第四节：乳制品的生产工艺

第二章乳制品的加工工艺第一节消毒乳一、乳制品消毒乳、酸乳、炼乳、奶粉、干酪思考：我们经常食用的乳制品，都有哪些？二、消毒乳工艺技术1、消毒乳消毒乳又称杀菌乳，指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶(或装袋)后，直接供应消费者饮用的商品乳。2、分类消毒乳的种类很多，归纳成下列4类。a.普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料、不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。b.低温杀菌牛乳：也称保温杀菌乳。牛乳经62—65℃30分钟保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤共是耐热性较强的结核菌都被杀死。为了避免冷藏中脂肪分离，也进行均质处理。c.高温短时间杀菌乳：通常采用72一75℃15s杀菌，或采用75-85℃15—20s杀菌。一般采用片式热交换器进行连续杀菌，由于加工过程中进行均质，故脂肪不分离；而且由于受热时间短热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。d.超高温杀菌乳：一牧采用120—150℃0.5—4s杀菌的方法，原料乳中如细菌数过多时，往往影响保存性。采用超高温杀菌时，由于时间很短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比相差无异。此外，由于耐热性细菌都被杀死，故保存性提高。★3、消毒乳的加工工艺原料乳的验收---过滤或净化---标准化---

均质---杀菌---冷却---灌装---封盖---装箱

---冷藏1）原料乳的验收的分级消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检查。符合标准的原料乳才能生产消毒乳。2）过滤和净化目的是除去乳中的尘埃、杂质。3）标准化据我国食品卫生标准规定，消毒乳的含脂率为3.0%。因此不合格的乳，度必须进行标准化。4）均质将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。采用均质器进行均质。★5）杀菌均质后的鲜乳可以进行杀菌。生产消毒乳时，杀菌或灭菌时最重要的工序。这一工序不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽。牛乳加热杀菌和灭菌方法：（1）保温杀菌法（巴氏杀菌）加热条件是62-65度30min。时间长效果不够理想，目前采用较少。（2）高温短时杀菌法

72-75度15秒钟，通常均用板式杀菌器进行杀菌，优点是能连续处理大量牛乳。（3）超高温灭菌法UHT

处理条件为130-150度0.5-4s。这种方法处理时，乳中的微生物全部消灭，是一种比较理想的灭菌法。根据热机类型，可以分为直接加热法和间接加热法。UHT灭菌---直接加热法牛乳---加热80度---蒸汽混合直接加热140度以上---保温1-4秒---减压冷却约80度---均质---冷却---灌装用直接蒸汽喷射杀菌时，牛乳用乳泵（1）从平衡槽中经第一预热器（2）送入第二预器（3），乳温升至72-80度。再由乳泵（4）经调节阀送到直接蒸汽喷射杀菌器（5）中，使乳温瞬间达到150度，并在保温管中保持2-4秒，然后进入膨胀罐（6）中，使乳温急剧冷却到77度。另外利用冷却器（10）将蒸汽冷凝，用真空泵使真空罐中的压力保持在一定数值，喷射牛乳中的蒸汽全部在真空罐汽化时除去。排出的热废汽在管式热交换器中用来预热进入的冷牛乳。经杀菌处理的牛乳集中在膨胀罐底部，并保持一定液位。然后用无菌泵（9）将牛乳送至无菌均质机中。均质机位于加热器之后，是为了稳定蛋白质和脂肪。压力保持在300-350kg/cm2。灭菌后的牛乳在灭菌乳冷却器（13）中进一步冷却后，直接送至无菌罐装器。加热杀菌对微生物的致死效果：热致死率的表示法：

杀菌前的细菌数-杀菌后的细菌数热致死率（%）=-----------------------------------×100

杀菌前的细菌数6）冷却乳经杀菌后，绝大部分细菌都已经消灭，但是在以后各项操作中还有被污染的可能，为了抑制牛乳中细菌的发育，增加保存性，仍需及时进行冷却。冷却后的牛乳应该直接分装，及时分送给消费者。如不能立即发送时，也应该贮存于5度以下的冷库内。7）灌装、冷藏灌装目的是为了便于分送和零售，防止外界杂质混入成品中微生物再污染、保存风味和防止吸入外界气味而产生异味以及防止维生素等成分等。灌装后的消毒乳，通过传送带送入集装箱中，再由手动或电动拖车送作销售前的暂存。冷库温度为4-6度。巴氏杀菌的贮藏期为1-2天，无菌包装室温可贮