2023年营养师三级考试及答案

营养师考试试卷及答案填空题(每空1分,共25分)1.过度提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺少＿______所致。2.关于膳食脂肪酸，在动物食物中重要含_＿___＿_，而在食物性食物中重要含___＿＿_。３.硫胺素缺少引起的疾病是＿______，烟酸缺少引起_______病。４．糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和_＿__＿_.5.列出2种具有抗氧化作用的维生素____＿＿_、_＿___＿_。6.人体能量消耗的途径是基础代谢、＿_＿___＿_和_____＿__。７.＿__＿____或＿__＿____缺少可导致营养性贫血。8.我国科学家证实克山病与缺_＿_＿___有关。9．食品污染的种类重要涉及___＿__＿、_＿＿_＿＿_和________。10.糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_＿_＿__＿科学地结合,又被称为“三驾马车”。１1．可被称为完全蛋白质的食物有___＿___和__＿_＿__。１2．维生素Ａ缺少可导致的疾病有__＿____、＿_＿__＿_和__＿__＿_。二、选择题（每题1分,共２0分）１.既不供应能量,又不构成机体组织,是人体不可缺少的营养素是＿＿_＿_A.脂肪B.碳水化合物Ｃ.无机盐D．维生素２.每克营养素产生能量最高的是___＿_A.糖Ｂ．氨基酸C．脂肪D.乙醇３.下列食物中蛋白质生物学价最低的是____＿Ａ.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质Ｃ．肉类蛋白质D.谷类蛋白质4.下列矿物质中，在儿童期缺少也许影响生殖系统发育的是_____A．钙Ｂ.铁C．硒D.锌5．一般来说,鱼油中富具有＿____A．多不饱和脂肪酸Ｂ.饱和脂肪酸C.胆固醇D.反式脂肪酸６．防止四季豆中毒的最有效的方法是____＿A.漂洗30分钟后爆炒Ｂ．烧熟煮透C.去筋D．加醋爆炒7．下列物质中不属于微量元素的是_____A.铁B．锌C.硒Ｄ.钙8.现在研究表白,除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是__＿__A.组氨酸B.酪氨酸C.甘氨酸Ｄ.丙氨酸9．1克脂肪在体内的生热系数是_____Ａ.12KcaｌB.4ＫcalC.６KcalD.９Kcaｌ１0.我国居民膳食中蛋白质的重要来源是_＿___A.肉类B.蛋类C.奶类Ｄ.粮谷类11.下列食物中富含膳食纤维的是_____A.牛奶B.豆腐C.精白米D.燕麦12.碘的重要生理功能是_____A.构成血红蛋白的原料B.构成辅酶C.酶的激活剂D.参与甲状腺的合成13.人体重要的必须脂肪酸是_____A．亚油酸B.花生四烯酸C.棕榈酸D.软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中___＿_A.各种氨基酸的含量B．各种必须氨基酸的含量C.各种必须氨基酸的构成比D.各种非必须氨基酸的构成比1５.当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____A．维生素Ａ、DB．维生素Ｂ1、ＣＣ.维生素E、Ｂ12D.维生素Ｂ2、ＰＰ16.可减少血中胆固醇的食物成分是_＿___Ａ.膳食纤维B.饱和脂肪酸C.锌D.维生素D2１7．为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高,大豆最佳的食用方法是_＿_＿＿A.红烧大豆Ｂ．豆腐C．炒大豆D.豆奶18.高血压病人营养治疗中度限钠规定天天摄入钠盐量_____A．2~2.5gB.5~6gC.1５～２0gD.20～30g19.维生素Ｃ缺少引起坏血病的重要因素是_＿___Ａ.影响四氢叶酸的合成Ｂ.影响脯氨酸的羟化C．影响细胞的正常代谢D.影响凝血酶元的活化20．蛋白质摄入过多的危害有＿____A．骨质疏松Ｂ.肾脏承担加重C.肥胖D.生长发育障碍三、判断题(每题1分，共１5分)1.ＤRＩs是指膳食营养素参考摄入量。()2.食物中毒是食源性疾病。(）3．维生素C可阻断机体内亚硝胺的合成。()4.面条中加入适量的小苏打可防止加热时对维生素B１的破坏。