模拟考证1附答案

模拟考证1[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.1.粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。[单选题]*A.丰富的物产B.历史上长期而频繁的经济和文化交往(正确答案)C.粤菜坚持正宗、恪守传统的思想D.粤菜得益于历代司厨者的经验2.2.以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。[单选题]*A.理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断B.包括理化检验和生物检验两种方法C.理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等D.理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染(正确答案)3.3.甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。[单选题]*A.吻突尖长B.腹部乳白色或淡黄色C.尾长于肉裙的为公D.背甲前缘有一排黑大疣粒(正确答案)4.4.下列关于蔬菜产地的阐述，错误的是（）。[单选题]*A.菜心主要产于南方B.姜以山东、浙江、广西为主要产区(正确答案)C.大白菜山东、河北等地种植最多D.广东产铁线青豆角5.5.属于叶菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A.萝卜B.竹笋C.百合D.塘蒿(正确答案)6.6.下列关于调味料的说法不正确的是（）。[单选题]*A.食盐属于咸味调料B.食醋属于酸味调味品C.蚝油属于咸味调料(正确答案)D.酒属于调香料7.7.在粤菜中，一些含特殊浓香的原料往往被切改成特定的形状，根据（），形成了固定的配用组合，这个组合被称为料头。[单选题]*A.菜式的档次、原料的性味和配色的需要B.菜式的分类、原料的属性和配色的需要C.菜式的分类、原料的性味和配色的类型D.菜式的分类、原料的性味和配色的需要(正确答案)8.8.根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）[单选题]*A.由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异。B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的。C.涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂。D.同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样。(正确答案)9.9.下列选项中不属于油发干货的操作要领的是（）。[单选题]*A.原料落锅油温B.浸炸过程的油温和时间C.原料起发程度D.原料起发形状(正确答案)10.10.关于刀法体系，下面说法正确的是（）。[单选题]*A.推切法属于平刀法。B.推片法属于直刀法。C.弯刀法属于非标准刀法。D.刻刀法属于特殊刀法。(正确答案)11.11.以下选项属于剞刀法使用目的的是（）。[单选题]*A.需要较干净地清除骨头B.需要使加工平面比较平整C.需要原料成形比较规则方正D.加工面需要呈现不断、不穿的规则刀纹(正确答案)12.12.以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是（）。[单选题]*A.凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。B.鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。C.鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。D.整只原料出骨，均不剖腹取内脏。(正确答案)13.13.关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。[单选题]*A.熟悉筵席的举办人。(正确答案)B.制定筵席菜单和进行成本核算。C.注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。D.掌握筵席中各类菜肴的比例关系。14.14.关于有种脆浆起发原理的说法，正确的是（）。[单选题]*A.利用微生物原理(正确答案)B.利用物理原理C.利用化学原理D.一氧化碳受热膨胀而使成品膨胀15.15.菜肴所配菜盘的大小以菜肴（）为合适。[单选题]*A.占菜盘四分之一B.占菜盘三分之一C.处于菜盘内圈边缘D.处于菜盘内圈以外接近菜盘边(正确答案)16.16.利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。[单选题]*A.裸肉(正确答案)B.猪肉C.腌肉D.风干肉17.17.以下关于油泡炒法特点的描述，不准确的是（）。[单选题]*A.由动植物原料组成菜肴。B.主料用油泡方法致熟。C.原料形体细小。D.成品上碟一般是主辅料分层次上碟造型。(正确答案)18.18.当几种食物混合食用时，食物中各种蛋白质所含的必需氨基酸能够相互填补，满足组成人体蛋白质的需要，从而提高了蛋白质的生理价值，这种相互补充的作用称为（）。[单选题]*A.蛋白质的补充作用B.蛋白质的补偿作用C.蛋白质的互偿作用D.蛋白质的互补作用(正确答案)19.19.受污染的食物外观上没有改变，但是食用后发生食物中毒，这一般属于（）。[单选题]*A.沙门氏菌食物中毒(正确答案)B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒20.20.菜肴造型设计一般是通过（）等程序来实现艺术造型的。[单选题]*A.立意、选材、构思、色彩设计、刀工美化、烹调拼摆、配器(正确答案)B.立意、选材、构思、色彩设计、烹调拼摆C.立意、选材、构思、烹调、刀工美化D.立意、选材、烹调、色彩设计、刀工美化、点缀21.21.烹调原料的热导率取决于它的内部结构，具体来说，就是烹饪原料的（）。[单选题]*A.体积的大与小B.松散度或软硬度C.形体的厚与薄D.松散度或紧密度(正确答案)22.22.用肉料煲汤或熬制，汤水会很鲜，这是因为加热时肉料发生了（）。[单选题]*A.物理分散作用B.水解作用(正确答案)C.凝固作用D.酯化作用时23.23.关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A.水货又可分为冷水发、热水发和碱水发三种。B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料。