烹饪原料知识与营养301～400附答案

烹饪原料知识与营养301～400[复制]你的班级：[单选题]*○18海厨○19烹饪您的姓名：[填空题]*_________________________________1.矿物质可分为常量元素和微量元素，常量元素占人体总量的（）%以上。[单选题]*A0.01(正确答案)B0.02C0.03D0.042.下列是维生素A的生理功能的是（）[单选题]*A促进生长和骨骼钙化B促进新陈代谢C维持正常视觉功能(正确答案)D增强记忆力3.（）必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等[单选题]*A燕麦(正确答案)B筱麦C荞麦D青稞4.莼菜以（）产量最大。[单选题]*A太湖B杭州西湖C萧山湘湖(正确答案)D扬州瘦西湖5.食物中毒的特点潜伏期短来势急剧一般在进食后（）小时内发病[单选题]*A2~10B2~24(正确答案)C12~24D6~126.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，下列属于花菇特征的是（）[单选题]*A菇盖有菊花瓣形状的白色微黄的裂纹，菌褶色白干净，香气足(正确答案)B背部隆起，边缘下，卷色白微黄，香气浓C肉质较老，大小不均，色较深D菌盖直径小于2.5厘米7.下列不属于碳水化合物生理功能的是（）[单选题]*A供给能量B构成细胞和组织C节省蛋白质D保护内脏、缓冲外界压力(正确答案)8.芦笋有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸泡（）分钟，浸出苦味[单选题]*A.1～10B.10～20C.20～30(正确答案)D.30～409.（）是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制作[单选题]*A.夹片B.玉兰片C.桃片D.大片(正确答案)10.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达（）[单选题]*A50%B70%C90%D95%(正确答案)11.下列不属于水的生理功能的是（）[单选题]*A维持体液平衡B润滑器官C调节体温D参与氧气和二氧化碳的运载和交换(正确答案)12.著名川菜“麻婆豆腐”特色的形成依赖于（）的加入。[单选题]*A猪肉(正确答案)B牛肉C羊肉D鱼肉13.乳和乳品类原料的储存保险采用冷藏、密封、避光等方法，其冷藏温度为（）为佳。[单选题]*A0℃B5℃(正确答案)C10℃D-1℃14.脂肪是有碳、氢、氧等元素组成，有（）和（）结合而成，是人体组织细胞的一个重要组成成分。[单选题]*A甘油、氨基酸B甘油、脂肪酸(正确答案)C磷脂、脂肪酸D脂肪酸、氨基酸15.下列不属于食物中毒的急救措施的有（）[单选题]*A排毒物B促排泄C对症治疗D多吃食物(正确答案)16.目前黑色食品中唯一的动物食品是（）[单选题]*A茄子B乌鸡(正确答案)C乌龟D甲鱼17.风鹅又称封鹅，以（）最为著名。[单选题]*A南京风鹅B奉化风鹅C北京风鹅D扬州风鹅(正确答案)18.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，以（）质量最好。[单选题]*A花菇(正确答案)B厚菇C薄菇D菇丁19.猴头菇以（）为佳。[单选题]*A菌生体大，绒刺紧密，黄白色，完整者(正确答案)B质嫩肉后，菌伞未开，清香者C朵均匀，呈灰白色，肉薄者D略有淡黄，底板小，无脚儿，胶质重者20.每人每日食盐用量不超过（）克。[单选题]*A．5B．6(正确答案)C．7D．821.在腌制肉中加入（）可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。[单选题]*A．食糖(正确答案)B．盐C．水饴D．蜂蜜22.禽蛋中营养成分最多的是（）。[单选题]*A．脂肪B．维生素C．蛋白质(正确答案)D．碳水化合物23.下列因素不会影响钙吸收的是（）。[单选题]*A．人体内维生素的含量B．食物中草酸和植酸的含量C．胆汁的溶解D．脂肪的合成(正确答案)24.（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的最重要因素。[单选题]*A．肌肉组织(正确答案)B．脂肪组织C．结缔组织D．骨骼组织25.螺蛳在烹调中多用（）为主，调味多用（）为主。