食品安全与控制

食品安全与控制运动营养学

食品安全的基础知识食品安全与控制关注运动员食品安全保障运动营养学一、食品安全的基础知识

（一）食品安全的现状与发展（二）贮藏、烹调加工与食品安全（三）食品安全与食物中的天然成分（四）食品安全与食源性疾病（五）环境污染与食品安全

运动营养学（一）食品安全的现状与发展中国食品安全问题和趋势1“美白”猪蹄朝阳奶西村加工作坊冰柜内码放的未加工猪蹄，其与左侧被“泡制”过的猪蹄相比，布满血色，颜色发黄“没卖相”。运动营养学2毒大米今年4月，广东省组织开展了大米质量安全摸查工作，摸查结果日前已经向社会公布。本省各地食品安全监管部门也加强了对辖区内大米生产、流通、餐饮等环节大米进行抽检。截至5月22日，省食安办共收到10个地市上报大米镉含量抽检数据，其中广州等8个地市有不合格批次，茂名、潮州等2个地市全部合格。按食品安全标准规定，大米及米制品的镉检测标准值应当0.2mg/kg。从通报的120个抽检大米及米制品情况看，镉实测值多为0.21~1.12mg/kg。其中，在广州市海珠区瑞宝启兴粮店检获的、由广东省清远市清城区石角粮食管理所粮食加工厂生产、商标为“金凤”的15kg/袋“连州油粘米”，镉实测值达1.12mg/kg，超标近6倍。运动营养学3毒皮蛋2013年6月14日，中央电视台《朝闻天下》、《新闻30分》等栏目曝光江西省南昌县皮蛋生产企业使用工业硫酸铜“炮制”皮蛋，工业硫酸铜中含有大量重金属砷、铅、镉，对人体健康有巨大威胁。运动营养学运动营养学皮蛋选购小技巧

选购皮蛋首先可以注意是否有质量认证标志。一般来说铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。

一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；

二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；运动营养学

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；运动营养学

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。4洗脚水做出的黑米线2013年7月村民举报：昆明市黑林铺班庄村的一个米线加工作坊，抽取洗衣服、洗菜池子里的水加工米线，销往市区。很多村民都在这个池子里洗菜、洗衣服，甚至一些小孩子还会把脏东西丢入水池里。运动营养学5染色馒头（2013年5月）

一捏玉米馒头，手就被染黄。上海执法人员：“黑作坊”用白面做玉米实心馒头，除了玉米面价格高于白面，还有就是玉米面面质粗糙，黏度不够，不可能做出光滑柔软的实心馒头。只要在白面里掺加“柠檬黄”色素和玉米香精，就可以做成黄澄澄的“玉米实心馒头”。那些外表深黄光滑柔软的“玉米实心馒头”，其实不含一点玉米。白面+柠檬黄+香精=“玉米实心馒头”。运动营养学有网友戏谑说：中国人就是一张化学周期表——2006年，苏丹红；2008年，三聚氰胺；2009年，瘦肉精；2010年，地沟油；2011年，染色馒头；2011年，牛肉膏；2011年，毒豆芽；2011年，塑化剂；2012年，皮鞋胶囊；2012年，人造猪耳；2012年，“农残”茶；2012年，甲醛白菜；2012年，蓝矾韭菜运动营养学

国际食品安全问题和趋势

1挂牛头卖马肉

2013年，爱尔兰食品安全机构宣布在例行食品抽查中发现，某些英国和爱尔兰生产的牛肉汉堡中含有马肉。随着事态的进一步扩大，又发现英国乐购等超市中出售的部分牛肉沫意大利面条等冷冻食品中含有60%至100%的马肉。英国媒体表示，这些问题肉的供货商是总部设在瑞典的欧洲最大的冷冻食品加工企业芬德斯，而生产商则是位于法国东北部的企业。

运动营养学2几亿枚毒鸡蛋

2010年，美国频频发出回收鸡蛋的召回令。当年8月，美国宣布召回2.28亿枚鸡蛋，之后又追加召回1.52亿枚，装鸡蛋的纸盒和搬运工具也在召回之列。这些鸡蛋在5个养殖场生产，之后被贴上十多个品牌的标签后装盒批发销售到了全国。这些毒鸡蛋受到沙门氏菌污染。当时患沙门氏菌病的患者人数从平时的每周50人增加到200人。运动营养学

