《茶艺基础》课件

茶艺基础第一章

茶及茶文化基础

第一节茶叶基础知识2、茶的利用一、茶的发现与利用（一）中国是茶的故乡1、茶的发现药用、食用、饮料。

《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。古代茶的别称：荼、苦荼、诧、酒、苦卢、茗、槚、荈草、荈、葭等等。

中国是茶的故乡。中国的云贵高原是茶的原产地。

茶被作为一种文明健康的饮料，饮茶习俗逐渐传播开来，大约是在秦统一中国之后。二、茶的传播（一）茶在国内的传播

巴蜀是中国饮用茶叶最早的产茶地区，是中国茶业的摇篮。云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨2700余年的野生古茶树云南勐海县南糯山栽培型大茶树，树高8.8米，冠幅6.8米，树干直径104厘米，树龄800年，被人们称为“栽培型茶树王”。云南镇沅县千家寨万亩野生大茶树群落（二）茶叶的外传中国是最早种茶、喝茶的国家，其他国家的茶树、茶叶及制作技术、品饮方式都是由我国直接、间接传入的。

日本茶道韩国茶道二、茶树概述（一）茶树的类型茶树是多年生、木本、常绿植物。茶树是一个大家族，有乔木、半乔木、灌木三个类型。云南普洱乔木型茶树，需爬到树上采摘小乔木茶树茶园（灌木型）（二）茶树的生长环境茶树适生环境归纳起来有“四喜四怕”的特点：喜酸怕碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝。“高山出好茶”，你能说说它的科学道理吗？三、茶叶的分类（一）按茶的颜色分分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。（二）按茶的加工方法分1、基本茶类茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类，称为基本茶类。包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶。它分为毛茶和精茶。毛茶：各种茶叶经初制后的成品，统称为毛茶，其外形比较粗放。精茶：毛茶再经精制的程序，使其成为形状整齐与品质划一的成品。2、再加工茶以基本茶类为原料，经过再加工制造，使茶叶的基本质量、性状发生变化而成的茶，常见的有花茶、紧压茶、萃取茶、茶饮料和药用保健茶等。（三）按采摘时间分按采摘时间分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。（四）按发酵程度分分为不发酵茶（绿茶）、半发酵茶、全发酵茶（红茶）。四、茶叶的贮藏与保管（一）影响茶叶变质的原因温度、水分、氧气、光线。（二）茶叶的贮藏与保管1、茶叶贮藏的基本条件2、茶叶的保存

充分保持干燥，不与有异味的物品接触，避免暴露与空气接触和受光线照射，不要让茶叶受挤压、撞击。低温、干燥、无氧气、不透明（避光）、无异味。五、主要产茶区（一）世界主要产茶区主产红茶的国家有印度、斯里兰卡、肯尼亚、土耳其、印度尼西亚和格鲁吉亚等国。主产绿茶的国家有中国、日本、越南等国。世界上产茶量最大的国家是印度，其次是中国、肯尼亚、斯里兰卡、土耳其和印度尼西亚。从49ºN度到33ºS，全世界有50多个国家和地区产茶，主要集中在亚洲、非洲和拉丁美洲，大洋洲和欧洲较少。（二）中国主要茶区西南茶区：位于我国西南部，包括云、贵、川、渝以及藏东南部，是中国最古老的茶区。生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。华南茶区：位于中国南部，包括粤、桂、闽、台、琼等省区，为中国最适宜茶树生长的地区。茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。江南茶区：位于长江中下游南部，包括浙、湘、赣等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶的主要产区。主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶。江北茶区：位于长江中下游北岸，包括豫、陕、甘、鲁等省和皖北、苏北、鄂北等地，江北茶区主要生产绿茶。第二节茶文化简史一、茶文化发展简史（一）三国以前的茶文化启蒙

