餐饮服务食品安全员培训章

餐饮服务食品安全员培训(章)餐饮服务食品安全员培训(章)餐饮服务食品安全员培训(章)考试大纲、内容法律知识专业知识掌握熟悉了解掌握熟悉了解初级90%10%80%15%5%中级85%15%70%25%5%高级80%15%5%60%30%10%单选题多项选择判断题初级25题×2分=505题×4分=2010题×3分=30中级25题×2分=505题×4分=2015题×2分=30高级25题×2分=5010题×2分=2015题×2分=30

考试题型、数量

考两次：法律知识、专业知识，各50分钟

每门均必须达到60分以上试题随机生成，和考驾照一样，每人题目不同在地址栏输入：219.135.157.158/exam网络上模拟考试进入广东省餐饮服务食品安全管理员培训考试网在线模拟考试初级、中级、高级的模拟题点击点击餐饮服务食品安全管理员培训---食品安全专业知识(11~14章)食品安全法律法规（初级考题）掌握知识点占90%熟悉知识点占10%食品安全专业知识（初级考题）掌握知识点占80%熟悉知识点占15%了解知识点占5%食品安全法律法规（中级考题）掌握知识点占85%熟悉知识点占15%食品安全专业知识（中级考题）掌握知识点占70%熟悉知识点占25%了解知识点占5%食品安全法律法规（高级考题）掌握知识点占80%熟悉知识点占15%了解知识点占5%食品安全专业知识（高级考题）掌握知识点占60%熟悉知识点占30%了解知识点占10%培训内容清洁和消毒、人员卫生（第10章、第11章）场所、设备、设施、工具及昆虫鼠害控制（第12章、第13章）餐饮服务单位自身食品安全管理（第14章）第十一章清洁和消毒掌握1.必须进行清洁和消毒的情形。2.消毒液的配制方法及使用注意事项。3.消毒方法的选择。4.抹布的使用卫生要求、清洁工具和物品及化学品的存放要求。5.保证场所环境卫生的措施。6.餐用具清洗、消毒方法和步骤。7.餐用具贮存要求。第十一章清洁和消毒熟悉1.各种清洁剂的特点。2.各种消毒方法的特点。3.餐饮业常用的消毒剂种类和特点。4.餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法的保洁要求和措施。5.正确使用冰箱、冷库等冷藏设备的要求。6.餐用具清洗消毒和保洁设施要求。第十一章清洁和消毒了解1.影响清洁效果的因素。2.正确制定场所、设施、设备清洁计划的要求。第十一章清洁和消毒清洁和消毒的总体原则场所、设施、设备清洁餐用具的清洗消毒第十一章清洁和消毒《中华人民共和国食品安全法》

第二十七条：（一）具有及生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，须保持该场所环境整洁、及有毒、有害场所及其它污染源保持规定的距离；（二）具有及生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；《中华人民共和国食品安全法》

第二十七条：（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗清、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品及有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品包装应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；《中华人民共和国食品安全法》

第二十七条：（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。《中华人民共和国食品安全法实施条例》

第三十二条：餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者还应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。《餐饮服务食品安全监督管理办法》

第十六条：餐饮服务应当符合下列要求（八）工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的,应在使用前进行消毒；（九）按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的，应查验其经营资质，索取消毒合格凭证《餐饮服务食品安全操作规范》

第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求1.设备设施的大小和数量满足需要2.设备放置专用场所妥善保管3.餐用具清洗消毒水池:专用，及食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池须明显标识其用途。《餐饮服务食品安全操作规范》

第十七条：设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施的要求4.自动清洗消毒设备，有温度显示和清洗消毒自动添加装置5.清洗剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》6.清洗剂、消毒剂存放专用设施内7.保洁设施标识明显、密闭、易于清洁《餐饮服务食品安全操作规范》

第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求1.均设废弃物容器、及加工用容器有明显区分标识2.配有盖子、坚固及不透水材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止动物侵入、防止不良气味或污水的溢出，光滑宜清洗。专间内的，盖子为非手动开启式《餐饮服务食品安全操作规范》

第十七条：设施要求（十四）废弃物暂存设施要求3.废弃物应及时清楚，及时清洗、必要时消毒。4.加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施《餐饮服务食品安全操作规范》

