中式烹饪教学大纲及教学计划

中式烹饪教学大纲及教学计划中式烹调师(初级）培训教学计划一、培养目标：1、总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。（1）理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象理解掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。（2）操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、教学原则：根据专业培养目标的要求，在教学工程中充分发挥学员的主体作用和教师的主导作用，突出职业能力的培养，注重专业知识与专业技能相结合，适应岗位要求和社会的发展需求，强调新技术、新工艺的运用，确保学员达到国家职业标准中规定的技师理论知识和技能操作要求。三、培训等级：中式烹调师(初级）四、培训对象：农村劳动力五、教学模式：一体化教学六、培训教材：中式烹饪（初级）中式烹调师七、培训地点：理论部分：实操部分：八、课程设置与教学要求：1、培训时间：总课时数：200课时理论学习：40课时学习操作：160课时2、课程设置：（1）引导性培训（16课时）（2）厨房卫生与安全（8课时）（3）烹饪基础知识（16课时）（4）原料的加工（16课时）（5）刀工操作（24课时）（6）冷菜制作方法（16课时）（7）焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）（8）爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）（9）炸、熘类菜肴烹制方法（24课时）（10）烩、汆、煮类菜肴烹制方法（24课时）（11）学习内容回顾复习（8课时）（11）结业考试（8课时）3、教学要求：（1）了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。（2）掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。（3）掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档去料和干料涨发的做法。（4）了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味盒原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。（5）学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料发涨，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。（6）学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。（7）学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一般菜肴。循化县天宇之音职业培训学校中式烹调师(初级）教学计划第一章引导性培训（16课时）第一节劳动保障基础知识第二节计划生育科普知识第三节消防安全知识第四节生态文明第五节消环境保护法第六节职业（传染）病第七节农民工维权第八节营养学知识第二章厨房卫生与安全（8课时）第一节饮食卫生第二节预防食物中毒第三节厨房操作安全第三章烹调基础知识（16课时）第一节烹调工具及设备第二节临灶操作第三节掌握火候第四节识别油温第五节勾芡第六节调味第七节菜肴装盘技术第四章菜肴烹饪之前的准备（8课时）第一节焯水第二节走油、上色和汽蒸第三节糊浆处理第四节配菜第五节排菜第五章原料的加工方法（16课时）第一节原料的加工工具和设备的使用与保养第二节原料的粗加工第三节原料拆骨取肉加工第四节常用刀工技法及原料成形第六章刀工操作（24课时）第一节刀工操作要求第二节刀工操作实例第七章冷菜的制作（16课时）第一节焖、烧概述第二节焖、烧类菜肴实例第八章焖、烧类菜肴烹制方法（24课时）第一节焖、烧概述第二节焖、烧类菜肴实例第九章爆、炒类菜肴烹制方法（24课时）第一节爆、炒概述第二节爆、炒类菜肴