（二）晋代、南北朝茶文化的萌芽魏晋南北朝时期，饮茶之风传播到长江中下游，茶叶已成为日常饮料，宴会、待客、祭祀都用它。

三国以前，茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。魏晋南北朝是茶文化的逐步形成时期。茶已脱离作为一般形态的饮食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。晋·杜育《荈赋》灵山惟岳，奇产所钟。瞻彼卷阿，实曰夕阳。厥生荈草，弥谷被岗。承丰壤之滋润，受甘霖之霄降。月惟初秋，农功少休。结偶同旅，是采是求。水则岷方之注，挹彼清流；器泽陶拣，出自东瓯。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。晋·顾恺之《列女传

仁智图卷》局部（三）唐代茶文化的形成1、社会鼎盛是唐代饮茶盛行的主要原因5、茶叶及饮茶方式外传4、与茶相关的文学作品丰富3、《茶经》的出现，是唐代茶文化形成的标志唐代是中国饮茶史上和茶文化史上一个极其重要的历史阶段，是中国茶文化的成熟时期，是茶文化历史上的一座里程碑。2、茶税及贡茶出现唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著《茶经》。《茶经》共7000多字，分为一茶之源、二茶之具、三茶之造、四茶之器、五茶之煮、六茶之饮、七茶之事、八茶之出、九茶之略、十茶之图，是世界第一部最完备的综合性茶学著作。唐·皎然

《饮茶歌·诮崔石使君》（节选）越人遗我剡溪茗，采得金牙爨金鼑。素瓷雪色飘沫香，何似诸如琼蕊浆。一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。唐·元稹

《茶》茶，香叶，嫩芽，慕诗客，爱僧家，碾雕白玉，罗织红纱，铫煎黄蕊色，碗转曲尘花，夜后邀陪明月，晨前独对朝霞，洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。唐·卢仝

《走笔谢梦谏议寄新茶》（《七碗茶歌》）（节选）一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。唐·阎立本《萧翼赚兰亭图》唐·

佚名氏《宫乐图》（苏绣）唐·

周昉《调琴啜茗图》（四）宋代茶文化的兴盛1、皇宫及上层社会饮茶盛行2、专业品茶社团的出现3、下层社会茶文化生机勃勃4、都市里的茶馆文化非常发达5、茶文化在文化艺术方面成就突出6、文人们将琴棋书画都融进茶事之中7、宋代“斗茶”盛行宋代：《斗茶图》局部南宋·

刘松年《斗茶图）宋徽宗·赵佶《文会图》建窑天目曜变茶碗（南宋）建窑兔毫纹盏（宋）（五）明、清茶文化的普及1、明代“废团改散”促进了茶及茶文化的发展2、明清中国茶文化主流由文士茶转向民间3、“工夫茶艺”的完善4、明清茶画、茶著丰富

5、采茶戏的出现，是明清茶文化史上的一个重大成就工夫茶艺明·唐寅《仿韩熙载夜宴图》局部明·文征明《品茶图》局部赣南采茶戏二、茶文化、茶道与茶艺（一）茶文化茶文化是人们饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象。它包含与茶有关的一切文化领域，涉及多个学科，如哲学、宗教、道德、历史、文化、艺术、礼仪等。（二）茶道（三）茶艺茶道就是在饮茶过程中所形成的价值观念、审美情趣、思维方式等，是茶文化的核心、灵魂，是贯穿整个茶艺过程的思想。茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。茶艺是茶文化的组成部分，是茶文化的表现形式。三、饮茶习俗1、唐代前的羹饮法（粥茶法）2、唐代烹茶法（饼茶煮茶法或煎茶法）（一）我国饮茶方式和习俗的发展变化3、宋代点茶法4、明代撮泡法5、现代罐装茶（二）我国不同民族饮茶习俗（三）世界各国饮茶习俗法门寺出土唐代茶具（法门寺“地宫茶具”）茶碾鸿雁球路纹银笼子鎏金仙人驾鹤纹壶门座茶罗子银芙蕖摩羯纹蕾纽三足盐台取茶用的鎏金飞鸿纹银匙

