第七章肉及肉制品汇总

第七章肉与肉制品2/6/202311982：60g1992：＞100g蛋白质的1/3加重心血管压力“三高”2/6/20232蛋白质排行榜蛋白含量越高，口感“干”猪肉(瘦)16.7

猪心19.1

猪肝21.3

猪肾15.5

猪皮26.4

牛肉(瘦)20.3

羊肉(瘦)17.3

鲢鱼17.0

兔肉2l2

鸡肉21.5

鸡肝18.2

鸭肉16.5

海参(干)76.5

鸡蛋14.7

龙虾16.4《无肉不欢》最早的菜谱2/6/20233一、食肉的误区1、营养价值A畜类营养价值更高B禽类营养价值更高C二者差别不大D各有千秋猪肉、鸡肉胆固醇含量较高牛肉、羊肉、兔肉蛋白质含量较高五大营养素含量都很丰富，差别不大各有千秋2/6/202342、哪种肉营养更好？A冷却肉B热鲜肉C冷冻肉杀灭微生物酶水解，营养价值增加2/6/202353、肉类消费比例中国64：19：9：6：2世界较均衡比例40：30：25：5：1猪肉：禽肉：牛肉：羊肉：其它降低猪肉比重提高牛、羊肉比例2/6/202364、野味差别不大危险很大生存环境不明来源不明受污染程度不明瘟病疫情不明国家保护食品安全2/6/202375、瘦肉精：盐酸克伦特罗，哮喘提高瘦肉率检出率极低6、禽流感、疯牛病、口蹄疫A不吃肉B少吃肉C正常吃养殖业疫情问题，偶蹄类；与人关系不大疯牛病10多年，70多人2/6/20238二、肉制品质量问题2007年1～8月，全国20个省（区、市）工商局12315机构共同受理涉及肉类及制品申诉占涉及食品申诉总量的10.7%主要问题水分大变色变质含异物超过保质期熟肉制品不熟等作业（课后上交）：肉制品感官鉴别原则2/6/202391、复合磷酸盐超标保水，增加出品率（过多使用，水分超标）2、防腐剂3、着色剂超标胭脂红4、淀粉添加量过多提高出品率，降低成本山梨酸、山梨酸钾；不得检出苯甲酸残留量：灌肠制品≤1.5g/kg其它：≤0.075g/kg5、标签标注配料表：标注食品添加剂2/6/2023102/6/2023112/6/202312三、感官鉴别原则1、外观、色泽、组织状态：颜色与光泽2、气味3、指压、触摸：弹性和粘度4、脂肪、肉汤2/6/202313质量色泽粘度弹性气味肉汤鲜肉光泽，红色均匀，脂肪洁白微干，不粘手指压凹陷立即恢复正常透明澄清，脂肪团表面次鲜肉色暗，无色泽略湿，稍粘手指压凹陷恢复慢，不能全恢复酸味或氨味稍混，脂肪滴聚于表面变质肉无色泽；脂肪灰绿色皮湿粘手指压凹陷不恢复臭味絮状沉淀四、新鲜度检验2/6/2023141、形态学鉴别品种肌肉色泽肌纤维脂肪牛红、深红较细淡黄、硬，肌间马红较粗暗黄，软、少夹杂肌间羊淡红、棕红较细洁白、硬、易碎狗暗红、砖红较细灰白、柔软五、肉类品种鉴别2/6/202315切碎，U形管一端温度计加温测温2、化学鉴别脂肪溶解温度法2/6/202316品种内脏脂肪皮下脂肪牛44.648马31.528.5猪45.327.5羊5449.5狗2723鸡40.930鹅34302/6/202317六、注水猪肉鉴别纸巾擦拭纸巾沾油：正常纸巾变湿：可能注水颜色：正常鲜红色注水发白注水猪肉无弹性、无粘性2/6/202318吸水纸检验：干净吸水纸，附在肉的新切面正常肉：完整揭下，可点燃，完全燃烧注水肉：不能完整揭下，不能用火点燃，或不能完全燃烧2/6/202319滤纸检查：1cm*10cm滤纸插入肉切口处1～2cm，2～3min正常肉：插入部分湿润，不越出或越出插入部分1mm注水肉：纸条湿透，越出插入部分2～4mm纸条易剥，易碎2/6/202320瘦肉精猪肉鉴别盐酸克伦特罗：兴奋剂药物，兴奋交感神经临床：治疗哮喘，兴奋心脏，扩张支气管平滑肌1、脂肪层：皮下为瘦肉、少量脂肪2、瘦肉：鲜红，纤维较疏松2/6/202321七、冰冻禽肉的新鲜度鉴别眼睛：新鲜：眼睛饱满变质：眼球干缩，凹陷口腔：新鲜：淡玫瑰红色变质：灰色皮肤：新鲜：不粘手变质：湿润发粘2/6/202322肌肉：新鲜：结实，有弹性变质：松散、无弹性脂肪：新鲜：淡黄，无异常气味变质：稍淡或淡灰，粘肉汤：新鲜：透明、表面黄色油滴变质：混浊，白色或黄色絮状物，表面油滴少2/6/202323羊肉：“盘立肉不掉”无血水，肉粘盘血水：宰杀方法不对嫩肉粉、亚硝酸盐羊肉下锅白色（粉红色——品质低劣）2/6/202324八、熟肉制品质量鉴别2/6/202325化工涂料染制熟肉黑作坊加工作坊脏乱不堪，蚊蝇乱飞染色后凉晒煮肉用的锅2/6/202326现场查获的化工染料准备销往市场的肉食2/6/202327火腿肠顶端出现严重霉变未拆封的玉米热狗肠内有一蛆状不明物体2/6/202328肉制品选购包装：密封、无破损，不购买来历不明的散装肉制品标签：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准配料表、净含量生产日期：尽量挑选近期生产产品企业：大型、通过认证的企业，储存、冷藏条件好的商场外观：不挑选色泽太艳产品，可能加入合成色素或发色剂亚硝酸盐2/6/202329伪劣熟肉制品1、变质香肠：两端黄色，中段分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结2、母猪肉香肠：肉质粗硬，难以去除的腥味瘦肉比例较高，部分黑紫色3、掺淀粉香肠缺乏干燥收缩导致的凹陷干燥、硬挺、平滑肉馅松散，粘结程度低，淀粉颗粒瘦肉纤维粗，白色纤维状筋膜2/6/2023304、掺色素香肠胭脂红色掉色、水变红5、不新鲜粉肠、粉肚表面潮湿、发粘粉馅松散、肥肉黄色，瘦肉色暗6、病死鸡烧鸡眼紧闭皮下肉红色2/6/202331（一）肉类熟食品的识别1、颜色