3二噁英毒饲料

2010年底，德国西部北威州的养鸡场首次发现饲料遭致癌物质二噁英污染，其他州相继发现受污染饲料。德国警方立即调查位于石荷州的饲料制造商“哈勒斯和延奇”公司。德国农业部宣布临时关闭4700多家农场，禁止受污染农场生产的肉类和蛋类产品出售。当地的无良生产商将工业用途的脂肪酸用于动物饲料脂肪生产，使得部分饲料的二噁英含量超标高达78倍。事件被隐瞒了9个月之久。运动营养学

4巧克力受污染

2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司因管道泄漏导致清洁设备污水污染了巧克力，使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而发生食物中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。

5口蹄疫损失重早在2001年9月，英国和爱尔兰等国相继暴发了口蹄疫，危机持续了11个月，欧盟国家肉类市场全面萎缩，饲养户和商场损失惨重，消费者再次陷入恐慌中。运动营养学

6疯牛病

2001年，新一轮疯牛病相继在法国、德国、比利时、西班牙等国发生，欧盟各国的牛肉及其制品销售遭受重创，35万工人失业，政府为此承受每年上百亿欧元的经济损失。疯牛病不仅影响了欧洲居民的食品安全和生活消费习惯，还制造了严重的公共卫生危机，英国、法国、荷兰、西班牙和葡萄牙等国相继发现该病传染患者，并不断出现死亡病例，仅在英国就有120多人死于该病运动营养学运动营养学（二）贮藏、烹调加工与食品安全一、

贮藏与食品安全玉米、稻谷、花生、棉籽、椰子、核桃及其它坚果等由于贮藏不当而发生霉变。黄曲霉毒素是一种毒性极强的霉菌毒素，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变作用。黄曲霉毒素对热不敏感，100℃/20h也不能将其全部破坏，蒸煮、油炸等都不能将黄曲霉毒素去除，因而卫生学家提倡对付黄曲霉毒素的最佳方法是预防。

为了防止产生黄曲霉毒素，最好将桃仁、果仁、谷物贮藏在密封和干燥的地方，贮藏过程中有效的控制措施为防湿防潮，保持粮食、干果等的水分活度低于0.70。此外，不要吃发霉的食品，尤其是发霉的桃仁、花生、霉变的大米（黄霉米）和玉米。运动营养学马铃薯贮藏不当也会引起食物中毒。贮藏过程中，马铃薯块茎受光，皮层表面逐渐变成绿色，这种现象称为绿化。马铃薯绿化是由于产生了叶绿素之故，在此同时也积累了龙葵素。因此发芽和绿化的马铃薯不能食用。贮存马铃薯的温度最高也不能超过10℃，并且要严格避光。运动营养学许多食品在生产过程中采用巴氏杀菌进行消毒，需要在冷藏条件下进行贮藏、运输和销售，如果未采用冷藏条件或在冷藏条件超过保质期，食品中的微生物就会大量繁殖，可能导致食物中毒的发生。尤其在气温较高的夏、秋季节，食物中毒更易发生，冰箱中超过保质期的鲜奶、酸奶，开盖后冷藏超过7天的果汁饮料等都不能食用。运动营养学二、腌制与食品安全硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后，能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用。有研究表明亚硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。运动营养学硝酸盐本身为植物中的一种天然成分，不会对人类的健康造成危害。然而蔬菜在腌制过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐，毒性激增。制作酱腌菜，是利用蔬菜自然带入的乳酸菌自然发酵，因此不可避免地附着大肠杆菌等有害菌。传统方法腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量高，亚硝峰形成期较晚，故食用安全性难以保证。运动营养学三、烹调方式与食品安全在我国居民的饮食（尤其是早餐）结构中，油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁。运动营养学用木炭烧烤牛肉或猪肉，会产生多环芳烃类化合物，附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘，是一种重要的化学致癌物，已证实与胃癌发病率有关。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物，甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。有关研究发现，杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响，其次是煎烤时间。

煎炸温度小于200℃，或煎炸时间少于2分钟，杂环胺的形成量就很少；在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸，也能预防杂环胺形成。运动营养学转基因食品一、转基因风波缘起2009年11月27日，农业部颁发了两种转基因水稻、一种转基因玉米的安全证书，这意味着中国将成为世界上第一个转基因主粮商业化种植的国家。

