2023年三级技能总复习

公共营养师三级复习第一章膳食调查和评价1、各种膳食调查方法的选用（定义、优缺陷）、方案（工作准备、工作程序)、注意事项、表格及相关计算(标准人和人日数计算)（1)称重法（2）２4Ｈ回顾法(３）记账法（4）称重记账法现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格,以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法,另请分别注明注意事项。请您设计一个进行２4小时膳食调查的具体方案(涉及准备工作、24小时膳食回顾的调查表、工作环节）。某营养师在进行24小时膳食回顾调查时,刚入户就规定被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。被调查者不愿配合时,他也照样询问,对调味品也简朴观测了一下，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就急忙离开了被调查户。您认为这种调查结果可信吗,为什么?（４分)请您指出调查中存在的问题，并给出对的的方法。（1６分）使用称重记账法进行食物摄取量调查时,（1)相关调查表中应包含哪些信息？（１2分）（2)调查中应注意哪些问题？（８分)试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项。某人带着一名儿童到营养征询中心进行征询,说自己5岁的孙子不长个,最近由于腹泻更加虚弱,他希望营养师可以指导他如何喂养,并准确指出现在膳食能否满足孩子需要，营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种、数量,但老人不能准确说出，孩子也不能准确指出应采用什么膳食方法进行调查,以获得儿童较为准确的膳食情况写出过程,列出必要的登记表有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了具体的调查,您认为他的做法有无不妥之处。（1）请指出称重记账法调查表的错误。（1０分）(2)请指出进行调查中的错误。（1０分）家庭食物量登记表食物编码食物名称日期购进/自产量购进/自产量购进/自产量月日月日月日总量实际消耗量入户的调查环节:（1）入户。(2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3）登记购进量。（4）收取调查表。(5)根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。2、食谱分析和评价（结构分析和计算－膳食宝塔；营养素分析和计算-DRIｓ)对于通过膳食调查获得的食物摄取量资料，您认为可进行哪些营养方面的分析和评价?现有一董女士,４7岁,身高1５８ｃm，体重78kg,轻体力劳动,现对其做２４h膳食回顾调查,进餐情况如下:饮食时间食物名称原料名称原料质量早餐鸡蛋灌饼１个牛奶１袋桃子1个小麦粉鸡蛋牛奶桃豆油７５g60g２５0g1７5ｇ5g午餐米饭１碗油菜炒瘦肉1份栗子1５颗西瓜2片稻米油菜猪瘦肉豆油栗子西瓜1００g1０0g1５g１5g７5g62５g晚餐米饭1碗油菜瘦肉1份芹菜瘦肉1份哈密瓜2片稻米油菜猪瘦肉芹菜哈密瓜100g２00g90ｇ1６0ｇ２50g１）请根据上述进餐情况填写下表：食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆类及豆制品奶类及奶制品油脂摄入质量宝塔推荐质量2)请对该女士的食谱做分析和评价判断该女性营养状况膳食中有无不妥?应当如何改善。小王为中档体力劳动男性青年,一天的食物消耗如下表:附:食物成份表(部分)食物名称重量（g）食部(%）蛋白质(g)脂肪(ｇ)碳水化合物(ｇ）面粉３0０1００15.72.5７0．9鸡蛋1208712.210.50粳米4０01006．41.278.1豆腐2001００9.２８.13．0猪肉1００10０１9.６７.90韭菜1５０902.40.44.5茄子100９80.８０．25.3青菜５0９4１．4０.３2．4海带1０010０１.4７.5１5.３草鱼2０05817．72.６0.５１、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。３、试评价其蛋白质来源是否合理。一个25岁女性，身高16７cm，体重５5ｋg,膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下:大米690ｇ，瘦猪肉2４0g，鳊鱼９0g，面粉21０g,鸡蛋6０ｇ，豆腐１20g,土豆９0g,西红柿600g,青菜1２０0g,牛奶600g,海带（干）30g,豆油9０ｇ。请回答:1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要?（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素Ｂ1、维生素Ｃ几方面考虑)(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量(食物成分参考表3(第5页））。