茶碗茶筅（点茶用）茶饮料第三节

饮茶与健康一、茶叶的营养成分（一）有机化合物1、多酚类2、糖类3、蛋白质4、氨基酸5、生物碱6、有机酸7、维生素8、色素（二）无机化合物茶叶中含有人体必需的常量元素及微量元素，如钠、镁、磷、钾、钙、铝、硅、钒、铬、锰、铁、钻、砷、硒、氟、钼、锶、铷、硼等。9、芳香物质二、饮茶与健康（一）茶的功效1、有助于提神、解除疲劳4、有助于延缓衰老2、有助于防癌和抗癌3、有助于预防疾病5、有助于美白护肤6、有助于降脂助消化7、有助于护齿明目（二）饮茶禁忌1、忌饮冷茶、烫茶2、忌饭前大量饮茶、饭后立即饮茶3、忌饮冲泡次数过多的茶4、忌饮冲泡时间过久的茶5、忌饮浓茶6、忌空腹饮茶7、服药前后不宜饮茶8、冠心病患者、胃病患者、神经衰弱患者、贫血患者、肾机能不好等患者谨慎饮茶9、三岁以下儿童不宜饮茶第二章

茶叶冲泡的基础知识

第一节

择水与候汤一、泡茶用水的选择（一）泡茶用水的标准（二）泡茶用水的分类1、天水类2、地水类3、再加工水类泡茶用水，应是“清、轻、甘、冽、活”。天下第一泉——庐山康王谷谷帘泉天下第一泉——镇江中泠泉天下第一泉——北京玉泉山玉泉天下第一泉——济南趵突泉

天下第二泉（江苏无锡惠山）虎跑泉二、煮水（一）煮水燃料的选择燃料的燃烧性能要好，燃烧物不能带有异味和冒烟。（二）煮水器皿的选择

煮水器应选择不会产生过多杂质的容器。煮水器必须做到专用。

（三）煮水的程度要急火快煮，水不要烧得过老或过嫩，刚开即可。第二节

茶具的选择一、茶具的种类1、陶土茶具2、瓷器茶具3、漆器茶具4、金属茶具5、竹木茶具6、玻璃茶具7、其他茶具（一）按质地分陶土茶具瓷器茶具白瓷茶具浙江龙泉青瓷茶具梅子青哥窖米黄釉哥窖粉青薄胎冰裂纹黑瓷茶具宋吉窑黑瓷木叶纺茶盏宋建窑黑瓷鹧鸪茶盏南宋吉州窑黑瓷龙纺天目茶盏青花瓷茶具明永乐景德镇青花瓷茶碗明青花瓷斗彩高士杯彩瓷茶具漆器茶具金属茶具锡器茶具套装铜茶壶竹木茶具玻璃茶具玛瑙茶具水晶茶具砭石茶具磬石茶具木鱼石茶具菊花石茶具塑料茶具搪瓷茶具（二）按用途分1、备水用具为泡茶而储水、烧水的器具。包括净水器、贮水缸、煮水器、保温瓶、水方、水注等。2、泡茶及饮茶用具包括茶壶、茶海、品茗杯、闻香杯、茶碗、盖碗、大茶杯等。3、泡茶辅助器具包括桌布、泡茶巾、茶盘、茶船、茶巾、奉茶盘、茶荷、茶艺六用、盖置、茶拂、汤滤、计时器、茶食盘、茶叉、餐巾纸等。4、备茶器包括茶样罐、贮茶罐等。

5、盛运器用以放置泡茶用具，以携带外出泡茶。有提柜、提篮、提袋、包壶巾、杯套等。6、泡茶席有茶车、茶桌、茶席、茶凳、坐垫等。7、茶室用具包括屏风、茶挂、花器、香炉等。煮水器水注元代青花船形水注宋青白釉瓜楞水注茶壶茶海

