动物性食品污染与控制

HygieneofFoodofAnimalOrigin动物性食品卫生学妇女节—3月8日儿童节—6月1日建军节—8月1日教师节—9月10日兽医节——？2001年世界兽医协会将每年4月最后一个星期六定为世界兽医节促进兽医事业的发展，提高人们对兽医为增进动物健康和人类健康所做贡献的认识宗旨？兽医的职责是什么？诊断和治疗动物疾病预防动物疾病防制人兽共患病保障动物性食品安全动物人类

我国的兽医行业和兽医教育：如何适应兽医的任务和使命?中外兽医教育之比较中国兽医教育—兽医在哪里？动物科技学院动物科学学院动物工程学院动物养繁学院农业与生物学院畜牧兽医学院动物医学院兽医学院美国兽医教育美国兽医学院的毕业生获得DVM学位（Doctor‘sDegreeofVeterinaryMedicine）只有DVM获得者才有资格在美国申请兽医师美国获得DVM至少要花费7年或8年的时间（3年预科或4年本科+4年兽医学）具有良好的科学素质和态度，具有理解科学资料的潜力和解决复杂问题的能力具有较宽的生命科学、社会科学和人文科学知识具有与动物打交道，或在兽医职业相关单位实习的经验，能与各种动物接触，具有合作精神具有崇高的职业理想和其他业余活动的能力具有良好的口语和书面表达能力、良好的平衡和领导能力，及与人和谐相处的能力康乃尔大学兽医学院对申请者素质要求我国兽医教育面临的挑战：兽医工作与兽医人员的素质直接相关，因此也与兽医教育和训练有关；兽医公共卫生职业在从业中地位越显重要，而相应的兽医课程和训练，不能满足需要；我国兽医教育培养规格与国际不接轨；法律对兽医从业人员任职资格规定不明确；兽医学院（大学兽医本科教育）认可程序：专业技能的一致性和国际承认。

OIE筹备2009年10月12-14日召开“改进兽医教育，为了一个更安全的世界”国际会议，目的是为向国际兽医界推荐新的兽医课程达成一致意见。将来的兽医毕业生将应用OIE关于疾病监测、兽医公共卫生、食品安全和动物福利的标准，以更好地胜任国际环境的工作。动物性食品卫生学？动物性食品？又称“动物源性食品”（foodofanimalorigin）：不是指动物的食品，而是来源于动物本身的食品，供人类享用。动物性食品的特性？人类食品的重要部分，富含丰富的营养物质易于发生腐败变质可以携带病原微生物或寄生虫，传播疫病药物、激素、农药残留1997年，第十二届世界兽医食品卫生学术交流会在荷兰举行时正式提出本学科发展的主题是？“健康的动物—安全的食品—健康的人类”HealthyPeopleHealthyAnimalsSafeFoodsTheFoodChainandHumanHealth是以兽医学和公共卫生学的理论和相关法规为基础，从预防角度研究动物性食品形成过程中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素；提出预防控制措施；确保产品的安全与质量，以保障人畜健康的综合性应用学科。动物性食品卫生学？动物性食品卫生学的任务？防止动物性食品污染防止人兽共患病和动物疫病的传播防止食物中毒或慢性危害维护我国动物性食品进出口信誉为制定和完善我国食品卫生法规提供科学依据2003年统计猪、牛、羊、禽的死亡率达8％、1％、4%、18％，每年发病死亡造成直接经济损失200--250亿元，约相当于畜牧业总产值的2.5％--3.1％。发病造成生产性能下降、畜产品品质下降、饲料消耗增加、人工浪费、防治费用增加、环境损害及相关产业的经济损失更加巨大，约为发病死亡损失的3--5倍。英国花费约62.5亿美元用于消除BSE造成的混乱，大约400万头牛被屠宰，英国牛肉制品的出口下降99％。受BSE影响，法国牛肉销售下降25％，出口减少约40％。为了应付BSE带来的损失，欧盟至少支出30亿欧元。台湾曾为FMD扑杀380万头猪，损失150亿美元，韩国、日本和阿根廷共销毁70万头牛。荷兰为平息"猪霍乱"，销毁１１００万头猪，占全国存栏数的2/3。2004年我国肉类总产量7244.4万吨，占世界肉类总产量的28.1%，居世界第一位，但出口额仅占总产量的1.3%。其中猪肉产量4701.6万吨，羊肉产量399.2万吨，均居第一位；禽肉产量1351.4万吨，居第二位；牛肉产量675.8万吨，居第三位。学好动物性食品卫生学防止病从口入本课程将解决的问题？为什么要学本课程？——已解决如何学好本课程？影响动物性食品安全的因素有哪些？如何保证动物性食品的安全？涉及诸多学科：（1）食品加工、物理学、化学、营养学等；（2）专业基础课或专业课如动物解剖学、动物生理学、动物病理学、药理与毒理学、兽医传染病学、兽医寄生虫病学、兽医微生物学、食品微生物学、动物营养学等。问题2：如何学好本课程？问题2：如何学好本课程？杂志：肉品卫生、中国动物检疫、中国兽医杂志等了解内容：案例、事件报道检验技术手段的研究最新法律法规、标准本学科发展动态/（国际食品法典委员会）//第一章动物性食品污染问题3：影响动物性食品安全的因素有哪些？动物性食品污染（contaminationoffoodofanimalorigin）:动物性食品（肉、乳、蛋、水产食品及其制品）在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素。动物性食品污染的概念污染原除直接污染食品原料和制成品外，多半通过食物链逐级富集。危害除引起急性疾患外，可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在性威胁。污染的食品多数不能被感官所识别。常规冷、热处理不能达到绝对无害。