食物名称能量（kcａｌ）蛋白质(g)钙(mg)铁（mg)维生素A(μg)维生素B1(ｍg)维生素C(ｍｇ)实际摄入量EAＲs2１0050.6——————1.37５RNIｓ／AIs2100658０020７０01.31０0ＵLs————202350３000501０00(２）计算该女性膳食热能的来源。蛋白质脂肪碳水化合物供能比(%)2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。3、人日数和标准人日数的计算现对某家庭每人每日用餐情况做调查如下:在三天中，甲天天早餐均不在家吃,乙第二天的中饭未在甲吃，丙一天吃两顿，第三天第一顿未在家吃。假设甲乙的三餐比为３:4：３，丙为５：5.查ＤRIs得各人每日所需能量分别为甲：2600Kcａl；乙：30０0Kｃal；丙：1６00Kcal。请根据上述情况计算每人的人日数，家庭总人日数，各人的标准人日数和家庭总人日数。公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析:１.该户实际用餐的人日数为多少?(计算结果保存一位小数,填入表2中)2.平均每人每日各种食物的摄入量是多少？(计算结果保存整数，填写于表３中）3.请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保存一位小数,填写于表5中）。4．请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例(计算结果保存一位小数,填入表５中)。表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）餐别原料名称原料数量（克）早餐粳米38０小麦粉1５0鲜牛奶１32０中餐粳米940肥瘦猪肉320小白菜10０0豆油1０0晚餐小麦粉5１0小白菜16４0肥瘦猪肉4７2豆油９８表2用餐登记表姓名王迎奥李争先马成年龄7６岁42岁3９岁性别女男女用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐第1日１1101１101第２日111０01001第3日1１１01１110餐次总数餐次比20％40％40%20%４０％4０％20%4０%４0%折合人日数总人日数注：０示未用餐,1示用餐。表3平均每人每日食物的摄取量食物名称平均每人每日摄取量（g）粳米小麦粉鲜牛奶肥瘦猪肉小白菜豆油表４食物成分表（以每10０克可食部分计）食物名称蛋白质(g）脂肪(ｇ）碳水化合物(g)粳米7.70.677．4小麦粉１1．21.573.6鲜牛奶3．0３.2３.4肥瘦猪肉13.237.02.４小白菜1．50．32．7豆油０9９.90表5三大营养素供能比营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计摄入量（g)――产生能量（ｋcal)比例(％）ﻫ第2章人体营养状况的测定和评估1、体格测量的方法及相关计算Ｐ79公式某营养师对3岁幼儿进行体格测量和评价。营养师应测量哪些指标?营养师最重要应测量的指标有哪些？假如营养师测得他的身高为101cm，体重为12.8kg,试计算其参考体重、参考身高及kａuｐ指数,计算保存2位小数。在进行体格测量时，某位调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高,所测数据为175cｍ,用体重计测得体重为9０kg,腰围98ｃm,臀围１０1cm。毛细血管脆性实验结果显示,在50mmHg压力下,６0mm范围内出血点达10个,其余检查未发现异常。在测量腰围时,该位调查员按下列环节进行测量：被测者自然站立,低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点,将钢卷尺绕腰一周,在吸气末呼气初开始读数,并记录读数。（2０分）试分析：(１)按照一般情况,该学生的标准体重应为多少？（２）请计算该学生的ＢMI值，并根据腰臀比评价其营养状况类型。（３)该学生也许有哪些营养相关性疾病？也许与哪些营养素摄取过多或局限性有关？(4）在进行所有体格测量时，有无不对的之处，请加以说明。测量婴儿顶—臀长的环节。（1）请描述皮摺厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位（２）下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不符，说明因素测定前先检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两端触点间压强是否达成1５g/ｃm2测定期，被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后,摸到肩胛下角，如不明显可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角大约1厘米处,沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手拇指和食指将待测部位皮肤拎起,右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读书,读书精确到0.1厘米，记录测量结果经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁的皮褶厚度分别为２．