[单选题]*A旺火速成、清淡(正确答案)B小火慢炖、清淡C大火烧制、重味D旺火速成、重味26.金华猪属于（）。[单选题]*A.瘦肉型猪(正确答案)B.脂肪型猪C.肉脂兼用型猪D.华南型猪27.当今世界上被称为“保健美容肉”和“百味肉”的是（）。[单选题]*A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.兔肉(正确答案)28.人体所需营养素中属于生热营养素的是（）。[单选题]*A.蛋白质、脂肪、膳食纤维B.碳水化合物、膳食纤维、脂肪C蛋白质、脂肪、碳水化合物(正确答案)D.蛋白质、碳水化合物、维生素29.我国生产最普通的乳制品是（）。[单选题]*A.奶油B.奶粉(正确答案)C.酸奶D.炼乳30.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。[单选题]*A.广东腊肠B.川式香肠C.哈尔滨大众红肠(正确答案)D.湖南大香肠31.下列属于药食兼用型鸡的著名品种是（）。[单选题]*A.九斤黄B.白来航鸡C.乌鸡(正确答案)D.寿光鸡32.食物营养素中能量系数为9千卡/克的是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪(正确答案)C.糖类D.维生素33.下大黄鱼的汛期，浙江沿海是每年的（）。[单选题]*A.5月(正确答案)B.10月C.12月至来年3月D.4月34.（）鱼肝含有鱼油毒和麻痹毒素，不能食用。[单选题]*A.鲨鱼B.马鲛鱼(正确答案)C.马面鲀D.鲐鱼35.鱼头部分占全身三分之一，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的是（）。[单选题]*A.鲢鱼B.鳙鱼(正确答案)C.鲤鱼D.草鱼36.下列食用海参品种中质量最好的是（）。[单选题]*A.灰参(正确答案)B.方刺参C.茄参D.黄玉参37.我国沿海每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。[单选题]*A.6—7B.7—8(正确答案)C.8—9D.9—1038.（）的特点是硬度低，黏性大，胀性小，色泽乳白，不透明。[单选题]*A.糯米(正确答案)B.粳米C.籼米D.杂交米39.下列（）加工前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟。[单选题]*A.大麦B.荞麦C.莜麦(正确答案)D.燕麦40.下列属于大豆制品的是（）。[单选题]*A.素肠B.烤麸C.油面筋D.腐竹(正确答案)41.小白菜的别名（）。[单选题]*A.青菜(正确答案)B.油菜C.大白菜D.乌塌菜42.下列蔬菜如菠菜含有草酸烹调前应先进行焯水处理的是（）。[单选题]*A.油菜B.乌塌菜C.大白菜D.茭白(正确答案)43.健康成年人在一般条件下每日约需水（）毫升，水少和水多都会对人体产生影响。[单选题]*A.1500B.2000C.2500(正确答案)D.300044.夏季出产较多的菌类原料是（）。[单选题]*A.草菇(正确答案)B.香菇C.蘑菇D.平菇45.香菇中品质最好的是（）。[单选题]*A.花菇(正确答案)B.厚菇C.薄菇D.菇丁46.下列属于酸味类的调味品是（）。[单选题]*A.酒糟B.柠檬汁(正确答案)C.酱油D.蚝油47.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*A.食物多样，谷物为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食(正确答案)D.食量与体力活动要平衡48.以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染。[单选题]*A有机磷农药B.3,4—苯并芘C.大肠杆菌(正确答案)D.有机汞49.食物中毒是一种（）疾病。[单选题]*A.慢性B.死亡率很高C.传染性D.非传染性(正确答案)50.食物中毒一般性急救处理步骤中最先做的是（）。[单选题]*A.保肠胃B.排毒素(正确答案)C.促排泄D.对症治疗51.（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。[单选题]*A.肌肉组织(正确答案)B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织52.