标准解读

GB/T 14612-1993 是一项中华人民共和国国家标准，全称为《小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法》。该标准详细规定了使用中种发酵法来评估小麦粉制作面包的烘焙品质的具体方法和要求，旨在为小麦粉生产、食品加工及质量检测等领域提供统一的评价标准。

标准内容概览：

  1. 适用范围：本标准适用于评价小麦粉用于制作面包时的烘焙性能，特别是通过中种发酵工艺对面包体积、纹理、风味等关键指标进行科学评估。

  2. 定义与术语：明确了中种发酵法的基本概念，即先将一部分面粉、水和酵母混合发酵成中种面团，之后再与其他原料混合进行主面团的制作和发酵过程。

  3. 试验材料与设备：详述了进行试验所需的小麦粉质量要求、酵母、水及其他辅料的标准；同时，规定了烘焙设备如和面机、发酵箱、烤炉等的技术参数和操作条件。

  4. 试验步骤：

    • 中种制备：按照一定比例混合小麦粉、水和酵母，室温下发酵一定时间至预定状态。
    • 主面团制作：将中种面团与剩余的小麦粉、水、盐等原料混合，和面至适宜程度。
    • 发酵：在控制好的温度和湿度条件下进行主面团的发酵。
    • 成型与烘焙：将发酵好的面团成型后送入预热的烤炉中烘焙至完成。

  5. 评价指标：包括但不限于面包的体积（通常用体积膨胀度衡量）、内部结构（如孔隙大小均匀性）、表皮色泽、质感（弹性、柔软度）及风味等。

  6. 试验报告：要求记录详细的试验条件、操作步骤、观察到的现象以及各项评价指标的结果，以便于数据的可追溯性和比较分析。

  7. 试验重复性与准确性：强调了为了确保试验结果的可靠性和一致性，试验应至少重复进行一定次数，并对数据进行统计分析。

注意事项：

  • 本标准实施时需严格遵守规定的试验条件和操作流程，以保证测试结果的准确性和可比性。
  • 不同批次的小麦粉或环境条件的微小变化均可能影响最终烘焙品质，故试验条件应尽可能控制一致。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 14612-2008
  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
©正版授权
GB/T 14612-1993小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法_第1页
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GB/T 14612-1993小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法-免费下载试读页

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UDC664.641:12：664.654B20中华人民共和国国家标准GB/T14612-93小麦粉面包烘焙品质试验法中种发酵法Breadbakingqualityofwheatflour-Spongedoughmethod1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法GB/T14612-93发中Breadbakingqualityorwheatflour-Spongedoughmethod主题内客与适用范围本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骠及评价方法。本标准适用于评价面包专用粉的烘焙品质，也适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以300g面粉为基础，可供制傲3个含100g面粉的面包。先将部分试验面粉和水及全部酵母和醇母养料混和制成中种面团，中种面团发酵4h,然后再与剩余的面粉、水及其他面团配料混和制成主面团，主面团经30min延续发醇后，进行分割、探圆、中间醒发和成型，再经过65min最后醒发，入炉然烤。面包出炉后,测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3.1配方以300g试验面粉为例，中种面团配方见表(1)，主面团配方见表(2)表1中种面团配方面粉基数，%教量·面粉（14%湿基)60.0180.0即发干醇母0.702.1036108酵母养料1.59表2主面团配方面粉基数，%数量8面粉(14%湿基)40.0120.

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