2cｍ、2.8cm、4.3cｍ,请评价他的胖瘦限度现需对婴儿测量其身长，头围和体重。1）请写出所需仪器,任选上述测量项目的两个，写出工作准备。2）写出测量头围时的操作过程和注意事项。3)如在体重测量时婴儿出现哭闹的现象,你有何好办法。拟对一人群进行常规体格检查,重要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法;并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。2、生物样品的收集和保存现有一项食物蛋白质营养价值的评价研究，需要进行蛋白质生物价的评价,假如准备进行人事试食实验，您认为要完毕蛋白质生物价的评价，应收集哪些生物样本?试请您拟定一个收集上述生物样本的具体计划,并请说明生物样品收集过程中的注意事项。3、营养缺少病的判断现有一女童，由其父母带领来进行营养征询,发现其口唇苍白、畏寒、易得病、消瘦,请初步判断其出现了什么营养问题，并在此基础上,写出进一步判断所需要的所有具体过程、要点和判断儿童营养状况的指标公式。某位女青年,23岁,在单位从事文秘工作，天天使用电脑时间超过１0小时,同时为减肥而节食,平时膳食中很少食用动物性食物，严格禁食肉、鱼、动物内脏等动物性食物,蔬菜水果摄入量也不多。近来出现眼部不适，发干。畏光；同时感觉皮肤干燥，上臂出现针头大小的圆形丘疹。根据上述症状，进行初步判断，也许是哪种营养素缺少？为明确诊断,还需要做哪些工作?某居民疑有骨软化病,请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。（2０分）某男子出现虚弱,下肢疲倦，眼部发热、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎,经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等,经医生检查,该男子还患有脂溢性皮炎,经医生询问,该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问：根据该男子出现的症状,判断其最也许缺少的营养素，并简朴说明理由。某营养师拟对其进行尿负荷实验，以便确认其营养素的缺少。请提供至少两种保存尿液样品的方法。根据问题1中的结论,请对该男子饮食提供指导性意见。王某,3岁,经医院诊断为缺铁性贫血,作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。有一位9个月的儿童疑有蛋白质-能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。一位营养师欲对儿童的铁缺少进行综合判断,您认为：铁缺少病的鉴定应涉及哪些方面内容，反映什么问题对儿童进行体格检查时，应进行哪些测量,总体的注意事项；３岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价(具体公式)一位母亲携一名６岁儿童前来进行营养征询,该儿童疑有蛋白质-能量及维生素B2缺少,请您设计一个评价方案，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及参考身高与体重、有关指数计算的计算公式,不需要给出具体数值,并对检查的部位以及检查中也许发现的体征进行描述）,并请列出必要的登记表。（25分)某2０岁男性青年,自觉常无端疲劳,牙龈易出血,皮肤有瘀斑。经询问，得知其饮食单一并且没有规律,长期偏食,不喜欢蔬菜,也很少吃水果。问题：1、该青年也许出现的营养问题是什么？2、针对该营养问题，常用的鉴定实验是什么?请说明所用工具并描述其实验过程。３、针对目前情况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利?营养征询和教育营养与安全知识征询某公司男职工,35岁,身高１7５cm,体重６5kg。有近十年的饮酒史,现经常感到四肢肌肉无力,有时下肢肌肉有疼痛,手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。从该男子的临床表现可以推测出他缺少的营养素是那一种？请用营养征询法进行营养分析,说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价,提供营养指导。(规定写出Ｓ、Ｏ、A、P的具体过程，只需写出营养原则,不需写食谱）请您简述参与式体重控制营养教育的过程。请具体描述进行膳食纤维摄取状况评估的具体环节。您认为有哪些途径可增长膳食纤维的摄入量？公司白领小王前来征询选购饮料的问题，营养师根据来人穿着情况，就判断出其消费水平,并积极鼓励小王喝可乐饮料，可不限量,并建议买贵的才是买对的,要么不喝,绝对不能买便宜的饮料。您认为这种指导是够对的?如有不妥，请写出对的的方法。您认为可对小王日出哪些饮料选择的建议。