农业部此举在社会上掀起了轩然大波。许多学者上书中央，人大代表、政协委员在两会期间提交关于谨慎对待转基因问题的提案。

运动营养学转基因食品是指

利用基因工程（转基因）技术在物种基因组中嵌入了（非同种）外源基因的食品。转基因作为一种新兴的生物技术手段，它的不成熟和不确定性，必然使得转基因食品的安全性成为人们关注的焦点。由农业部批准的我国即将推广种植的转基因水稻就是将细菌中的有毒基因(下称Bt)，插入到水稻的遗传物质DNA中，使水稻自己产生Bt抗虫毒素，杀死以谷物为食的昆虫运动营养学我国有哪些农作物是转基因？中国目前老百姓吃的大豆油绝大部分和大部分大豆制品都是转基因食品。这些大豆主要来自美国、以及种植美国转基因大豆的阿根廷和巴西。中国已经种植过转基因棉花、番茄、甜椒、木瓜等作物。

大米：虽然农业部2009年才批准安全证书，并且还未批准其大规模商业种植。但是在2005年前后，已经有一些地区非法种植了转基因稻米，这些转基因大米被夹杂在普通大米中出售。2010年4月《中国新闻周刊》报道转基因水稻种子的销售渠道已经遍布湖北、江西、安徽、江苏、四川、湖南、河南、浙江等地。运动营养学二、转基因食品动物实验危害事件（1）英国政府资助的研究显示，食用了转基因土豆的老鼠出现了肝脏癌症早期症状、睾丸发育不全、免疫系统和神经系统部分萎缩等异常现象。（2）德国黑森州北部农民从1997年开始试种Bt-176玉米，并用作奶牛的补充饲料，2000年当农民开始提高该玉米在饲料中的比例后，所有的牛都死亡了。2004年瑞士联邦技术研究院地球植物学研究所海尔比克教授发现，Bt-176中的用来毒杀欧洲玉米螟的Bt毒素，无法分解，最终毒死了奶牛。

运动营养学（3）2006年，俄罗斯科学院高级神经生理研究所科学家伊琳娜艾尔马科娃博士研究发现，食用转基因大豆食物的老鼠，其幼鼠一半以上在出生后头三个星期死亡，是没有食用转基因大豆老鼠死亡率的6倍。

(4)绝育是吃转基因食物的动物出现的普遍问题，“印度在哈里亚纳邦的调查表明，大多数吃了转基因棉籽的水牛有并发症，如早产，流产，不育，并子宫脱垂。许多小牛死亡。在美国，大约24个农民报告说成千上万只猪吃了转基因玉米品种后不能生殖或出现假怀孕现象。运动营养学三、转基因食品对人体健康的危害（1）转基因化食品改变了我们所食用食品的自然属性，它所使用的生物物质不是人类食品安全提供的部份，并未进行较长时间的人体安全性试验，这会对人体构成极大的健康危害。（2）转基因化食品会产生不可预见的生物突变，会在食品中产生较高水平和新的毒素。

（3）过敏或变态反应：基因技术会在食品中产生不能预见的和未知的变态反应原。科学家把巴西胡桃的特性移植到黄豆上去，结果却使一些对胡桃过敏的人在摄取黄豆后有产生过敏性反应的可能。

运动营养学（4）转基因食品中减少食品的营养价值或降解食品中重要的成份：美国的研究资料表明，在具有抗除草剂基因的大豆中，异黄酮类激素等防癌的成份减少了。基因化食品的虚假新鲜感迷惑消费者,有光泽的红色蕃茄能贮藏几周，但营养价值较低。

（5）转基因技术采用耐抗菌素基因来标识转基因化的农作物，这就意味着农作物带有耐抗菌素的基因。这些基因通过细菌而影响我们。英国的研究显示，转基因作物中的突变基因可能会进入到生物体内，其结果可能会导致新的疾病。如果类似结果发生在人和动物体内，就可能培养出功效最强的、抗菌素也无法杀死的超级细菌。运动营养学（6）副作用能杀害人体：Mayeno,A.N.等（1994）报告，发生一种新的，不明原因的病症，主要表现为嗜酸性肌痛。临床表现有麻痹、神经问题、痛性肿胀、皮肤发痒、心脏出现问题，记忆缺乏、头痛、光敏、消瘦。后查明系日本一公司生产的基因化工程细菌产生的色氨酸所致。食用者在3个月后发病，导致37人死亡，1500人体部份麻痹，5000多人发生偶尔性无力。

