餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿各位老板、同志们，早上好！根据《食品安全法》等法律法规的规定，今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训班，共同学习餐饮服务食品安全知识，今天学习的主要内容有：一、《食品安全法》等法律法规知识；二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求；三、食物中毒的预防；第一部分《食品安全法》等法律法规知识上课之前，我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间：《食品安全法》（已于 2009年6月1日起生效）《食品安全法实施条例》（已于 2009年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理办法》（已于 2010年5月1日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（也是于 2010年5月1日起生效）这四部法律法规的全文，我们已把它印在发给大家的培训资料里面。 由于这四部法律法规的内容比较多，我们的培训时间又比较短，所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。一、餐饮服务许可1、法律依据《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。2、许可的条件（《餐饮服务许可管理办法》第九条）申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件：（1）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（2）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（3）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。3、许可的期限（《餐饮服务许可管理办法》第二十九条）《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。二、健康体检《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制度作了明确的规定，有三个方面的要求：一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并予以登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为防止餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求的状况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。三、人员管理与培训《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定，有两个方面的要求：一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位保证其所生产经营食品达到卫生标准的基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设立专门食品安全检查监督机构，要派专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位的实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位的食品安全管理制度可以对本单位的食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环节食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行规定。二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应该根据本单位的实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大的单位要配备专职的食品安全管理员，规模较小的单位可以配备兼职的食品安全管理人员，但兼职的食品安全管理人员不得由加工经营环节的工作人员兼任，做到食品安全工作有专人负责。四、索证索票我们了解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实施条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条都作出了明确的规定。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2年。五、原料管理1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条）（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2、餐饮服务单位应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（《食品安全法》第四十条）3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）六、卫生管理（《监督管理办法》第十六条）餐饮服务应当符合下列卫生要求：1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用5、操作人员应当保持良好的个人卫生；6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。七、配合相关工作两个方面要求一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检验。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务单位应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。（《监督管理办法》第十七条）八、食品安全事故处理（《监督管理办法》第二十一条、第二十二条）餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。九、法律责任1、（《食品安全法》第八十四条）无证经营的，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（1）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；（2）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）经营超过保质期的食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（9）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。3、（《食品安全法》第八十六条）有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（2）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；（4）食品生产经营者在食品中添加药品。4、（《食品安全法》第八十七条）有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（2）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（3）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（4）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（5）进货时未查验许可证和相关证明文件；（6）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（7）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。5、（《食品安全法》第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。