【中式烹调师】【中级】02卷附答案

【中式烹调师】【中级】02卷[复制]101、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（）分值：[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿102、膳食中缺碘，可患()。（）分值：[单选题]*A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大(正确答案)103、膳食中缺铁，可患()。（）分值：[单选题]*A、贫血(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大104、膳食中缺钙，可患()。（）分值：[单选题]*A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大105、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（）分值：[单选题]*A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压(正确答案)106、下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（）分值：[单选题]*A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能(正确答案)107、水占成年人体重的()左右。（）分值：[单选题]*A、.4B、.5C、.6(正确答案)D、.8108、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（）分值：[单选题]*A、.4B、.5C、.6D、.8(正确答案)109、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。（）分值：[单选题]*A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水(正确答案)110、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。（）分值：[单选题]*A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合111、()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（）分值：[单选题]*A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质112、下列中不科学的喝水方法是()。（）分值：[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水(正确答案)D、不在吃饭时大量饮水113、下列中不科学的喝水方法是()。（）分值：[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水(正确答案)D、适当饮用“磁化水”114、下列中不科学的喝水方法是()。（）分值：[单选题]*A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水(正确答案)D、吃饭时大量饮水115、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（）分值：[单选题]*A、蛋白质、脂肪、糖类(正确答案)B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水116、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。（）分值：[单选题]*A、轻体力B、中等体力(正确答案)C、重体力D、极重体力117、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（）分值：[单选题]*A、轻体力B、中等体力C、重体力(正确答案)D、极重体力118、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。（）分值：[单选题]*A、肺的呼吸(正确答案)B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉119、食物特殊动力作用最强的热源质是()。（）分值：[单选题]*A、蛋白质(正确答案)B、脂肪C、矿物质D、维生素120、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（）分值：[单选题]*A、提供必需氨基酸(正确答案)B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用121、酱油的鲜味主要来自其中的()。（）分值：[单选题]*A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸122、过量摄入食盐,往往是形成原发性()的主要原因。（）分值：[单选题]*A、心脏病B、高血脂症C、高血压(正确答案)D、尿毒症123、姜中的挥发油所不含的成分为()。（）分值：[单选题]*A、姜醇B、姜酸(正确答案)C、姜烯D、姜酚124、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）分值：[单选题]*A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫(正确答案)125、昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（）分值：[单选题]*A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)126、昆虫食品具有()含量低的特点。（）分值：[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)127、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（）分值：[单选题]*A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚(正确答案)D、咖啡碱128、白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（）分值：[单选题]*A、醛酸B、醇C、酒精(正确答案)D、酯129、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（）分值：[单选题]*A、醛酸、B、醇C、杂醇油(正确答案)D、酯130、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。（）分值：[单选题]*A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物(正确答案)131、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（）分值：[单选题]*A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物(正确答案)132、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（）分值：[单选题]*A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素(正确答案)133、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（）分值：[单选题]*A、2:01(正确答案)B、3:01C、1:02D、1:03134、由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。（）分值：[单选题]*A、水果、蔬菜(正确答案)B、肉类C、禽类D、蛋类135、由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。（）分值：[单选题]*A、粮食(正确答案)B、水果C、蔬菜D、茶叶136、我国豆腐品种有北豆腐和南豆腐，它们的区别之一是()。（）分值：[单选题]*A、压榨时间不同(正确答案)B、原料不同C、成分不同D、颜色不同137、北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。（）分值：[单选题]*A、硬豆腐B、老豆腐(正确答案)C、嫩豆腐D、软豆腐138、南豆腐的含水量一般在()之间。（）分值：[单选题]*A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%(正确答案)D、92%～96%139、北豆腐应()，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（）分值：[单选题]*A、洁白细嫩(正确答案)B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩140、北豆腐应洁白细嫩，()，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。（）分值：[单选题]*A、表面有网粒B、表面光润(正确答案)C、表面湿润D、表面油润141、北豆腐应洁白细嫩，表面光润，()，有弹性，无杂质，无异味。（）分值：[单选题]*A、四角圆润，厚薄一致B、四角平正，厚薄不均C、四角平正，厚薄一致(正确答案)D、四角圆满，厚薄不均142、南豆腐以洁白细嫩，()，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。（）分值：[单选题]*A、四角平直B、四角完整(正确答案)C、四角分明D、四角圆润143、南豆腐以洁白细嫩，四角完整，()，无杂质，无异味为佳。（）分值：[单选题]*A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑(正确答案)D、不裂内流脑144、南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。（）分值：[单选题]*A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味(正确答案)145、豆腐片是经()脱水而制成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5毫米～2毫米不等，制品筋韧，水分少。