《茶艺概论》第五章

饮茶风俗第五章饮茶风俗本章内容概要本章介绍了各民族饮茶习俗和世界各国的饮茶习俗，第一节各民族饮茶习俗

第二节世界各国饮茶习俗第一节各民族饮茶习俗一、汉族二、藏族的酥油茶三、蒙古族的咸奶茶四、维吾尔族的奶茶与香茶五、傣族、拉祜族的竹筒香茶六、布朗族的酸茶七、白族的三道茶八、广西桂北各族同胞的打油茶九、回族的罐罐茶十、客家擂茶一、汉族的清饮（一）叕乌龙（二）品龙井（三）吃早茶（四）喝大碗茶◎乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异、风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴情一，崇尚古色古香，人称“烹茶四宝”。◆乌龙茶是盛产于中国福建、台湾、广东等省的特种名茶。以香气浓郁，味厚醇爽，入口生津留香而著称于世。（一）叕乌龙（二）品龙井龙井茶向以“色绿、香高、味甘、形美”四绝著称。品龙井的最好去处，自然是龙井村内的龙井寺了。首先要慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，细看那杯中翠芽碧水，相映交辉，然后将杯送入鼻端，深深地吸一下龙井茶的嫩香，叫人清新舒神。然后再徐徐作饮，细细品味，清香、甘甜、鲜爽之味应运而生。（三）吃早茶

吃早茶多见于我国大中城市，尤其是广州，人们最喜爱坐茶楼，吃早茶，所以羊城的茶楼特别多。广东茶楼与江南茶馆不一样，那里既有名茶，又有美点，一日早、中、晚三市，尤以早茶为最盛，因此名为“吃早茶”。用早茶时，顾客可以根据自己的爱好，品味传统香茗。同时，根据自己的口味，点上几款精美的小点。一口清茶、一口点心，使得品茶更加津津有味。（四）喝大碗茶

喝大碗茶的风尚在车船码头、大道两旁、车间工地、田间劳作等处，屡见不鲜。这种习俗，在我国北方最为风行。自古以来，卖大碗茶亦列为中国的三百六十行之一。二、藏族的酥油茶（一）关于酥油茶（二）酥油茶的传说酥油茶礼酥油茶的制作（一）关于酥油茶

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料，再经过特殊方法加工成的茶。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，用勺搅拌，倒入竹桶内，冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。制酥油茶的茶叶一般选用紧压茶中的普洱茶、金尖等。打酥油茶用的茶筒材料多为铜质，也有用银制的。盛酥油茶的茶具多为银质，也有用黄金加工而成的。茶碗大多用金、银镶嵌的木碗或用翡翠制成的华丽茶具。不同等级的茶具是人们财产拥有程度的标志。酥油茶的制作