现有一居民前来征询芹菜、四季豆合理烹饪的做法，营养师进行了相关指导：摘去不可食部分，保持新鲜讲解不同烹饪方法中营养素的损失率，规定先切后洗，用炖的烹饪方法较好介绍相关技巧，如要保持芹菜、四季豆的绿色，应尽量减少加热时间，半生状态最佳；建议，需要凉拌时，芹菜、四季豆可直接切好凉拌。您认为有无不妥之处。如有，请予以纠正。２、营养教育有很多小学生不吃早餐,经调查重要因素是起床迟,或父母工作忙照顾不周。假如您是一所小学校的营养师,请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。１、早餐的意义(3分，与标题在内起，每要点1分）(1)能量的补充(2)特别是对小学生生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害(３分，与标题在内起，每要点0.5分）(1)免疫功能减少(2)学习效率减少（3）胆结石增长(4)生长发育受影响(5)肥胖也许增多3、为什么不吃早餐(1分）(1）时间（０.5分)（2)父母(0．５分)(3）生活习惯（1分)４、如何吃早餐(１分）(１)保证主食（碳水化合物）(２分）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配(2分）（3)适当高能量食品(1分）请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食,减少血压”的营养教育。请做出一份营养教育计划(抓住要点)或写出营养教育提纲(两者任选其一，多答以第一问计分，第二问不计分）。答案:营养教育计划：=1\＊ＧB3①题目（鲜明，突出高血压）=２\*ＧB3②背景:发现和分析问题，高血压的因素,教育的目的=3\*GB3③目的:计划要达成的目的=4\＊GB3④目的人群:拟定教育对象＝５\＊GB3⑤教育内容和途径:有教育的相关内容，并选择途径=6\*ＧB3⑥评价：选择什么标准进行评价(KAP问卷、体重、血压等)＝７\*ＧB3⑦组织机构=8＼*GB３⑧时间安排＝9\*ＧB3⑨经费预算营养教育提纲=1\*GB3①题目(鲜明,突出高血压)=2\*ＧB3②什么是高血压？=3\*GB３③高血压发病的现状或流行资料=４＼＊GB3④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等)＝5＼*ＧＢ3⑤高血压的危害（心、脑、肾等)=6＼*GB3⑥饮食防治要点(控制总能量、减重、限酒、限盐、控制脂肪、增长钾等)某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座,主题是有关骨质疏松症的营养防止,请您针对该主题写一合理营养防止骨质疏松讲稿的提纲。(２０)某营养师拟在社区为居民进行一次有关防止缺铁性贫血的营养讲座，这些居民年龄50岁以上,多数居民的文化限度初中毕业，且大多数没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。请您为他们撰写一个关于防止缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲。进行家庭食物污染和腐败变质防止教育时，（１)有哪些方法可防止家庭的食品容器和包装材料污染?(10分)(2）有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些规定?(１0分）试请分析营养师开展的家庭食物污染和腐败变质防止的指导是否全面，内容是否对的。询问基本情况，如是否步行上下班。询问解决食物的方法,如食品是在超市购买,还是购买散装食品。储存食物的安全指导,如少吃烧烤煎炸类食品。某日,一家庭出现全家发病的情况,表现为恶心,呕吐、发热、腹泻,水样便（一日8—10次）,疑为食物中毒。请您设计一个调查方案。某单位将邀请您作一次科普讲座，您需要自己拟定题目，再准备一篇营养科普稿,应按哪些环节准备，如何进行？有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关防止缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄50岁以上,文化限度初中毕业,且没有基本营养知识,也未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的规定？如不符合,存在哪些问题？1、题目缺铁要吃保健品２、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念３、导致贫血的因素:重要是老年人吸取不好4、贫血的防止：只有通过保健品有很多大学生不吃早餐,经调查重要因素是晚上熬夜,早上起床迟，或不乐意起床。假如您是一所大学的营养师，请你就这一情况,以大学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。膳食指导和评价计算法编制食谱请设计一个为学龄前儿童编制食谱的方案,并注明简明的计算思绪。营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助拟定食物采购量。（20分）试述为某幼儿园设计一套一周中餐的食谱，并帮助拟定购买数量的环节。