动物性食品污染的特点（1）按污染来源分：内源性污染（endogenouscontamination）：动物在生活过程中带染有害物质而造成动物性食品的污染。外源性污染（exogenouscontamination）：动物性食品在生产加工、运输、贮藏、销售等过程中受到外界环境中有害物质的污染。动物性食品污染的分类

（2）按污染物的性质分生物性污染（biologicalcontamination）化学性污染（chemicalcontamination）放射性污染（radioactivecontamination）

动物性食品污染的分类（一）生物性污染1.生物性污染的种类2.生物性污染的来源3.生物性污染的危害4.生物性污染的评价微生物（microorganism）

细菌及其毒素真菌及其毒素病毒、支原体、衣原体等

寄生虫（parasite）

内寄生虫：旋毛虫、囊尾蚴等外寄生虫：蜱、螨等1.生物性污染的种类内源性途径外源性途径2.生物性污染的来源

致病性生物：动物在生活期间被致病性生物感染，从而造成动物性食品生物性污染。

非致病性和条件致病性生物：在健康动物体内存在，对机体无害；当机体受到不良因素影响时，动物抵抗力下降，可侵入组织造成食品生物性污染。（1）内源性途径通过水源污染通过空气污染通过土壤污染通过人和有害动物的污染加工和流通过程（运输、储藏、销售）的污染（2）外源性途径

食品腐败变质（fooddeteriorationandspoilage

）食源性疾病（foodbornediseases）食源性感染（foodborneinfection）食源性中毒（foodbornepoisoning）3.生物性污染的危害概念：通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病（食源性感染）或中毒性疾病（食源性中毒）。

食源性疾病食源性疾病在过去几十年中，世界大多数国家微生物所致食源性疾病发生率逐渐增加发达国家每年1/3人受食源性疾病困扰美国每年约760万份病例，32.5万人住院和0.5万人死亡。致病菌引起食源性疾病损失约350亿美元。发展中国家微生物性腹泻引起儿童死亡210万人引起食源性疾病的因素食源性感染食源性中毒个人卫生差交叉污染不当的食品操作不适当的储存食用不卫生、腐败和不合适的食物食品制作人员感染昆虫和啮齿动物化学物污染食品加工烹煮不当投毒剩余食物未重新加热误用有毒有害物不卫生的设备、容器或工用具食源性疾病毛蚶大闹上海滩1988年1月初，上海发现大批腹泻病人，调查表明与生食毛蚶有关。工商局和卫生局严禁毛蚶销售，并没收和销毁“带菌”毛蚶。1月上旬发现食毛蚶发生急性甲肝20多例，1月19日起全市甲肝病例急剧上升，流行持续约30天，发病292301例，死亡11例。由食用贝类引起大规模的甲肝爆发实属史无前例。福寿螺与管圆线虫1997年11月7-20日温州市某医院收治18例病人，均有食用福寿螺史。福寿螺中III期幼虫感染率69.49%。1997-2004年间病例增至近100例，最北感染病例在辽宁2004年北京5人吃福寿螺，1人患病。LOREMIPSUMDOLOR2006年5月22日一名34岁男性在北京蜀国演义酒楼食用过“凉拌螺肉”，30日感觉双肩疼痛、颈部僵硬，随后双侧肋部及颈部皮肤感觉异常、有刺痛感，触摸及接触凉水、凉风后加重；6月10日活动、翻身、走路时头痛加重，伴恶心。同一天进餐的同事也出现了相同症状。至9月2日，北京市共接到临床诊断报告131例，其中重症25例，无死亡。福寿螺与管圆线虫福寿螺引起管圆线虫感染，是通过生吃或食用未加热透福寿螺而引起。食物中毒是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。注：①侵入途径：经口食入；②“可食状态”；③主要指急性疾患。※不包括人兽共患病、食物过敏和暴饮暴食引起的急性胃肠炎等，以及慢性毒害及“三致”作用等。