第十八条：场所及设施设备管理要求（一）建立加工经营场所设施设备清洗、消毒制度；各项设施设备随时保持清洁（二）建立加工经营场所设施设备维修保养制度；（设备设施）保持良好的运行状（三）不得存放及食品加工无关物品、不得用作及食品加工无关用途《餐饮服务食品安全操作规范》

第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净；（二）接触直接入口食品的餐用具，使用前应洗净并消毒；（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。《餐饮服务食品安全操作规范》

第三十二条：餐用具清洗消毒保洁要求（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度（五）消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定；

(六）不得重复使用一次性餐饮具；（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。《餐饮服务食品安全操作规范》

第三十九条：厨房废弃物处置要求（一）建立餐厨废弃物处置管理制度，分类放置，日产日清

(二）废弃物（交给）经相关部门许可或备案的（机构或个人）处理，签订合同，索取资质证明文件复印件；（三）建立餐厨废弃物处理台账，详细记录，定期向监管部门报告清洁：去除可见污物消毒：清除病毒和细菌一、清洁和消毒的总体原则1.清洁出现以下情况就必须进行清洁：场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前；场所、食品接触面受到污染以后；食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时。一、清洁和消毒的总体原则1.清洁各种清洁剂的特点：水：用量大；加热、搅拌、流动摩擦、压力喷射等提高效果；广泛使用碱溶液：去污力强；加热、喷射提高效率；多用于机械设备管道洗洁精：促进液体渗透、融化、发泡一、清洁和消毒的总体原则1.清洁影响清洁效果的因素：污垢性质：太久、干、陪烤水质硬度：太高水的温度：清洁剂及被清洁表面的搭配作用时间：一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：物理消毒、化学消毒物理方法的特点：热力消毒：简单、效果好、餐用具首选；温度越高，杀菌时间短，湿热>干热煮沸蒸气干热紫外消毒：熟食间、备餐间空气、台面；1米高（离地2米）一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：化学方法（药物消毒）的特点：含氯消毒剂:杀死大部分微生物，迅速、可靠、毒低、方便价廉配置浓度不够：250mg/L、100mg/L使用时间过长：试纸法半分钟粗略测试消毒作用时间短：>5min物品表面露出液面:消毒液残留:消毒剂质量不合格:有效氯含量低于标识一、清洁和消毒的总体原则2.消毒：化学方法（药物消毒）：过氧化物消毒剂：作用快、强，杀死所有微生物醇类消毒剂：无毒、无刺激，无腐蚀；但易挥发、不稳定；用于：手部皮肤、工具容器的表面消毒

95%酒精烧灼消毒、75%手、物品表面擦拭消毒一、清洁和消毒的总体原则一、清洁和消毒的总体原则3.使用化学消毒剂注意事项使用的消毒剂应在保质期内，并按规定的保存条件贮存严格按照规定的浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配置好的消毒液定时更换，一般间隔4小时使用时应定时测定消毒液浓度保证消毒时间，一般餐具应作用5分钟以上被消毒物品应完全浸泡于消毒液中餐具消毒前应洗净消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干一般不宜将洗涤剂加入消毒液中一、清洁和消毒的总体原则4.消毒方法的选择刀墩、案：刷洗、刀刮→消毒液擦拭、酒精烧灼；消毒液浸泡蔬菜水果：消毒液,100mg/L工作台面:紫外灯30min；消毒液擦拭二、场所、设施、设备清洁1.制定周详的清洁、消毒计划P113-114对象：场所、设备、用具频率：标准程序：采用物品、方法：实施人员二、场所、设施、设备清洁2.抹布使用注意事项浅色布料擦拭不同表面，宜用不同颜色或标记区分擦拭直接入口食品接触面的，应经过消毒二、场所、设施、设备清洁3.清洁工具和物品的存放专间或专门的场所存放清洁工具和物品清洗水池应及清洗食品、餐具的水池分开清洗工具应该在清洗后再存放清洗后工具应采用悬挂等方式自然晾干二、场所、设施、设备清洁4.化学物品的存放千万不要混放！应固定场所、专人、上锁化学物品应贴醒目标签、警示标志二、场所、设施、设备清洁5.场所、设施设备的保洁建立、落实良好的清洁保洁制度保持地面、台面等的环境卫生及时处理垃圾，废弃物至少每天清除2次食品加工设备和工具使用后应洗净、接触直接入口食品的应进行消毒冷藏设备：注意存放低温和防交叉污染、经常检查温度、定期除霜和保持清洁三、餐用具的清洗消毒1.清洗方法：手洗、机洗2.消毒方法：1）热力消毒煮沸、蒸汽：100℃，>10min红外线：120℃，≥10min热力消毒洗碗机冲洗消毒：85℃，>