（7）2007年，法国科学家证实：孟山都公司生产的一种转基因玉米对人体肝脏和肾脏具有毒性。运动营养学四、世界各国对转基因的态度（1）美国虽是转基因粮食生产大国，可是国内消费转基因食品却极少。其所种植的转基因大豆、玉米在美国本土主要用于动物饲料和生产酒精燃料，再就是出口发展中国家，包括非洲、中国。《美国全面反思转基因技术》：转基因技术的发明国美国，已经承认了第一代转基因技术的失败，并且认为转基因技术对人类健康和自然环境会构成极大的不确定性危害。运动营养学（2）欧盟成员国的政府和民众对于转基因作物大部分都采取坚决抵制的态度，2008年至2009年，法国政府、德国、希腊、匈牙利、卢森堡、奥地利下达了禁令，禁止种植转基因作物。

（3）俄罗斯目前未批准任何转基因作物的商业化种植。日本只批准了转基因康乃馨的种植。在印度只有棉花是唯一进行商业化种植的转基因作物。

（4）中国，2010年上海世博会期间严格检测食品中转基因成份、有毒有害物质、病原体，保证前来参会的各国人士的食品安全和生命健康。同时我国一些转基因育种专家却声称要在3至5年内将转基因主粮推上中国人的餐桌。运动营养学（三）食品安全与食物中的天然成分

天然毒素也是食品安全中不可忽视的问题，它主要包括贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素加热不易破坏，所以危害性很大。生长在我国的毒蘑菇有100多种，误食后可对生命造成威胁的有20多种，毒蘑菇所含毒素种类繁多，包括胃肠毒素、神经毒素、原浆毒素和肝肾毒素等。一种蘑菇还可能同时含有多种毒素，所以野生蘑菇中毒也是威胁食品安全的重要问题之一。运动营养学此外，某些天然植物源毒素也威胁食品安全。如：马铃薯储存不当，发芽后产生的龙葵素、土豆皮中含的配糖生物碱均可引起严重中毒；生豆角，尤其是霜打后的豆角含皂素和能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，所以四季豆必须煮熟、煮透再食用；生大豆含胰蛋白酶抑制剂，摄入后会抑制胰蛋白酶的活性，可刺激胃肠道，大豆中所含植物凝血素会引起肠炎，因此豆浆一定要煮开后再食用；鲜黄花菜含秋水仙碱，摄入后氧化为二秋水仙碱，强烈刺激胃肠道和呼吸系统，所以鲜黄花菜不能直接食用；无花果所含的香豆素是弱致癌物，对皮肤有轻度作用。

运动营养学含氰甙类的苦杏仁等食物在酶和酸的作用下会释放氰氢酸，其与体内含铁细胞色素酶结合，可中止呼吸链，导致组织细胞缺氧死亡；芥菜和含高芥酸的油菜（canola）等植物中含有的葡萄糖硫醚类化合物会降低对碘的吸收，导致甲状腺肿大。粗制棉籽油中所含的棉酚能降低机体对铁的吸收，杀死精子，并有致癌作用。正确全面认识食物中的纯天然物质与食品安全的关系是非常重要的。了解食品安全问题绝不能被所谓“纯天然”等商业炒作所迷惑。运动营养学运动营养学苦杏仁有毒吗?