潜伏期短，常呈暴发性：一般4-24h，来势凶猛，短时间内多人同时或先后发病。症状相似：同期发病病人有类似临床表现。中毒与进食有关：食用同一批或同一种食品的人发病，未进食者不会发病，停止食用后不会有新的病人出现。不具有传染性

食物中毒的特点LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.长白天时雪蛤酪千秋北海关东参日月流金映玉鳌百龄龙趸玉玲珑广州一批头面人物受邀出席某五星级酒店举行的堪称“广州有史以来最高级、规模最大盛宴”。但遗憾的是，盛宴结束后过半出席名流出现不同程度食物中毒，S小姐和先生当晚“每人起码拉20次肚子”。LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.厄瓜多尔发生400人食物中毒事件人民网2007年11月16日电据哥伦比亚《时代报》报道，厄瓜多尔安第斯同古拉瓦省卡尔比镇一次宗教节日的庆祝集会上，400人吃了东道主提供的一种用烧烤的鸡肉和猪肉混合而成的菜后中毒，使当地医院人满为患。原因是食品变质后一种细菌引起的。

细菌性：沙门菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、副溶血弧菌、志贺菌等。

毒素性：细菌毒素（如肉毒毒素、葡萄球菌肠毒素）和真菌毒素（如黄曲霉毒素）。化学性：污染毒（如农药、亚硝酸盐）、残留毒和生物毒素（如甲状腺、肾上腺、河鲀毒素）等。

食物中毒的类型2002-2003年卫生部收到的食物中毒报告及主要原因分析2006年，全国收到食物中毒报告596起，18063人，死亡196人，涉及100人以上的17起。微生物性食物中毒报告起数和中毒人数最多，有毒动植物食物中毒死亡人数最多。1998年美国细菌性食物中毒O157:H7中毒例数(%)每十万人中的感染人数Campylobacter（弯曲）4,025(44)21Salmonella（沙门）2,839(31)12Shigella（志贺）1,480(16)8E.coli500(5)3Yersinia（耶尔森）181(2)1.0L.monocytogenes(李氏）112(1)0.6Total9,137(100)常见的食物中毒鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌污染并大量繁殖时，感官性状通常不改变。如食用前热处理不够，或处理后又重复或交叉污染，食用后就可能引发食物中毒。活菌及其释放的内毒素协同作用引起急性胃肠炎症状。未被杀灭的活菌进入血液循环引起全身感染。潜伏期12-24h，病程2-3日。沙门菌食物中毒世界上最大的一起沙门菌食物中毒是1953年瑞典由吃猪肉引起的鼠伤寒菌食物中毒，中毒7717人，死90人；我国1959年南宁因吃鸡肉发生的猪霍乱菌食物中毒，中毒1061人；1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗菌食物中毒，中毒1041人。沙门菌食物中毒85-98年间欧盟的沙门菌食物中毒引起中毒的食品：主要是熟的鸡、鸭、鱼肉和乳类。来源于食品加工、饮食行业患有痢疾的从业人员或其他带菌者。

临床表现：突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐及频繁水样腹泻，便中带血或黏液，多3d后恢复。志贺菌食物中毒腐物寄生菌：自然界分布极为广泛，水、土壤、腐败有机物、人和动物肠道中均存在。

条件性致病菌：当在食物中大量繁殖并随食物进入人体后，引起食物中毒。

引起中毒的食品：熟肉、内脏和蛋品，水产品。

临床表现：上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主的急性胃肠炎症状。变形杆菌食物中毒分布广泛，流通过程中灰尘和土壤是主要污染源。引起中毒的食品：肉类、烧鸡、鱼、牛奶、剩米饭等，剩米饭最常见。释放两种肠毒素：①呕吐肠毒素（耐热，主要在米饭中产生）→呕吐型症状；②腹泻肠毒素（不耐热，各种食品产生）→腹泻型症状。预后良好，致死率很低。

