中国(上海地区)奶酪现状分析

2015-7-29“中国传统食品现代化”2015年上海市研究生暑期学校奶酪食品行业现状起源与发展制作工艺分类现状分析调查结果及分析发展前景目录起源与发展奶酪，在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意。奶酪的发明要归功于游牧民族。人类驯化山羊、骆驼、驯鹿等动物以后开始饲养它们并享用其产出的奶。第一个可考证的奶酪沥干器(用于沥干自然凝结的奶)可以追溯到公元前五千年左右。奶酪的发明，也许是一次意外，让酸牛奶与牛羊胃中的凝乳酶混合起来，形成了凝乳，人们发觉这种新奇的食物很可口，于是经过一番摸索之后发明了制作奶酪的简易方法；也许是人们为了应对食物匮乏期，而主动去探索的一种保存奶类的方法。一直等到十九世纪，奶酪制作工艺才经历了一场真正的革命。巴斯德发现某些生物细菌能使一些食物发酵(尤其是鲜奶)，同时，巴斯德灭菌法出现，并由此促成了奶酪工业的兴起及后来的飞速发展。1.对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。2.加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。3.当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。4.将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。5.凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。6.将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。7.将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。8.将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。二、奶酪制作工艺新鲜奶酪白霉奶酪蓝纹奶酪水洗软质奶酪硬质未熟奶酪硬质成熟奶酪山羊奶酪融化奶酪奶油奶酪奶酪分类目前中国的奶酪消费才刚刚起步，人均消费与欧美消费大国相比，有天壤之别。与同为亚洲的邻国日本相比，也是少的可怜，人均消费量仅为他们的百分之一。从世界范围来看，特别是欧美发达国家，奶酪是人们日常最主要的消费品之一，奶酪成了人们日常消费的必需品，因此销量巨大。奶酪，牛排加红酒是西方人士的最爱，最营养，最浪漫的生活方式。从国内消费市场发展的趋势、消费者的收入和饮食文化的改变及国际奶酪的发展规律，可以发现奶酪在中国将是一个极具发展潜力的行业，将拥有广阔的消费市场。国际乳品业巨头把中国看作是未来最大的、最具潜力的市场之一。新西兰，澳大利亚，欧洲和美洲的大型乳品企业等均已加入了中国乳品市场。奶酪市场的现状分析市售内国品奶牌酪光明奶酪调查结果及分析蒙牛市售外国品奶牌酪法国总统波兰爱堡法国凯瑞爱尔兰金凯利美国水晶农场法国百吉福奶酪调查结果及分析新西兰安佳德国多美鲜韩国延世牧场英国恩宝食瑞士艾美奶酪调查结果及分析市售外国品奶牌酪1、市售奶酪以进口奶酪为主。2、法国奶酪占市场份额较大。原因分析1、对奶酪缺乏了解。2、中国人几千年来所形成的生活饮食习惯。3、经济发展水平总体较低，消费能力不足。4、法国是世界奶酪品种最多的国家，人均消费量也是世界第一位。奶酪调查结论及分析首先，从奶酪的营养价值方面分析，奶酪是一种营养价值极高，不仅具有强身健体又具有时尚保健的功效，将是二十一世纪最具消费潜力的乳制品。其次，研究世界奶酪的发展史表明,在欧美发达国家，随着乳制品的发展，奶酪作为乳制品的精华，己经成为人们日常消费品。再者，从制约奶酪在中国发展因素的分析可以看出，奶酪虽然不是中国人传统的食品，但随着中国经济的快速发展，及对外交