C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发。D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速水涨发回软。(正确答案)24.24.只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。[单选题]*A.水发B.碱水发(正确答案)C.油发D.盐发和砂发25.25.下列鉴别广肚够身与否的描述，不正确是（）。[单选题]*A.用手指甲能掐入B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心C.在热水和冷水中软硬度均一致D.色泽明净没有沙，质地柔软，异味全去除(正确答案)26.26.将原个的鱼头平均分开，较适宜使用的刀法是（）。[单选题]*A.劈法B.斩法C.直斩法D.拍斩法(正确答案)27.27.以下操作使用起刀法的是（）。[单选题]*A.宰鸡B.整料出骨(正确答案)C.改姜花D.把鱼肉切成菊花鱼块28.28.以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。[单选题]*A.可使原料增大面积。(正确答案)B.可使原料断筋防收缩。C.可使原料松弛平整。D.可使原料易熟入味，质感松嫩。29.29.以下属于描述鱼出脊椎方法，错误的是（）。[单选题]*A.将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上。(正确答案)B.将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手放砧板上，左手按住鱼腹。C.将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。D.要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连。30.30.厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。[单选题]*A.打荷B.水台C.候锅D.砧板(正确答案)31.31.羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。[单选题]*A.清洗B.风干C.初步熟处理(正确答案)D.蒸热32.32.以下关于烹饪原料感官鉴定方法的说法不对的是（）。[单选题]*A.视觉检验，指用肉眼对原料的外部特征进行检验B.感官鉴定简单易行，特别适合饮食行业使用，且不容易产生偏差(正确答案)C.准确不及理化检验D.只有长期的实践中积累了一定的经验后，才可以迅速地对原料的品质进行鉴定33.33.以下关于鱼类营养价值的描述，不准确的是（）。[单选题]*A.鱼类胆固醇的含量较低B.鱼类富含磷、钙、钠、氯、钾、镁等多种无机盐C.鱼类还含较多的维生素B1、维生素B2等D.蛋白质的利用率可达65%～95%(正确答案)34.34.加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)等。[单选题]*A.加锌盐(正确答案)B.加铁盐C.加钙盐D.高钠盐35.35.以下关于鲜活原料的说法，不正确的是：（）。[单选题]*A.鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。B.自然死亡的活料属鲜料，其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行。(正确答案)C.屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡、新收摘的青菜、瓜果、速冻的肉料、水产品等等均属新鲜原料，简称鲜料。D.活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等等都属于活的原料，简称活料。36.36.以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。[单选题]*A.必须符合食品卫生要求。B.尽可能保存原料的营养成分。C.合理选用原料进行加工。(正确答案)D.菜肴的色、香、味不受影响37.37.“烹调技法擅长炖、焖、烧、煮”是（）的特点。[单选题]*A.粤菜B.鲁菜C.江苏菜D.淮扬菜(正确答案)38.38.下面关于鱼的肌肉的描述不正确的是（）。[单选题]*A.主要是由骨骼肌构成B.有红肌和白肌之分C.红肌又称血合肌D.白肌的含量与鱼的种类及活动性有直接的关系(正确答案)39.39.如果刀工不合规格，形态不一，厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题，以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。[单选题]*A.味道不均B.生熟不一C.收缩不匀(正确答案)D.使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感40.40.配菜在烹调中有多方面意义，以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。[单选题]*A.使菜肴的营养素搭配合理B.确定菜肴的质和量C.使菜肴生产简单化(正确答案)D.基本确定菜肴的色、香、味、形41.41.食品雕刻成品要形态逼真，造型要美观优雅、生动活泼。这属于食品雕刻的（）。[单选题]*A.原料要求B.技术C.成品要求(正确答案)D.主题要求42.42.腌猪扒应该使用（）。[单选题]*A.汾酒B.绍酒C.露酒(正确答案)D.米酒43.43.以油为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A.油浸(正确答案)B.焖C.煮D.油发44.44.油泡菜式不能泻油，以下选项除（）外都是防止泻油的要领。[单选题]*A.肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分。B.要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。C.芡汤与芡粉比例要恰当。D.要刮净锅底余油。(正确答案)45.45.以下关于冻法的工艺说法，错误的是（）。[单选题]*A.冻法的主、辅料质感应较嫩，不可带骨。B.冻法的成品为冻食，味道应稍微偏重，还应注意卫生安全。C.冻法的汤也可以用琼脂融化而成。D.冻法菜品最后要待冷却后用刀切割成形。(正确答案)46.46.以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）。[单选题]*A.汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油。B.味道极鲜，汤质偏稠、香味馥郁，没有杂质，极少浮油。C.汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮油。(正确答案)D.汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠。47.47.严重缺锌会引起男性性机能减退和侏儒症，孕妇严重缺锌会产生（）。[单选题]*A.贫血病B.胎儿发育畸形(正确答案)C.胎儿侏儒症D.早产48.48.水是构成人体组织细胞和体液的重要成分，因此一般成人每天需水总量约为（）ml。[单选题]*A.1800B.2000C.2500(正确答案)D.280049.49.编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。[单选题]*A.菜肴色彩协调，造型各异B.客人的性别比例(正确答案)C.考虑成本，质价相称D.菜肴档次平衡50.50.以下关于微生物污染说法，不正确的是（）。[单选题]*A.面粉中的细菌有芽孢杆菌、乳酸菌、产气杆菌及纤维素分解菌，其中乳酸菌能引起冷藏面团的腐败B.粮豆中的霉菌在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化合细菌的繁殖C.霉变的粮豆营养价值下降感观性状恶劣，但是颜色是不会改变的(正确答案)D.霉菌毒素中毒性最强的黄曲霉毒素可使动物发生急、慢性中毒，并可致癌51.51.下列关于食用某种植物后会引起食物中毒的说法，错误的是（）。[单选题]*A.由于生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等有害成分，因此我们不要喝豆浆。(正确答案)B.正常马铃薯内含有微量龙葵素，但是没有的发芽马铃薯经高温煮熟后是可以食用的。C.防止毒蕈中毒的有效方法是绝对不吃不熟悉的菌类。D.鲜黄花菜含秋水仙碱，易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒，浸泡或沸水焯可除去。52.52.编写菜单除了要遵循一定的原则外，还应掌握一定的技巧，以下关于编写菜单技巧列举完全准确的是（）。[单选题]*A.熟悉菜点、综合平衡、突出重点、对菜点名称进行恰当的艺术化加工(正确答案)B.把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑成本、质价相称C.考虑成本、质价相称、菜肴档次平衡D.技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理53.53.以下不属于宴席筹备工作的是（）。[单选题]*A.编写菜单B.制定原料计划C.干货涨发D.菜品预制(正确答案)54.54.以下不属于宴席筹备工作的是（）。[单选题]*A.烩羹或煲汤(正确答案)B.原料初加工C.馅料预制D.编写菜单55.55.如果500克西兰花加工出净西兰花400克，以下表示方式错误的是“西兰花的净料率是（）”。[单选题]*A.1:0.8B.80%C.400(正确答案)D.1千克得800克56.56.腌牛肉的配方是切好牛肉片500克，食粉6克，生抽10克，淀粉25克，清水100克，植物油25克。如果切好的牛肉片每千克90元，其他调料共计3元，同时假定制作过程没有损耗。那么每千克腌好的牛肉片价格应该是（）元。[单选题]*A.72.07B.84.81(正确答案)C.93D.139.6457.57.一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。[单选题]*A.1617.28(正确答案)B.1270.72C.656.36D.515.7158.58.成本毛利率135%相当于销售毛利率（）%。[单选题]*A.53.8B.57.4(正确答案)C.81.8D.8259.59.烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。[单选题]*A.尊师爱徒，团结协作(正确答案)B.虚心学习，积极进取C.和睦相处，与人为善D.坚持原则，自我批评60.60.以下关于煀法与焗发在工艺上的区别，错别的是（）。[单选题]*A.煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗发要求肉料在焗前先腌制。B.煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水。C.煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多。(正确答案)D.煀法以热气加热为主，焗发以蒸汽加热为主。61.61.以下关于油泡菜式防止泻芡要领的阐述，不准确的是（）。[单选题]*A.芡汤与芡粉比例要恰当。B.调芡时要先搅匀芡液。C.锅上芡的，要控制好芡量，以免芡稀。(正确答案)D.要控制好包尾油的量。62.62.将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为（）。[单选题]*A.焖法B.炖法C.汆法D.煮法(正确答案)63.63.一只烧乳猪售价450元，成本是190元，该乳猪的销售毛利率是（）。[单选题]*A.42.2B.57.8(正确答案)C.65.3D.73.164.64.成本毛利率的含义是（）。[单选题]*A.每百元销售额应加多少毛利额B.每百元毛利额应加多少成本额C.每百元成本应加多少毛利额(正确答案)D.每百元成本应加多少利润额65.65.最能够反映菜肴意境美的是（）。[单选题]*A.菜名(正确答案)B.食材C.滋味D.造型66.66.下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。[单选题]*A.天然色彩搭配B.调料加色C.烹调变色D.混合和色(正确答案)67.67.下列对蛤士蟆油的描述正确的是（）。[单选题]*A.呈规则的块状B.长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品C.表面粉红色，呈脂肪光泽D.雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品(正确答案)68.68.在六味中，不仅仅由味感受器感受的是（），因而它不会影响其他味的感受。[单选题]*A.酸B.苦C.鲜(正确答案)D.辣69.69.“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。[单选题]*A.五花肉(正确答案)B.肥肉头C.泡腩D.前夹70.70.以下刀法属于特殊刀法的是（）。[单选题]*A.雕法(正确答案)B.抖刀法C.反斜刀法D.