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文档简介

LCX团 体 标 准T/LCX005—2019扣肉工艺技术规范2019-12-15发布 2020-2-28实施泸州市餐饮行业协会 发布T/LCX005T/LCX005—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目  次前言 II引言 III范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1配方和原辅料要求 2工艺流程 2感观及味感 3注意事项 3前  言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸县餐饮行业协会提出。本标准由泸州市餐饮行业协会归口。本标准主要起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚。本标准为首次发布。引  言1、菜点源流扣肉，又称咸烧白，是川菜的一道传统名菜，至今仍流行于肆市酒楼和大众筵席。2004泸菜扣肉的做法与川菜扣肉的做法大致相同。其不同之处，泸州的扣肉在配料上选用泸州芽菜，泸2、菜点典型形态示范T/LCX005T/LCX005—2019PAGEPAGE3扣肉工艺技术规范范围本标准规定了扣肉的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。规范性引用文件GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T12729.1香辛料和调味品名称餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[2018]12号）术语和定义下列术语和定义适用于本文件。泸菜九大碗扣肉一封书配方和原辅料要求配方500g150g1010g，500g50g。原辅料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1猪肉，新鲜卫生，以选肥瘦相间的三线肉为宜。芽菜选择泸州出产色微黄、味咸、鲜香芽菜最佳。醪糟汁，以味纯甜、香味浓郁、汁浓稠的最佳工艺流程预处理10g。1003cm10g、泡辣椒、姜米和花椒炒香后放入芽菜炒香，待用。装碗烹制4cm0.4cm2－32（呈“一封书”状）即成。感观及味感色泽棕红，形态美观，咸鲜质香、软适口。注意事项制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局[2018]12）的规定。猪肉煮熟后要趁热，均匀地抹上醪糟汁。肉先浸炸后，逐

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