光绪粉彩公道杯闻香杯、品茗杯、杯托三件套盖碗水盂东晋瓯窖点彩水盂黑白玉水盂粉彩婴戏图水盂（民国）茶垫（茶船）茶洗茶盘茶巾茶荷茶艺用品普洱茶刀

普洱茶针

盛放茶叶的用具盛运器茶车茶桌、茶凳花器屏风香炉茶挂二、茶具的配置

1、重香气的茶叶，宜选择硬度较大的壶

2、重滋味的茶叶，宜选择硬度较低的壶3、重形态的茶，宜选用透明的茶具

4、重观色的茶，宜选用壶、杯内壁带白釉的茶具，或透明的茶具（一）茶具的选择茶壶硬度的鉴别紫砂茶具瓷茶具玻璃茶具1、因茶制宜2、因人制宜3、因艺制宜4、注意茶具美学的运用（二）茶具搭配的原则（三）茶具的配置2、团茶茶具的选配3、芽茶茶具的选配4、花茶茶具的选配5、绿茶茶具的选配1、饼茶茶具的选配6、红茶茶具的选配7、乌龙茶茶具的选配8、黄茶茶具的选配9、白茶茶具的选配10、普洱茶茶具的选配绍兴越瓷饼茶宜选茶具团茶宜选用黑瓷茶具芽茶选用莹白如玉的茶盏花茶宜选用瓷盖碗、瓷盖杯等

名优绿茶宜选茶具红茶宜选茶具乌龙茶宜选功夫茶具黄茶宜选茶具第三节

茶席设计2、选择茶椅一、茶艺表演台的布置3、选择茶垫巾1、选择茶桌4、摆放茶桌、茶椅和茶垫巾6、选配相应器具5、选择茶具7、放置茶具、茶器茶艺表演台布置茶艺表演台布置茶品、茶具、铺垫、插花、焚香、挂画、相关工艺品、茶点茶果、背景等。二、茶席设计（二）茶席设计的题材（一）茶席设计的基本构成因素1、以茶品为题材3、以茶人为题材2、以茶事为题材1、高雅的茶艺表演最宜选择的音乐三、品茗环境的设计（二）茶艺表演的服饰（一）茶艺表演的音乐2、茶艺表演音乐的选择（四）茶艺表演的熏香（三）茶艺表演的插花（五）茶艺表演的茶挂回族盖碗茶茶艺表演服饰江南茶艺表演服饰茶艺插花茶艺插花茶艺熏香第三章

绿茶的冲泡技艺

第一节

绿茶的特点名品和识别一、绿茶概述绿茶是我国产量最多、产地最广、品种最多、质量最好、饮用人数最多的茶类，也是中国最早出现的茶类。二、绿茶的制作绿茶加工工艺：鲜叶采摘→高温杀青→揉捻→干燥→成品。蒸青烘青炒青晒青扁炒青圆炒青长炒青特种炒青三、绿茶的特点绿茶属不发酵茶，以春茶为贵，新茶优于陈茶。成品干茶呈绿色，冲泡后，茶汤浅绿或呈黄绿色，叶底绿色，其特点是清汤绿叶，滋味鲜美。香味清香宜人，味道鲜醇爽口，回味甘甜。四、绿茶的识别（一）观看茶色不同的绿茶，色泽不同，或碧绿、或深绿、或黄绿、或白里透绿等。（二）察看茶形绿茶由于制作方法的不同，茶叶呈现不同的外形特征。

（三）品闻茶香不同绿茶的香气也是不同的，或板粟香、或奶油香，或清香等。五、绿茶的名品1、西湖龙井2、洞庭碧螺春3、信阳毛尖4、黄山毛峰5、庐山云雾6、六安瓜片糙米色，外形扁平，形似碗钉龙井茶（扁炒青）色绿、香郁、味醇、形美

铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津洞庭碧螺春（特种炒青）信阳毛尖（特种炒青）以“色翠、香高、味鲜”著称，形细圆紧直而有锋芒（针形）黄山毛峰（烘青）形细扁稍卷曲（条形），成茶形似雀舌色如象牙，汤色清澈清爽呈杏黄号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝，色香比兰花（特种炒青）庐山云雾顾渚紫笋（烘青）优质者形似瓜子

