TCZSPTXH 095-2019 潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040X10团 体 标 准T/CZSPTXH095—2019潮州菜 百花干鱿烹饪工艺规范2019-06-14发布 2019-06-14实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH095T/CZSPTXH095—2019II前  言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出并起草。本标准主要起草人：黄霖、陈俊生。本标准于2019年06月14日首次发布。T/CZSPTXH095T/CZSPTXH095—2019学兔兔学兔兔标准下载潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范范围本标准规定了潮州菜百花干鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜百花干鱿。规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050 潮州菜基本术语术语和定义T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料50g150g25g25g25g800mL(150mL)。3g3g1g15mL。要求将干鱿鱼、虾仁、马蹄肉、韭菜黄洗净待用。烹饪器具炊具：炒锅及配套工具。器具：砧板，刀具，剪刀，长圆盘，筷子。制作工艺刀工将马蹄肉、韭菜黄洗净，将马蹄肉、韭菜黄、白肉等切成约1mm幼丁,挤去水份待用。1烹调将干鱿鱼用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用厨刀背反复捶打至整个鱿鱼松软（左右）,使鱿鱼的韧性降低,并变薄待用。制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。马蹄肉、韭菜黄、白肉加入虾胶中，调入味精、盐、胡椒粉和匀。在干鱿鱼表层涂抹上余下鸭蛋清,将虾胶均匀地酿上（1cm1503min1801min可。盛装盛装器皿14吋圆盘。盛装方法将成品整齐摆放在圆盘上即可。酱碟桔油。质量要求色泽金黄色。香味鱿香味浓。口味鲜甜可口。质感爽口韧香。最佳食用时间从菜肴出锅装碗后至食用时间不超过15 min为宜食用温度以50℃为宜(菜品图片参见附

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