蜡样芽胞杆菌食物中毒引起中毒的食品主要是海产鱼虾贝类，腌制肉、蛋类中毒机理有毒素型（肠毒素引起）、感染型（大量活菌侵入造成）和混合型三种类型。

发病急，潜伏期短，预后良好。腹部尤其脐部阵发性绞痛，腹泻（水样、血样、脓血样）。副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素极其耐热和耐寒。牛乳、肉类引起的中毒较多见。毒素主要作用于胃肠粘膜，引起急性胃肠炎症状。潜伏期一般2-4h，发病突然。病程较短，一般1-2日即可恢复。

葡萄球菌肠毒素食物中毒肉毒梭菌是专性厌氧菌，大量繁殖时产生肉毒毒素（已知化学毒物及细菌毒素中毒性最强的一种，毒性比氰化物大10000倍）。引起中毒的主要食品与饮食习惯和膳食组成有关。日本是鱼肉、鱼卵；美国是肉类、鱼类和家庭自制蔬菜、水果罐头；德国80%是香肠、火腿、熏肉等；我国多数是发酵食品，少数是牛、羊肉等动物性食品。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒毒素主要作用运动神经和副交感神经，抑制乙酰胆碱释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。眼肌麻痹→→视力模糊、眼睑下垂、眼球震颤、瞳孔散大等症状；吞咽肌麻痹→→吞咽困难；呼吸肌麻痹→→呼吸衰竭而死亡。潜伏期1-4天，最短为6h，死亡率较高。肉毒梭菌毒素食物中毒O157:H7型大肠杆菌释放的Vero细胞毒素引起。→中枢神经细胞→中枢神经症状（痉挛、共济失调等）→肠道上皮细胞→肠炎和腹泻→肾上皮细胞→肾功能障碍→血管内皮细胞→血管壁损伤→出血

Vero毒素食物中毒传染媒介:牛肉、生牛奶、色拉、果汁、水等1982年美国首次发现1996年日本9451人发生O157:H7食物中毒,12人死亡Vero毒素食物中毒Vero毒素食物中毒1997年我国开展监测，十余个省在市售和进口食品、腹泻患者、畜禽等分离到致病菌1999年我国部分地区暴发，成为严重威胁人群健康的重要公共卫生问题2000年卫生部发布《全国肠出血性大肠杆菌O157:H7感染性腹泻监测方案（试行）》。Vero毒素食物中毒黄曲霉毒素（aflatoxin）对热抵抗力较强，一般烹饪加工温度不能将其破坏。主要污染粮、油及其制品，也可污染动物肝脏、肉制品、奶与奶制品等。毒性比氰化钾高100倍，已知真菌毒素中最强，主要引起肝细胞变性、坏死，肝脏出血，肝硬化，肝炎等。也是目前已知最强的致癌物质，可引起肝癌。

黄曲霉毒素食物中毒河鲀（tetrodon）有毒物质为河鲀毒素，已知小分子量非蛋白神经毒素毒性最强，比氰化物大1250倍。主要分布于卵巢和肝脏，其次为血、眼、肠和皮，死亡较久可渗入肌肉。发病急剧，感觉麻痹和运动障碍，严重时呼吸麻痹而死亡。

河鲀毒素中毒（

tetrodontoxin

poisoning）摩根变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门菌等污染鱼后，可产生组氨酸脱羧酶，使鱼体组氨酸脱羧基生成组胺，人食用后引起组胺中毒。主要表现为过敏症状（面、胸及全身皮肤潮红等），1～2d内多恢复，重者3～5d痊愈。预后良好。

鱼类组胺中毒食入甲状腺未摘除或摘除不完全的家畜肉→甲状腺素增加，机体代谢障碍、机能紊乱，表现头晕、头痛、乏力、肌痛、皮疹等，严重时抽搐、震颤、精神失常等神经症状。甲状腺中毒（

thyroidgland

poisoning）误食未摘除或摘除不完全的肾上腺→肾上腺素→心血管系统→心跳加快、心律失常等；→糖代谢增强，肝糖原被消耗，血糖升高肾上腺中毒（adrenalgland

poisoning）

动物性食品的细菌菌相（bacterialflora）

菌落总数（totalnumbers

ofcolony）大肠菌群数（numberofcoliformgroup）致病菌（pathogenicbacterium）4.生物性污染的评价动物性食品的细菌菌相

