《淮扬菜营养分析（论文）》

朱诚玲淮扬菜的营养价值与健康淮扬菜的营养价值与健康分析22963_WPSOffice_Level1一、引言 322963_WPSOffice_Level2淮扬菜的相关介绍 34989_WPSOffice_Level21.淮扬菜的起源 321162_WPSOffice_Level22.淮扬菜的特点 331282_WPSOffice_Level23.淮扬菜的社会影响 44989_WPSOffice_Level1二、淮扬菜在养生中的价值 45213_WPSOffice_Level2（一）软兜长鱼在养生中的价值 45062_WPSOffice_Level2（二）白袍虾仁在养生中的价值 527456_WPSOffice_Level2（三）三丝莼菜汤在养生中的价值 525954_WPSOffice_Level2（四）文思豆腐在养生中的价值 521162_WPSOffice_Level1三、淮扬菜在营养价值与健康中存在的问题 612342_WPSOffice_Level2（一）没有选择合适的烹饪方式 613116_WPSOffice_Level2（二）选料不够严谨、鲜活 64628_WPSOffice_Level2（三）膳食消费模式不合理 718046_WPSOffice_Level2（四）菜品创新不够 731282_WPSOffice_Level1四、对于淮扬菜中存在的问题提出的建议 723647_WPSOffice_Level2（一）改善烹饪方式 720371_WPSOffice_Level2（二）严格遵守淮扬菜选料的原则及收货检验标准 811490_WPSOffice_Level2（三）调整膳食 812258_WPSOffice_Level2（四）加强对淮扬菜菜品的创新 85213_WPSOffice_Level1一、结论 95062_WPSOffice_Level1参考文献 927456_WPSOffice_Level1致谢 10一、引言淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，它有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。以其食材新鲜、工艺独特、味道纯正、清新怡人而闻名，淮扬菜以其营养、美味、清雅、养生而深受民众的喜爱。但其他地区仍然有很多人不够了解淮扬菜的特点、正确做法、营养价值以及如何合理摄入饮食等。淮扬菜的相关介绍1.淮扬菜的起源淮扬菜最开始出现在春秋，兴于隋唐，发展最为繁盛是在明清时期。淮扬菜最早发源于扬州。扬州、淮安是我国著名的历史文化城市。淮安饮食文化源远流长。最早可以追溯至六七千年前，淮安楚州区的青莲岗文化遗址中，出土了大量用于饮食的陶罐，这表明当时人们的饮食已经达到较高水准。京杭大运河开凿贯通，明清时代漕运与盐运的发展，淮安“南船北马，九省通衢"，地理位置优越。运河之畔交通地理位置的优势加上帝王多次的巡幸，使淮安的社会经济得到了前所未有的发展，经济达到了繁荣时期。极大地推动了淮安地区美食文化的发展，形成了独具特色的菜系。2.淮扬菜的特点淮扬菜的风味特点：主要以口味清鲜平和，咸甜浓淡适中为主要特点。淮扬菜特别注重本味，主要以鲜活、鲜嫩的水产品作为选料。淮扬菜的刀工特点：淮安菜的刀工在我国传统的四大菜系中是排在首位的。能把一块2厘米厚的方干，切成30片的薄片，切丝如发，而且造型都特别精致。淮扬菜的火候特点：该菜系的调味料的使用在中国的地方菜中是比较简单的，常用的是盐、酱油、料酒、味精、醋、胡椒粉、甜面酱等，用这些常用调味料就能制作出世界有名的淮扬菜来，的确让人佩服，而其中的诀窍就在于火候的细致把握。淮扬菜火候的运用方面在中国都是非常出名的，很多经典的淮扬菜其实就是火候运用的典范。淮安菜的制作特点：淮扬菜擅长以汤做菜。烹饪菜肴时总要辅以高汤，哪怕是爆炒也要加点高汤提鲜。淮扬菜中的汤要么清淡，要么便是香浓如乳，浓而不腻。淮扬菜的经典菜品有清炖蟹粉狮子头、文思豆腐等。这些菜肴中富含蛋白质和多种维生素，营养价值高，也特别健康。适合各种年龄阶段的人群。3.淮扬菜的社会影响新中国成立后，准扬菜算是我国菜系中的一只独织，不但用于国家的重要宴席，还成为国家领导人招待各个地方到来的重要客人的主要菜系。淮扬菜是中国传统的四大菜系之一。在一些大城市，如北京、上海、南京这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店，并且在餐饮市场占有一定的比例。推进了淮扬菜文化产业的发展。淮扬菜不仅在国内的大城市开设门店，并且通过大型美食文化活动中，淮扬菜已逐步走进日本等国家。