（）分值：[单选题]*A、压榨(正确答案)B、压缩C、压制D、压合146、豆腐片是经过压榨脱水而制成的，含水量为52%～59%，厚度0.5毫米～()不等，制品筋韧，水分少。（）分值：[单选题]*A、4毫米B、3毫米C、2毫米(正确答案)D、1毫米147、卤制豆制品是以()为原料在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）分值：[单选题]*A、豆制半成品(正确答案)B、豆腐坯C、豆腐干D、豆腐片148、卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。（）分值：[单选题]*A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味(正确答案)149、五香豆腐干要()，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（）分值：[单选题]*A、色泽棕黄(正确答案)B、色泽红亮C、色泽红褐D、色泽淡黄150、五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，()，咸度适口，有五香味。（）分值：[单选题]*A、硬韧有劲B、柔软有劲(正确答案)C、坚实有劲D、柔细有劲151、五香豆腐干要色泽棕黄，()柔软有劲，有五香味。（）分值：[单选题]*A、片薄如纸，四角整齐B、薄原均一，片张完整C、薄厚均匀，四角整齐(正确答案)D、厚度相当，片形完整152、兰花香干要()，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。（）分值：[单选题]*A、色泽棕黄(正确答案)B、色泽黄亮C、色泽红润D、色泽黄褐153、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（）分值：[单选题]*A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性(正确答案)B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育154、下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（）分值：[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血155、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（）分值：[单选题]*A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋(正确答案)C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病156、影响原料品质的外部因素主要包括物理因素、化学因素和()。（）分值：[单选题]*A、细菌因素B、霉菌因素C、生物因素(正确答案)D、品种因素157、内部因素主要有动物组织中的()的作用，及植物组织自身的呼吸作用。（）分值：[单选题]*A、多种活性分解酶(正确答案)B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶158、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。（）分值：[单选题]*A、氧化作用B、分解作用(正确答案)C、合成作用D、水化作用159、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织()呼吸作用。（）分值：[单选题]*A、特有的B、自行的C、自身的(正确答案)D、器官的160、内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。（）分值：[单选题]*A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用(正确答案)161、感官指标主要包括原料品种的()、气味、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（）分值：[单选题]*A、颜色(正确答案)B、光泽C、光润D、色彩162、感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。（）分值：[单选题]*A、香味B、气味(正确答案)C、甜味D、鲜味163、感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。（）分值：[单选题]*A、形体B、线条C、形态(正确答案)D、形式164、理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等（）分值：[单选题]*A、营养物质(正确答案)B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量165、理化指标包括原料品种的营养物质、()、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）分值：[单选题]*A、有机物质B、化学物质(正确答案)C、无机物质D、酯类物质166、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）分值：[单选题]*A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质(正确答案)D、组胺物质167、理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。（）分值：[单选题]*A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度(正确答案)168、生物指标主要是指对()有害的微生物和细菌等。（）分值：[单选题]*A、人体(正确答案)B、动物C、环境D、生物169、生物指标主要是指对人体()的微生物和细菌等。（）分值：[单选题]*A、无关B、有害(正确答案)C、有利D、无害170、生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。（）分值：[单选题]*A、昆虫B、酵母C、微生物(正确答案)D、寄生虫171、生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。（）分值：[单选题]*A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌(正确答案)172、理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（）分值：[单选题]*A、依据(正确答案)B、借助C、协助D、凭借173、理化鉴定法主要依据()，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（）分值：[单选题]*A、物理性质B、理化指标(正确答案)C、化学成分D、化学性质174、理化鉴定法主要依据理化指标，通过()设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（）分值：[单选题]*A、实验B、调试C、专业(正确答案)D、一般175、兰花香干要色泽棕黄，()，柔软有劲，味道鲜美。（）分值：[单选题]*A、表面平B、表面有花纹(正确答案)C、花纹舒展D、花纹紧密176、兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。（）分值：[单选题]*A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美(正确答案)177、苏州香干()，块形整齐，厚薄均匀，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。（）分值：[单选题]*A、色泽较深(正确答案)B、色泽较淡C、色泽黄白D、色泽黄亮178、苏州香干色泽较深，()，柔软有劲，有五香味，有甜味，味道鲜浓。（）分值：[单选题]*A、块形自然，薄厚不等B、块形整齐，薄厚均匀(正确答案)C、块形自然，薄厚均匀D、块形小，薄而均匀179、苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。（）分值：[单选题]*A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口(正确答案)180、茶干要求色泽浅黄色或()，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。（）分值：[单选题]*A、金黄色B、黄白色(正确答案)C、黄红色D、黄棕色181、茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，()，甜咸鲜香。（）分值：[单选题]*A、柔韧有劲B、柔软细嫩C、柔软有劲(正确答案)D、柔韧有筋182、茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，()。（）分值：[单选题]*A、咸甜香糯B、甜咸微辣C、咸甜香辣D、甜咸鲜香(正确答案)183、油炸豆泡要色泽金黄，()，气味清香，不裂口，不含油无死心。（）分值：[单选题]*A、方圆形，柔软心空B、方圆形，柔软有弹性(正确答案)C、圆形，外焦显嫩D、方形，柔软心实184、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。（）分值：[单选题]*A、唾液B、胃液C、胰液(正确答案)D、肠液185、()的消化主要在小肠。（）分值：[单选题]*A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐186、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（）分值：[单选题]*A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖(正确答案)D、葡萄糖187、谷类原料中含得最多的营养成分是()。（）分值：[单选题]*A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素(正确答案)188、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（）分值：[单选题]*A、苏B、缬C、苯丙D、赖(正确答案)189、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（）分值：[单选题]*A、微生物B、维生素C、水D、矿物质(正确答案)190、