规定：肉类熟食品不允许加硝酸盐、着色剂淡红色的卤牛肉，金黄色的卤鸡、鹅加硝盐、染色之嫌。2/6/2023322、表面潮润、发粘、变绿——坏3、细菌污染敞售，无防蝇、防尘遮罩的熟食品售货员违反卫生条例用手拿取无包装熟食品易受苍蝇、灰尘、手、钱币等附带的细菌污染不卫生食品2/6/2023334、闻切开特有五香味酸、臭或其它异味——坏2/6/202334（二）火腿质量的鉴别1、外表黄褐、红棕指压坚实，干燥表面粘滑或结晶盐析出——过咸2/6/202335脚细直，腿心长，骨不露，油小，刀工光净，竹叶形较长2、式样2/6/202336清香无异味炒芝麻香味：肉层轻度酸败酸味：肉质重度酸败豆瓣酱：腌制盐分不足臭味：原料严重变质哈喇味：肥膘氧化而腐烂变质3、气味2/6/202337金华火腿竟用敌敌畏泡苍蝇都不敢碰2/6/202338（三）香肠质量鉴别1、新鲜优质：肠衣干燥，无粘液肠衣、肉馅紧密相联表面紧，弹性，切面结实，色泽均匀脂肪白色，无灰色斑点，精肉红色芳香味2/6/2023392、劣质、变质：粘，发霉，灰绿肠衣韧性减弱，无弹性肠衣、肉馅分离腐败味、油脂酸败味2/6/2023403、淀粉香肠：硬挺、平滑，貌似瘦肉成分较多，干燥表面缺乏凹陷（瘦肉干燥收缩）肉馅松散，粘结度低，淀粉呈颗粒碘酒实验蓝黑色2/6/2023414、母猪肉香肠：瘦肉比例高，颜色紫黑纤维粗2/6/2023425、红曲红色素（天然色素）光照或空气中褪色香肠在空气中的颜色较淡，其它颜色比较新鲜切开，切面颜色鲜亮，一段时间后颜色变淡2/6/202343优质香肠：肥肉白色，瘦肉玫瑰、深红色，红白分明人工合成色素香肠：胭脂红色，去肠衣，肉馅放水中，水变红2/6/202344香肠选购无QS标志产品不买正规的商场、超市选购带包装的肉类食品大型企业、老字号企业、通过各种认证的获证企业产品选购近期生产的产品选购弹性好的产品不选购颜色鲜艳的肉灌肠尽量选择高蛋白质、低淀粉的产品2/6/2023452/6/202346烧烤肉质量鉴别色泽：表面光滑，富光泽，肌肉切面发光微红色，脂肪浅乳白色(鸭、鹅淡黄色)组织状态：肌肉切面紧密，脂肪滑而脆气味：独到的烧烤风味，无异臭味2/6/2023476、香肠吃多易得胰腺癌，绿茶可以缓解