是指共存于动物性食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

通过食品性质及其所处条件的调查，可预测食品的细菌菌相，并对食品的变化程度和特征做出正确估计。

概念意义4.生物性污染的评价菌落总数

指被检食品样品经处理后，在一定条件下培养，使适应条件的每个活菌必须且只能生成一个肉眼可见菌落，计数所得1g（mL或cm2）样品中所含菌落总数。

食品含细菌数量多少可反映食品污染程度根据细菌数量多少可预测食品贮存时间概念4.生物性污染的评价意义大肠菌群数大肠菌群

：指一群37℃、24h内能够发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性厌氧的G－无芽胞杆菌。包括大肠埃希菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。4.生物性污染的评价大肠菌群数食品中检出大肠菌群则认为受到粪便污染，大肠菌群数量愈多，表明粪便污染愈严重，表明肠道致病菌污染可能性愈大。大肠菌群数：每100ml(g)检样中大肠菌群最可能数（MostProbableNumber,MPN）表示。

4.生物性污染的评价致病菌肠道致病菌和致病性球菌：沙门菌、志贺菌、病原性大肠埃希菌、副溶血弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌。

反映食品受致病菌污染状况，可评价食品质量和预测食品贮存时间。国内外都严格规定食品中不得检出。

意义4.生物性污染的评价（二）化学性污染1.化学性污染的来源2.化学性污染的种类及其危害3.化学性污染的评价1.化学性污染的来源（1）内源性途径（2）外源性途径一些有毒的化学物质存在于周围环境中，直接或间接蓄积在畜禽及水产类体内，造成动物性食品的内源性化学性污染。

（1）内源性途径生物富集作用（bioconcentration）

指生物将环境中低浓度的物质，通过食物链转运，蓄积达到高浓度。化学物质在沿着食物链的转移过程中产生生物富集，即每经过一种生物体，浓度就有一次明显的增高。（1）内源性途径以DDT为例：水体（3.0×10-5ppm，1倍）→浮游生物（0.04ppm，1.3万）→小鱼（0.5ppm，17万）→大鱼（2.0ppm，66.7万）→水鸟（25.0ppm，833万）。

生物富集作用（bioconcentration）生物富集作用（bioconcentration）“垃圾猪”：有些饲养者为降低成本，把猪赶到垃圾场放养，猪体内有害成分尤其是重金属含量严重超标。检测发现脂肪砷含量比对照高13倍，铅高8倍。而对照猪肝中未检出的铅、汞、铬在垃圾猪肝中均检出。

（1）内源性途径通过水源污染通过空气污染通过土壤污染通过人和有害动物的污染加工和流通过程（运输、储藏、销售、烹调）的污染（2）外源性途径（1）农药（2）兽药（3）食品添加剂（4）环境激素（5）其他化学性因素2.化学性污染的种类及其危害农药对促进增产丰收、除害灭病、保护人民健康起重要作用。农药使用不当、保管不严，直接或间接污染食品，人们食用后发生急性中毒；畜禽长期食用含农药的饲草、饲料而造成农药蓄积，做为食品时对人体健康造成慢性中毒。

（1）农药（pesticide）农药污染对人体的危害有机氯农药：损害神经系统、肝脏和肾脏，影响胎儿发育，“三致”作用。有机磷农药：抑制胆碱酯酶活性，导致乙酰胆碱蓄积出现全身中毒症状；食品残留常引起慢性中毒，主要表现神经衰弱症候群。

目前使用量最大的杀虫剂早期使用的杀虫剂许多国家已停止使用（1）农药（pesticide）

化学农药应用广，但毒性大。全世界每年约200万人农药中毒，其中约4万人死亡。20世纪70年代以来全世界掀起生物源性农药的研究和开发热潮。其对人畜安全、无毒害、不污染环境，可保护生态平衡，也不易产生抗药性。目前我国常用生物农药有苏云金杆菌（B.t）、赤霉素等。（1）农药（pesticide）①抗微生物药物②驱虫药物③激素类促生长剂（2）兽药用途：防治动物传染病，促进生长。

残留来源

危害①抗微生物药物未严格执行休药期药物使用不合理或超量使用兽药使用不规范滥用药物或使用违禁药物药残检测不力残留来源细菌耐药性（Antibioticresistance）

