，是植物蛋白中质量最好的蛋白质。酸浆籽蛋白产品说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明

随着人民生活水平的提高，人民也越来越重视健康、保健。顺应这一潮流，开展酸浆系列保健食品的研制，既能为市场提供以酸浆为原料生产滋补、保健食品，又能为加工企业带来较高的利润。使企业在取得较好的经济效益的同时，收到良好社会效益。必将为引导酸浆的种植、加工，把“小酸浆”做成“大事业”。

产业说明技术内容——酸浆综合加工工艺说明创新点首次应用了“水酶法”工艺提取酸浆籽油；创新点一首次应用了“酶法”工艺生产酸浆籽分离蛋白；创新点二

改高温巴氏杀菌为超高温瞬时杀菌连真空脱气工艺流程生产酸浆饮料，达到了既保护了原料营养，保留了原色原味，又达到了杀菌目的。该流程属技术创新；创新点三创新点

首次尝试了系统、完整地研究同一种原料的综合加工，做到了工艺连续、生产废物少、产品附加值高，实践了循环经济、低排放生产的过程，达到了过机升值的目的。该成果可成为类似研究的典范。创新点四

首次开发出的酸浆系列产品，为保健食品增加了花色品种，属产品创新。创新点五推广应用

该项目完成后，于2008年8月就与黑龙江省荭菇娘饮品实业有限公司签定了成果转让协议，于2009年3月投产，现已实现了盈利。经济效益

该项目自2009年3月投产以来，截止2010年10月，共销售酸浆饮料6050吨，发酵酒2008吨，发