40秒2）化学消毒250mg/L，全部浸泡，>5min净水冲去残留、晾干，不要用布擦！三、餐用具的清洗消毒3.餐用具贮存

贮存的重点是防止受到二次污染，即保洁自然烘干或滤干，不用布擦及时放入保洁柜、专间等保洁设施内保洁设施的结构应密闭保洁柜和餐用具存放架，应定期消毒存放时，餐用具的食品接触面应朝下三、餐用具的清洗消毒4.清洗消毒和保洁设施要求提倡热力消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外餐用具清洗消毒水池应专用(法律法规P114)：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池;采用人工清洗热力消毒，至少设有2个专用池；清洗消毒设施设备应能满足消毒的需要自动清洗消毒设备应有温度显示和自动添加装置专用保洁柜（间）的结构应密闭并易于清洗，应有标记并定期清洗3个专用水池：清洗池(浸泡)消毒池漂洗池提倡设置4个专用水池，分别用于：餐用具初洗池清洗池(浸泡)消毒池消毒液残留漂洗池（或冲洗池）单选题1.餐饮具消毒的目的是：A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物

答案B2.餐饮具和工用具的消毒方法应首选：A.消毒液B.紫外线C.热力消毒

答案C3.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯

ppm以上，餐饮具全部浸入液体中，作用

分钟以上。A.150，8B.250，5C.350，3

答案B4.以下餐具消毒方法不正确的是：A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗答案C5.以下关于清洁效果的说法不正确的是：A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除B.硬度太低的水会降低清洗效果C.通常水温越高越容易清洗

答案B6.煮沸消毒的正确方法是：A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上

答案C7.以下哪种消毒方法用于不锈钢消毒最佳？A.酒精消毒B.含氯制制消毒C.蒸气消毒

答案C8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪种不对？A.洗刷餐具应有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是最好的消毒方法

答案C

9.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有

个专用水池A.2B.3C.4

答案B10.以下在使用前可以不经消毒的容器是：A.盛放待调味的海蜇B.盛放待烹任半成品的容器C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器

答案B11.废弃物至少应

天清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.半天B.1天C.2天

答案A?12.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是：A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸气消毒

答案C

13.抹布一般应采用

布料制作，以便及时发现污物。A.浅色B.深色C.红色答案A14.碘伏适宜消毒的对象是：A.餐具B.手C.食品

答案B15.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：A.采用密闭的保洁柜B.保洁柜应定期进行清洁消毒C.食品工用具存放时应将食品接触面向上

答案C多选题1.餐具清洗消毒水池及以下哪些水池应分开？A.食品原料清洗池B.清洁用具清洗水池C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水D.分菜工具清洗水池

答案ABC2.以下关于化学消毒的说法，正确的是：A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次

答案ABC3.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的包括A.餐具保洁柜B.冰箱、冷库C.垃圾桶D.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

答案ABCD是非题1.消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。

答案：错2.清洗后的清洁工具应采用吊挂方式自然晾干。

答案：对3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。

答案：对4.热力消毒比化学消毒效果好。

答案：对5.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得及清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

答案：对6.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。

答案：对7.擦拭直接入口食品接触面的抹布必须经过消毒。

答案：对8.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

答案：错第十二章从业人员卫生从业人员卫生知识点要求掌握1.从业人员的健康检查要求、不得参加接触直接入口食品工作的疾病。2.从业人员良好的个人卫生要求。3.应进行手部清洗、消毒的情形。4.正确的手部清洗、消毒程序和方法。5.专间操作人员的特殊卫生要求。熟悉1.从业人员污染食品的途径和情形。2.从业人员日常健康状况的管理要求以及应暂停接触直接入口食品的疾病症状。从业人员卫生相关法律均已经讲授过或在后面具体内容中讲授一、从业人员污染食品的途径常见途径：不清洁的工作服不清洁的手有碍食品卫生的疾病吐口水、咳嗽、打喷嚏进食、饮水、吸烟常见情形：1.

