烹饪原料知识与营养101～200附答案

烹饪原料知识与营养101～200[复制]你的班级：[单选题]*○18海厨○19烹饪您的姓名：[填空题]*_________________________________1.下列碘含量不高的是（）[单选题]*A、海带B、猪肉(正确答案)C、紫菜D、海盐2.烟酸、尼克酸是（）[单选题]*A、维生素EB、维生素B1C、维生素B2D、维生素PP(正确答案)3.猪肉能同下面那种中药一同食用（）[单选题]*A.桔梗B.当归(正确答案)C.苏连D.乌梅4.牛肉与哪种原料可以一起食用（）[单选题]*A.栗子B.桂圆(正确答案)C.韭菜D.红糖5.炼乳是纯牛奶浓缩至原体积（）左右制成的乳制品[单选题]*A.20%B.40％(正确答案)C.60％D.80％6.鱼露是以鲜美的什么为原料，利用细菌发酵加工而成（）。[单选题]*A.动物蛋白B.植物蛋白C.海洋微生物(正确答案)D.小杂鱼7.猪肉中最嫩的一块肉是（）。[单选题]*A.里脊(正确答案)B.外脊C.黄瓜条D.后臀尖8.被称为“龙骨”的是那种鱼的鱼骨（）[单选题]*A.鲨鱼B.鳐鱼C.鳟鱼D.鲟鱼(正确答案)9.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为（）。[单选题]*A.20-40℃B.40-50℃(正确答案)C.50-70℃D.70-100℃10.下列死后不能吃的食物是（）[单选题]*A.黄鳝B.甲鱼C.龙虾D.沙蚌(正确答案)11.燕麦是谷物中唯一含有（）[单选题]*A.黄铜B亚油酸C.谷蛋白D.皂甙素(正确答案)12.被称为“素火腿”的是下列那种原料（）[单选题]*A.千张B.豆腐干(正确答案)C.烤麸D.素肠13.被称为“蘑菇皇后”的是（）[单选题]*A.香菇(正确答案)B.猴头菇C.草菇D.金针菇14.被称为“素中之肉”的是（）[单选题]*A.银耳B.猴头菇C.金针菇D.木耳(正确答案)15.食盐被称为“百味之王”以（）质量最佳[单选题]*A.浙江海盐B.四川井盐(正确答案)C.新疆矿盐D.青海池盐16.味精的主要成分为（）[单选题]*A.食盐B.谷氨酸钠(正确答案)C.亚硝酸盐D.淀粉17.下面不属于脂溶性维生素的是（）[单选题]*A.维生素AB.维生素B(正确答案)C.维生素DD.维生素E18.维生素D又叫（）[单选题]*A.祝黄醇B.生育素C.叶酸D.钙化醇(正确答案)19.人每日食盐用量最好少于（）克[单选题]*A.10B.6(正确答案)C.15D.2020.金华猪属于（）。[单选题]*A、华中型猪(正确答案)B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪21.（）是衡量肉品质量的重要因素。[单选题]*A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织22.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以（）℃为佳。[单选题]*A、0B、5(正确答案)C、10D、823.烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（）。[单选题]*A、烹饪原料固有的品质B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的新鲜度(正确答案)24.根据我国人民的饮食习惯，（）是人体的主要能量来源。[单选题]*A、碳水化合物(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、维生素25.鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季26.在刀工操作时左手扶料，哪根手指顶在道膛上（）[单选题]*A、食指B、中指(正确答案)C、无名指D、中指和无名指27.家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹调最佳用肉。[单选题]*A、尸僵B、成熟(正确答案)C、自溶D、腐败28.人体对脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。[单选题]*A、50(正确答案)B、60C、70D、8029.一般不作主食，多用于糕点制作的米是（）[单选题]*A、籼米B、粳米C、糯米(正确答案)D、香米30.（）是调味的重要原料，在烹调中可起到去腥解腻，调和多种食味的作用。[单选题]*A、茴香菜B、芫荽C、葱(正确答案)D、芹菜31.下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是（）。