选修一课件：专题一课题1果酒和果醋的制作(共37张)

专题1传统发酵技术的应用

课题1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。葡萄酒的营养价值葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。

葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。

在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类

根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。葡萄酒的品尝1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。3、闻香：杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。4、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。一、原料：葡萄

全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以

酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，

葡萄按颜色大致可分为两在类：红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。原料：葡萄课题1果酒——葡萄酒的制作赤霞珠龙眼红葡萄新疆无核白葡萄如何将葡糖分转变为酒（酒精）呢？新疆马奶子葡萄原料：课题1果酒——葡萄酒的制作含糖量高达20%~27%葡萄白葡萄一、制作果酒果醋的微生物：1.制作果酒——酵母菌酵母菌——真菌1.酒精发酵的参与者

——酵母菌分类：同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)果酒的制作原理过程：母体芽体新个体〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生

进入休眠状态。〖思考1〗自然发酵菌种来源孢子附着在葡萄皮上的野生酵母菌〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

。反应式：〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的

进入到发酵液中。色素使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶1、有氧呼吸：2、无氧呼吸：制作原理和发酵条件㈠制作果酒（酵母菌）

实验设计（2）如何防止发酵液被污染？

（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（4）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在10-12d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（5）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在7-8d，并注意适时通过

充气。操作过程还应注意的问题：1/318-25℃从出料口取样30-35℃充气口（1）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！为什么？保留皮上的酵母菌。

实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械用70%酒精消毒，并使发酵装置处于封闭状态。关于果酒果醋发酵装置发酵装置示意图出料口排气口关于果酒果醋发酵装置（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是？（4）分析此发酵装置不足之处：（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶发酵装置示意图出料口排气口充气口关于果酒果醋发酵装置①排气口、出料口的作用分别是什么？②为什么要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？③葡萄汁加入发酵瓶时要留至少1/3空间，为什么？④结合果酒果醋制作的原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？关于果酒果醋发酵装置果醋发酵装置示意图果酒发酵装置示意图⑤充气的作用是什么？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精（橙色的重铬酸钾，在酸性条件下与乙醇反应，变成灰绿色）结果分析与评价橙色灰绿色思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。制作果醋——醋酸菌醋酸菌——细菌分类：代谢类型：生殖方式：适宜发酵温度：异养需氧型原核生物分裂生殖醋酸菌300C—350C分裂生殖醋酸菌制醋制作果醋（醋酸菌）制作原理和发酵条件〖注意〗醋酸发酵过程中需“一直通气”。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在结果分析与评价果酒制作果醋制作酸性酵母菌醋酸菌一直需氧酸性PH氧气条件30－35℃18－25℃温度菌种前期需氧，后期不需氧异养兼性厌氧型代谢类型异养需氧型小结：

制作果酒、果醋的实验流程图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定1、葡萄：可批发成熟、颜色深的葡萄（如巨峰、玫瑰香等，9月、10月最便宜，一般40多元左右一箱，每箱有10多斤）。按发酵罐容量的4/5计算葡萄的购买量，葡萄的出汁率在大概是0.65,也可根据要做的酒量来确定葡萄量。（二）制作葡萄酒的材料3、酵母:如安琪酵母，用于酿制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若没要求，可以不加。2、冰糖:葡萄本身的糖充分发酵后得到的酒大概7－8度，每升葡萄汁加17克糖酒度可增加一度，如果要制成12度的葡萄酒，每升葡萄汁至少还要加85克糖。一般是10斤葡萄加1-1.5斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）。（二）具体操作过程1、提前将发酵罐及各种用具用清水洗干净，晾干；再用1.5%的偏重亚硫酸钾对容器内表面及用具进行消毒。2、将整串葡萄放入清水中浸泡20分钟，摘掉腐烂的葡萄，随后冲洗干净，取出晾干（个别脱落下来的葡萄不用丢弃）；3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度计测出葡萄本身糖度，确定加糖量。随后连同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起装入发酵罐中；注意发酵罐最多只装满4/5，以防发酵过程中葡萄汁溢出。4、葡萄破碎后加入偏重亚硫酸钾，按每升葡萄汁0.06克加入，另两小时后加果胶酶，按每升葡萄汁0.2克添加，两者均用果汁溶解后才加入，随后拌匀；（初次做酒者，可省去该环节）5、加入一半的冰糖到发酵罐中，盖上盖子，让其发酵，注意不要密封，也可以用纱布封住。6、每天观察发酵情况，两天之后，用筷子将浮在上面葡萄皮压入葡萄汁中，以后每天重复上述操作两次。四、五天之后加入剩余的糖，让其继续发酵。第1天第2天第3天第4天第5天发酵温度22-28℃

第6天第7天第8天第9天第10天6、调节pH：发酵五天后要测pH值，正常为pH值3－5，如果过酸,加碳酸钙中和，如果酸度不够，可加入柠檬酸。7、让其充分发酵完后(大约10天，具体发酵时间与气温有关)，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用纱布或过滤袋进行过滤和挤压，让渣液分离，得到较多的葡萄酒，此时称原酒。7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后进行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重复操作两次，可得到较澄清的葡萄酒，此时酒比较酸且有些涩味，但可饮用。8、要得到口感较好的葡萄酒，需要进行二次发酵，目的是要将酸性较强的苹果酸转化为酸性较弱的乳酸，此时依赖于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的环境，二次发酵过程不产生酒精，但有二氧化