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。[单选题]*A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.肥猪肉(正确答案)53.牛乳中乳糖的含量在（）。[单选题]*A.1.5%B.2.5%C.3.5%D.4.5%(正确答案)54.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。[单选题]*A.提供必需氨基酸(正确答案)B.改善大脑机能C.防止血栓形成D.防动脉硬化和冠心病的作用55.浙江和台湾地区的人喜食醉蟹，（）患病率较高。[单选题]*A.肺吸虫(正确答案)B.肝吸虫C.蛔虫病D.绦虫病56.谷物蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（）含量低。[单选题]*A.赖氨酸(正确答案)B.蛋氨酸C.色氨酸D.苯丙氨酸57.蔬菜食用的主要组织部分是（）。[单选题]*A.薄壁组织(正确答案)B.保护组织C.输导组织D.机械组织58.食物腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。[单选题]*A.脂肪酸B.氨基酸(正确答案)C.淀粉D.有机酸59.烹饪原料的食用价值的高低是判别其品质优劣的重要依据，食用价值的内涵一般包括以下（）三个方面。[单选题]*A．安全性、营养性、加工性(正确答案)B．营养性、安全性、可口性C．安全性、可口性、加工性D．营养性、加工性、可口性60.浙江金华猪属于鲜肉型猪，其胴体的瘦肉率及肥膘的厚度分别是（）。[单选题]*A．大于60%、低于3.5cm(正确答案)B．大于50%、低于4cmC．大于60%、低于4cmD．大于50%、低于3.5cm61.肌肉发达，肌肉纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，具有这种特征的牛肉应该属于（）。[单选题]*A．黄牛B．水牛(正确答案)C．牦牛D．野牛62.家畜肉的蛋白质其质量存在优劣性，高低顺序一般为（）。[单选题]*A．瘦肉中的蛋白质、胶原蛋白、弹性蛋白(正确答案)B.胶原蛋白、瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白C.瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白、胶原蛋白D.弹性蛋白、胶原蛋白、瘦肉中的蛋白质63.在动物的内脏中具有储存养料和解毒功能的器官是（）。[单选题]*A．肾脏B．胃C．肝脏(正确答案)D．小肠64.家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象，其中以哪个阶段品质最好，哪个阶段肉开始变质？（）[单选题]*A．尸僵阶段、自溶阶段B．成熟阶段、自溶阶段(正确答案)C．尸僵阶段、腐败阶段D．成熟阶段、腐败阶段65.一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。（）[单选题]*A．外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B．肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C．肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复(正确答案)D．有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味66.下列属于畜肉脱水制品的是（）。[单选题]*A．火腿、蹄筋B．火腿、香肚C．咸肉、干肉皮D．干肉皮、蹄筋(正确答案)67.奶粉和炼乳都是常见的乳制品，两者在制作工艺上最主要的工序分别是（）。[单选题]*A．干燥、分离压制B．浓缩、干燥C．浓缩、分离压制D．干燥、浓缩(正确答案)68.下列哪种鸭是著名的肉蛋兼用鸭。（）[单选题]*A．北京鸭B．瘤头鸭C．高邮鸭(正确答案)D．金定鸭69.燕窝产于海南、泰国及东南亚等地区，产季为每年的2-4月和8-10月。以下有关燕窝的说法正确的是（）。[单选题]*A．根据巢窝的外表色泽和品质的不同可以分为洞燕、厝燕、加工燕三大类B．洞燕可以分为白燕、毛燕、血燕、红燕四大类(正确答案)C．