美国，癌症会议（2005.5）研究证实：热狗、香肠等加工肉类食品，增加胰腺癌风险2/6/202348檀香山夏威夷大学癌症研究中心，诺斯博士：胰腺癌是死亡率很高的恶性肿瘤之一。对约20万名男女进行长达10年的跟踪研究：每天吃热狗与香肠等加工肉类超过50克的人，比不吃的人患胰腺癌的几率高2/3；每天吃50克以上猪肉、牛肉等红肉的人，得胰腺癌的风险也会增加50%（扣除抽烟、胰腺癌家族史等因素的影响）。吃禽肉、乳制品与蛋类就不存在患胰腺癌的危险；吃鱼虽然可以预防多种疾病，却无助于降低患胰腺癌的风险2/6/202349绿茶中的抗氧化物质有助于延缓胰腺癌的发生检验油脂摄取与胰腺癌的关系：加工肉类与红肉中的油脂含量高，可能是增加患胰腺癌风险的主要原因。此外，加工与烹煮肉类时所发生的化学反应，也可能产生致癌物质。约翰斯·霍普金斯大学医学院的肿瘤学教授威廉·尼尔森对此表示同意。建议平时多吃鱼与鸡、鸭等禽肉，并用煮、蒸等安全的方式来烹调肉类食品，有助于预防癌症2/6/202350（四）鸡的老嫩识别鸡嘴：尖、软尖、硬胸骨：软，有弹性；老鸡较硬，缺少弹性鸡冠：较小，纹理细腻；老鸡较大，多皱纹，纹理粗糙脚趾：较小；老鸡大、坚硬个头：小；老鸡；大，肌肉厚实2/6/202351（五）烧鸡质量鉴别眼睛：半睁半闭（健康鸡）；紧闭（差，病死鸡）

肉色：白色（健康鸡）；紫色（病死鸡，没有放血）

味：清香，无异味（健康鸡）；浓腥味（差，病死鸡）肛门：紧闭无缝隙；松弛，有空隙（差，病死鸡）2/6/2023522/6/2023532/6/2023542/6/202355凉皮的选购1、色泽过白不选择（可能蒸熏）2、弹性太好不选购（可能添加工业原料，长期食用致病）3、口感滑爽、有弹性4、粉渣感觉，陈货，不新鲜2/6/202356吃大排档必知1、啤酒最好喝瓶装散装啤酒一般保质期很短，尤其在大排档，质量难以保证饮食均衡、健康：晚餐在入睡前4小时多数大排档营业时间晚上6点到12点不利于对食物的消化吸收容易加重肠胃的负担、影响睡眠质量2/6/2023572、少吃烧烤类食物夏季肉食易不新鲜，由于味重，不易发现大量有害物质：多环芳烃、苯并芘、亚硝基胺等致癌物质儿童肝脏解毒功能差，更容易致病吃烧烤要注意：嫩肉粉过量易中毒

2/6/2023583、少吃麻辣烫麻、辣、烫：刺激口腔、食管、胃肠黏膜，充血、水肿诱发消化系统疾病“麻辣烫”竹签，大量细菌（金黄色葡萄球菌）细菌性食物中毒多人共用一锅汤汁、一盘调料消毒措施不彻底，疾病传播途径，交叉感染

2/6/202359减肥与吃肉无肉不欢，食不下咽，形同嚼蜡。满足口欲？追求健康？分类：色越浅越好深色肉（红肉）：色泽鲜红或暗红，猪、牛、羊等浅色肉（白肉）：肉色嫩白；鸡、鸭、鹅、兔、鱼等无色肉：几乎无色；水生贝壳类动物肉，蛤肉、牡蛎、蟹肉等2/6/202360浅色、无色肉饱和脂肪、胆固醇含量明显低于红肉近无色肉食，饱和脂肪含量低于其他任何类肉食（奶酪、鸡蛋的一半）最大限度避免胆固醇增高无色-浅色-红色2/6/202361健康饮食

