葡萄加工技术培训

葡萄加工及综合利用湖南农业大学食品科学技术学院FoodScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity

葡萄的主要加工产品葡萄干的生产自然干制：晒干、阴干、风干人工干制：烘房、人工干制机、微波干制冷冻升华干制1、柜式干燥机柜式干燥机结构简图2、隧道式干燥机顺流式隧道式干燥机结构示意图逆流式隧道式干燥机结构示意图隧道式干燥机（带式）示意图隧道式干燥机隧道式干燥机隧道式干燥机隧道式干燥机关键工艺1、回软（均湿）将干燥后的产品置于密闭干燥容器内存放一定时间（一般1-3周），使制品内部水分扩撒，重新分布，达到制品含水均匀一致的措施。回软2、包装一般采用充气（氮气、二氧化碳）包装。内包吸湿剂（生石灰）3、贮存（1）干制贮存含水量要求一般要求＜15%-20%（2）贮存条件低温避光干燥防虫加热杀虫熏蒸杀虫（溴代甲烷）辐照葡萄饮料的加工清型果汁饮料浑型果汁饮料原料预处理取汁粗滤均质脱气灌装排气密封杀菌冷却保温检验澄清精滤浑型果汁清型果汁调配调配成品仿古葡萄压榨机葡萄压榨机粗滤器滤网滤袋板框过滤机精滤蝶式离心分离机均质的目的通过机械作用，将饮料中的颗粒粉碎使不溶颗粒能很好均匀分布于饮料中在一定时间内不发生分层现象均质胶体磨真空脱气脱气调配调配的目的提高产品风味品质、改善口感调配不是造假不能将降低成本作为调配首要目标工艺要点通常原汁含量在5%-40%之间糖含量不低于15%酸含量控制在0.2%-0.5%之间可以添加增稠剂、色素、甜味剂最好采取液液调配的方法饮料调配车间灌装简易常压杀菌生产线简易常压杀菌中使用的杀菌篮喷淋式巴氏杀菌器保温检验库贮存10天30℃±1℃葡萄酒的生产静酒干酒（含糖≤2g/L）半干酒（含糖≤18g/L）半甜酒（含糖≤45g/L）葡萄酒的分类（一）甜酒（含糖≥45g/L）气泡酒（香槟）特种酒利口酒（酒度：15-22）加香酒红酒=葡萄酒？红葡萄酒白葡萄酒红葡萄、

连皮渣发酵白葡萄、

葡萄汁发酵杨梅干红枸杞干红破碎、除梗硫处理接种主发酵后发酵陈酿取清液红葡萄除渣取酒灌装成品干红葡萄酒生产一般工艺流程关键工艺要点1、破碎、除梗关键工艺要点2、硫处理作用：抑制杂菌、护色用量：有效SO2达到50-100ppm一般常用偏重亚硫酸钾：100-200g/吨关键工艺要点3、接种作用：抑制杂菌、保证发酵正常种类：直投式活性干酵母用量：根据使用说明关键工艺要点4、主发酵加糖发酵：1.7%糖→1°酒控制温度：25℃-30℃即时供氧：搅拌倒罐适时结束：酒盖沉降、酒体安静关键工艺要点5、陈酿作用：降酸、增香、澄清、口感和谐控制温度：20℃左右时间：半年到一年葡萄加工废弃物的综合利用饮料加工主要废弃物：葡萄皮花青素葡萄籽葡萄籽油果酒加工主要废弃物：葡萄皮花青素葡萄籽葡萄籽油葡萄皮渣优质饲料湖南农业大学食品科学技术学院FoodScienceandTechnologyCollegeofHunanAgriculturalUniversity

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