第二部分加工经营场所设施、设备要求（见《餐饮服务许可审查规范》）（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应药品GMP认证现场检查报告(2010年版模板企业名称 XXXX药业有限公司认证范围小容量注射剂（抗肿建议证书有效5年瘤）、冻干粉针剂期检查时间2011-12-17至申请书编号GMPXXXX2011-12-20检查依据 《药品生产质量管理规范》(2010年修订陪同部门XXX省食品药品陪同人员职调研监督管理局XXXX务员综合评定：一、检查的情况专述：按照国家食品药品监督管理局药品认证管理中心的安排，由、XXX、XXX等人组成的检查组于2011年12月17日至20日对药业有限公司综合制剂车间二楼小容量注射剂（抗肿瘤）、冻干粉针剂生产线进行了GMP认证现场检查，省食品药品监督管理局安全监管处为观察员。药业有限公司成立于1998年，前身为XXX有限公司，隶属于，公司于2007年兼并同隶属于XXX的制药工业有限公司后，更名为XXX药业有限公司。公司位于，占地面积28000㎡，建筑面积17000㎡。有小容量注射剂（含抗肿瘤）、冻干粉剂、原料药（XXX）、片剂、硬胶囊剂等生产范围，小容量注射剂共有等15个品种26个药品批准文号，其中注射液、羟XXX注射液等二个品种为抗肿瘤产品，冻干粉剂共有16个品种26个药品批准文号，其中有三个品种为生化药品，上述品种均通过XXX省食品药品监督管理局组织的处方与工艺核查。该公司综合制剂车间共有二层，其中一层有冻干粉针剂与小容量注射剂二条生产线，于2007年通过GMP认证；此次申请认证的小容量注射剂（抗肿瘤）与冻干粉针剂二条生产线为2010年经当地药监部门批准后在综合制剂车间二层新建的生产线。该公司现有员工225人，其中医药及相关专业技术人员人，中级以上职称24人；大专以上学历人数占总人数的57%。此次申请认证的两条生产线目前各试生产了一个品种，分别为：注射液、注射用。根据《药品生产质量管理规范》(2010年修订及其附录1和附录3的规定，基于风险管理的原则，结合该公司申请认证剂型的特点，检查组以生产工艺、无菌保证及清洁验证、产品灭菌为主线，制订了检查计划、清单，重点对质量管理体系、厂房设施设备、工艺用水系统、空气净化系统、产品工艺验证、无菌操作等进行了检查，对现场检查发现的缺陷项目进行了风险评估。检查组检查了该公司原辅料库、包材库、成品库、毒性药品原料及成品库、冻干粉针剂生产线、小容量注射剂生产线（抗肿瘤）及公用工程（制水、空气净化）系统、中心化验室、动物房等，并与有关人员进行交流，查看了相关管理制度、文件和记录。现场检查动态生产工序包括：小容量注射剂生产线（抗肿瘤）——XXX注射液（规格为10ml，批号为20111201）洗瓶、配制、灌装、灭菌、灯检、包装。冻干粉针剂生产线——注射用（规格为20mg，批号为20111206洗瓶、配制、灌装、冻干、轧盖、灯检、包装。检查组抽取了注射液（规格为10ml，批号为20111001、20111002、20111003）、注射用XXX（规格为20mg，批号为20111011、20111015、20111020的批生产记录和检验记录。检查组重点核查了该公司药品GMP的执行情况、生产工艺的稳定性、公用工程系统的日常监测情况、偏差处理、验证以及标准操作规程的执行情况，检查了当前的生产工艺与原注册批准工艺的一致性及变更等。二、情况汇总评估：（一）质量管理该公司建立了较为完善的质量管理体系，制定了“XXX”的质量方针和“XXX”的质量目标，实行了质量受权人制度。该公司已初步建立并开始实施质量风险管理，涉及范围包括偏差、变更、验证、供应商审计等方面。将风险等级进行分类并排序，设立了风险点，经风险评估后采取相应措施降低高风险项目风险。（二）机构和人员该公司建立了与药品生产质量管理相适应的管理机构，涵盖生产、质量、物料储运、设备、销售、人员管理及培训等部门和岗位，有较完善的组织机构图。质量保证部独立设置，下设中心化验室与质量监督室，由企业负责人与质量副总直接领导，同时质量副总兼任质量受权人。该公司企业负责人、质量负责人、生产负责人及其他关键岗位人员的资质与管理经验基本符合要求。其中总经理XXX毕业于XXX工业大学，企业管理专业，硕士，高级工程师，从药17年；质量负责人XXX毕业于XXX药学院药学专业，本科，从药年；生产负责人XXX毕业于XXX医学院化学制药专业，本科，从药24年。该企业质量负责人（质量受权人）2010年4月由变更为，同时生产负责人由变更为；质量部门负责人2011年4月由XXX变更为XXX，同时生产部门负责人由XXX变更为。该公司人员培训管理文件基本齐全，制订了年度培训计划，能够针对不同的岗位职责、设备操作规程等开展针对性培训。对医疗用毒性药品生产涉及到的生产、检验、储运等相关人员进行了安全防护要求等方面的专门培训。该公司每年组织全体员工进行身体健康检查，建立了健康档案；但该公司培训档案归档不全，培训效果评价不充分，部分员工培训效果不好。发现的问题：1、储运部门培训未定期进行效果评价，个别员工培训效果不好（第26条）。（三）厂房设施该公司厂区设有专门的人流、物流通道，生产区与办公区分开，总体布局较合理。仓储区设有原辅料库、成品库、包材库、标签库、不合格品库、退货库、取样间等；其中毒性药品原料库、成品库、退货库、不合格品库、瓶签等专库或专柜存放，双人双锁管理；同时，企业根据物料的储存条件又分别设置常温库、阴凉库、低温冰箱等。该企业两条生产线分别设有独立的空气净化系统，其中冻干粉针剂生产线有三组空调分别对应B、C、D三个区域，小容量注射剂生产线有两组空调分别对应C、二个区域；综合制剂车间共用一套纯化水、注射用水制备系统，纯化水由饮用水经机械过滤器、活性炭过滤器、二级反渗透后制备，注射用水经五效蒸馏后制备，并在70℃以上保温循环，同时在线监测总有机碳。生产区域包括：1.小容量注射剂生产线：为抗肿瘤注射液专用生产线，其中D级区包括有洗瓶、称量、浓配等工序，C级区包括有灌装、稀配、器具清洗与存放、洁具清洗与存放等工序或功能间，在线监测灌装区悬浮粒子。2.冻干粉针剂生产线：为化学药品专用生产线。其中理瓶、洗瓶、洗塞、称量在D级区，洗盖、配制在C级区，灌装、加塞、冻干、轧盖在B级背景下的A级区进行。在灌装全过程进行沉降菌监测，在线监测灌装间的悬浮粒子。该公司制订了厂房、设施的使用、维护、保养管理文件，对新建厂房进行了确认与验证，对空气净化系统、水系统进行了验证与再验证，开展了日常监测，对洁净室定期进行清洁及消毒灭菌。中心化验室设有理化检验室、一般仪器室、精密仪器室、标化室、毒性药品检验室、药理室、动物室、留样室、微生物检测室等（包括无菌检验、阳性对照、微生物检验、生测室）。但该公司仓库较分散。发现的问题：1、现场检查时冻干粉针剂车间稀配间相对湿度显示为20%（第42条）。（四）设备该公司关键设备包括：1.小容量注射剂生产线——浓配罐2个、稀配罐3个、立式超声波清洗机（AQCL80）台、隧道式灭菌干燥机（KSZ620/43）台、安瓿灌封机（AGF8）1台、水针检漏灭菌柜（OSR-CK-2.5）1（五）食品处理区天花板要求1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。（六）洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求OSR-MD-0.24、（九）设备、工具和容器要求1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。（十）通风排烟设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（十一）采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。（十二）废弃物暂存设施要求1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。（十三）库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。下方以金属包覆）设施。4、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。（十四）专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（十五）更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。（十六）厕所要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。第三部分食物中毒的预防一、食物中毒的概念（我们先来了解一下食物中毒的概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(不属于传染病二、食物中毒的基本特征1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。三、常见的食物中毒分类及原因常见食物中毒分为两类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时）