第五章 食用香味料

第五章食用香味料香料是能被嗅觉闻出气味或被味觉尝出香味的、用来配制香精或直接给产品加香的物质。香精是由多种香料(有时含有一定量的溶剂和其它添加剂)调配出来的、具有一定香型的、宣接用于产品加香的混合物。人类使用香料的历史可以追溯到5000年以前，最早使用的是天然香料，中国、印度、埃及、希腊等文明古国是最早使用香料的国家。中国不但使用香料的历史悠久，也是进行香料贸易最早的国家之一。中国古代香料贸易主要通过海上，与陆上贸易丝绸之路相对应，构成了泉州海上贸易香料之路。樟脑、麝香、乳香等香料由海上输入日本、埃及和欧洲。早期使用的香料都是未加工过的动植物发香部分。大约在8－10世纪，人们已经知道用蒸馏法分离香料。在13世纪，人们第一次从精油中分离出萜烯类化合物。到19世纪，随着有机化学的发展，出现了合成香料。随着天然香料和合成香料品种的日益增加及调香技艺的提高，香精得到了快速发展。时至今日，人们在加香产品中使用的大都是香精，直接使用香料的已经非常少了。一、食用香料的特性和分类为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，习惯简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。(一)食用香料的特殊性(1)食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对食品具有本能的警惕性，对未经验过的全新的香气或风味常常拒绝食用。而口用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。(2)食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影响。(3)人类对食用香料的感觉比日用香料灵敏得多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。(4)食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。例如在使用水果类食品香料时，若不具备接近于天然水果的颜色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉，使其效果大为降低。(二)食用香料的分类

1．按香料组成分类按香料组成分类可以分成两大类。第一类为单体香料，是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，通常主要用途是作为调合香料的原料。第二类为调合香料。这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。2．按香料形态分类(1)水溶性香料

也叫水质香精。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶剂)中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，但对热敏感。(2)油溶性香料

也叫油质香精。是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成。特征是香味浓度高，留香性好，具有香感强硬的体香香韵。它在水中难分散，耐热性好。(3)乳化香料(O/W型)是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质。(4)粉末香料

有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。两种产品均方便于使用，历时安定性强，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥法制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好些。3．按香料香型分类按香料香型分类通常可分为：柑桔型香料(如甜橙、柠檬、桔子香料等)、果香型香料(如苹果、香蕉、菠萝、草莓香料等)、薄荷型香料(如薄荷、留兰香香料等)、豆香型香料(如香荚兰、咖啡、可可香料等)、辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等)、奶香型香料(如牛奶、白脱、乳酪香料)、肉类型香料(如牛肉、鸡、鱼类香料)、坚果型香料(如杏仁、花生等)酒类型、蔬菜型香料等。必要时还可以详细分类。4．按香料构成分类按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调合香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香气的物质，如乙基麦芽酚、乙基香兰素、C16醛等。二、食用香料的原料

(一)动物性香料动物性香料品种很少，都是从稀少动物身上采取的香气物质。目前被利用的仅有4种。麝香是雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。灵猫香是灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。海狸香是海狸分泌腺分泌的香气物质，叫海狸香素，化学结构不明。龙涎香据说是抹香鲸的肠内结石，一般是从海上浮游物中采取的，香气成分是龙涎香醇，其分解物中的琥珀酸氧化物和γ—紫罗兰酮是主要香气物质。这些动物香料来源困难，价格昂贵，目前大都用于高级化妆品，很少用作食品香料。(二)植物性香料用于食品的天然香料几乎全是植物性香料。已知可从1500种植物中都能得到香气物质，目前用作食品香料的约200多种，其中被国际标准化组织(ISO)承认的只有70多种。每年天然食用香料的国际贸易额在10亿美元以上，其中印度生产和出口最多，美国进口量最大。根据植物性食品香料的使用情况，可将其分为辛香味香料和植物精油两大类。1．辛香味香料辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。辛香料大部分在我国都有种植，资源丰富，有的享有很高的国际声誉，如八角茴香、桂皮、桂花等。目前我国对这类食用香料尚无标准分类法。2．植物精油这是从植物中提取出来的具有芳香气味的挥发性液体，通常由数十种以上的化合物组成。这些成分由高等植物的叶、茎、花、根等部位的特殊腺细胞和腺毛制成，成油滴状在细胞内析出或存于某些特定的器官部位。即使是同种植物，往往由于该植物的部位、产地、生长条件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也会有差别。一些植物中渗出的香脂、树胶、树脂中也含有精油，有时也是采油对象。精油在一般情况下挥发性高，具有独特的香气，具有较强的杀菌力和防腐力，但不稳定，高温下易变质。它的化学成分可大致分为烃的含氧化合物和萜类化合物两类。3．植物性香料的提取方法目前从植物香料中提取天然精油的方法主要有水蒸气蒸馏法萃取法磨榨法(1)水蒸气蒸馏法

这是利用水蒸气将植物性香料的叶、茎、根、皮或花、果、种子等组织中的香气成分蒸馏出来的方法。主要形式有：水中蒸馏法水上蒸馏法水气蒸馏法

(2)萃取(浸提)法

这是利用溶剂从含香植物组织中浸提出香气成分的方法。有些娇嫩的花朵，若用蒸馏法提取时其精油易被水蒸气破坏，或消失于大量蒸气中而无法得到，尤适采用萃取法。主要的萃取方法有：油脂冷浸法油脂温浸法溶剂浸提法