酥油茶的加工方法比较讲究，一般先用一口锅烧水，待水煮沸后，再用刀把紧压茶捣碎，放入沸水中煮，约半小时左右，带茶叶浸出后，滤去茶叶，把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内；与此同时，用另一口锅煮牛奶，一直煮到表面凝结一层酥油时，把它倒入盛有茶汤的打茶筒内，再放上适量的糖和盐。这时，盖住打茶筒，用手把住在直立茶筒之中，能上下移动的长棒，不断舂打。根据藏民的经验，打到筒内声音由“咣当、咣当”变成“嚓伊、嚓伊”时，茶、酥油、盐、糖混为一体，酥油茶就打好了。酥油茶礼宾客上门入座后，主妇很有礼貌地按辈分大小，先长后幼，向众宾客一一倒上酥油茶，再热情地邀请大家用茶。这时，主客一边喝酥油茶，一边吃糍粑……按当地习惯，宾客喝酥油茶时，不能端碗一喝二光，否则被认为不礼貌、不文明。一般每喝一碗茶都应留下少许，这被看做是对主妇打茶手艺不凡的一种赞赏，这时，主妇早已心领神会，又来斟满。如客人不想再喝了，就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上，表示酥油茶已经喝饱了，当然主妇也不再劝喝了。（二）酥油茶的传说传说唐朝时文成公主和亲西藏，从此边疆安定，历史上传为美谈。当时饮茶之风很盛，人们崇尚饮茶，文成公主远嫁西域，嫁妆自然丰厚，除金银首饰、珍珠玛瑙、绫罗绸缎等等之外，还有各种名茶，因为文成公主平生爱茶，喜欢以茶敬客。文成公主初到西藏，生活很不习惯。每天早晨，当婢女端来牛羊奶时，她就紧锁双眉，不吃不行，吃了胃又不舒服。于是她想出了一个办法，先喝半杯奶然后再喝半杯茶，果觉胃舒服了些。以后她干脆把茶汁掺入奶中一起喝，无意中发觉奶茶混合，其味道比单一的奶或茶都好。从此以后，不仅早晨喝奶时要加茶，就连平常喝茶时也喜欢加些奶和糖，这就是最初的奶茶。三、蒙古族的咸奶茶蒙古族人喜欢喝茶、牛羊奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶，用的多为青砖茶和黑砖茶，并用铁锅烹煮，这一点与藏族打酥油茶时用茶壶的方法不同。但是，烹煮时都要加入牛奶，习惯于“煮茶”，这一点又是相同的。这是由于高原气压低，水的沸点在100℃以内，加上砖茶不同于散茶，质地紧实，用开水冲泡，很难将茶汁浸出来的缘故。蒙古族人酷爱喝茶，平均茶年消费量高达8Kg左右，多的在15kg以上。四、维吾尔族的奶茶与香茶北疆的奶茶通常在牧民的帐篷中间，悬挂一把铝制茶壶，壶底对准终日燃烧的煤炉，使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂，一般先将茯砖茶敲成小块，抓一把放入盛水八分满的茶壶内，放在煤炉上烹煮，直至沸腾四五分钟后，加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴，再让其沸腾5分钟左右，一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就制好了。北疆牧民一日三顿茶是不可少的，中老年牧民还要上、下午各增加一次，有的甚至一天喝七八次。南疆的香茶用的茶叶与煮奶茶相同，只是最后加入的佐料并不是牛奶和盐巴，而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。南疆老乡喝香茶大多日喝三顿，一边吃馕一边喝香茶。五、傣族、拉祜族的竹筒香茶竹筒香茶傣语叫“腊跺”，拉祜语叫“瓦解那”，是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。其制法有两种：一是采摘细嫩的一芽二三叶，经铁锅杀青、揉捻，然后装入生长一年的嫩甜竹筒内，这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香，又有浓郁的甜竹清香。另一种是将一级晒春毛茶0.25kg放入小饭甑里，甑子底层厚度6~7cm浸透了的糯米，甑心垫一块纱布，上放毛茶，约蒸15分钟，待茶叶软化充分吸收糯米香气后倒出，立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶，既有茶香，又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5~6cm，长22~25cm，边装边用小棍筑紧，然后用甜竹叶或草纸堵住筒口，放在离炭火高约40cm的烘茶架上，以文火慢慢烘烤，约5分钟翻动竹筒一次，待竹筒由青绿色变为焦黄色，筒内茶叶全部烤干时，剖开竹筒，即成竹筒香茶。六、布朗族的酸茶

布朗族是“濮人”的后裔，共有5.8万人，主要聚居在云南勐海县的布朗山，以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居，多居住在海拔1500米以上的高山地带，他们习惯常年吃酸茶。酸茶的制茶时间一般在五六月份。在高温高湿的夏茶季节里，将采下的幼嫩鲜叶煮熟，经过一个月后即可取出食用。吃酸茶时，是把酸茶放在口中嚼细咽下，它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。七、白族的三道茶三道茶，白语叫“绍道兆”，是白族待客的一种风尚。宾客上门，主人一边与客人促膝谈心，一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开，就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶。具体先将一只较为粗糙的小砂罐置于文火之上烘烤，待罐烤热后，随即捏取一小撮茶叶放入罐内，并不停地转动罐子，使茶叶受热均匀；等罐中茶叶“啪啪”作响、色泽由绿转黄、发出焦香时，随手向罐中注入已经烧沸的开水，少顷，主人就将罐中沸腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。小茶杯中茶汤容量不大，是因为白族认为，“酒满敬人、茶满欺人”。所以，茶汤仅半杯而已，一口即干。白族称第一道茶为“清苦之茶”，寓意做人的道理——要立业，就要先吃苦。喝完第一道茶后，主人会在小砂锅中重新烤茶置水。与此同时，将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子，内放红糖和核桃肉，冲茶至八分满时敬于客人。此茶甜中带香，白族人称它为糖茶或甜茶。寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜香来。”第三道茶的制法是：主人先将一满匙蜂蜜及三五粒花椒放入杯中，再冲上沸腾的茶水，容量多以半杯为度。客人接过茶杯时，晃动茶杯，使茶汤和佐料均匀混合，趁“呼呼”作响时，趁热饮下。此茶喝起来回味无穷，可谓甜、苦、麻、辣，各味俱全。因此，白族称它为“回味茶”。寓意常“回味”，牢牢记住“先苦后甜”的哲理。八、广西桂北各族同胞的打油茶“打”是指这种奇特饮料的制作过程，其用具很简单，有一个炒锅、一把竹篾编成的茶滤、一只汤勺。用料一般有茶油、茶叶、阴米、花生仁、黄豆和葱花，还备有糯米汤圆、白糍粑、虾仁、鱼子、猪肝、粉肠等。首先是炸阴米：将阴米倒入油锅，炸成黄白色的米花，捞起盛盘。其次是炸糍粑、花生仁、黄豆，并把猪肝、粉肠、虾仁、鱼子煮熟，分别盛在碗中。第三是煮茶水：把茶油倒入热锅，放一小把阴米、炒到冒油出焦味，再把茶叶拌合焦米一起炒；当锅冒起青烟，倒入清水，撒少许盐巴同煮，然后分盛在配料中即可饮用。喝茶时，由主妇把炸阴米、炸花生、炸糍粑、炸黄豆和猪肝、鱼子等均匀分入碗，用汤勺将沸茶水冲在碗中，喷香的油茶就“打”成了。九、回族的罐罐茶

罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料，经加水熬煮而成，所以，煮罐罐茶，又称熬罐罐茶。煮罐罐茶的茶具，表面粗糙，煮茶用的罐子高不足10cm，口径不到5cm，腹部稍大些，直径也不超过7cm。罐子是用土陶烧制而成的。当地人认为，用土陶罐煮茶，不走茶味；用金属罐煮茶，会变茶性。与罐子相搭配的是喝茶用的茶杯，是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。煮罐罐茶的方法比较简单，与煎中药大致相仿。煮茶时，先在罐子中盛上半罐水，然后将罐子放在点燃的小火炉上，等到罐内水沸腾时，放入茶叶5~8g，边煮边拌，使茶、水相融，茶汁充分浸出，这样经二三分钟后，再向罐内加水至八成满，直到茶水再次沸腾时，罐罐茶才算煮好了。十、客家擂茶擂茶是中国茶文化中一种较古老的吃茶方法，相传由三国时代的蜀国大将张飞率军巡阅湖南武陵郡时，军中犯鼠疫，地方父老献上“三生饮”，即生米、生茶叶、生姜三样生品捣碎，加盐冲饮，饮后鼠病即除。这种“三生饮”被众人口耳相传，演变成后来的“擂茶”，而逐渐扩大到湖南、贵州、江西、福建、广东、广西等地的山区民间，并传给台湾省的客家人。台湾省的客家人民风淳朴、热情好客，每当客人来临时，主人首先端出一套擂茶的茶具来，即一个口径约0.5m，内壁有辐射状纹理的陶制“擂钵”；二是以油茶树木或山楂木制成约0.7m长的“擂棍”；三是以竹片编制成的捞滤渣的“捞瓢”。俗称“擂茶三宝”。擂茶的制作方法首先用热水将茶具冲洗干净。然后把茶叶、芝麻、花生仁、生姜、甘草等放入钵内，手持擂棍，沿着擂钵内壁做有节奏的旋转擂磨，间或轻敲钵壁以免擂茶原料黏在钵上。在擂磨时酌量加些凉开水，等到擂成糊状后，用捞瓢捞起，并滤去渣，这种糊状物即为“擂茶脚子”，再将脚子放在茶碗里，冲入沸水调匀，即成为一碗香、甘、爽口的擂茶。擂茶看似豆浆，又似乳汁，喝起来有特殊风味。擂茶的材料因地方和个人的喜好迭有不同。但基本的材料茶叶、花生、芝麻、生姜是不可少的，其他有加入地方特产和个人喜好的材料。如:湖南、江西两地大都用绿茶；福建、广东则用乌龙茶；台湾省用包种茶、芝麻油炒熟、有生的,生姜大都一致。第二节世界各国饮茶习俗●欧洲各国饮茶习俗●非洲各国饮茶习俗●美洲各国饮茶习俗●大洋洲各国饮茶习俗●亚洲各国饮茶习俗一、欧洲各国饮茶习俗1.荷兰饮茶习俗：英国是茶叶消费王国，但最初将茶叶传到欧洲的是荷兰人。17世纪初期，荷兰商人凭借航海的优势，从澳门装运中国的绿茶到爪哇，再转运到欧洲。那里的人们以喝茶来炫耀风雅，争奇斗富。一些富裕的家庭主妇，都以家中备有别致的茶室、珍贵的茶叶和精美的茶具而自豪。在富有的家庭，如果客人来，主人会迎至茶室，用至重的礼节接待。17世纪末期，茶叶输入量骤增，茶价逐渐平抑，加上文人、雅士们对茶的歌颂、赞美，于是饮茶之风普及整个社会。饮茶大众化后，不但以茶为生的商业性茶室、茶座应运而生，同时，家庭中也兴起饮早茶、午茶、晚茶的风气，而且十分讲究以茶待客的礼仪，从迎客、敬茶、寒暄到辞别，都有一套严谨的礼节，既寓有东方人的谦恭美德，又含有西方的浪漫风情，融合了东西方的精神文明。一、欧洲各国饮茶习俗2.英国的饮茶习俗：英国人饮茶分热饮和冷饮两种。热饮有加牛奶、也有不加牛奶的。如果加奶，通常先倒奶入杯，再冲进热茶，这样可以省掉搅拌。另有一说，英国人早期喝茶以用上好的景德镇瓷器最能表现出气派，但景德镇的茶杯非常细致胎薄，怕一下子倒入热茶会受不住热而破裂，所以先倒下牛奶。英国人冲泡热茶，烧水是很讲究的。他们必须用生水现烧，不用冷开水，因为烧久的水，怕会影响茶味。茶的冷饮讲究饮冰茶。冰茶的做法简单，首先冲泡好茶水，茶水宜浓不宜淡，再把冰块放进红浓的茶汁中，再加入牛奶及糖即可。相传冰茶是1904年在圣多鲁伊斯召开的世界博览会上，一位来自印度的茶叶宣传人推广普及到英国的。一、欧洲各国饮茶习俗3.法国饮茶习俗：法国人饮茶最早盛行于皇室贵族及有权阶级间，以后茶迷群起，渐渐普及于人民大众，时髦的茶室应运而生。饮茶成为人们日常生活和社交活动中不可或缺的必需品。法国人饮用的茶叶及采用的品饮方式，因人而异。但是以引用红茶的人居多，饮法与英国人类似。取茶一小撮或一小包，冲入沸水中，配以糖或牛乳。过去有些地方，还在茶中拌以新鲜鸡蛋，加糖冲饮；也有人在饮用时加入柠檬汁或橘子汁；也有人在茶中掺入杜松子酒或威士忌酒，成为清凉的鸡尾酒。近来，法国还风行瓶装的饮料茶。