过敏反应（Hypersensitivity）

机体菌群失调“三致”作用毒副作用危害LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.钟南山就滥用抗生素发出警告

细菌耐药性会让病人只能等死2003-11-1709:16:22广州讯

现在的家长最看不得孩子生病受罪，一感冒发烧就大量使用最高级的抗生素，导致耐药性不断增加！中国工程院院士钟南山教授呼吁，目前国人滥用抗生素造成的耐药后果相当严重，看了广告就随便在药房里买药吃，政府有必要加强管理，把抗生素的处方权交还给医院医生。

钟南山指出，耐药性产生没有严格的时间，一般药品使用频率越高，耐药情况出现越快。在泌尿系统感染治疗中，目前只有中国病人因用喹诺酮类而出现耐药情况，主要因为用量太大。

钟南山特别提醒，“好药”用得不好会适得其反，如大量使用高级抗生素会引起肠道菌种紊乱，过多杀死体内好的细菌；男性精子的数量和质量下降，导致不育症发病率越来越高等。“万古霉素”治疗金黄色葡萄球菌很有效，但万一出现耐药性，病人严重感染就无药可治，只能等死。“三致”作用致癌作用（Carcinogenesis）致突变作用（Mutagenesis）致畸作用（Teratogenesis）2006年上海多宝鱼事件用途：预防和驱除体内外寄生虫。

危害：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑等）长期残留于肝脏，对肝脏造成毒性作用；较大的胚胎毒性，具有潜在致畸性和致突变性。②驱虫药己烯雌酚（DES）：严重影响人体生殖系统和繁殖功能；诱发癌症；损害肝脏。β-兴奋剂：促进动物生长，减少脂肪沉积、提高胴体瘦肉率和提高饲料报酬。残留主要影响心血管机能和致癌、致畸作用。

③激素类生长促进剂ClClH2NNC(CH3)3OHHOHOHHNCH3OH肾上腺素盐酸克伦特罗-Clenbuterol主要残留部位:

眼、肺、肝、肾兴奋ß1受体：心肌收缩、心率兴奋ß2受体：支气管、血管等平滑肌松弛糖原/脂肪分解、蛋白质合成盐酸克伦特罗-Clenbuterol1990年西班牙135人喝牛肝汤中毒1997年香港数人吃猪肺急性中毒2001年广东河源484人吃猪肉中毒2001年广东信宜500多人吃猪肉中毒2003年广东顺德100多人吃猪肉中毒2005年江西75名学生吃牛肉中毒2006年上海300多人吃猪内脏、猪肉中毒③激素类生长促进剂生长激素：显著增加动物热应激发生率和致酮病作用；显著增高奶牛乳房炎发生率；尚未证实的“三致”作用、潜在危害性。在食品生产、加工、储存过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要加入的物质。

某些化学合成食品添加剂具有毒性或致癌性,生产加工过程中也可能混入或产生有毒物质。这些有害物质随食品长期作用于人体,可危害人类健康。

（3）食品添加剂（foodadditivies）亚硝酸盐和硝酸盐腌鱼和腌肉中发色剂和防腐剂用量过大可将Hb氧化成MHb使其失去携氧能力，导致机体缺氧、呼吸中枢麻痹一系列症状，严重时窒息死亡。与食品中胺类反应生成亚硝胺强致癌作用。（3）食品添加剂（foodadditivies）山西省晋中市168人亚硝酸盐中毒2004.2.29山西省晋中市榆次区168名消费者在当地万家灯火大酒店用餐后，出现头疼、胸闷、恶心等不良反应，被紧急送往晋中市第一人民医院抢救。由于治疗及时，所有患者病情已经趋于稳定，均无生命危险。原因查明，系自制凉菜银杏猪手中亚硝酸盐含量严重超标所致。亚硝酸盐在熟肉制品使用量不能超过0.03g/kg，而实际含量超过正常值1300多倍。陕西乾县115人亚硝酸盐中毒2004.4.18陕西省乾县在县城春锋食堂吃饭的115人出现不同程度的中毒症状，其中4人病情较重，目前均脱离生命危险。经检验，事件起因系亚硝酸盐中毒。据店主称，他们在加工羊肉时，为了让羊肉容易煮烂，一般会加入一定量的食用亚硝酸盐。但这家食堂前一天晚上煮肉时，原先负责煮肉的人不在，临时替换的人可能加的量多了，所以导致事件发生。安徽淮北70名村民误食含亚硝酸盐的包子中毒2008.7.10淮北市相山区丁楼村70名村民因误食含有亚硝酸盐的包子而发生不同程度的中毒事件。截至次日下午6时，所有中毒者均痊愈出院。调查表明，包子铺经营者刚刚从前任经营者接手包子铺，误将用于卤菜的亚硝酸盐当作食用盐使用，是导致食物中毒事件发生的直接原因。“砷乳事件”