出现以下症状或行为，可能携带或传播食物中毒细菌或病毒：胃肠道不适；咽痛、发热；眼、耳、鼻分泌液体；手部存在发炎甚至化脓的伤口。

无这些症状（可能是携带者、潜伏期）,也不一定非常健康！一、从业人员污染食品的途径常见情形：

2.食品从业人员进行下列活动后不洗手：上厕所；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽或打喷嚏；处理垃圾；进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所）。一、从业人员污染食品的途径常见情形：

3.有下列动作时，未经洗手消毒接触成品：加工非直接入口食品后，再加工冷菜；加工非直接入口食品后，再进行备餐。4.工作服污染食品未穿工作服、戴工作帽，或者工作服不洁；食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用；在加工场所进食、饮水或吸烟、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏污染工作服后。一、从业人员污染食品的途径建立健康管理制度、每年体检、患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作：痢疾；伤寒；甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；活动性肺结核；化脓性或者渗出性皮肤病。二、从业人员的健康要求发现从业人员有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并向食品安全员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻发炎甚至分泌脓性液体；发热；呕吐；腹泻。二、从业人员的健康要求1.良好的个人清洁包括：勤洗澡；勤洗头；不留指甲；勤洗衣。三、从业人员个人卫生要求2.保持手部卫生，应该做到：按洗手程序洗手（特别是大便后）；操作时不佩戴外露饰物；手不要触碰工作服；手指甲符合卫生要求；正确使用手套：至少4小时更换一次。三、从业人员个人卫生要求3.规范穿戴工作服工作服最好用白色或浅色布料制作；不同工作区域的工作服在颜色/式样上有区分；定期更换，接触直接入口的工作服每天更换、清洗、消毒准备清洗的工作服远离食品加工处理区域；每位从业人员至少两套工作服；穿戴工作服时，头发不应外露，长发带发夹；工作人员不能穿戴工作服走出食品加工场所。4.其它:P133饮食、抽烟注意场合，饮食安全、个人物品不带入、其它人员进入按照卫生要求三、从业人员个人卫生要求1.食品加工操作人员在下列情况下应洗手：工作开始前；处理食物前；上厕所后；处理生食物及未经消毒的餐具、容器、设备和工用具或废弃物后；触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位；对着手咳嗽、打喷嚏；在休息或打电话等活动之后；连续工作2小时后或认为有需要。四、手部清洗、消毒要求2.洗手程序：水笼头下先用水（最好是温水）弄湿双手；双手涂擦上肥皂等洗涤剂；双手互搓擦20秒以上，充分起泡，刷洗指甲；流水充分冲洗双手，短袖工作服时应洗到肘部；清洁的纸巾或清洁抹手布或干水机干燥双手；关闭水龙头。

重视肥皂洗手！四、手部清洗、消毒要求3.符合要求的洗手方法：第一步：掌心对掌心搓擦；第二步:手指交错掌心对手背搓擦；第三步：手指交错，掌心对掌心搓擦；第四步：两手互握互搓指背；第五步：拇指在掌中转动搓擦；第六步：指尖在掌心中搓擦。四、手部清洗、消毒要求除按上述个人卫生要求外，还应做到：进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒；进入专间不宜频繁进出，进出时应换工作服；在进入专间前要清洗、消毒；操作前要用75%酒精擦手消毒；非专间人员不得进入专间；专间操作人员不应直接用手拿起未经消毒的物品。五、专间操作人员卫生要求

单选题1.专间操作人员工作服应

更换。A.每天B.每2天C.每5天

答案A2.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？A.出凉菜间后重新进入凉菜间B.开始工作前C.以上都是

答案C3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？A.手指割伤B.咽痛、发热C.以上都是

答案C4.待清洗的工作服应放在：A.远离食品处理区B.食品处理区C.更衣室

答案A5.食品生产经营人员至少

应进行一次健康检查A.每半年B.每年C.每3年

答案B6.

的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。A.手部B.头部C.工作服

答案A7.食品从业人员操作时不得佩戴

。A.戒指B.手表C.以上都是

答案C8.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动：A.吃饭B.抽烟C.以上都是

答案C9.《餐饮服务食品安全良好操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相握擦至少应达到

秒。A.10B.20C.30

答案B10.