六安瓜片（烘青）

太平猴魁（烘青）第二节

绿茶的冲泡一、绿茶茶具的配置（一）名优绿茶适用无盖透明玻璃杯、白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯等，最好是无花直筒玻璃杯。（二）中档绿茶可选用瓷杯、瓷碗加盖冲泡，以闻香、品味为主，观形次之。

（三）低档绿茶低档的粗茶和茶末，可选用茶壶冲泡，闻其香，尝其味，不见其形。

二、绿茶冲泡的水温（一）名优绿茶一般用80℃左右的水，以保持茶叶色泽嫩绿，滋味鲜爽，维生素C不遭破坏。（二）中档绿茶可用90℃左右的开水冲泡。

（三）低档绿茶用100℃的沸水冲泡。三、冲泡的次数大宗绿茶，通常冲泡2－3次；名优绿茶一般只能冲泡1-2次。

四、茶水比例冲泡绿茶一般用1：50—60的茶水比，即每克茶冲泡50—6ml水。

五、冲泡时间一般冲泡后3分钟左右即可饮用。

六、绿茶的冲泡方法根据放置茶叶的时间不同，可分上投法、中投法和下投法。（一）名优绿茶的冲泡——杯泡法（二）中档绿茶的冲泡——盖碗泡法（三）低档绿茶的冲泡——壶泡法七、茶汤的品饮辩茶形、观汤色、闻茶香、品茶味。第四章

红茶的冲泡技艺

第一节

红茶的特点名品和识别一、红茶概述红茶是世界上产量最大、消费量最大的茶类，是我国第二大茶类。二、红茶的制作红茶加工工艺：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成品。小种红茶工夫红茶红碎茶三、红茶的特点红茶属全发酵茶，干叶为褐红色，泡制后红汤红叶，香气高甜，滋味鲜浓，似桂圆味，且调配性好。四、红茶的识别（一）观看茶色一般而言，大叶种原料制成的工夫红茶，色泽澄红，金毫密布，中小叶种原料制成工夫红茶色泽乌润，红碎茶一般乌黑油润或棕褐。

（二）察看茶形红茶按外形形状可分为条红茶和红碎茶两类。小种红茶和工夫红茶都是条红茶。

（三）品闻茶香优质红茶或工夫红茶，有甜香或焦糖香，小种红茶有松烟香。

五、红茶的名品1、正山小种2、祁门红茶3、滇红4、宜红5、宁红6、红碎茶正山小种（或桐木小种或星村小种）祁门工夫带有蜜糖香味，上品茶蕴含兰花香，号称祁门香滇红宁红宜红坦洋工夫（闽红）红碎茶（末茶）红碎茶（叶茶）红碎茶（碎茶）斯里兰卡红茶印度阿萨姆红茶印度大吉岭红茶第二节

红茶的冲泡一、红茶茶具的配置红茶既可选用杯泡，也可选用壶泡，还可选用工夫茶具冲泡。工夫红茶多用壶泡法和工夫泡法，红碎茶多选择白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯或咖啡壶具。二、红茶冲泡的水温冲泡红茶，可用90度左右的开水冲泡，对于低档的红茶则要用100度的沸水冲泡。三、冲泡的次数红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡2－3次。

四、茶水比例冲泡红茶一般用1：50—60的茶水比，即每克茶冲泡50—6ml水。

五、冲泡时间一般冲泡后3分钟左右即可饮用。

六、红茶的冲泡方法指红茶经冲泡后得到的茶汤直接用于饮用，不添加其他调料。清饮法一般分为清饮杯泡和清饮壶泡两类。（一）清饮法（二）工夫茶艺（三）调饮法指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种冲泡方法。七、茶汤的品饮红茶冲泡后呈现“红汤红叶”的特点。（一）观色（二）闻香（三）品味高档的红茶香气浓郁、持久、带甜。红茶带有果香（苹果香、枣香、桂圆香）、蜜糖香等。红茶茶汤的滋味要求“浓、强、鲜”。红茶的汤色第五章

