第三章食品罐藏 3、4节

ByLaura目录一、罐藏食品的变质1、罐头食品的变质2、罐头容器的损坏和腐蚀二、罐藏新技术1、新含气调理加工2、欧姆加热3、高压加工4、脉冲电场技术一、罐藏食品的变质罐头食品的变质胀罐平酸败坏黑变发霉罐头容器的损坏和腐蚀罐头容器内壁的腐蚀罐头外壁腐蚀罐头食品在储藏运输过程中经常会出现各种腐败变坏，主要有胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等。此外，有时还会发生因食用罐头食品而中毒即食物中毒的事故。胀罐正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。胀罐主要原因1、物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好。2、化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直至氢气积聚于顶隙时出现。细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。胀罐食品低酸性罐头胀罐常见的腐败大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌和厌氧嗜温芽孢菌一类，在前一类中常见的是嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适合的生长温度为55°C，温度低于32°C时生长缓慢。高酸性食品罐头胀罐时常见的腐败菌有小球菌以及乳酸杆菌、明串珠菌等非芽孢杆菌。平酸败坏平酸败坏的罐头外观一般正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，其ph值可下降至0.1-0.3.导致腐败低酸性食品常见的：嗜热脂肪芽孢杆菌，它们的耐热性很强，能在49-55℃温度中生长，最高生长温度65℃。嗜温性平菌如环状芽孢杆菌的耐热不强。酸性食品中常见的平酸菌为嗜热酸芽孢杆菌，过去称为凝结芽孢杆菌。他能在ph值为4.0或略低的介质中生长。黑变硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。发霉罐头内食品表面上出现霉菌长的现象。罐头食品常见的腐败菌及腐败特征食品类型腐败菌类型腐败类型腐败特征常见腐败食品低酸性食品（ph>4.6）嗜热脂肪芽孢杆菌平酸腐败产酸不产气或产微量气体，不胀罐，食品有酸味青豆，刀豆，芦笋，蘑菇，红烧肉，猪肝酱等嗜热解糖梭状芽孢杆菌高温缺氧发酵产气（co2和H2，没有H2S），胀罐；产酸（酪酸）芦笋，蘑菇等致黑梭状芽孢杆菌致黑酶败产H2S，平盖或软胀，有硫臭味，食品罐内壁有黑色沉积物。肉毒杆菌A型B型缺氧腐败青豆，玉米生芽孢梭状芽孢杆菌肉类，肠制品，油浸鱼，青刀豆，芦笋，蘑菇等肉类，鱼类（不常见）2.罐头容器的损坏和腐蚀罐头容器内壁的腐蚀罐头外壁腐蚀罐头容器内壁的腐蚀均匀腐蚀局部腐蚀集中腐蚀异常脱锡腐蚀硫化腐蚀其他腐蚀均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下会全面而均匀地出现溶锡现象，致使罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上会出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。局部腐蚀罐头食品在开罐后常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙中残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的熔铁现象。2、罐头外壁腐蚀罐头外壁的锡面和空气的氧接触就会形成黄秀斑。罐头外壁腐蚀的原因罐头外壁的“出汗”引起的锈蚀出汗：低温罐头遇到高温空气或储存于温度较高的仓库时，罐外壁表面上就会有冷凝水形成b、杀菌锅内存在空气而引起的锈蚀C、杀菌、冷却用水引起的锈蚀D、其他原因引起腐蚀二、罐藏新技术新含气调理加工欧姆加工高压加工脉冲电场技术1、新含气调理加工多阶段升温、两阶段冷却方式模拟温度压力调节系统配置F值软件和数据处理系统采用波浪状热水喷射方式欧姆加热欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法，将电流直接通入食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的。高压加工高压加工指将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理糟中，然后进行100-1000Mpa的加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。高压加工种