操作人员上厕所前应脱去工作服。A.食品处理区B.食品处理区外C.以上都不是

答案A多选题1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括：A.痢疾B.伤寒C.甲型肝炎D.手部湿疹

答案ABCD2.以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？A.裱花间B.洗碗间C.刺生间（生鱼片加工）D.点心间（中式点心制做）

答案ACD3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A.开始工作前B.上厕所后C.处理生食物后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

答案ABCD4.关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？A.每次操作前应清洗、消毒双手B.每次出专间后应洗、消毒双手C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品如点菜单、托盘等D.操作中应适时地消毒双手

答案ABCD是非题1.接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。

答案：错2.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

答案：对3.在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。

答案：错4.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手、（消毒）。

答案：错（对）此小题，出题者不严谨！5.手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。

答案：对6.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。

答案：错7.个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。

答案：对8.非操作人员（如食品监管人员）进入食品加工区域应按操作人员要求穿戴工作服。

答案：对9.专间操作人员短时间出去专间可不脱去工作服。

答案：错10.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区。

答案：错11.不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

答案：对12.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中推荐的手消毒方法是：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。

答案：对13.凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。

答案：对第十三章昆虫鼠害控制昆虫鼠害控制知识点要求掌握预防虫害侵入的措施虫害的控制措施和方法防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项熟悉常见的虫害及其特点虫害生存的条件虫害出没的迹象昆虫鼠害控制相关法律相关内容已经讲授过重点内容见P156一、虫害的生存条件及出没迹象1.常见的虫害及其特点苍蝇蟑螂老鼠其他（如蚂蚁、螨虫等）苍蝇躯干和腿可携带细菌在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品蟑螂有很强的繁殖能力，如德国小蠊蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习老鼠能在野外和库房内迅速繁殖在四处活动中破坏食品和其它物品携带并传播病菌老鼠所接触到的任何食物及物品都必须看作是受污染的一、虫害的生存条件及出没迹象一、虫害的生存条件及出没迹象2.虫害的生存条件丰富的食物包括贮藏、加工或废弃的食物藏身的场所固定的设备或较隐蔽的角落检查频率较低的部位适宜的温度来自加热系统或加工过程中足够的水分来自地面积水或加工中使用的水一、虫害的生存条件及出没迹象3.虫害出没的迹象老鼠老鼠活动的迹象如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕等蟑螂发现蟑螂卵和粪便令人难以忍受的“蟑螂”臭味苍蝇有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现其他迹象害虫尸体被咬断的管道、电线等被咬破的包装，有时四周有散落的食物二、虫害侵入的预防

1.堵塞缝隙洞穴及外界直接相通的出入口设置阻止虫害进入的装置，如风幕、水幕、纱窗、纱网孔径小于1.5毫米、挡鼠板、防鼠栅等排水口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵入及外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式2.清除虫害的藏身场所消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁应不定期挪位移动长久放置的设备和货物二、虫害侵入的预防3.断绝虫害的食物和饮水来源所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走，保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留过夜，清除前将垃圾袋口扎紧保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积断绝水源也非常重要，应防止水龙头滴水三、虫害的控制措施

1.有害昆虫的控制驱虫剂、杀虫剂、毒饵、灭蝇灯驱虫剂:不能杀灭！墙板、灰泥中杀虫剂10cm宽、连续的带形区厨房外的植被、围墙、垃圾箱和不靠近厨房的任何区域，都可采用杀虫剂喷雾，以控制成蝇和幼蝇毒饵常用于杀灭蟑螂、蚂蚁1.有害昆虫的控制驱虫剂、杀虫剂、毒饵、灭蝇灯灭蝇灯一般用于杀灭趋光性昆虫悬挂于距地面2米左右高度

设置在库房或厨房门口、墙边等昆虫必经路线之处,以及餐厅的墙角处不应直接设置在库房或厨房的进门正中处，以免引诱昆虫进入应距离食物处理区域1.5米以外，直接入口散装>4米三、虫害的控制措施

2.鼠害的控制:捕鼠器械、毒饵

沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位应紧靠墙体厨房和库房进门两侧处可放置鼠夹，其余位置每隔8～10米放置粘鼠板毒饵应由受过专门培训的人使用，严防对食品的污染应使用高效、低毒的鼠药

三、虫害的控制措施

3.防止食品受到化学药物的污染

以器械为首选，器械无效时才使用药物不得在食物加工操作期间使用杀虫剂厨房等食品加工操作区域不能投放灭鼠药

有食品的地方不能使用喷雾方法使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面，均须彻底清洁人员培训，了解各种虫害的知识委托相应的专业技术机构或公司进行