乌龙茶的冲泡技艺

第一节

乌龙茶的特点名品和识别一、乌龙茶概述乌龙茶色泽青褐，是青茶的一种，是中国特有的茶类之一，主要产自我国广东东部、台湾和福建省。乌龙茶以秋茶最好，以陈茶为贵。二、乌龙茶的制作乌龙茶加工工艺：萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥→成品。三、乌龙茶的特点乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一种半发酵茶。干茶色泽青褐，冲泡后汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底绿叶红边，俗称“绿叶红镶边”。乌龙茶既具有绿茶的鲜灵清纯，又有红茶的醇厚甘爽，还具有花茶的芬芳幽香，集众美于一体，被誉为“茶中之王”。四、乌龙茶的识别（一）观看茶色乌龙茶根据其发酵程度不同，干茶的颜色有所不同。

（二）察看茶形乌龙茶按外形分有条索形、半颗粒形与颗粒形三种。

（三）品闻茶香五、乌龙茶的名品1、闽北乌龙茶武夷岩茶，其中以四大名枞最为名贵。2、闽南乌龙茶安溪铁观音、黄金桂、安溪色种等。3、广东乌龙茶以潮州地区凤凰山的凤凰茶最为著名。4、台湾乌龙茶文山包种、台湾冻顶乌龙、白毫乌龙等。陈年大红袍铁罗汉白鸡冠水金龟条索壮实沉重，多呈螺旋形，色沙绿，间有红点，状似蜻蜓头，表面带白霜安溪铁观音凤凰单枞文山包种台湾冻顶乌龙白毫乌龙第二节

乌龙茶的冲泡一、乌龙茶茶具的配置冲泡乌龙茶一般选择紫砂壶杯具、或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用黑褐系列的陶器壶杯具。紫砂壶杯具是冲泡乌龙茶最好的茶具，既无熟汤味，又能保持茶的真香、真味。二、乌龙茶冲泡的水温乌龙茶由于原料并不细嫩，加之用茶量大，所以须用刚沸腾的开水冲泡。三、冲泡的次数乌龙茶可连续冲泡4－6次，甚至更多。

四、茶水比例乌龙茶投茶量大致是茶壶容积的1／2－2／3。

五、冲泡时间乌龙茶由于投茶量大，因此第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，以后，每泡相应比前泡增加15秒种。六、乌龙茶的冲泡（一）工夫茶艺（二）乌龙茶的冲泡方法（三）乌龙茶冲泡的流派乌龙茶的冲泡因地区和茶具的不同，冲泡方法也不尽相同，大致分为壶盅双杯泡法、壶盅单杯泡法、壶杯泡法、盖碗泡法几种。目前，乌龙茶的冲泡按地区民俗可分为：潮汕、台湾、闽南和武夷山四大流派。七、茶汤的品饮乌龙茶的汤色有金黄、橙黄、橙红、橙绿之分。（一）观色（二）闻香（三）品味乌龙茶属于花香型，散发出各种类似鲜花的香气，又可分为清花香和甜花香两种，高档的乌龙茶还具有浓郁的熟桃香。第六章

黑茶的冲泡技艺

第一节

黑茶的特点名品和识别一、黑茶概述黑茶是我国生产历史十分悠久的、特有的茶类，在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。二、黑茶的制作黑茶加工工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥→成品。渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。三、黑茶的特点黑茶干茶呈青褐色，色泽黑褐油润，汤色或橙黄或橙红或琥珀色，叶底黄褐，香气浓重，滋味醇和，入口饱满，回甘力持久。四、黑茶的类别黑茶依产地不同，分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、滇桂黑茶等品类。五、黑茶的名品1、云南普洱茶2、广西六堡茶云南普洱茶马古道广西六堡茶第二节