营养师为8岁儿童编制了食谱，设８岁儿童能量的RNI为190０ｋcａl，蛋白质的ＲＮI为65ｇ,脂肪的供能比例为25％。您认为:(1）下列拟定膳食中食物量的方法有无不妥之处？若有,请予以纠正。(11分）（2)下列计算有无错误之处?若有,请予以纠正。（9分)(1）膳食中食物量的拟定方法1)查询参考标准2）了解本地区营养素食物来源情况３）根据三大营养素的需要计算重要食物的需要量4）根据动物类食物蛋白质的含量拟定主食的需要量(2)下列计算有无错误之处?1)8岁的男童能量目的值为１900kcal2)需要脂肪的量为1900×25％÷３7.６＝12.６g3)碳水化合物的能量则为1900×（１－0.25-0.12)＝1197kcal4)碳水化合物的数量为1197÷4＝2９9.2５g5）假如大米的碳水化合物含量为７３.６克／100克，则应供应的大米量为２９9.２5×7３.６％＝220．2克一位银行职工,男性，3０岁，身高180ｃｍ，体重8０kｇ，某日准备了大米，黄鳝，豆腐，色拉油等，若全日碳水化合物所提供的能量占总能量的65%，脂肪占２0%,中餐摄入的能量占全日的40%,副食中黄鳝提供副食蛋白中的6０％请拟定其上述这些食物中餐的需求量（保存小数点后１位)表1成人每日能量供应量估计表（ｋcａｌ/kｇ标准体重)体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545-55正常20－353５40４5超重2０－2530３5４0肥胖15－2０２0-3５3035表2部分食物的食物成分表能量（kcａl）蛋白质(ｇ）脂肪(g）碳水化合物(g)大米346８.４0．87７．9猪排２64１8.32０.41.７黄鳝892８.01.４1．2豆腐8１８.13.74.２豇豆292.9０．３5.9青菜15１.80.5３.8色拉油８9２０99.80现有一母亲带其六岁女童前来进行营养征询,请你作为一名营养师根据下表及食物成分表为其进行相关的膳食计算。设定脂肪提供20％的能量,主食为大米,副食中牛肉提供动物蛋白中的4０%，豆腐干中的蛋白占副食蛋白的3０%,剩余的蛋白质由鸡蛋提供，请计算膳食中粳米、牛肉、豆腐干和鸡蛋的重量。表1年龄能量（ｋｃal)蛋白质（g）５150０5５61６００５5７1700６0表2部分食物的食物成分表能量(kｃal）蛋白质(g）脂肪(g)碳水化合物(g）大米3４68.40.877.9猪排2６4１8.３20.41.7牛肉10６20.２2.31.２豆腐干14０16.23.6４．２豇豆２9２．90．35．9青菜1５１.80．5３.8色拉油8920９9．８0营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供能量约为全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的2５%。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。请根据表1、表2拟定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量(以克计，取整数），填入表3中，并填写出具体计算过程,计算过程保存一位小数。该学校用早餐人数为女生3５0人，男生2４0人,年龄均为14岁。假如以女生来计,按此食谱进行食物采购,天天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、公斤计,保存整数),填入表3中，并请写出具体计算过程,计算过程中保存一位小数。表1营养素的RNI年龄（岁）能量（kcal)男女蛋白质(g）男女1０～21０020２37065１1~２40022００757５14～２９0０2400858０表2部分食物成分表(以10０克可食部分计）食物名称食部(%)能量(kcaｌ)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g）小麦粉1003４411.21.573．６鸡蛋8814413．３8．８2.８牛奶１00543.03.23.4瘦猪肉10014320.36.21．5表3早餐的食物量(ｇ）食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋食谱计算每人每日数量(g)需采购数量（kg）2、食谱评价与调整有营养师已经编好了学龄儿童的一日食谱，不知是否符合规定，请您设计一个食谱综合评价与调整的方案,并作出评价的依据。作为营养师在制定学校食堂的食谱时你应当：(20）对集体用餐的学生食堂如何拟定能量供应量(４)需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供应量均与目的值严格保持一致吗（4)如何核算食堂一日食物原料的总量（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项(6）如何判断用餐者的膳食中获取的能量已达成了目的的规定(２)某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析与调整，发现：食堂人员对营养摄入量拟定的方法为根据餐次比,计算每餐营养素目的拟定宏量营养素需要食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为蛋白质的评价计算蛋白质的供能比例对不符合规定者从品种或数量上进行调整脂肪的调整计算脂肪的供能比例对不符合规定者从品种或数量上进行调整您认为:营养素摄取量拟定的方法有无错误？如有错误，请给出对的的方法食谱的评价是否全面?为什么?如不全面,请补充相关评价与调整方法对蛋白质的评价与调整是否完整?为什么?某女性，5０岁,身高１58cm，体重7５kg，血压正常，血甘油三酯正常,血胆固醇正常,目前从事轻体力劳动。下面是她的一天的食谱:早餐