三、虫害的控制措施

4.除虫灭害药物管理

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应有固定的场所（或橱箱）并上锁包装上应有明显的警示标志专人保管各种除虫灭害药物的采购及使用应有详细记录使用及购买时间使用人使用目的配制浓度使用方法和使用区域使用量使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管

三、虫害的控制措施

单选题1.以下哪项是虫害生存所需的条件？A.食物和水B.不易受到干扰的场所C.以上都是

答案：C2.使用捕鼠器械和毒饵时应注意A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠的食物应新鲜C.以上都是

答案：C3.预防虫害侵入的措施包括A.清除虫害的藏身地点B.断绝虫害的食物来源C.以上都是

答案：C4.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是A.虫害杀灭的效果B.是否会对食品和操作设备造成污染C.以上都不是

答案：B5.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于

的金属格栅或网罩，以防老鼠侵入。A.6毫米B.10毫米C.1毫米

答案：A6.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面

左右高度，且应及食品加工操作保持一定距离。A.1.0米B.1.5米C.2.0米

答案：C7.灭蝇灯宜设置在A.库房或厨房门进门门口、墙边B.食品加工操作区域上方C.以上都是

答案：A8.餐饮单位杀灭害虫的方式，通常应首选A.器械B.药物C.以上都不是

答案：A9.使用药物杀灭害虫应注意A.不得在食物加工期间使用，用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.以上都是

答案：C10.餐饮单位捕鼠器械适宜放置的位置是A.沿着墙壁、墙角B.厨房内食物较多处C.以上都是

答案：A多选题1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？A.墙角的洞穴B.虫卵C.被咬断的管道、电线D.被咬破的食品包装答案：ABCD2.预防虫害侵入的方法包括：A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入B.门及地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂

答案：ABC3.以下哪些可以成为虫害生存所需的食物？A.库房内的粮食B.加工的饭菜C.食物残渣D.冷库内的肉品

答案：ABC是非题1.餐饮业除虫灭害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。

答案：错2.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。

答案：错3.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

答案：对4.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

答案：对5.食品加工场所保持清洁，地面无食物残渣是预防虫害侵入的措施之一。

答案：对6.不时移动长久存放的设备和食物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。

答案：对7.驱虫剂不但能阻止昆虫进入某一区域，还能杀灭昆虫。

答案：错8.捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动，应观察数日，如无老鼠前来才变动位置。

答案:对第十四章场所、设备、设施、工具场所、设备、设施、工具知识点要求掌握设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求熟悉硬件设施食品安全要求的总体原则材质的食品安全要求设计中的食品安全要求场所、设备、设施、工具相关法律均已经讲授过重点内容：P151－155主要讲授内容

硬件设施要求的总体原则

材质的食品安全要求设计中的食品安全要求

（地点、布局、面积、库房、专间、餐具洗消保洁）

（围护结构、门窗、工具及设备、主要卫生设施）

维护中的食品安全要求一、硬件设施要求的总体原则有助于加工操作人员按照食品安全要求操作操作流程尽可能短且能避免食品受到污染能够有效避免交叉污染有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下有助于防止虫害的侵入避免食品废弃物和残渣的积聚易于清洁消毒、耐受反复清洗设施的数量应能够满足本单位最大的供应量二、材质的食品安全要求1.食品加工场所的建筑应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效及外界隔开，减少外环境的污染2.食品加工场所的围护结构（包括地面、墙面、天花板等）所使用的材质应是：无毒无异味的—避免食品受到污染耐用的—可以反复清洁不透水的—利于用水清洗浅色的—便于辨别污垢表面光滑的—易于清除污垢二、材质的食品安全要求3.特殊场所围护结构材质要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应便于清洗和防滑，可使用“水磨石”地面、陶瓷地砖、环氧等材质上面这些场所均需设置1.5米以上的墙裙；专间墙裙设置到顶。墙裙应光滑和易清洗，可使用瓷砖、合金材料等材质天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料。天花板如使用吊顶，应采用塑料、铝合金的材质，不宜使用石膏吊顶二、材质的食品安全要求4.工具及设备等接触食品表面的材质应是：无毒、无异味耐腐蚀不易发霉符合食品安全标准三、设计中的食品安全要求食品安全要求在设计中应重点考虑的因素：地点布局面积其它：围护结构、门窗、工具及设备、主要卫生设施、更衣、库房、专间、餐具洗消保洁等……1.地点主要考虑生物性污染源和物理化学性污染源生物性污染源：粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上物理化学性污染源：粉尘、有害气体、放射性物质等，可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外三、设计中的食品安全要求2.布局以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置成品通道、出口及原料通道、入口分开设置成品通道、出口及使用后餐饮具回收通道分开设置原料及成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间直接入口食品操作专间设置在成品通道、出口附近三、设计中的食品安全要求食品处理区非食品处理区就餐场所