运动营养学苦杏仁有毒吗？自从《甄嬛传》播出后，其中有关安陵容自杀是吃苦杏仁，确实让很多人一下子就紧张起来了。难道平时常见的苦杏仁居然是能致人性命的毒物？苦杏仁真的有毒吗？现实生活中，吃多少苦杏仁可能死亡呢？运动营养学日常生活中，杏仁有两种，一般人们用来煲汤的是“南杏”，也就是甜杏仁，“北杏”就是苦杏仁，常被中医用来与其他中药搭配，治疗感冒、咳嗽、气喘、老年慢性气管炎等症。杏仁的毒性一般在外皮和杏尖部位，有经验的老药工在熬药之前都会去皮去尖。运动营养学一般来说，苦杏仁有微毒，毒性来自于苦杏仁甙（dài）和苦杏仁甙酶，遇水后产生的氢氰酸是引起中毒的“罪魁祸首”。这种物质可以阻断细胞的呼吸链，妨碍ATP的产生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁甙可以分解释放出氢氰酸100~250毫克，而60毫克氢氰酸就可以置人于死地。所以，如果吃下不经处理的杏仁，特别是苦杏仁，中招的风险很大。运动营养学另外，成人一次性口服生苦杏仁40~60粒可中毒，50~100粒可致死。通过小白鼠的实验换算证明，人口服苦杏仁55颗(约60克)，含苦杏仁甙约1.8克，会导致死亡，所以55颗是死亡分界点。吃苦杏仁一天不能超过10个，尤其是不能生吃未经处理的苦杏仁。运动营养学如何区分甜杏仁和苦杏仁?苦杏仁有苦味，比西瓜子大一些，顶端尖，基部钝圆而厚，左右略不对称。甜杏仁味淡甘，大而扁，基部略对称。从口味上看，甜杏仁吃起来甜丝丝的。一般来说超市里卖的是甜杏仁，一些杏仁茶和杏仁露也都是甜杏仁制作成的。甜杏仁其实也含有苦杏仁甙，只不过毒性量比苦杏仁要少很多，但也不主张一次性多吃。（四）食品安全与食源性疾病食源性疾病的定义食源性疾病是由于食用了含有致病因子的食物而引起的感染和中毒,每个人都是食源性疾病的易感者。食源性疾病的强度

1.难以估计全球的食源性疾病发病率,但据报道,仅2000年一年,就有210万人死于腹泻性疾病。这些疾病中大部分是由于摄入了受污染的食品和饮用水引起的,而且腹泻是婴儿和青少年营养不良的主要原因。

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2.在工业化国家,每年报告的患食源性疾病的人数高达30%。

例如,在美国,估算每年大约7600万人患食源性疾病,3125万人住院治疗,5000人死亡。3.虽然缺少相关的资料,发展中国家仍承受着包括由寄生虫引起的广范围的食源性疾病带来的巨大压力。在许多发展中国家,腹泻疾病的广泛流行表明了食品安全的潜在问题。4.由于散发的食源性疾病通常没有报告,食源性疾病的暴发会占很大比例。运动营养学（四）食品安全与食源性疾病微生物引起的主要食源性疾病1.沙门氏菌病是许多国家的主要疾病,由沙门氏菌引起,症状有:头痛,恶心、呕吐,腹痛,腹泻。引起沙门氏菌病暴发的食品包括鸡蛋,禽肉和其他肉类,生牛奶和巧克力。2.弯曲杆菌病是广泛流传的疾病,由弯曲杆菌属的某个种引起,在一些国家,报告的病例数超过沙门氏菌病。引起感染的食品主要有生奶,生的或加工过的禽肉和饮用水。空肠弯曲杆菌病的急性感染包括严重的腹痛,发热,恶心和腹泻,2%～10%的病例可引起慢性健康问题,包括活动性关节炎和神经障碍。运动营养学3.最近十年,由肠出血大肠艾希氏菌(引起肠出血)E.coli即E.coliO157的李斯特氏菌引起的感染,已成为重要的食源性疾病。虽然其发病率相对较低,但是由于这些感染严重危害人体健康,有时甚至导致死亡,尤其是对婴幼儿和老年人,因此被列为最严重的食源性感染。致病性大肠埃希氏菌如E.coliO157,产生毒力很强的毒素,引起结肠出血性感染,导致血便或危及生命的并发症如肾衰竭。E.coliO157暴发主要由牛排引起,但豆芽、生菜和果汁也可引起暴发。运动营养学其他食品安全问题天然毒素非传统的致病因子。如引起牛海绵状脑病(“疯牛病”)的致病因子与人的克雅氏症的病因有一定的关系。食用含有牛脑组织的牛产品可能是人类感染此病的主要途径。持续有机物污染物。POPs是积聚在环境和人体中的复合物。已知的有二恶英和PCBs(多氯联苯)。金属如铅和汞引起婴幼儿神经损害。暴露于镉可引起肾损害,多见于老年人。这些(包括POPs)可通过污染的空气、水、和土壤污染食品。