黑茶的冲泡一、黑茶茶具的配置黑茶适用紫砂壶杯具或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯，也可用民间土陶工艺制作杯具。二、黑茶冲泡的水温一般来说，用料较粗的饼茶和砖茶和存放时间长的陈茶等适宜用沸水来冲泡，而用料较为细嫩的高档芽茶，适宜适当的降低水温，以85-90度为宜。三、冲泡的次数四、茶水比例品饮普洱茶，茶水比一般为1：30—40，即5—10克茶加150—200ml水。用煮渍法冲泡原料粗老的紧压茶，采用用1：80茶水比。五、冲泡时间散茶一般冲泡5—6次，紧压茶一般可冲泡7—8次，如果紧压茶采用煮渍法，则只煮一次。普洱茶冲泡一般第一泡1分钟，第二泡2分钟，第三泡后，每次冲泡3分钟，可冲泡多次。六、黑茶的冲泡方法所谓定点冲泡法，即用盖碗冲泡，用紫砂壶作公道杯。（一）定点冲泡法（二）壶泡法（三）煮饮法七、茶汤的品饮黑茶因发酵程序轻重及时间长短而呈现不同的汤色，或橙黄、或棕红、或褐色、或琥珀色，通透明亮。（一）观色（二）闻香（三）品味黑茶香气中松烟香浓厚为佳，陈年的普洱，应在品饮过程中体味经长期储存而形成的“陈香”。黑茶滋味醇厚回甘，茶汤柔滑。普洱茶的汤色第七章

白茶黄茶的冲泡技艺

第一节

白茶黄茶的特点名品和识别一、白茶（一）白茶概述（二）白茶的制作白茶加工时采用不揉不捻的晾晒烘干工艺，属轻微发酵茶，其加工的主要工序为：萎凋、干燥。白茶是我国的特产，主产于福建，是一种最为自然天成的茶类，芽叶完整，形态舒展，最少人工造作。（三）白茶的特点白茶干茶色白隐绿，满披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色淡杏黄，口味鲜爽，香气清新。（四）白茶的名品1、白毫银针2、白牡丹白毫银针（茶中美女）白牡丹二、黄茶（一）黄茶概述（二）黄茶的制作黄茶的加工工艺：鲜叶杀青→揉捻→堆积闷黄→烘焙干燥。黄茶的特色主要来自闷黄。黄茶是我国古老的茶类，是我国的特产，是一种轻微发酵茶。（三）黄茶的种类黄茶根据鲜叶嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。（四）黄茶的特点1、君山银针2、蒙顶黄芽黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，香味清悦醇和，滋味醇厚。（五）黄茶的名品君山银针（金镶玉）蒙顶黄芽第二节

白茶黄茶的冲泡一、白茶黄茶的茶具配置冲泡白茶宜用白瓷壶杯、或内壁挂白釉的壶杯、或黄泥炻器壶杯、或反差极大且内壁有色的黑瓷，以衬托出白毫。二、白茶黄茶的冲泡水温细嫩的白、黄茶，一般只能用80度左右的水冲泡。黄茶宜用奶白或黄釉瓷及黄、橙为主色的壶杯具、盖碗、盖杯。三、冲泡的次数白茶和黄茶一般只能冲泡一次，最多两次。

四、茶水比例一般用1：50—60的茶水比，即每克茶冲泡50—6ml水。

五、冲泡时间黄大茶、黄小茶一般冲泡3分钟左右，即可饮用。白茶及黄芽茶冲泡时间一般需要10分钟左右。六、白茶、黄茶的冲泡高档的白茶、黄茶，其冲泡方法与名优绿茶的冲泡方法一样，采用玻璃杯泡法。中低档的白茶、黄茶，冲泡方法与中低档的绿茶一样，采用盖碗泡法或壶泡法。七、茶汤的品饮白茶汤色黄白而明亮，黄茶汤色呈较“正”的黄色。（二）观色（三）闻香（四）品味白茶以毫香清鲜、高长为佳。黄茶的香气以清悦为优。白茶滋味鲜爽、醇厚回甘，黄茶滋味醇和鲜爽、回甘、收敛性弱。（一）辩形白茶叶底灰绿、肥嫩、匀整，黄茶叶底芽叶肥壮、匀整。白茶的汤色黄茶汤色第八章