1956年日本森永奶粉公司使用磷酸氢二钠作奶粉增溶剂，因含砷量过高，致使奶粉污染。日本27个府县先后出现12000人中毒，128人患脑麻痹症死亡，很多婴儿一出生就吃这种奶粉，几岁就变成严重的残废或发育畸形。（3）食品添加剂（foodadditivies）1996年，美国出版《ourstolenfuture》（《被夺走的未来》），论证了环境激素的存在。1997年英国出版《thefeminizationofnature》（《自然界的雌性化》），阐述了环境激素对雄性动物生殖机能的损害。（4）环境激素概念：

“干扰内分泌化学物质”（endocrinedisruptionchemicals），是一类存在于环境中的、具有类似生物体激素性质的、可干扰生物体内分泌系统的化学物质。

（4）环境激素危害：数量极微即对人和动物内分泌系统造成损害，降低免疫力、影响生殖机能（雌性化）、“三致”作用。被称为“威胁人类存亡的定时炸弹”、“所有生物的天敌”。代表物：DDT、二恶英、己烯雌酚、多氯联苯等。（4）环境激素2004年3月英国发现的三头六腿青蛙（4）环境激素二恶英（Dioxine）全球环境污染物，影响最广、危害最大。来源于有机氯农药生产和使用过程，主要通过食物链污染动物性食品。毒性极强，比氰化钾高1000倍，有“世纪之毒”之称。强致癌物，可诱发多种组织器官肿瘤，慢性皮肤病、损害生殖功能、降低免疫能力、干扰内分泌功能。有“化学艾滋病毒”之称。（4）环境激素1999年，Verkest公司饲料中含二恶英污染的动物脂肪，746家猪场、440家鸡场和390家牛场使用了污染的饲料，其畜禽制品中二恶英含量达规定标准的1500倍。几十个国家抵制上述国有关产品。OO8Clx

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Cly3（4）环境激素（5）其他化学因素1956年水俣湾发现“怪病”：鱼群游动异常，奄奄一息漂在水面；飞行水鸟突然坠海；病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海；病人口齿不清、步履瞒珊、面部痴呆、手足麻痹、感觉障碍、视觉丧失、震颤、手足变形，重者神经失常，或酣睡，或兴奋，身体弯弓高叫，直至死亡。——轰动世界的“水俣病”。原因：处于世界化工业尖端技术的氮生产企业排放废水含大量汞，严重污染水俣湾，鱼虾类被污染后进入动物和人类体内，侵害脑部和其他部分。

20世纪初开始，日本富山神通川两岸水稻普遍生长不良。1931年出现怪病，患者多是妇女，腰、手、脚等关节疼痛；持续几年后全身发生神经痛、骨痛，行动困难，甚至呼吸难以忍受的痛苦；后期骨骼软化、萎缩，四肢弯曲，脊柱变形，骨质松脆，咳嗽都能引起骨折；不能进食，疼痛无比，有的人无法忍受而自杀。——“骨痛病”或“痛痛病”。原因：神通川上游神冈矿山长期将未处理废水排放，高浓度含镉废水污染水源。这种水浇灌农田稻秧生长不良，生产出的稻米成为“镉米”。“镉米”和“镉水”把当地人带进“骨痛病”的阴霾中。半个世纪前，泰国人什么病也没有。但后来出现“BLACKFOOT”（黑脚病”），脚皮肤先发黑，后溃烂，最后坏死。一开始人们并没注意，但1987年该地区成年人100%得病，劳动力全部丧失。1994年得出结论：泰国西南部是多金属矿带，开挖时还好，但半个世纪后废矿渣风化，有毒元素（主要是砷）扩散到水中导致自来水砷严重超标。通过食物链转移到人，一旦发病就治不了。LOREMIPSUMDOLORLoremipsumdolorsitamet,consecteturadipisicingelit,seddoeiusmodtemporincididuntutlaboreetdoloremagnaaliqua.锡中毒1999年元旦期间,江西赣州地区龙南、定南两县1000多人因食用含有机锡的桶装工业猪油严重中毒，100多人住院治疗,3人死亡.这是一起国际罕见的有机锡中毒事件.二甲基锡和三甲基锡是主要中毒成分，也存在一甲基锡、二辛基锡、无机锡和其它重金属污染物.苏丹红偶氮系列化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等的染色。分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号。苏丹红2004年6月14日，英国向消费者和贸易机构发出了警示，在超市食品中发现含有苏丹红一号色素。