运动营养学（五）环境污染与食品安全

运动营养学常见环境污染物对食品安全的影响

氟化物主要来自于生活燃煤污染及化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂的排放物。

农作物可以直接吸收空气中的氟，因此在受氟污染的环境中生产出来的茶、蔬菜和粮食的含氟量一般都会远远高于空气中氟的含量。

另外，氟化物会通过禽畜食用牧草后进入食物链，对食品造成污染，危害人体健康。

氟被吸收后，95%以上沉积在骨骼里。由氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。运动营养学煤烟粉尘和金属飘尘

煤烟粉尘是由炭黑颗粒、煤粒和飞尘组成的，产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂和供热锅炉等烟囱附近，以污染源为中心周围几十公顷的耕地或下风向区域的农作物都会受到影响。随着工业的发展，在某些工厂附近的大气中，还含有许多金属微粒，如镉、铍、锑、铅、镍、铬、锰、汞、砷等。这些有毒污染物可以降落在农作物上、水体和土壤内，然后被农作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和粮食中，通过食物和饮水在人体内蓄积，造成慢性中毒。这些物质对机体的危害，在短期内并不明显，但经过长期蓄积，会引起远期效应，影响神经系统、内脏功能和生殖、遗传等。运动营养学酸雨

大气中SO2和氮氧化合物是酸雨物质的主要来源。由于矿物燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程中产生了大量的硫和氮氧化合物，经过大气化学反应转化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。

酸雨会造成农作物生长不良，抗病能力下降，产量下降。不仅如此，当酸雨进入土壤或水体后，会使土壤和水体酸化。土壤中的锰、铜、铅、汞、镉等元素转化为可溶性化合物，使土壤重金属浓度增高。同时，水生生态系统中的动植物的生长及繁衍也会受到影响。运动营养学重金属污染物

重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，就会造成土壤和农作物的污染。曾经轰动世界的“水俣病”，就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类的慢性中毒。运动营养学氰化物

氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CN-含量达到0.3～0.5mg/L时，可使鱼致死。

为了防止氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（CN-）为0.03mg/L，我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L。运动营养学

酚类污染物

酚类污染物主要来自焦化厂、煤气厂、炼油厂、合成树脂、合成纤维、农药、化学试剂等工业废水。

灌溉水中含有的酚类物质会在作物中蓄积，使其具有酚的臭味，影响作物产品质量。酚还能使鱼贝类水产品产生异臭异味，降低其经济和食用价值。水中酚达一定浓度时可影响水生动植物的生存，高浓度的酚（尤其是多元酚）能抑制水中微生物的生长繁殖，并影响水体的自净作用。运动营养学多氯联苯

多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一，存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。

由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。

有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机体的生长发育，使免疫功能受损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。

运动营养学二噁英

是一种无色无味的脂溶性化合物，其毒性比氰化钠要高50～l00倍，比砒霜高900倍，俗称“毒中之王”。主要是在一系列包括熔炼、纸浆的漂白以及生产某些除草剂和杀虫剂的工业生产过程中产生的有害副产品。此外，汽车尾气和香烟燃烧都可以产生二噁英。

它具有高度的亲脂性，容易存在动物的脂肪和乳汁中，因此，常见的且易受到污染的是鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品。

如果人体短时间暴露于较高浓度的二噁英中，就有可能会导致皮肤的损伤，如出现氯痤疮及皮肤黑斑，还出现肝功能的改变。如果长期暴露则会对免疫系统、发育中的神经系统、内分泌系统和生殖功能造成损害。运动营养学

农药

据专家调查，20世纪90年代以来我国的农药使用量高达100万t/年，数量如此大的农药真正到达目的物上的只有10%～20%，最多可达30%，落在地面上的占40%～60%，5%～30%飘浮于大气之中。这表明每年大约有70～80万t农药进入环境，污染土壤、水体，进而通过食物链进入人体。

目前，我国使用量最大的农药为有机磷农药，广泛用于农作物的杀虫、杀菌、除草。如甲胺磷、氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷、敌百虫等，而这些正是农作物中残留最为严重的农药。随食物摄入人体内的残留农药，会分布于全身组织，以肝脏最多。运动营养学有机食品、绿色食品、无公害食品的关系运动营养学运动营养学二、食品安全与控制