一、欧洲各国饮茶习俗4.俄罗斯饮茶习俗：在俄罗斯，泡红茶时都习惯用俄式茶饮“沙玛瓦特”（一种黄铜做的热水煮沸器）煮沸热水，这种诞生在乌拉尔的茶饮方式具有典型的俄罗斯风格。俄式茶饮“沙玛瓦特”的主要功能在于能将水缓缓加热，使水温控制得恰到好处。但是，俄罗斯幅员辽阔，民族众多，饮茶的习惯自然也有所不同，蒙古式和卡尔梅克族饮法是两种具有代表性的饮茶方式。二、非洲各国饮茶习俗

1.毛里塔尼亚饮茶习俗2.摩洛哥饮茶习俗3.埃及饮茶习俗4.肯尼亚饮茶习俗二、非洲各国饮茶习俗1.毛里塔尼亚饮茶习俗毛里塔尼亚人最喜喝中国绿茶，进口不少中国产的眉茶和珠茶。他们煮茶、喝茶的方法如下:一般是将茶叶放进小瓷壶或铜壶里煮滚。煮罢，加入白糖和薄荷叶，然后将茶叶倒入酒杯大小的玻璃杯内。茶汁黑浓如咖啡，茶味香甜醇厚，带有薄荷的清凉味，饮后茶香和薄荷香留在咽喉，令人回味良久。二、非洲各国饮茶习俗2.摩洛哥饮茶习俗