[单选题]*A、莴苣B、竹笋C、萝卜(正确答案)D、土豆32.储存保鲜蔬菜一般采用低温保藏法，最适宜在（）℃储存。[单选题]*A、0～4B、0～1(正确答案)C、5～8D、0～1033.（）是一切生物赖以生存的物质基础，对于人体来说也是重要的组成成分。[单选题]*A、蛋白质B、维生素C、水(正确答案)D、矿物质34.浙江的玫瑰米醋是用（）为原料做成的。[单选题]*A、高粱B、糯米C、麸皮D、大米(正确答案)35.下列属于脂溶性维生素的是（）。[单选题]*A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素E(正确答案)36.属于有机磷农药的是（）[单选题]*A．乐果(正确答案)B．杀虫脒C．多菌灵D．托布津37.切丝时，下列哪种方法不正确（）[单选题]*A、瓦楞叠B、单层叠(正确答案)C、卷筒叠D、多层叠38.酸菜以颜色玉白或微黄，有稚嫩感，以什么特有的香味者为佳（）。[单选题]*A.咸鲜B.鲜酸(正确答案)C.乳酸D.乳香39.属于有机磷农药的是（）[单选题]*A．乐果(正确答案)B．杀虫脒C．多菌灵D．托布津40.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是（）[单选题]*A.80℃15minB．80℃30min(正确答案)C.100℃1minD.100℃5min41.鸭肉中的脂肪平均含量为（）[单选题]*A、2.5%B、7.5%(正确答案)C、11%D、18%42.被誉为“素火腿”的是（）[单选题]*A、面筋B、豆腐干(正确答案)C、腐竹D、素肠43.被誉为“蘑菇之王”的是（）[单选题]*A、鸡枞B、花菇C、松茸(正确答案)D、牛肝菌44.下列不属于双糖的是（）[单选题]*A、蔗糖B、麦芽糖C、葡萄糖(正确答案)D、乳糖45.草酸含量高的蔬菜经过沸水加热后可减少（）[单选题]*A.40%B、50%C、60%(正确答案)D、70%46.下列哪种肉类被称为“百味肉”（）[单选题]*A.兔肉(正确答案)B.驴肉C.羊肉D.獐肉47.江苏如皋火腿被称为（）[单选题]*A.南腿B.北腿(正确答案)C.如腿D.云腿48.西式热狗肠是使用哪种肠制作的（）[单选题]*A.哈尔滨大众红肠B.小红肠(正确答案)C.大红肠D.意大利肠49.大黄鱼什么时候最佳（）[单选题]*A.清明前后B.中秋前后C.都前后D.端午前后(正确答案)50.被称为“舟鱼之冠”的是那种鱼（）[单选题]*A.加吉鱼(正确答案)B.鲅鱼C.鳗鱼D.石斑鱼51.“红烧八卦肉”主料是那种（）[单选题]*A.牛蛙B.鳖C.龟(正确答案)D.蚝52.甲鱼最佳食用是（）[单选题]*A.2-3月B.4-5月C.6-7月(正确答案)D.8-9月53.青稞属于那种粮食（）[单选题]*A.高粱B.小麦C.大麦(正确答案)D.燕麦54.被称为“消炎粮食”的是（）[单选题]*A.莜麦(正确答案)B.漆稷C.荞麦D.燕麦55.胡萝卜可以和那种食物搭配（）[单选题]*A.橘子B.白萝卜C.木耳D.山药(正确答案)56.蔬菜最适合储存的温度（）[单选题]*A.0℃-1℃(正确答案)B.4℃-8℃C.10℃-12℃D.15℃-18℃57.那种玉兰片质量最好（）[单选题]*A.春片B.桃片C.冬片D.尖片(正确答案)58.钙每日摄入量为（）[单选题]*A.500毫克B.800毫克(正确答案)C.1200毫克D.1500毫克59.人每日食盐用量最好少于（）克[单选题]*A.10B.6(正确答案)C.15D.2060.肝在加工时胆囊破裂，以下哪种不能使其溶解（）[单选题]*A.油B.醋(正确答案)C.苏打D.发酵粉61.广东腊肠属于（）[单选题]*A、腌腊制品B、灌肠制品(正确答案)C、脱水制品D、其他制品62.（）是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉。[单选题]*A、豆浆B、奶油C、人乳D、牛乳(正确答案)63.蛋黄中（）是老年性痴呆的克星。[单选题]*A、中性脂肪B、卵磷脂(正确答案)C、胆固醇D、维生素64.在刀工操作时左手扶料，哪根手指顶在道膛上（）[单选题]*A、食指B、中指(正确答案)C、无名指D、中指和无名指65.鱼类的（）含量较低，多在1%～10%。[单选题]*A、肌肉组织B、脂肪组织(正确答案)C、骨骼组织D、结缔组织66.鱼类肝脏中富含（）[单选题]*A、VAVD(正确答案)B、VAVEC、VB1VDD、VCVD67.虾类中体型最大的一类是（）[单选题]*A、对虾B、大青虾C、龙虾(正确答案)D、鹰爪虾68.螃蟹是肺吸虫的中间宿主，将螃蟹用沸水蒸煮（）分钟以上，才可以将蟹体内的病菌杀死。