备餐间卫生管理制度

本页仅作为文档封面，使用时可以删除本页仅作为文档封面，使用时可以删除Thisdocumentisforreferenceonly-rar21year.March备餐间卫生治理制度(总8页)备餐间卫生治理制度1、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自入专间。2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进展空气和操作台的消毒。使用30分钟以上，并做好记录。325摄氏度以下。4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、售菜前应认真检查待供给食品，觉察有腐败变质或者其他感官性特别的，不得供给。6、操作时应避开食品受到污染。7、烹饪后至食用前需要较长时间〔2小时〕存放的食品应当在60℃10℃的条件下存放。23食品从业人员卫生治理制度1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。3、应建立从业人员安康档案。4、应对从业人员进展卫生学问培训，合格前方能上岗，培训状况应记录。5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽〔专间操作人员需戴口罩〕，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。6、操作时手部应保持清洁，操作前应洗净手部。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩，操作前应清洗消毒双手，操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。10、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要 求。11、工作服应有清洗保洁制度，定期进展更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。12、每名从业人员应有两套或以上工作服。仓库卫生治理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并正常运转。210cm以上。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。3、建立进出库验收登记制度，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，定期检查，准时清理销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。4、冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标识。冷藏、冷冻储存应做到成品、半成品、成品严格分开放置，不得将食品积存、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求。5、食品仓库应常常开窗通风，储存场所、设备应保持清洁枯燥，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。5餐具清洗消毒制度1、清洗必需依据一洗、二刷、三冲、四消毒的挨次进展操作，制止使用未经消毒的餐具。2120℃15—20分钟。3100℃10分钟。4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。6、不得重复使用一次性餐饮具。7、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。8GB14934《食〔饮〕具消毒卫生标准》规定。食品加工卫生治理制度一、粗加工及切配卫生治理1、清洗、加工前先检查食品质量，觉察腐败变质迹象或者其他感官性状特别的不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理，蔬菜应按一拣二洗三切的挨次操作。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质荤素等分类存放，切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使用以防止变质。5、废弃物应置于带盖污物桶内，准时清倒。6、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，保持操作场所的干净。二、烹调加工为生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有自然毒素，需要高温加热破坏毒素，不得将回收后的食品〔包括辅料〕经烹调加工后再次供给。3、需要熟制加工的食品应道烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相互接触，成品、半成品、原料的操作工具也要分开，不能穿插使用。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、消毒后待用的各种用具、容器应放于保洁柜内保洁。7、设置单独的调料品区，盛调料的容器要保持清洁卫生，调料内五异物，用后加盖防尘，每次用完药清洗容器。8、厨房内不得存放私人物品、杂物，未经粗加工的食品不得进入厨房，废弃物应放在有盖容器内。9、保持环境清洁，废弃物桶准时清理，地面、墙面及排烟罩应常常清洗。原辅材料选购索证验收制度一、原辅材料选购：1、选购的原料必需符合国家有关的食品卫生标准或规定：肉禽类原料必需承受来自非疫区安康良好的畜肉；必需有动物产品检疫合格证明。水产类原料必需承受颖的或冷冻的，组织有弹性、骨肉严密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。蔬菜必需颖，无腐败变质。GB2748的规定。大豆制品：外观气味正常，外表无GB2711GB2712的规定。2、不得选购《食品安全法》规定制止生产经营的食品。二、索证制度：选购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证，并做好选购记录；向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取供货方加盖公章或签字许可证、营业执照复印件和检验〔检疫〕合格证明原件等。三、验收制度：7原辅材料入库前进展验收并做相关记录，具体内容为：定型包装食品外包装是否密封，标识是否标准、弃权，有否超过保质期等，散装