第六章餐饮原料的采购与库存管理

第六章餐饮原料的采购与库存管理学习目标熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论。明确采购数量和质量、价格等方面的要求。了解餐饮库存管理工作的特点与内容。掌握物品贮存与管理的方法。6.1餐饮原料的采购管理

所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。

餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。一、餐饮原料采购管理概述

（一）餐饮订货、采购的组织表现形式1、由饭店采购部管理，由饭店财务部领导2、餐饮部门负责采购3、采购人员直属总经理4、合格的采购员是企业搞好采购工作的第二前提对采购人员的素质要求有哪些？一、餐饮原料采购管理概述

（二）采购管理的基本要求1、计划性要求2、质量要求3、价格要求4、渠道要求食品原料的质量是就食品原料是否适用而言的，越适于使用，质量就越高。餐饮经营管理人员必须根据本企业的经营目标制定出相应的餐饮产品的质量标准，特别是要为每种食品原料项目制定采购规格。食品原料的规格是指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。二、食品原料采购质量的控制

采购规格书应包含下列内容：

食品原料名称(通用名称或常用名称)；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；报价单位或容器的单位；基本容器的名称和大小；每单位容器所装的数量；重量范围；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需要的其他信息。“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。[例]肉类采购标准[例]水果采购标准订货的依据购货的指南供货的准则验收的标准请思考采购规格书的作用？制定采购规格书的步骤确定“食品原料采购规格书”的种类

蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类调查市场主要食品原料供应规格与质量分类制定食品原材料采购规格书三、餐饮原料采购方式选择和采购价格掌控

（一）采购方式的选择与控制1、零星直拨采购2、短期储备采购3、集中竞价采购4、特需临时采购5、竞价派送采购（二）采购价格的控制2、获取理想价格的手段和途径（1）规定采购价格（2）公开价格管理，杜绝暗箱操作（3）规定购货渠道和供应单位（4）控制大宗和贵重原料的购货权（5）提高购货量和改变购货规格（6）根据市场行情适时采购（7）尽可能减少中间环节1、采购价格制定方法采购人员定价货源报价定价集中竞价定价容易变质的食品原料——鲜活原料不易变质的食品原料——可贮存原料食品原料的类别是确定采购数量应考虑的重要因素之一三、食品原料采购数量的确定方法

1、每日购进核定法（鲜活类食品原料）2、标准存量核定法（干货类食品原料和能短期储备的冷冻原料）3、季节储备核定法（需要季节性储备的部分蔬菜、水果等原料）4、经济批量确定法（进价成本高、用量大、市场供应稳定的原料）5、特殊需求确定法（高档宴会和计划外急需的特殊原料）三、食品原料采购数量的确定方法

四、食品原材料采购管理的程序1、制定采购计划2、提出采购申请3、做好采购审批4、控制采购价格、质量和数量5、及时组织进货6、严格验收后进入厨房或仓库图6-1采购程序建立合理的验收体系至关重要称职的验收员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查

五、餐饮原料验收管理

责任心强诚实可靠，不徇私舞弊有丰富的食品原料知识熟悉财会制度验收程序主要围绕三个环节展开P163核对价格盘点数量检查质量有关的验收表格发货票验收单冷藏食品标签验收日报表验收章退货通知单或货方通知单无购货发票收货单一、餐饮原料库存管理的特点和任务库存管理的特点库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂储存要求区别较大，管理过程不易控制资金占用与周转要求高，管理工作责任重大库存管理的任务当好参谋，发挥蓄水池作用科学储存保管，控制库存业务制定工作程序，严格管理制度做好出入库管理，完善账务手续6.2餐饮原料的库存管理1）对食品贮藏区域的要求贮藏室的位置贮藏室的面积2）对各类贮藏室（库）的要求3）原料储存保管的重点工作二、餐饮原料贮存管理的总体要求库房的类别通常有以下几种按地点分类中心库房各餐饮经营点的分库房按物品的用途分类食品库酒类饮料库非食用物品库按贮存条件分类干藏库冷藏库冰鲜库冻藏库库存原料储存保管方法掌握与控制好库房温度适时调节库房湿度原料保存要规范搞好库房卫生定期检查以防霉变预防细菌繁殖1）入库验收验收申请货物验收填制验收单据2）贮存保管贮存保管的基本要求科学合理的存放方法三、餐饮原料贮存管理的基本过程分区分类四号定位立牌立卡五五摆放储存保管入库验收离库处理123使物品在保管期内质量完好，数量准确；使库存损耗开支和管理费用下降到尽可能低的水平；使物品发