①食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。②非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。③就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。加工经营场所3.面积（P160表13－1）加工经营场所面积(㎡)食品处理区及就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥食品处理区面积10%≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放4.围护结构

围护结构各个平面之间结合处（地面和墙面、墙面和天花板），宜采用弧形结构，避免污垢在死角处积聚为便于排水，需经常冲洗场所的地面还应有一定的坡度（通常至少大于1.5%），其低处应设在排水沟或地漏的位置在一些对清洁程度要求较高的区域（如各类专间、烹调间、备餐场所等），应加设平整和易于清洁的吊顶在蒸箱、备餐间、盒饭分装间等水气较多的场所，将天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能顺势从墙边流下在水气较多场所设置的吊顶，应注意须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入，导致吊顶内部霉变三、设计中的食品安全要求5.门窗

门窗应装配严密及外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇纱网、防蝇软门帘或空气幕等防护设施及外环境直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭不设室内窗台或采用台面向内侧倾斜的形式自助餐及非专间方式备餐的快餐店、食堂等场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门也应设空气幕等防蝇防尘设施，以保证整个就餐场所的环境能够达到较为清洁的水平6.工具及设备

最好能够拆卸，便于检查、清洗和消毒避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积生、熟食品容器能够明显加以区分盒饭、桶饭应配备封闭式专用冷藏（用于冷藏盒饭）或保温车（用于加热保温盒饭、桶饭）设置不同功能的水池，如粗加工、餐具清洗、清洁工具专用水池等。不同功能的水池应分设在不同区域，不宜集中在一个场所内，以避免混用。动物性食品、植物性食品应分池清洗。水产品应在专用水池清洗。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池7.洗手消毒设施

在加工人员更衣室或食品加工区的人员入口处应设置足够数量的洗手设施在各食品加工区域内宜设置洗手设施，其位置应在方便从业人员洗手的区域专间入口处或二次更衣室内还应设有手消毒设施中型餐饮业布局参考图设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，并有洗手消毒方法标示就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，以设在洗手间出口或餐厅入口为宜7.洗手消毒设施

水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染7.洗手消毒设施

8.排水设施

应设置可拆卸的盖板。排水沟内不应设置其他管路，沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（最常用的设计就是排水沟有一定的坡度）排水沟一般应为明沟，以便于污水的排放9.厕所

厕所不得设在食品加工操作区域，如设在及食品加工操作区域相邻的位置，其门不得直接开向该区域厕所内出口附近应设有符合要求的洗手设施，以方便从业人员和顾客在使用后能及时洗手消毒及外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭，以防厕所对加工场所的污染厕所排污管道应及加工经营场所的排水管道分开10.废弃物暂存设施

在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施结构应密闭能防止害虫进入能防止害虫滋生不污染环境11.库房或贮存场所

大型餐饮单位可设各类库房，包括冷冻库、冷藏库、常温库、危险品库中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内贮存各种存放条件相同的食品和无污染的非食品，并应按照其性质分区域存放，如主食区、调味品区、饮料区、食品包装材料区、工具区等库房或贮存场所内应设数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品的搬运除冷库外，库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施冷库应设可正确指示库内温度的温度计11.库房或贮存场所

12.专间

专间内宜配备独立式空调（室内温度低于25℃）、温度计、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外灯（均匀分布，距离地面2米以内）等入口处设置通过式二次更衣室，室内设洗手消毒水池和更衣挂钩。二次更衣室和专间的门应错位设置，宜为双向开启的自闭式。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施专间应只设置一个门，专间内外食品传送为可开闭的窗口形式13.餐具、接触直接入口食品工具清洗消毒和保洁场所

有固定的场所存放，有专用水池。及其它工具、容器清洗水池分开；在餐具和工具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器；采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，洗涤剂清洗、清池、水冲洗池、浸泡消毒池，并有明显标识；设置存放消毒后餐具、接触直接入口食品工具的保洁场所或设施，保洁设施结构应密闭并易于清洁。单选题1.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在