饼干、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐

红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐

炸带鱼、豆腐葱花汤，花卷

1.计算该女性的BＭＩ值并评价其营养状况。2.在不考虑定量分析的前提下,指出食谱不合理之处。3.作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。.３、互换份法编制食谱一、某食堂用食物互换法进行营养配餐,表1-1是某日的食谱:（20分)(1)试根据表中所提供的信息，分析食谱中谷类食品、蔬菜水果类食品、动物性食品、豆类食品、油类食品各有多份?(８分)（２）试用食物互换份法(相关资料见表1－2至表1－6)，本着不违反既定的方案、食物不反复的原则,将所有食物所有进行更新，以制订全新的一日食谱,规定早餐主食为大米、午餐主食为大米、晚餐主食为挂面。（12分）餐别食物名称原料名称数量（克)早餐牛奶牛奶250面包面包1５0午餐饺子面粉100瘦猪肉50白菜250豆腐35晚餐小米粥小米50米饭大米１50鸡蛋鸡蛋2个炒芹菜芹菜250豆腐干１２.5加餐苹果苹果125全日用油豆油豆油25表１－1一日食谱表1-2谷类和薯类食物互换代量表(每份提供能量180kcaｌ(７５6kJ）、蛋白质4g、碳水化合物1５g）食物重量（克）面粉50大米50小米50面包75挂面50表1-3蔬菜、水果类食品互换代量表（每份提供能量80kcａl（３３6kＪ)、蛋白质５g、脂肪5g、碳水化合物15g)食物重量(克)白莱５０0芹菜500香蕉２00圆白莱500苹果250菠菜5０0表1-４动物性食物互换代量表（每份提供能量9０kcal(37８kＪ)、蛋白质10g、脂肪5ｇ、碳水化合物2ｇ）食物重量(克)瘦猪肉50肥瘦猪肉5０鸡蛋(50０g约8个)1个鱼50牛奶2５0酸奶2０0表1－５豆类食品互换代量表（每份提供能量４5kｃal(１88kJ)、蛋白质5g、脂肪１.5g、碳水化合物３g）食物重量(克）豆腐(南)70千张１4豆腐干2５油豆腐2０表1-6纯能量食物互换代量表（每份提供能量45kcaｌ(18８ｋJ)、脂肪5g）食物重量(克)豆油5花生油5请您用食物互换份法为一位55岁中档劳动强度的男士编制符合其营养需要的二日带量食谱。(请写出具体过程)表3-１平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日)食物低能量180０kcal(７.５ＭJ）中档能量2400kcａl（10．0MJ)高能量２8００ｋcaｌ(1１．７MJ)谷类30040０500蔬菜400450５00水果1０0１502０0肉禽5075100蛋类254050鱼虾５０5050豆及制品505０50奶及制品100１00100油脂２5252５表３-2谷类和薯类食物互换代量表(每份提供能量180kcal(7５６kＪ）、蛋白质4g、碳水化合物1５g）食物重量（克）面粉50大米50表3-3蔬菜、水果类食品互换代量表（每份提供能量８0ｋcal（3３6kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物１5g）食物重量（克）大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等500~７50芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜）、空心菜等500～７5０西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等5０0~75０李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等20０～2５0表３-4动物性食物互换代量表（每份提供能量90kcal(3７8ｋJ）、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2ｇ）食物重量(克)瘦猪肉５0瘦羊肉５0瘦牛肉50鸡蛋（500g约8个)1个禽50鱼虾５0酸奶２00牛奶２5０牛奶粉30表3-5豆类食品互换代量表（每份提供能量４5ｋcａl(188kJ)、蛋白质５g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）食物重量（克）豆浆1２5豆腐(南）7０豆腐干25千张14豆腐皮1０表3-6纯能量食物互换代量表（每份提供能量45kcal(１88ｋＪ）、脂肪５ｇ)食物重量（克）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