[单选题]*A、8B、12C、20(正确答案)D、3069.（）能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时，它们的风味最佳。[单选题]*A、呼吸作用B、后熟作用(正确答案)C、发芽D、抽薹70.糖类按其组成成分分为单糖、双糖、多糖。其中（）能直接参加机体代谢，被人体直接吸收。[单选题]*A、葡萄糖(正确答案)B、蔗糖C、麦芽糖D、膳食纤维71.（）是构成植物体最基本的组织，主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。[单选题]*A、薄壁组织(正确答案)B、保护组织C、机械组织D、输导组织72.（）是特殊的“变性蔬菜”，生的性寒，熟的性温。[单选题]*A、冬笋、生姜B、土豆、竹笋C、大白菜、韭菜D、藕、萝卜(正确答案)73.不属于世界四大栽培食用菌的是（）。[单选题]*A、香菇B、金针菇(正确答案)C、平菇D、草菇74.以下不是食物中毒的特点的是（）。[单选题]*A、潜伏期短，来势急剧B、共同的致病食物C、传染性(正确答案)D、有季节性75.食物中毒的急救方法错误的是（）。[单选题]*A、用手按压舌根进行催吐B、大量饮用水，减轻中毒症状C、少喝牛奶、豆浆，保护胃肠黏膜(正确答案)D、及时送医76.下列不需要去鳞的鱼是（）[单选题]*A、青鱼B、鲥鱼(正确答案)C、鲈鱼D、鲢鱼77.猪肉哪一个部位适合制作“咕咾肉”（）[单选题]*A、上脑(正确答案)B、夹心肉C、前蹄髈D、颈肉78.下列不是蛤士蟆别称的是（）[单选题]*A、中国林蛙B、雪蛤C、石蛙(正确答案)D、田鸡79.制作金华火腿是选用什么品种的猪（）[单选题]*A、内江猪B、宁乡猪C、两头乌(正确答案)D、长白猪80.糖在烹调过程中的作用错误的是（）[单选题]*A、调味B、增色C、去腥(正确答案)D、提高食欲81.金华猪属于（）。[单选题]*A、华中型猪(正确答案)B、西南型猪C、华北型猪D、华南型猪82.（）是衡量肉品质量的重要因素。[单选题]*A、肌肉组织(正确答案)B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织83.（）肌肉组织较致密，色深红，近紫红，肌纤维较细，脂肪为黄色，肉质柔嫩香醇，风味较好。[单选题]*A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉(正确答案)D、公牛肉84.人体所需七大营养素中能供给人体热能的营养素是（）。[单选题]*A、膳食纤维、碳水化合物、脂肪B、蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)C、维生素、脂肪、碳水化合物D、维生素、蛋白质、碳水化合物85.广东腊肠属于（）[单选题]*A、腌腊制品B、灌肠制品(正确答案)C、脱水制品D、其他制品86.（）是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉。[单选题]*A、豆浆B、奶油C、人乳D、牛乳(正确答案)87.乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏的温度以（）℃在佳。[单选题]*A、0B、5(正确答案)C、10D、888.烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（）。[单选题]*A、烹饪原料固有的品质B、烹饪原料的纯度C、烹饪原料的成熟度D、烹饪原料的新鲜度(正确答案)89.绍鸭属于下列（）[单选题]*A、肉用型B、兼用型C、卵用型(正确答案)D、药食兼用型90.（）性平，味甘，健筋骨，被称为“动物人参”。[单选题]*A、鸡肉B、鸭肉C、鹌鹑肉(正确答案)D、肉鸽91.蛋黄中（）是老年性痴呆的克星。[单选题]*A、中性脂肪B、卵磷脂(正确答案)C、胆固醇D、维生素92.光禽和禽肉如能在（）内用完，可采用冷却状态保存。[单选题]*A、一天B、一周(正确答案)C、三天D、半个月93.根据我国人民的饮食习惯，（）是人体的主要能量来源。[单选题]*A、碳水化合物(正确答案)B、脂肪C、蛋白质D、维生素94.鲈鱼又称花鲈、板鲈、鲈子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。[单选题]*A、春季B、夏季C、秋季(正确答案)D、冬季95.四大家鱼中，被称为花鲢、胖头鱼、黑鲢的是（）。[单选题]*A、草鱼B、青鱼C、鲢鱼D、鳙鱼(正确答案)96.鲳鱼、鳊鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）[单选题