淮扬菜对于淮安来说，不仅是一种菜系，更是一张闪耀的文化名片。二、淮扬菜在养生中的价值中国饮食文化底蕴有着深厚的历史，中国的饮食文化已成为全世界最具影响力的文化之一。“在鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大传统菜系中,淮扬菜被公认为是最符合现代养生理念的一个菜系。科学、健康、合理的制作淮扬菜,不仅可以促进淮扬菜饮食文化创新与发展，还可以引导百姓养成科学、健康的饮食习惯。主要介绍以下几种淮扬菜中的养生理念。软兜长鱼在养生中的价值长鱼肉质鲜嫩且少刺，适合各种年龄段的人吃。长鱼是偏温性食物,既能补气血，又能清热解毒，对于一些体寒体质的女性，还能祛风除湿。对于患有慢性病，如胃肠道疾病、糖尿病的病人，将长鱼与葱、姜、蒜、白胡椒等其他辅助作料相结合，这样既可以清楚长鱼身上的腥味，又能调节患有胃肠道患者的肠胃以及还可稳定糖尿病患者的血糖。软兜长鱼是淮扬菜中养生的经典菜品之一。在天气炎热的季节,人们往往会或多或少的出现一些身体不适，如食欲下降、四肢乏力等，食用软兜长鱼可以增加食欲，补充优质蛋白质，缓解人们的疲劳感。白袍虾仁在养生中的价值白袍虾仁的原料虾仁以河虾为佳，是一种偏温性的菜品。有提高肾功能和性功能、通乳排毒的作用。与鸡蛋清、盐以及淀粉包裹在虾仁上，放入热锅中快速翻炒，一盘带有战袍的虾仁就制作完成了，口味清淡且营养丰富。还具有补气血、五脏、抗衰老、补肝、养胃等功效。尤其适合产后缺乳、体质虚弱的产妇。这个菜品更是月子餐中的养生佳品。此菜肴虽然营养价值高，但也应注意患有高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的患者应不要吃或少吃，以免加重病情。三丝莼菜汤在养生中的价值莼菜是我国珍贵的水生蔬菜，口感柔滑可口，富含维生素B12，是细胞生长、分裂和维持髓鞘神经细胞完整性所必需的维生素，可引起恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎、肝硬化等富含硒和维生素E，能明显促进巨噬细胞吞噬异物，提高机体免疫功能，预防疾病的发生，水盾富含锌，是预防和治疗儿童多动症的最佳保健食品之一。文思豆腐在养生中的价值文思豆腐是淮扬菜中一道传统名菜，其营养丰富,富含微量元素、维生素等营养物质,还含有人体必需的八种氨基酸。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸,并且不含有胆固醇,有降低血脂、保护血管细胞、患有高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病的患者经常食用，可降低血压、血脂以及软化血管等。豆腐含有丰富的钙元素，对患有骨质疏松症的患者有较好的防治作用。是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。但豆腐含嘌呤较多,对嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者,应禁止食用或谨慎食用。三、淮扬菜在营养价值与健康中存在的问题没有选择合适的烹饪方式淮扬菜虽然营养丰富，也是中国传统菜系中最为养生的菜系，但如果没有选择合适的烹饪方式，可能会降低淮扬菜的营养价值，减低每天必须摄入的营养成分，从而影响人们的营养摄入量不足。所以应根据不同种类的菜品，选择合适的的烹饪方式，达到做出来的菜肴既美味又富有营养。淮扬菜的烹饪方式主要有以下几种：一是炒，锅里放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌炒熟；二是烧，煎炒之后加水或高汤以小火烧,直至食物入味及质烂；三是爆，利用大火热油或热酱、热汤,快速将食物做成菜。四是煎，将食物以少许热油在锅中煎熟；五是蒸，食物利用水蒸汽的热力使其蒸熟。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等；六是爆，食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等；七是炖，食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂；八是羮，为材料煮高汤后，勾芡之后成为煮汤；九是甜，食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼等自己喜欢吃的种类。