、猪油(未炼）51）初步判断:该男子所需食物重量高能量２800kcal(1１.7MＪ)食物5０0谷类50０蔬菜2０0水果1０0肉禽５0蛋类50鱼虾50豆及制品1０0奶及制品2５油脂2）故判断:需谷类10份，蔬菜1份，水果一份，动物性食物（肉禽２份,蛋类1份,鱼虾一份，奶类1份）豆类1份，油脂５份从上表中可选择:大米500克、菠菜2５0克，空心菜250克，苹果250克,瘦猪肉10０克，鸡蛋１个,基围虾５0克,牛奶２50克,豆腐7０克,菜籽油２5克3)将挑选好的食物大体按３:4：３分派到三餐4）写出１日的食谱举例如下：早餐：稀饭（大米150克），鸡蛋１个，牛奶250克，苹果一个中餐：米饭（大米2０0克),红烧豆腐（豆腐７0克,菜籽油5克),炒菠菜（菠菜250克，菜籽油5克）,糟肉(瘦猪肉10０克）晚餐：米饭（米饭150克)，炒空心菜（空心菜25０克,菜籽油５克)，炒虾仁(基围虾5０克,菜籽油１0克)5)用互换份法把上述食谱转换出另一天的比如可将大米5０0克换成面粉５00克第５章食品营养评价1、营养标签的制作下列有关饼干营养标签的制作过程有关错误,如无错误给出对的的方法。拟定检查项目拟定产品的营养特点拟定产品质量检查项目送检样品与公司产品质量标准比较营养素参考数值计算[(某营养素含量*单位重量)/营养素vAI]*10０%营养声称选择营养标签的核定和归档某营养师对一种巧克力产品进行了产品分析，他根据自己的理解拟定了检查项目,将样品送给一个小型实验室，用即将报废的仪器进行了检查,重要检测了其中的蛋白质、脂肪含量,拟用此数据制作一份营养标签,您认为该数据能用于制作营养标签吗？如不能，请指出其产品检查中的不妥之处。写出液态奶的营养标签制作的环节。营养师要制作一份果仁面包的营养标签,拟对果仁面包进行产品分析,请指定一个面包分析的计划。简述食品标签说明书的基本内容某营养师要为某公司设计一份果汁的营养标签,请您为他设计一个完整的营养标签制作方案。2、食品营养价值分析有关食物的营养质量指数（IＮQ）评价请设计一个进行ＩNQ评价的方案。请写出INQ评价的意义。营养资料编辑某乳业有限公司研究开发了一新产品,配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。请根据你所学的营养学知识为该产品写一份宣传资料。社区营养调查表编制某营养师接待了一位前来征询的男性居民王祥,回族人,出生日期1９49年6月２8日,高中文化,已婚,家住创新社区8幢１０8室，现患有高血压、肥胖，每日摄取粳米3次（平均每次150克），平均每周摄取大白菜1次（平均每次2０0克），喜吸烟，天天20支以上，但不喜欢运动。身高156cm,体重76ｋg,血压162／９2ｍmHg。营养师拟为其建立健康档案,并要设计一张调查表进行记录，试问:(1)营养师应使用哪种调查表？(1分）A．社区居民住户调查表B．居民营养健康信息调查表C．居民行为调查表(2）请您帮助该营养师设计上述调查表的主体部分。性别、民族、婚姻状况、文化限度、吸烟状况、是否运动用封闭式问题，其余用开放式问题设计。并请将上述调查的内容填入表中。（９分）请写出居民营养健康信息调查表的编制环节案例分析：下面是某调查表设计的封面信,内容如下：各位居民朋友,你们好:为了提高本社区居民的健康生活质量,我们特邀请××大学健康研究所的研究人员对本社区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查,并请你如实地回答调查表中提出的问题,其结果我们将寄给你本人，并在你所在的社区公示。问题。请指出信中哪些内容符合规定，哪些内容不符合规定。什么是开放式和封闭式问题?开放式和封闭式问题各有哪些优缺陷？请您结合有关哪种食物中铁吸取高的问题分别设计一个开放式和封闭问题。2、人群基本资料的计算分析发病率、患病率的公式一定期期某人群中某病新(旧）病例数／同期暴露(观测)人数下表是某学校学生营养性贫血情况记录资料20２3年某社区缺铁性贫血发病情况年级总人数男女发病人数患病人数三65０320330５0１２１四7503６03９03４15６五70040129935９８六78038０４003２105合计28８014６１14１９151４80该小学男女生性别构成比该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率该社区男女比例为多少?(以男性为1)３、营养干预方案的设计社区营养干预计划:(1）设计并制定总体框架；（２）制定项目目的:远期与分目的（5点）(3)拟定目的人群;（4）制定营养干预策略;（5）拟定重要活动;学校瑜家庭(６）项目评价；（7)制定执行时间表;（8)制定经费预算；（9）写明参与单位人员。营养师小王关于铁强化酱油宣传资料的制作有无错误？如有,请指正。工作准备，了解铁强化酱油的制作方法研究有关资料,形成初步的设计和想法重点:介绍口味方式:传统、现代拟定目的群体：老人、外地人、外国人拟定宣传资料种类:光盘编写宣传资料4、运动处方某男性,公司,经理,身高１76cｍ，体重70kg,工作较忙，无整块时间进行运动，但想天天通过运动增长2４0kcal的能量消耗,请为他开设一运动处方活动项目能量消耗(ｋcaｌ/kｇ／mｉn)按能量消耗估测的心率步行10