运动营养学（一）不同国家的食品安全和质量保证体系.英国英国的食品行业主要影响因素来自内部：1990年食品安全法案和疯牛病事件。重视产品追踪。加拿大加拿大食品监督局（CFIA）和卫生部（HC）共同负责食品安全。主要影响因素来自外部：维持现有的出口市场，尤其是美国。

澳大利亚

在澳大利亚的结构组织下，州政府负责执行食品法，这就导致全国范围内出现了不同的标准。主要驱动力也来自外部。国家间的对比

这三个国家在形成食品安全机制时有很多相似点，但是在主要驱动力及其对确保食品安全进程的影响方式有所不同。

主要体现在:（1）食品安全恐慌事件的发生；

（2）组织机构的差异；

（3）标准纷生。运动营养学我国食品质量安全存在缺陷与问题信息不全面的导致出现败德行为及市场混乱外部因素导致市场失灵（正规厂商、非正规厂商与消费者）消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势。

一方面消费者法律知识缺乏；另一方面是消息者遇到个案后，提出保护自己利益的合法途径较少，同时维权成本过高，个人难以独立承担。运动营养学运动营养学政府规制的失灵。

如法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制缺位以及有关引导食品工业发展特别是食品科技创新能力方面的产业政策欠缺等,食品市场秩序的管理出现真空状态,食品安全质量普遍偏低,无法从根本上解决食品安全问题。我国食品质量安全监管体系模式的展望整合法律法规资源和执法力量,切实提高执法力度合理整合现有食品安全管理机构,构建科学统一的管理体系健全食品安全标准体系,改善检测设备,提高检测能力正确处理政府和市场的关系以培养食品生产经营企业遵纪守法为核心建立食品质量安全长效监管机制运动营养学（二）运动员食品的安全问题目前国内外运动员的饮食安全问题普遍的现象就是兴奋剂问题,在重大赛事前对运动员都有药检,一旦检测出阳性,运动员就要面临被处罚的决定,严重影响国家形象和个人的前途。因此,运动员的餐饮遵循的原则主要是:安全、营养、可口、快捷。运动营养学安全,就是不能出现食物中毒,特别是不能误食含有兴奋剂成分的食品。运动餐厅的营养师的任务是指导厨师运用营养知识进行合理配餐,指导运动员根据自己的情况进行科学饮食,合理地补充能量。可口,就是在出品上尽量符合运动员的特点,让运动员爱吃、想吃,以达到营养的补充,为运动员的训练提供必须的能量。运动营养学运动营养学大多数从事竞技体育的人喜欢快节奏,不喜欢在其他方面耽误太多时间,吃饭也是一样,运动员能在短时间内找到自己想吃的食物,是他们的基本要求。膳食处还有专门的营养师,主要负责营养配餐工作,同时担负部分食品和蔬菜的农药残留的检测和食品留样等工作,为安全饮食提供支持和保障。瘦肉精引发的兴奋剂事件

2005年在上海游泳队15岁的周杰检验检测盐酸克伦特罗阳性;2008年北京奥运会上,中国仰泳冠军欧阳鲲鹏被“盐酸克企特罗导致药检阳性“被终身禁赛;周蜜,香港羽毛球世界冠军,被禁赛年国际羽联宣布全球由于药检呈阳性;2010环法自行车赛冠军,因为同样的原因康塔多在环法自行车赛被取消运动营养学佟文事件