米以上。A.10米B.20米C.25米

答案：C2.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为：A.浅色B.白色C.深色

答案：A3.食品加工处理区域中

的门应能自动关闭。A.及外界直接相通B.各类专间C.以上都是

答案：C4.食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应：A.及窗户保持水平B.向内侧倾斜C.向外侧倾斜

答案：B5.及外界直接相通的门应设:A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B.空气幕C.以上均可

答案：C6.专间内紫外线灯距离地面应在A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内

答案：B7.供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应:A.窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B.门设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜C.以上都应达到

答案：C8.各类专间墙裙的高度应A.1米以上B.到顶C.1.5米以上

答案：B9.进行

操作的，应分别设置相应专间。A.凉菜配制B.蛋糕裱花C.以上都是

答案：C10.凉菜间的温度不得高于A.20B.25C.30

答案：B11.以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？A.塑钢B.防水耐火板C.未漆的木门

答案：C12.餐饮单位在加工经营场所外设立禽畜动物圈养、宰杀场所的，应及加工经营场所多少距离以上A.10米B.20米C.25米

答案：C13.以下哪种材质不适合作为墙裙？A.瓷砖B.涂料C.合金

答案：B14.专间以紫外灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200~275纳米）应按功率不小于

瓦/立方米设置，且应分布均匀。A.1.5B.2.5C.5.0

答案：A15.以下哪种洗手消毒设施不符合要求？A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式

答案：C16.烹调场所应采用A.机械排风B.自然通风C.以上都可答案：A17.餐饮单位加工场所的面积应及

相适应A.就餐场所面积B.供应的最大就餐人数C.以上都是

答案：C18.食品原料及成品的通道及出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？A.原料、成品进出的时段分开B.采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品C.以上都是

答案：C多选题1.以下各类餐饮食品加工场所中，属于清洁操作区的包括A.凉菜间B.烹调间C.备餐区D.洗碗间

答案：AC2.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中对于加工处理区域布局的要求包括：A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C.出菜和进原料的通道和出入口宜分开设置D.出菜及回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置

答案：ABCD3.《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》中对于排水沟的要求包括：A.所有食品加工处理区域均应设排水沟B.排水沟内不应设置其他管路C.排水沟的侧面和底面结合处宜有一定弧度D.排水沟应设有可拆卸的盖板

答案：BCD4.餐饮业应设洗手设施的场所包括A.更衣场所B.食品加工处理区域C.厕所出口D.专间入口处

答案：ABCD5.专间内应设专用A.冰箱B.工用具C.消毒水池D.餐具

答案：ABC6.员工专用洗手消毒水池附近应有A.肥皂或洗手液B.消毒液C.干手器D.洗手消毒方法标示

答案：ABCD7.食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括：A.无毒无异味，避免食品受到污染B.耐用，可以反复清洁C.不透水，利于用水清洗D.浅色，便于辨别污垢

答案：ABCD是非题1.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

答案：对2.为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁及地面间、墙壁及天花板间的结合处宜有一定的弧度。

答案：对3.所有食品和非食品库房应分开设置。

答案：错4.各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

答案：对5.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

答案：对6.加工经营场所面积500平方米以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

答案：对7.洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗、消毒用品，必要时设置干手设施。（必须）

答案：错8.食堂和快餐店必须设备餐专间。

答案：错9.食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及加工操作过程。

答案：对10.餐饮业所有食品加工经营场所（包括食品处理区、非食品处理区和就餐区）均设置在室内。

答案：错11.餐饮单位设计排水沟时，排水的流向先后次序应是：粗加工、切配、烹调、专间，最后排出。答案：错12.专间内不得设置明沟。

答案：对13.水蒸气较多场所的天花板设计应有一定坡度，以减少灰尘积聚。(凝聚水)

答案：错14.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

答案：错15.食品从业人员更衣场所及加工经营场所应处于同一建筑内。答案：对16.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。

答案：对17.安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

答案：对18.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水材料制造，内壁应光滑以便于清洗。

答案：对19.食品容器、工具和设备及食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落应避免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

答案：对第十五章食品安全管理

掌握食品安全管理的主要工作内容餐饮单位主要的食品安全管理制度内容及其制定和落实中应注意的事项单位内部食品安全检查计划的