()5.维生素D缺少可引起儿童患佝偻病。(）6.肥胖人群可通过控制膳食和增长体力活动达成减轻体重的目的。(）7．食物中毒发生后，应当对病人隔离，由于其具有传染性。()8．由于猪肝中富含β-胡萝卜素，因此经常食用猪肝可以防止夜盲症（)９．核黄素、硫胺素、木质素都是B族维生素。（）10．淀粉重要来源于谷类和根茎类食品。(）11.中国人普遍缺钙,故在膳食中钙补得越多越好。(）１2.软水地区居民冠心病发病率常较硬水地区居民低。(）13．老年人不宜摄入含糖较多的食物。（)14.谷类、豆类及蔬菜水果类所含的蛋白质都不是优质蛋白质。（)1５.婴儿添加辅食的时间是越早越好。（)四、简答题(每题5分，共20分）1.简述老年人膳食指南。2.膳食纤维的概念及其生理功能。3.在糖尿病的膳食治疗中应注意哪些问题？4.简述影响钙吸取的因素。五、论述题(每题6-7分，共２0分）１.什么叫蛋白质互补作用?在进行蛋白质互补作用时应遵循哪些原则?2.试述豆类食品及其制品的营养特点及如何才干合理运用。3.维生素A缺少重要有哪些症状?如何进行防止和防止？营养师职业技能三级/技师技能考试试卷（总分10０分，考试时间90分钟)姓名__＿__＿_＿_得分___＿___＿_1.请为轻度、中度及重度肥胖病病人提供膳食建议。2．请为1岁以下的婴儿设计不同时期合理的添加辅食方法。３.某女能量需要量是2023千卡,全天摄入蛋白质６5克、脂肪7５克、碳水化合物30０克,请通过计算了解她的能量摄入是否足够?三大产热营养素所占总能量的比例是否合适？4．请您为一名怀孕初期的孕妇设计一份每日膳食构成。理论卷答案:填空题1.Ｂ族维生素,VB2２.饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸３.脚气病,癞皮病4.VＢ、VC5．ＶC、ＶＥ6.体力活动，食物热效应7.铁,叶酸8.硒(Sｅ）9.化学性污染，生物污染，辐射污染10.膳食，运动1１．全鸡蛋，奶１2.干眼病，夜盲症，毕脱斑二、选择题1—5ＤＣDＤA6—１0ＢＤＡＤＤ１１—15ＤDACA1６—２0ＡBBＡB三、判断题1.对２.对３.对4.错5．对6.对７.错8.错9.对10．对11.错１2.错13．对１4.错１５.错四、简答题答：①食物多样、谷类为主;②多吃蔬菜、水果和薯类;③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、瘦肉,少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;⑥吃少盐清淡的膳食；⑦如饮酒应限量;⑧吃清洁卫生不变质的食物。外加:食物要粗细搭配,易于消化。2.答:概念：膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸取的多糖,涉及纤维素、半纤维素、果胶、树胶等,还涉及不属于碳水化物的木质素。生理功能:１．增强大肠功能2.具有饱腹感,控制体重3．减慢餐后血糖的迅速升高4.减少血浆胆固醇、血脂水平5.有助于肠道益生菌的增殖3．答：糖尿病是称重治疗膳食,主食、副食、蔬菜、油均应称重,要去皮、根、骨等,不能食用部分后称重，加工烹调。烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法。禁食葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖类食品,ﻫ含糖高的蔬菜原则上不用。患者按规定数量摄入食品,不得任意添加其他食物糖尿病需终身膳食治疗，病情稳定后可根据劳动强度和活动

量适当放宽限制，以保证正常工作和活动开展。4.答:(１)促进钙吸取的因素:1)ＶitD:促进钙结合蛋白的形成和激活钙的ＡTP酶。2）乳糖:乳糖被肠道分解发酵产酸→肠道pH↓与钙形成乳酸钙复合物，增强Ca的吸取。３）氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸取。膳食蛋白质在肠道分解成氨基酸，有助于钙的吸取。4)机体对Ｃa需要量：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要量增高，钙吸取率明显增高。