起因于2009年8月30日,佟文在鹿特丹举行的世界柔道锦标赛上获得了女子78公斤级冠军,但在随后几天的9月8曰进行的兴奋剂监测中,她的A样本被查有含有双氯醇胺（兴奋剂成分）,佟文表示其愿意接受B样本检验结果,她说:她在参加世锦赛之前的几个星期和一些朋友去了她家附近的一个非正规餐厅吃了烧烤,很可能就是这些食物中含有双氯醇胺而使其药检呈阳性。她表示愿意承担责任,但请求轻判,也很希望能参加伦敦奥运会。运动营养学应对措施1、目前关于我国运动员的食品标准并无明确的条文规定,通过对参赛的运动员,以国家队食堂饮食标准来分析,减小食源性兴奋剂发生的现象。2、运动员的食品由监管部门对照食品检测标准通过层层把关,确保从农场到餐桌的食品安全,实现全程可追溯管理,食材在生产、运输、储藏、加工等各环节釆取严格的全程监管。3、运动员对兴奋剂的认识不够,通过媒体宣传教育和信息传播,举办相关讲座、设立运动药物和知识咨询热线,有效地开展反兴奋剂的信息服务,另外教练员和医务人员的思想道德教育,要本着为国家、为运动员负责的态度训练、比赛,使他们认识到运动的本质。运动营养学运动营养学监管漏洞如何补救在一些地方，生猪养殖违禁使用“瘦肉精”几乎是公开的秘密。从养殖户到检疫局、到各省界检查站、最后到定点屠宰场，各个环节均能交少量的钱就各个突破，一路畅通，最后直达消费者餐桌。相比之下，双汇的“十八道检验”简直是个莫大的讽刺。最明显的一个漏洞是，早在2002年国家监管部门就发布公告，命令禁止在动物饲料中添加盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种“瘦肉精”。运动营养学也就是说，“瘦肉精”并不仅是指盐酸克伦特罗，而是一系列药物的总称。但是，实际操作中，许多地方都只检验盐酸克伦特罗，其他同属“瘦肉精”的莱克多巴胺等没有纳入常规的检测。但是许多养殖户，恰恰都在使用这些瘦肉精。对于这其中的种种漏洞，监管体系和法律保障才是诸多问题的根本措施。运动营养学首先要加强监管，改成一个部门管一个种类不太乐观，要建立从中央到省市县的食品安全垂直管理体系，才能有效避免地方政府的保护主义。同时还要加快各项配套法规、制度。另外，政府还要继续加快完善新的食品安全标准，在检测方面投入更多；以及多方加强安全监管执行力，尤其是提高企业违法成本。运动营养学发生食品安全事件后的反应从生气到愤怒、再到无奈和漠然。之所以会有这种反应，不是因为我们真的已经肉身百毒不侵、心灵异常强大，而是因为已从以往经历中看到了太多“类似”和“轮回”。“类似”的不仅仅是主题，更在于问题出现的模式和应对方式：媒体曝光—相关部门迅速行动—有关责任人表态—偃旗息鼓、风波平息—迅速遗忘—下一事件曝光。每一起事件过去，似乎都“没带走一片云彩”。运动营养学更有意思的是，往往是A地出现问题，B、C、D等地都坚称本地没问题，直到B地出现问题，A、C、D又坚称自己没问题。就这样，不同地区、厂家、行业、品牌几乎以“前赴后继”的尽头“沦陷”，轮番过堂。运动营养学食品安全工作是一项系统工程，食品安全法涉及环节较多，食品安全监管涉及部门较多，因此需要建立强有力的协调机制，才能使监管少出漏洞，部门间协调更加紧密。对食品安全工作要常抓不懈，需要进一步理顺体制机制，各监管部门紧密配合形成合力，提升人力、财力和技术支撑，进一步加快食品生产经营者的诚信体系建设，引导和约束企业诚信经营。社会各方面要共同努力，积极构建保障食品安全的长效机制，确保人民群众的身体健康和生命安全。有关食品安全的十个提示

亚洲营养信息中心发出的10条食品安全提示：1、认真对待“有效期”和“保质期”：不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。2、假冒伪劣食品涉及到使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。运动营养学3、生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。4、不要将热食物放入冰箱。5、将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。6、记住在准备食物和吃饭前一定洗手。7、处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。运动营养学8、认真选择食品采购和就餐的地点。确保其人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。9、避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。10、如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。运动营养学运动营养学买菜硬招买菜看形状闻味不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；干豆角的颜色太鲜艳也不好。不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。不买异常气味的蔬菜。不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，而且不容易被冲洗掉。运动营养学买鱼不要溜光的。刚用孔雀石绿溶液泡过的鱼用肉眼就可以分辨。首先看鱼身上有没有掉鳞的地方，如果有看上面有没有上色。受过伤的鱼在大浓度孔雀石绿溶液浸泡后表面有点儿发绿；然后看鱼鳍的颜色，如果不是灰白色，那么这条鱼也可能经过孔雀石绿的浸泡；另外鱼身上如果色泽很亮，也不要购买。黄花鱼的产地不同，颜色也不尽相同，从浅黄到深黄都有。辨别黄花鱼的方法就是用水浸泡。如果浸泡掉色的黄花鱼是假的，不