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资源微生物在浓香型白酒发酵中的应用姓名：学号：资源微生物——白酒白酒发酵过程中微生物的主要来源曲药（大曲、小曲/高温曲、中温曲、低温曲）续糟窖池——窖泥2/3/20232制曲过程2/3/20233

浓香型白酒——窖池Whatisthe

Fermentationpit？窖池是中国白酒，尤其是浓香型大曲酒生产颇具特色的固态生物反应器窖龄与微生物群落结构关系密切且复杂，对产品质量影响非常显著2/3/20234浓香型白酒发酵过程浓香型白酒基本生产类型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要讲原窖法2/3/20235浓香型白酒生产工艺开窖→起酵→拍堆糟坝→挖糟→拌粮→拌糠↑↓高粱→粉碎上甑↓曲药→粉碎缓火流酒,大火蒸粮↓↓发酵←封窖←入窖←下曲←摊晾←打量水←出甑2/3/20236拌粮→拌糠注重事项：1)粮食与糟醅的比例约为1:4～5（视季节稍有变化）2)糠壳为高粱粉重量的18%～25%2/3/20237

上甑操作要点：上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。2/3/20238

缓火流酒,大火蒸粮2/3/20239

出甑-打量水注重事项：1)量水用量视季节而定2)打量水后使入窖水分在53~55%之间。2/3/202310摊凉、下曲操作要点：1)上糟要撒满铺齐，撒散无疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均匀，粮糟加曲占投粮的20%左右

2/3/202311

入窖操作要点：1)每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。2)粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。

2/3/202312发酵过程中~微生物的变化入窖时上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在103/g数量级以下发酵第一周上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性厌氧细菌都实现了迅速增殖，下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖2/3/202313发酵过程中~微生物的变化发酵14天以后酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少发酵21天以后各种菌的含量都下降到104/g数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位2/3/202314微生物的分离、培养酵母孟加拉红（初筛）（3-5d）PDA培养基（复筛）霉菌MEA（麦芽汁琼脂培养基）孟加拉红2/3/202315

酵母VS霉菌霉菌1)霉菌长的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落2/3/202316

酵母2/3/202317

霉菌2/3/202318微生物的分离、培养细菌LB（营养琼脂培养基）放线菌主要是Streptomyce属高氏I号培养基

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