5）部分抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素等（2）干扰钙吸取因素:1）膳食中草酸盐与植酸盐克制钙的吸取,它们可与钙结合成难于吸取的盐类2）膳食纤维干扰钙的吸取的也许是其中的醛糖酸(ａldｏｎicaｃiｄ)残基与钙结合所致。3）脂肪消化不良脂肪酸与Ca形成钙皂4）其他矿物质：如铁、锌、镁、磷等过多会克制钙的吸取5）碱性药物：如苏打、黄连素、四环素等五、论述题1.答:营养互补的概念：将几种营养价值较低的蛋白质混合食用,使营养必需氨基酸得到互相补充，从而提高蛋白质的营养价值,这种方法叫蛋白质营养互补作用。原则:①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好;②搭配的种类越多越好;③使用时间越近越好,同时使用最佳,由于但个氨基酸在血液中停留时间越４小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才干发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。2.答:豆类营养特点：①豆类特别是大豆类蛋白质含量丰富高达3５%~50%，其必须氨基酸组成除喊硫氨基酸稍低,其他几乎与动物性蛋白相似，大豆富含赖氨酸,与谷物类同食可发挥蛋白质互补的作用②.大豆含油脂约为16％~１８％且其中多为不饱和脂肪酸，其油熔点低，易于消化吸取并有助于减少血液胆固醇和软化血管,适宜老年人食用。③．大豆中具有丰富的矿物质和B族维生素合理加工运用：大豆物美价廉，但整粒大豆较难消化，干抄的大豆因加工时间短,细胞不易破碎,消化率低，仅为50%,煮大豆消化率也只有６5%，若把大豆加工成豆浆、豆腐或打扰豆制品则蛋白质消化率可达成90%以上。此外，大豆中具有蛋白酶克制剂等抗营养因子，这几种加工方法也可以破坏抗营养因子,消除其对人体的不利因素。3.答:(1)症状：①眼部症状:最早的症状是暗适应能力下降，引起夜盲症。最明显的一个结果是干眼病。儿童VA缺少最重要的临床诊断体征是毕脱斑。②机体不同组织上皮干燥、增生及角化:皮脂腺、汗腺角化,皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落。呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性破坏其完整性，容易遭受细菌侵入，引起感染。特别是儿童、老人容易引起呼吸道炎症,严重时可引起死亡。③免疫功能低下。④儿童生长发育迟缓。⑤不孕、不育。⑥其他非特异性表现：食欲减退、精神烦躁、味觉嗅觉下降等。（2)治疗方法；①消除病因，积极治疗原发疾病及时寻找导致维生素Ａ缺少的原发病因，如痢疾、慢性腹泻、胆囊炎、发热等，给于治疗或去处。纠正偏食、挑食等不良饮食习惯。②补充维生素A给予适当剂量的维生素Ａ并给予富具有维生素A的食物。③对症治疗有干眼病是双眼可滴消毒的鱼肝油及消炎眼药水防止继发感染。由角膜感染者须进行治疗。④其他给与维生素Ａ治疗时，如同时补充维生素Ｅ和锌，可提高疗效。(３）防止①摄入含维生素A丰富的食物②检测易感人群的维生素A营养状况，如缺少要及时给予纠正③对易感人群进行干预④选用维生素A强化食品技能卷答案:1.肥胖病人的营养及其饮食治疗(1)总能量（日)成人中轻度肥胖摄入能量为15~２０ｋcaｌ/kg，占正常人７0%;重度肥胖占５0%左右。（2)三大营养素生热比肥胖者正常人蛋白质１0%～15％25%脂肪2０%~２5%10%碳水化合物6０％～65%65%（３）三餐摄食总量不超过50０克，但蛋白质、维生素、矿物质应达标。(4）饮食疗法的类型a．节食疗法:12００～18０0kcal/天.人，用于轻度肥胖。ｂ.低能量疗法：６０0~100０kcａl/天.人，用于中度肥胖。最佳在医生的指导下进行。c．极低能量疗法:2００~600ｋcal/天．人,用于重度肥胖和恶性肥胖，通常需要住院,在医生的密切观测下进行。（5)多摄入纤维素(30克/天左右）纤维素在防止肥胖中的作用：a.低能ｂ.易饱ｃ．促使排便ｄ.减少脂质吸取(6）控制饱和脂肪酸的摄入（1：1：1)(７）控制食盐（3~5ｇ/日)，少饮酒(8）少吃多餐(3~６次/天)(9)食物及其加工方法的选择a.碳水化合物:以含纤维素高的粮食为佳。b.蛋白质：多选奶、蛋、“白肉”和植物蛋白。ｃ.脂肪:以植物脂肪为主。d.配以含糖较低的水果。e．多食用蔬菜。f.少用油煎炸食品。2.答：婴儿:乳汁为主