白燕是由他自己的唾液、绒毛、以及由它所食之物的半消化液混合凝结而成D．红燕的颜色主要是其自身的紫黑色的血丝，略带岩石中的矿物质元素，又称为血燕70.禽蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，下列说法错误的是（）。[单选题]*A．卵磷脂为老年性痴呆的克星B．可以促进肝细胞的再生C．可以防止胆固醇和脂肪在血管壁的堆积D．前面的A、B选项正确，C项错误(正确答案)71.大黄鱼又叫宁波黄鱼，舟山渔场的汛期在（）。[单选题]*A．12月至来年的3月B．3月或4月C．5月(正确答案)D．10月至12月72.我国四大淡水养殖鱼指的是（）。[单选题]*A．鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼B．鳙鱼、草鱼、青鱼、鲤鱼C．鳙鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼(正确答案)D．鳙鱼、草鱼、鲫鱼、青鱼73.黄鱼鲞、鳗鲞是较常见海货干制品，它们的最佳制作时间分别在（）。[单选题]*A．三伏天、春季B．头伏天、冬季(正确答案)C．春季、冬季D．冬季、秋季74.民间与熊掌、猴头菇、飞龙一起称为”东北四大山珍”是（）。[单选题]*A．牛蛙B．棘胸蛙C．石蛙D．哈士蟆(正确答案)75.关于龙虾表述错误的是（）。[单选题]*A．龙虾属于爬行虾类B．在虾类中个体最大C．死龙虾不能食用D．烹饪前必须宰杀(正确答案)76.蟹类的食用季节各不相同，“九月团脐十月尖”针对食用的是（）。[单选题]*A．梭子蟹B．蝤蛑C．螃蟹(正确答案)D．沙蟹77.蚝油能增鲜，其最主要的制作原料是（）。[单选题]*A．牡蛎(正确答案)B．贻贝C．蚶子D．蛏78.下列同为瓣鳃类生物的是（）。[单选题]*A．鲍鱼、象拔蚌、江珧(正确答案)B．日月贝、西施舌、文蛤C．河蚌、蛤蜊、鲍鱼D．牡蛎、贻贝、鲍鱼79.灰参是食用海参中质量最好的一种，其主产地在我国的（）。[单选题]*A．西沙群岛B．台湾海峡C．舟山群岛D．大连、烟台等地(正确答案)80.下列说法不正确的是（）。[单选题]*A．脂肪是由甘油和多种脂肪酸结合而成，是一种富含热量的营养素B．动物脂肪一般为固态，所含的饱和脂肪酸多，而必须脂肪酸的含量相对较少C．植物油的营养价值一般认为比动物脂肪高，因为它含有较多的甘油和奶油D．亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都是必须脂肪酸，人体内不能合成，只能摄取(正确答案)81.我国大米中产量最高，涨性大，出饭率高的米是（）。[单选题]*A．籼米(正确答案)B．粳米C．糯米D．香米82.不含淀粉，适合糖尿病患者食用与含有大量的磷脂、胆碱等健脑物质的豆类分别是（）。[单选题]*A．黄豆、绿豆B．绿豆、蚕豆C．黄豆、蚕豆(正确答案)D．黄豆、豌豆83.被称之为“素火腿”的豆制品是（）。[单选题]*A．豆腐干(正确答案)B．百叶C．腐皮D．油豆腐84.大部分人摄取能量最经济和最主要的来源是获取（）。[单选题]*A．脂肪B．碳水化合物(正确答案)C．蛋白质D．糖原85.下列对应都正确的是（）。[单选题]*A．小白菜---青菜；菠菜---含有草酸(正确答案)B．蕹菜---空心菜；生菜---茎用莴苣C．荠菜---春季上市；木耳菜---冬季上市D．大白菜---普通叶菜类86.以下同为茎菜的是（）。[单选题]*A．圆萝卜、荸荠、冬笋B．马铃薯、长白萝卜、芋艿C．土豆、魔芋、山药C．心里美萝卜、洋葱、蒜(正确答案)87.同为茄果类蔬菜是（）。[单选题]*A．辣椒、西葫芦、瓠瓜B．佛手瓜、番茄、扁豆C．辣椒、樱桃番茄、茄子(正确答案)D．长角辣椒、番茄、四棱豆88.在蔬菜存储保鲜上一般采用低温保藏法，温度适宜在（）。[单选题]*A．0℃~1℃(正确答案)B．2℃~3℃C．2℃~5℃D．-1℃~1℃89.下列食材不属于食用藻类的是（）。[单选题]*A．葛仙米B．海带C．石耳(正确答案)D．发菜90.下列属于人体必需微量元素的是（）。[单选题]*A．钙、铁、锌、硒、铜B．碘、锌、硒、铜、铁(正确答案)C．磷，钙、硒、铁、锌、碘D．磷、铁、钠、锌、碘91.人体缺锌引发的症状不会是（）。[单选题]*A．手指甲出现白斑点B．导致味觉和嗅觉不灵敏C．降低生育能力D．骨骼疼痛、佝偻病、软骨症(正确答案)92.“红尘一骑妃子笑”，下一句的诗句里带有哪一种水果名（）。