就餐姿势须正确：端正坐姿，不压胃，使食物由食道较快进入胃内

间隔时间要适宜：两次进餐间隔4～6小时

不极饥时进食：食欲特强，容易吃多，导致肥胖

不要吃得太多：先吃喜爱的食物，情绪上的满足产生饱胀感，避免进食过量2/6/202362

细嚼慢咽：有助于消化

膳后莫用脑：胃部消化集中血液。吃完就用脑，血液流向头部，胃肠血少，易影响消化

晚餐不宜过量：简便易消化食物，严格控制过量；控制体重和减肥很有必要

不谈与吃饭无关的事：复杂、扫兴问题，影响食欲2/6/202363

注意营养平衡：注意营养搭配，避免重样

保证吃好早餐：维持最低限度血糖

早餐宜进热食：自律神经、副交感神经转往交感神经的时间。热食能提高体温，促进转换，且能增进食欲。

饭后喝茶：丹宁酸杀菌消毒，植物皂素清洗口中残屑2/6/202364

饭后适当运动：提高细胞活力，减少脂肪聚集，防止发胖

晚上不吃冷饮：水分代谢不活跃，7时后吃冷饮，水分代谢慢而积存体内，降低体温，不易消除疲劳

晚餐要节制：晚餐有节制，翌日早餐才能有食欲

睡前不吃东西：肠胃不能充分休息，易致胃病和影响睡眠，但可以喝杯热牛奶2/6/202365

油腻食品勿吃甜点：脂肪组织吸收多余葡萄糖、淀粉，肥胖

肥腻食品宜喝茶：茶、咖啡含咖啡因，刺激自律神经活动，促进脂肪代谢

创新口味：增进食欲，有利于补充所需要的多种营养

食盐不宜过多：导致高血压2/6/202366

多吃深色蔬菜：胡萝卜素、维生素b2、镁、铁等更丰富

小孩食谱不应与大人一样：注意补充有利于长身体的营养素

不可挑食、偏食：营养不平衡

不长期进食植物油：花生油、玉米油中易混杂强致癌物黄曲霉素，菜籽油中的芥酸不利于高血压、心脏病患者的健康。

1份植物油+0.7份动物油。2/6/202367

不要怕吃菜渣：纤维素促进大肠蠕动，排除有害物质，预防肠癌

优雅的音乐：提高副交感神经作用，促进消化和吸收，不宜听跳跃、动荡、拍子太快的音乐

经常改变饮食方式：每天吃同样的东西，按同样方式饮食，久而久之营养就会失衡，因此要注意多样化

不宜一边看电视（或看报）一边进食：饮食时间过长，多吃。分散精力，不能很好地品尝到食品的滋味2/6/202368

饮食时要宽怀：发怒、紧张、哀伤、忧虑，都会减弱消化吸收功能，也影响味觉。

共食比独食好：一人一份菜易引起营养失衡。多人共食品种多，每种吃一点易达到营养平衡。

钙质最好和醋一起摄取：醋能把钙质离子化，易于为人体所吸收。吃鱼类、骨类食品最好用醋烹制。每天一定吃一次纤维食品：人体摄取多余脂肪和蛋白质，与大肠杆菌作用，会变成有害的腐败物。纤维质可把它们包围并排泄掉。2/6/202369

酒前吃东西：防止醉酒；空腹喝酒，肝脏负担大。维生素b族及氨基酸不足，容易聚集脂肪。喝酒前吃点东西喝些水

体虚者多吃肉：高蛋白质，增强体质

尽可能吃较硬的食物：有效锻炼牙龈及腭肌肉，促进消化液分泌

尽量避开燥音：强烈的噪音会使人神经兴奋，胃肠功能衰减，长此食欲减退，发生胃溃疡2/6/202370

不站立进食：交感神经作用活跃，抑制胃肠正常功能发挥，胃下垂、胃扩张及慢性胃炎等

不吃烫食：损伤食道和胃

按自己的速度进餐：与人一起吃饭不要随着人家速度的快慢；我行我素，消化功能才能充分发挥作用

不食用过多调味品：（美国）胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品有一定的诱变性和毒性。多吃可导致人体细胞畸变，并会产生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等病变。2/6/202371减肥期间的肉类减肥，打造身材美丽的途径节食不可取，蔬菜、水果、肉类、糖类合理分配食用方法正确，吃瘦肉少吃肥肉直接煎炒、油炸易摄取过多热量水煮比煎炒油炸的肉减少近一半热量高蛋白、低脂肪鱼、鸡胸脯、蛋清、酸奶水煮、清蒸，酸菜蒸鱼2/6/202372学会正确吃肉

兔肉：高蛋白质（21.5%）、