选料不够严谨、鲜活淮扬菜在北京、上海、南京这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。在餐饮市场占有一定的比例，并且有一定的消费人群。随着人们的消费水平不断提高，对食品的安全性的要求越来越高。有些饭店可能没有建立正确的选料原则，造成菜品原料的选择没有达到食品安全局的要求。有些人群胃肠道功能较差，免疫力较低，食用后可能会造成腹泻、腹痛等不适症状。这些情况都可能会对人们的身体健康造成不良的影响。膳食消费模式不合理该地区处于水网地带,物产丰富,居民的食物消费品种较多,但各种食物消费量与中国居民平衡膳食宝塔建议的食物摄入量相比较，谷类、豆类、肉禽类、蛋类、油脂消费量较充足,蔬菜水果、鱼虾类消费量偏低,奶类消费量严重不足,食盐摄入偏高,膳食消费模式不尽合理。有少部分人群贪图淮扬菜的美味或偏爱某种食物，长期食用，可能会导致摄入的膳食不均衡以及导致营养不良等问题。还有一些人饮食习惯不够合理，淮扬菜虽然美味，但也应合理膳食，应避免长期食用高脂肪、高热量、高胆固醇的食物。长期食用高脂肪、高热量、高胆固醇的食物可能会增加患有高血压、高血脂、高胆固醇等疾病的风险。菜品创新不够淮扬菜由于经过历史的传承与发展,自然增长的潜能基本释放,与川菜、粤菜强劲的发展形势相比,目前存在着不温不火、停滞不前的趋势。加之,扬州经济地位的变化,不再是盛唐时期的“扬一益二”,也不是清初时的交通枢纽城市,由于经济地位的下降导致餐饮业的发展落后。淮扬菜存在的主要问题有:一是现代餐饮理论创新不够,承袭历史的东西较多,往往注重色香味形,忽视消费者对营养、保健等的要求；向外地菜学习不够、创新不够。二是走出去不够,扬州不缺技艺高超的厨师,缺乏的是敢于出去开店的餐饮企业家，小富即安、满足现状的思想普遍存在。三是标准化不够,对菜肴缺乏量化标准。对如何采用现代经营理念从事餐饮经营、管理探索实践不够缺乏有竞争力的餐饮大企业。四、对于淮扬菜中存在的问题提出的建议改善烹饪方式淮扬菜虽然在所有菜系里面是比较养生的菜系，但作为中国传统四大菜系之一，应不断改进制作方法，不断创新，这样才能推进淮扬菜的发展。淮扬菜的烹饪制作应倡导使用天然原料的调味品,尽量少用化学调味料，最好使用天然健康的材料来做替代。淮扬菜在制作过程中应根据不同种类的菜品，选择合适的的烹饪方式，保持菜品的原汁原味。严格遵守淮扬菜选料的原则及收货检验标准淮扬菜以水产品为主，鲜、淡、鲜、微甜。如果没有严格遵守淮扬菜选料原则，或者没有面对面的检查，可能会导致菜的口感差，不够美味。首先，我们必须严格控制食物来源。在原材料方面，要选择符合淮扬菜选点原则的采购点。厨师在挑选和制作配料时可以了解配料的质量。他们不能把变质和危险的原料放进锅里。其次，在食品加工过程中，厨师要注意个人卫生。在操作过程中，生熟食要分开清洗。比如，一些用来做凉菜的生菜，需要多次清洗或腌制，去除农药残留，最后一次需要用纯净水浸泡。生食，如生鱼片，需要用臭氧和其他仪器消毒。在保证菜肴口感时，卫生要求不容忽视。调整膳食根据淮扬菜的营养成分分析，谷类、豆类、肉禽类、蛋类、油脂类消费量较充足,蔬菜水果、鱼虾类消费量偏低,奶类消费量严重不足,食盐摄入偏高,膳食消费模式不合理。应多摄入富含纤维、维生素丰富的水果蔬菜,增加机体抗氧化能力及预防便秘；增加奶及奶类制品的摄入,以提高钙的摄入,减少骨质疏松症的发生；应适当减少高脂肪、高热量的食物，如肥肉、甜品等,增加易消化食物的摄入量，如鱼虾类、蔬菜类等。居民食物日益丰富、营养水平不断提高的情况下,应注意合理科学膳食,适量体力活动,保持每天摄入的热能量与每天消耗量的热量之间的保持平衡,这样既可以保持均匀的身材，又可以拥有一个健康的身体。加强对淮扬菜菜品的创新菜系的创新从本质来说就是菜品的创新，做法的创新，口味的创新。淮扬菜的传承者们，应大胆创新，不断挑战自己，走出自己的舒适圈，与其他菜系的关食家们加强交流，借鉴其他菜系在发展过程积累下经验，利用这些优势优点，解决自身发展过程中遇到的问题，弥补不足。在传承淮扬菜经典菜品的同时，勇于开拓新的菜品。同为四大菜系的川菜，火遍全国，很多地方并不吃辣，川菜馆却遍布在各个城市。其中的原因就是其经营者能够根据不同地的饮食习惯适当改变口味，且上菜速度较快，可操作性大，使得消费者在用餐时对其服务满意率高，这才提升了川菜在新媒体关食文化中的传播效益。对于我国具有多元化的饮食风格的特点来说，消费者品尝到最符合自己胃口的食物，才是最重要的。因此，淮扬菜可以借鉴川菜在创新中的一些思想理念，根据不同地的饮食习俗对淮扬菜的菜品进行口味上的微调，加快上菜速度。这样的做法并不是一味的去迎合消费者的饮食