2005年2月18日，英国食品标准局宣布收回“苏丹红一号”污染的359种食品。2005年3月，英国食品标准局发出全球食物安全警告，宣布近400种食品受“苏丹红”一号污染，必须收回。苏丹红2005年2月23日，质检总局紧急通知在全国展开对含有苏丹红食品的抽查行动。

2005年3月4日，北京在亨氏公司批次“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱中检出“苏丹红一号”。河北养鸭场饲料添加苏丹红所产鸭蛋销往北京白洋淀“红心”鸭蛋产自石家庄“红药”加得越多，鸭子产的蛋就越红苏丹红苏丹红Ⅳ号比Ⅰ号颜色更红艳，毒性更大，国际癌症研究机构将其列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺列为二类致癌物，对人可能致癌。苏丹红2005年3月10日，湖南工商部门通知长沙生产的“坛坛乡”牌风味辣椒萝卜含有“苏丹红四号”。

2005年3月15日，海宁产“山峰”牌榨菜产品被高度怀疑含有“苏丹红”，上海市食品药品监督管理局紧急部署在全市的超市、卖场查处“山峰”牌的6种产品。

2005年3月16日，中国百胜餐饮集团发表声明，肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡个别批号调料里含有“苏丹红”。阜阳奶粉事件2004年4月安徽阜阳由于喂食劣质奶粉，近200名婴儿严重营养不良，13名夭折。继而全国各地媒体都重点报道奶粉事件，广东等地也发现了“毒奶粉”，全国人民对奶粉的反应已到了“谈粉色变”的地步。贝乐康婴儿奶粉阜阳奶粉事件3.化学性污染的评价安全系数（safetyfactor）：人和动物对化学物质敏感性不同，化学物质对实验动物无作用剂量推算到人的每日容许摄入量时相应缩小倍数。日许量（Acceptabledailyintake，ADI）：人终生每日摄入某种化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。3.化学性污染的评价最高残留限量（MaximumResidueLimit,MRL）：允许在食品中残留化学物质的最高量或浓度。休药期（withdrawaltime）：畜禽停止给药到许可屠宰或乳、蛋产品许可上市间隔时间。大剂量食入时可引起放射病，并可致死；一次较大剂量和长期小剂量食入能引起慢性或长期效应，如血液学变化、心血管机能受损、性功能减退、肿瘤和缩短寿命等。（三）放射性污染概念：应用电离辐射杀灭对食品保藏或卫生有害的微生物和病虫害，从而不经高温处理而保鲜食品。目前研究表明：①卫生、安全；②营养成分破坏与加热灭菌属于相同类型和在同样范围内。然而进入实用阶段时，安全性仍需进一步研究，在食品安全和公共卫生方面不可忽视。辐照食品转基因食品

（GeneticalllyModifiedFood，GMF）概念：指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。安全性评估：食物安全性（直接毒性、对机体基因的影响）、环境安全性食品标签制度转基因食品2001年1月11日人类培育出的第一只转基因猴在美国安全降生，这是世界上第一只转基因灵长类动物美国密苏里大学2004年培育出四只含有荧光水母基因的小猪。左为荧光小猪，右为正常小猪转基因食品放射性因素：天然放射性核素动物性食品安全物理性因素：有毒有害杂质化学性因素：金属、非金属、农药、兽药、食品添加剂生物性因素：微生物、寄生虫动物性食品安全因素的评价感官性状与一般理化指标生物性因素化学性因素放射性因素卫生微生物指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相动物疫病检疫指标最高残留限量放射性浓度物理性因素问题4：如何保证动物性食品的安全？终产品检验动物性食品安全的全程监控动物性食品安全的全程监控：是指对食品动物的饲养、屠宰、加工、储存、运输和销售的食品链进行安全控制的一种食品安全管理方式。从农场到餐桌FromFarmtoTable动物性食品安全生产的全程监控（一）动物养殖过程的监控（二）生产加工过程的监控（三）流通过程的监控猪场环境与工艺引种饲