农产品加工工艺理论考核试题及答案

农产品加工工艺理论考核一.选择题.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。［判断题］*对V错.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。［判断题］*对V错.热烫的终点通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活为准。［判断题］*对V错.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料烟烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。［判断题］*对V错.酒精发酵是利用酵母菌将果汁中的蛋白质转变为酒精等产物的过程［单选题］对错V.果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。［判断题］*.酒精阳性乳的热稳定性很差。［判断题］*对，错.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。［判断题］*对错寸.初乳不能做乳制品的加工原料。［判断题］*对V错.干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。［判断题］*对V错.发酵乳加工常用的发酵剂有嗜热链球菌、保加利亚学后菌、双歧杆菌。［判断题］*对V错.正常牛乳的酸度为。［判断题］*对V错.搅拌型酸孚曲凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。［判断题］*对错V.一般发酵乳的发酵温度为42-45℃0,因为此温度为微生物生长的最适温度。［判断题］错.酸牛乳的主要原料为牛乳或复原乳，添加或不添加的辅料包括果料、糖类、食品添加剂和食品营养强化剂［判断题］*对V错.酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。［判断题］*对V错.学照不耐症是体内缺乏分解学廉的酶，此症状无法改善。［判断题］*对错V.奶粉需要经过浓福口喷雾干燥，才能干燥成粉末。［判断题］*对V错.牛奶中的脂肪主要是甘油三酯。［判断题］*对V错.脱脂乳粉中脂肪含量很低，所以耐保藏,不易引起氧化变质。［判断题］*对，.泡菜属于发酵性腌制品。［判断题］错.腌制泡菜和酸菜要利用乳酸发酵。［判断题］*对V错.中式火腿和西式火腿的加工工艺完全相同。［判断题］*对错V.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品加工。［判断题］*对错V.巴氏杀菌乳可以在常温条件下贮存。［判断题］*对错V.将发酵好的酸乳放入4。（：的冷藏12小时后,对口感没太大影响。［判断题］*对错V.天然肠衣弹性好，保水性强，可食用，但规格形状不整齐,数量有限［判断题］*对V错.果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。［判断题］*.清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。［判断题］*对。错.在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。［判断题］*对错。.食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用［判断题］*对，错.防腐剂使用原则是在任何食品中都可使用防腐剂来抑制微生物的繁殖［判断题］*对错，.西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。［判断题］*对错V.酸乳发酵温度一般采用40-43℃。［判断题］*对V错.初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。［判断题］*对.加工酸奶的原料乳杀菌后，即可立即接种。［判断题］*对错V.抗生素超标的牛乳，可以用来加工酸奶。［判断题］*对错V.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏）,不适合经常食用。［判断题］*对。错.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。［判断题］*对错V.乳酸菌一般最适生长温度为40~43℃0［判断题］*对V错.搅拌型酸孚凝固酸乳区别在于原料的不同。［判断题］*对错，.酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。［判断题］*.中式火腿和西式火腿的加工工艺完全相同。［判断题］*对错V.常压杀菌适用于pH大于4.5（低酸性）的大部分蔬菜罐制品。［判断题］*对错。.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。［判断题］*对，错.利用高温或低温都可将微生物杀死。［判断题］*对错，.干酒指平均含糖4~12克的葡萄酒。［判断题］*对错文.气调贮藏大致分为人工气调（CA）和自发气调（MA）两种。［判断题］*对V错.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏），不适合经常食用。［判断题］*对，错.霉菌在水分活度0.9左右的时候生长最旺盛。［判断题］*对，错.保加利亚孚后菌一般最适生长温度为40〜43。［判断题］*对V错.利用高温或低温都可将微生物杀死。［单选题］对错V.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。［判断题］*对，错.为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。［判断题］错.食品冻藏过程中发生的"重结晶"现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。［单选题］对错V.酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，酸性食品一般要采用高温杀菌，低酸性食品则可以采用常压杀菌。［单选题］对错V.排气时间长，温度高，罐内和原料中保留的气体被排除得更彻底，封罐冷却后形成的真空度也更低。［单选题］对错V.杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量。［判断题］*对V错.开始杀菌前，充分地排除杀菌釜中的空气，不利于杀菌器各部位都均匀受热。［单选题］对错V.酸奶生产的后期冷藏工序主要目的是为了增加香气。［判断题］*.糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。［单选题］对错V.就食品杀菌而言，真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一嬲期各细菌作为杀菌对象。［判断题］*对，错.酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。［判断题］*对V错.如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。［判断题］*对V错.肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。［判断题］*对V错.冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。［判断题］*.保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。［判断题］*对V错.巴氏杀菌后产品必须冷藏在冰箱里。［判断题］*对，错.通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强,罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。［单选题］对错V.切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。［判断题］*对V错.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。［单选题］对错，.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏）,不适合经常食用。［判断题］*.所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。［判断题］*对V错.速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。［判断题］*对，错.罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。［判断题］*对，错.冰淇淋的乳脂率要求在8〜14%。［判断题］*对V错.不含酒精或酒精含量少于0.5%的饮料称为软饮料。［判断题］*对V错.引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。［判断题］*对V错.加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳或分离部分稀奶油。［判断题］*对V.酸奶生产的后期冷藏工序主要目的是为了清凉可口。［判断题］*对V错.初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。［判断题］*对V错.较高的温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性，牛乳的均质温度一般控制在50〜70。［判断题］*对，错.巴氏杀菌的目的是杀死引起人类疾病的所有致病微生物的前提下，尽量多地破坏其他微生物和酶类系统。［判断题］*对V错.牛乳中的蛋白质在高温下会变性，使牛乳味道改变，先出现焦味，后出现蒸煮味［判断题］*对错V.原料乳的贮藏温度时0-4。（1［判断题］*对，错错.冷链系统对巴氏杀菌乳的保存和销售尤其重要。低温能够促进细菌的生长，进而可以减少产品的货架期［判断题］*对错V.市场上乳饮料包装形式主要有无菌包装和塑料瓶包装［判断题］*对V错.冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。［判断题］*对错V.初乳是奶牛产犊后7天内所产的乳。［判断题］*对V错.利用高温或低温都可将微生物杀死。(x)［单选题］*干酒指平均含糖4~12克的葡萄酒。(x)V.巴氏杀菌可以杀死病原菌和牛奶中所有的微生物。［判断题］*对错V.发酵乳生产中，待发酵结束后需要进行冷藏。［判断题］*.酸奶生产必须测定抗生素残留。［判断题］*对V错.初乳和末乳都