剁法71.71.“烹调技法以炖、焖、蒸、烧、煨、焐、炸为主”是（）的特点。[单选题]*A.粤菜B.江苏菜(正确答案)C.川菜D.淮扬菜72.72.以下关于复合味分类的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.复合味首先分酱和汁两大类。(正确答案)B.按复合味中所明显呈现的单一味种类，咸复合味可以分为双合味，三合味和多合味三大类。C.咸复合味的另一种分类方法是按照定型复制调味品来分类，例如糖醋味、果汁味等。D.甜复合味以糖为主要调味品，再辅加其他调料调制而成，其味型名称可根据辅加的调料而定。73.73.以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。[单选题]*A.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。(正确答案)B.整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。C.根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整原形的工艺过程。D.根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼的工艺过程。74.74.以下选项不属于配菜工作技能要求的是（）。[单选题]*A.了解原料的库存情况B.掌握菜肴的质量标准及净料成本C.具备开发新菜品的能力D.熟悉器皿的材质(正确答案)75.75.配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。[单选题]*A.为了使工作效率提高B.为了使工作速度加快C.为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴(正确答案)D.为了使原料成形更加美观76.76.粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。[单选题]*A.精细小巧B.不拘一格C.粗犷开放D.简练巧妙和快捷(正确答案)77.77.广东名菜质感的主要特征是（）。[单选题]*A.酥脆B.焾滑C.嫩质(正确答案)D.酥香78.78.关于禽蛋的结构说法正确的是（）。[单选题]*A.由三大部分构成：蛋壳、蛋清和蛋黄(正确答案)B.蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成C.蛋白为无色透明的粘性全流动胶体D.蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成79.79.下列关于初步熟处理工艺标准的说法确定的是（）。[单选题]*A.飞水后米粉、面条松散、透心，不软焾B.煨后冬瓜盅皮青绿、瓜肉透明C.泡油，要求上色的原料上色要均匀D.泡油要求肉料不起焦边，不超熟，不霉身(正确答案)80.80.以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）。[单选题]*A.泡油时间短，炸的时间一般较长B.泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上C.油泡原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D.炸需要油多，泡油需要用的一定少于炸(正确答案)81.81.下列关于热菜造型艺术的表现形式说法，错误的是（）。[单选题]*A.抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝、片、快等具体形状的原坯，再加入其他原料，配合不同的加热方法，成熟后分按点、线、体特征进行装盘造型B.形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与真实对象之间(正确答案)C.图案的造型特点是多样统一，对称均衡D.装饰造型是热菜造型艺术中运用较多的方法之一82.82.关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是（）。[单选题]*A.使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。B.适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等。(正确答案)C.属于非标准刀法的一种D.属于普通刀法的一种83.83.一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。[单选题]*A.物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B.物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C.物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D.物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚(正确答案)84.84.下列不属于茎菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A.萝卜(正确答案)B.竹笋C.百合D.荸荠85.85.下面不属于剞刀法的是（）。[单选题]*A.弯刀剞B.推刀剞C.抖刀剞(正确答案)D.斜刀剞86.86.造型菜肴的配器应合符两个条件，（）。[单选题]*A.一是菜肴类别与餐具材质相配合；二是菜肴主题与餐具色泽要协调B.一是菜肴类别与餐具形状相配合；二是菜肴色泽与餐具底色要协调C.一是菜肴类别与餐具类型相配合；二是菜肴色泽与餐具色泽要协调(正确答案)D.一是菜肴主题与餐具大小相配合；二是菜肴色泽与餐具材质要协调87.87.使菜肴的（）达到最佳的效果。[单选题]*A.色、香B.色、香、味C.色、香、味、形D.色、香、味、形、口感(正确答案)88.88.下列选项不属于蛋白质的生理机能的是（）。[单选题]*A.调节生理机能B.解毒作用C.免疫作用D.抗生酮作用和节约蛋白质作用(正确答案)89.89.由于食用了被黄曲霉毒污染的玉米而引起的食物中毒属于（）。[单选题]*A.细菌性食物中毒B.有毒动植物食物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒(正确答案)90.90.下列关于蛋白质的食物来源错误的说法是（）。[单选题]*A.人体获取蛋白质最重要的来源是肉、鱼、乳、蛋、豆类、谷类和坚果类食物B.物性蛋白质的利用率也很高，通常可达85-90%C.动物性蛋白质精氨酸含量普遍稍低(正确答案)D.大