再加工茶的冲泡技艺

第一节

花茶的冲泡技艺一、花茶的制作花茶是由茶叶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香而成，又称为窨花茶、熏花茶或香片。秋后出产的花茶，吸香特佳。花茶是根据茶叶和香花具有吸香和吐香的特性而制。花茶可以用六大基本茶作茶坯，以绿茶为主；用于窨茶的鲜花必须是可食用的、能散发香味的鲜花，以茉莉花最常见。花茶窨制的基本工艺是：茶坯复火、鲜花打底、窨制并和、通花散热、起火、复火、提花、匀堆装箱等工序。二、花茶的特点花茶集茶味与花香于一体，既有浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香，茶汤入口绵软，留香持久，令人心旷神怡。花茶的品质取决于两个因素：茶坯的质量和窨花的次数。花茶的茶色、茶形与基茶有关。三、茉莉花茶花茶中最有名的是茉莉花茶，茉莉花茶又叫做香片，它具有茶之韵、花之香，是茶与花最完美的结合，茶汤入口绵软，留香持久，是北方人最喜爱的一种茶叶。茉莉花茶茉莉毛峰茉莉银针茉莉花茶（茉莉龙珠）四、花茶的冲泡（一）花茶茶具配置对于高中档花茶，闻香、观形是重要内容，宜用青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯等冲泡。

中低档的花茶，以尝味为重点，闻香次之，观赏茶形和汤色更在其次，宜用瓷壶泡。

如果是以观形为主的花茶，则宜采用玻璃杯或玻璃小壶冲泡。

（二）泡茶的水温冲泡花茶的水温应视茶坯种类而定，一般，茶坯较为细嫩，水温应掌握在85℃左右，大宗花茶可用90℃左右的开水冲泡，中低档的花茶则要用100℃的沸水冲泡。（三）冲泡的次数通常只能冲泡2－3次。（四）茶水比例一般花茶的用茶量大致掌握在1：50-60之间，即1克茶冲泡50－60毫升水。（五）冲泡时间一般冲泡后3分钟左右即可饮用。（六）花茶的冲泡方法1、盖碗泡法2、壶泡法3、玻璃杯泡法（七）茶汤的品饮观形、闻香、品味第二节

其他再加工茶一、紧压茶（一）紧压茶的特点紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶为原料经过加工蒸压成一定形状后而制成的茶。（二）紧压茶的名品云南的普洱饼茶、重庆沱茶、湖南的茯砖、四川的康砖、湖北的小京砖等。紧压茶的多数品种比较粗老，干茶色泽黑褐，大都是暗色，汤色也属于深色，或澄黄或澄红。紧压茶的香味沉稳、厚重。云南普洱饼茶重庆沱茶二、萃取茶萃取茶是用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后获得茶汤，经过浓缩干燥成固态的“速溶茶”或萃取的茶汤经浓缩、装罐或瓶，制成“浓缩茶”。三、茶饮料茶饮料是以各种茶叶作为主要原料，经科学加工，提取茶液而成的含茶饮料，可分为纯茶饮料和添味茶饮料两大类。浓缩茶速溶茶茶饮料四、添加味茶和保健茶

在茶叶中添加其他材料产生新的口味，称添加味茶，如茶叶配上草药的草药茶、八宝茶等。药用保健茶则是在茶中加入中草药，加强防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也各不相同。五、茶粉和抹茶造型茶是当今安徽、福建等茶区研制开发的一种工艺茶，制作精细，形态优美。造型茶主要采用两种方法：一种为紧压造型；另一种为初制时，用人工结扎造型。六、工艺造型茶添加味茶八宝茶药用保健茶速溶茶粉工艺茶（紧压造型）工艺茶（紧压造型）（九龙壁）

立体工艺茶至樽天坛车模鼎盛双龙戏珠银台水仙

工艺茶

（人工结扎造型）纯情年代百合七仙女工艺茶

（人工结扎造型）姹紫嫣红

第三节

民族茶艺一、土家族的擂茶擂茶，又名三生汤，是用生叶（指从茶