摩洛哥人均信奉回教，不喝酒，于是饮茶之风更浓于茶叶故乡——中国，而且比中国更加讲究，在日常的社交鸡尾酒会上，必须在饭后饮三道茶。敬三杯用茶叶加白糖熬煮的甜茶，一般比例是1kg茶叶加10kg白糖和清水一起熬煮。主人以敬完三道茶才算礼数周备。二、非洲各国饮茶习俗3.埃及饮茶习俗埃及人喜欢喝浓厚醇冽的红茶，但他们不喜欢在茶汤中加牛奶，而喜欢加蔗糖。埃及糖茶的制作比较简单，将茶叶放入茶杯，用沸水冲沏后，杯子里再加上许多白糖，其比例是一杯茶要加入三分之一容积的白糖，糖充分溶化后便可以喝了。埃及人泡茶的器具很讲究，一般不用陶瓷器，而用玻璃器皿。埃及人招待客人的最佳饮料是糖茶。4.肯尼亚饮茶习俗肯尼亚位于东非洲高原的东北部，是一个横跨赤道的国家，濒临印度洋，属于热带草原型气候，平均海拔将近2000m，终年气候温和，雨量充沛，土壤呈红色，很适合茶叶生长。1903年英国统治时期，自印度引进茶种、试植于内罗毕附近。至1995年，茶园面积是120000公顷，茶叶总产量达250000吨，茶叶出口量180000吨是非洲最大的产茶国。世界第四大产茶国和输出国。肯尼亚人民喝茶深受英国统治时期的影响，主要是饮红碎茶，也有喝下午茶的，冲泡红茶加糖的习惯也很普遍。

二、非洲各国饮茶习俗

三、美洲各国饮茶习俗1.美国饮茶习俗：美国和英国喝茶的方式有很大的差异，英国喝热红茶，美国喜喝加了柠檬的冰红茶。因为美国是一个嗜冷的消费性社会，人们喝酒或果汁，都爱加一些冰块。美国是一个快节奏的社会，人们难耐用沸水泡茶后坐之待冷，而饮用冰茶省时方便，冰茶又是一种低卡路里的饮料，不含酒精，咖啡因含量又比咖啡少，有益于身体健康。因此，冰茶在美国成为非常受欢迎的饮料，并成为阻止其水、果汁等冷饮冲击茶叶市场的武器。三、美洲各国饮茶习俗

2.阿根廷饮茶习俗南美人的饮茶习俗，与北美、欧洲人大同小异。除了餐厅或专卖店贩售红茶外，也有些绿茶、袋泡茶、速溶茶等。一般家庭盛行饮用当地所生产的马黛茶，这种非茶之茶最早是印第安人发现和饮用的，今天已经是南美洲许多人民日常生活中不可缺少的饮料。饮用马黛茶，用造型质朴、图案经典、传神入微的茶具；用热水冲泡，有的还佐以糖、橘汁，便可饮用。传统的饮法是众人合饮。四、大洋洲各国饮茶习俗茶是大洋洲人民喜爱的一种饮料。最初大洋洲的茶叶市场为中国茶所占领。到19世纪末，印度茶、斯里兰卡茶相继进入，开拓市场，成为中国茶的强劲对手。大洋洲的澳大利亚、新西兰等国，多为欧洲移民的后裔，还保留着英式的饮茶习惯：在红茶中加牛奶、糖或加柠檬、糖来饮用。他们尤其喜欢颗粒整洁、茶香馥郁、茶味浓厚、汤色鲜艳、性质中和的红碎茶。

五、亚洲各国饮茶习俗1.伊拉克饮茶习俗

中东的伊拉克人不喝绿茶，喜欢喝红茶，不喝泡的茶、只喝煮的茶，因为煮的茶比泡的茶味道浓郁。伊拉克的家庭主妇都是煮茶好手。客人来了，由主妇煮茶，主人双手捧上一杯热腾腾、香喷喷的红茶敬客。五、亚洲各国饮茶习俗2.土耳其饮茶习俗土耳其人爱喝茶，他们的煮茶方式与众不同。使用一大一小两个壶，大壶盛满水放在炉子上烧，小壶中装上茶叶放在大壶上面，等水煮开了，把大壶中的水冲进小壶的茶叶中，然后再煮片刻、最后把小壶里的茶，根据每个人所需的浓淡程度，多少不均地倒入小玻璃杯中，再把大壶里的开水冲到小杯里，加上一些白糖，搅拌数下便可喝了。五、亚洲各国饮茶习俗

3.巴基斯坦饮茶习俗巴基斯坦人喝红茶，大多采用烹煮法。他们先将红茶