(3)磨榨法

这是利用研磨压榨的方法使植物细胞破裂而流出油质。主要用于生产柑桔类芳香油。常见的有冷磨法和冷榨法。(三)合成香料进入20世纪中期以来，由于对食用香料的需求每年约增长10％左右，单靠天然香料已不能满足需要，因此合成香料应运而生。在合成香料中，一类是与天然香料成分化学结构完全相同的化合物(天然等同物)。在日本，这类合成香料年产量较大的主要有苯乙醇、醋酸苄酯、香叶醇、薄荷脑、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香兰素等。另一类是那些在天然香料成分中虽没有发现，但香气非常类似的化合物，或者是香气卓越、独特的化合物。(四)其他原料浓缩果汁和馏出物

近年来浓缩果汁的制造技术日趋进步，已出现以浓缩果汁为基本原料，并加入有天然果汁新鲜味的食用香料后的水果香精，具有味觉和香气相互作用的效果。抽提物(浸膏)和酊剂

以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶剂将香味成分抽出之溶液，即为抽提物或酊剂。在抽提物或酊剂中除了含有精油的香气成分外，还含有能被溶剂溶解的色素、油脂、树脂、呈味物等全部成分，因此可作为重要的食用香料。酶制剂食用香料

酶制剂食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，将脂肪酶放人牛乳中，使其发生酶促反应，便得到强化牛奶香料。把蛋白酶加入鸟兽肉内水解所得的氨基酸和肽类等分解物，可作肉类的食用香味料等等。加热香味料将糖和氨基酸以适当组成混合后加热，便能得到特有的加热香气。这种加热香味料已广泛用于咖啡、可可、酥脆饼干以及各种烹调食品中。改变糖类和氨基酸的组合，可以得到各种特征风味的加热香味料。三、食用香料的调合食用香味料大多数是调合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的辅助成分配制而成。设计调合香味料的配方叫调香味。设计配方的技术人员称为调香味师。按照配方制造调合香味料的过程叫作调合。正如食品一般都需经过烹调才会变得美味可口一样，从这个角度看，调香味和烹调十分类似。例如胡椒十分辛辣而很难直接食用，若将它与某些调味汁适量混合，便会产生美味效果。调香味的原理在于如何取得香气风味平衡。调香味的目的在于寻求各种香味料之间的和谐美。因此，必须充分掌握各种单体香味料原有的风味，它们可与哪些香味料配合，以怎样比例配合等等。假定这里有A、B两种单体香味料，调香味的基本任务就是通过调合使其形成一种既不是A也不是B的完全新的、具有和谐美的食用香味来。调合香味料基本组成(1)主香剂

是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，它形成了调合香味料的主体和轮廓。(2)合香剂

也叫调和剂，有调和效果，使香气在幅度和深度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气味调节成或幽雅或清爽、或强烈或温柔、或绵甜或醇厚的作用。(3)矫香剂

又叫修饰剂或变调剂，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和作用，能使香气更为美妙。(4)定香剂由于调合香味料各成分的挥发性有时相差悬殊，时间长了易挥发组分先散失后会使原有的香气特色削弱或消失。定香剂的作用是使各种成分紧密结合而得到一定的保留性，挥发速度保持均匀。一般要求它具有沸点较高、粘度较大、活性较好、与其他物质的亲和力强等特点。有的主香剂也会兼有定香作用。常用的定香剂有苯甲酸苄酯、拢牛儿醇等。应当指出，即使加入定香剂后，调合香味料的香气仍会随着时间的延长而发生一定的变化。调合香味料的香气设计步骤第一，先确定所要制造的香型，作为调香味的目标。第二，选择符合香型的单体香料，包括天然香料或合成香料。第三，将单体香料按一定的比例，试制调合香料的主香剂。第四，当主香剂符合要求后，加入头香部分的单体香料。第五，加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁而美妙。第六，加入定香剂，以维持香气的扩散性、持续性等各个方面。第七，放置一定时间，使调合香味料熟化，香气变得圆熟。

调香味的一整个系列工作都由调香味师完成，每个步骤也没有固定不变的程式，几乎全凭调香味师在试验中总结成功与失败的经验。因此，除了要求调香味师要具备相关知识、才能和创造性之外，还要有丰富的经验和坚强的毅力。对于新类型的食品香味料的创制，除了调配技术之外，调香味师还有必要去寻找其他的新原料，如科技工作者发现的天然香料的新成分，或新的合成香料等。(二)水溶性香料(香精)的制法

1．柑桔型(提取型)香精将10～20份柑桔香基(柑桔类植物精油)和100份乙醇水溶液(由56份95％的乙醇与44份水组成)装入带有搅拌装置的抽出釜中，于60～80℃下搅拌2～3h，进行温浸。也可以在常温下搅拌一段时间，进行冷浸。然后密封静置2～3天后进行分离。分出下层的乙醇溶液，即为粗香精。通常粗香精呈白色混浊，故要在-5℃左右冷却数天，然后加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物滤去，得到透明淡黄色的溶液。必要时还应进行适当调配，使香气圆熟。最后经过熟化、检查、包装，便成产品。2．水果型(溶解型)香精水果香基都以酯类化合物为主构成，故这类制得的香精也叫酯型水溶性香