菜点质量控制与菜点原料成本核算

第二节菜点质量控制与菜点原料成本核算

一、菜点质量的基本要素(一)卫生:是菜点质量的首要要素,是客人评价菜,点质量的基本标准。(二)气味:是指菜点飘逸出的气息,这是客人鉴定菜点质量的嗅觉标准,对客人的食欲有着直接的关系。(三)色彩:是客人评定菜点质量的视觉标准,对客人的心理产生直接作用。(四)形状:是指菜点的成形、造形,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。

(五)口味:即菜点的味道,是指菜点人口后对人的口腔、舌头上的味觉系统产生作用,给人口中留下的感受。(六)质感:即菜点给人质地方面的印象,是客人评定菜点质量的触觉标准。(七)温度:即出品菜点的温度。同一菜点,温度不同,口感质量会有明显的差异。(八)器皿:即用来盛装菜点的容器,这也是客人评定菜点质量的视觉标准。

二、菜点的质量控制

菜点质量的形成始于莱点的设计,成于加工烹制,终于餐厅服务,即包括菜点设计、菜点加工烹制和菜点服务三个过程。菜点质量的控制,主要可采取以下几种方法。

(一)标准控制法标准控制法,就是通过制定标准菜谱来规范莱点的加工烹制过程,以保证莱点质量的方法。1、主配料的原料及数量2、调味品品种及用量3、菜点加工烹制的步骤、方法和要求4、服务程序和要求(二)岗位控制法

厨房生产要正常运转并保证菜点的质量,就必须明确并强化岗位责任。1、明确岗位分工厨房业务按其运转要求,大致可分成加工部门、配菜部门、炉灶部门、冷莱部门和点心部门。2、强化岗位责任厨房岗位职责明确后,要强化各司其职、各尽所能的意识,并通过相应的制度加以保证。3、合理配置人员合理配置人员,首先是在数量上必须满足厨房生产的需要,要根据餐饮的生产规模、营业时间、厨房布局、分工及菜点的特色标准配备相应数量的厨房人员。其次,必须保持厨房各类人员的合理结构和比例。(三)检查督导法

厨房菜点质量检查一般可建立以下四种制度:一、工序检查制度；二、出品检查的制度；三、服务检查制度；四、重点检查制度。(四)情感控制法

厨房是以手工劳动为基础的生产加工部门。所以,要保证菜点质量,就必须注意有效控制厨师的情绪,充分发挥厨师的主动性和创造性。

此外,客人对菜点的评价也带有很大的主观性。客人的情绪、饮食习惯、经验及对菜点的不同理解,都对所作的评价起着三、菜点原料成本的构成

菜点原料成本是指生产加工菜点实际耗用的各种原料价值的总和,即原材料成本。(一)主料：是制成某一菜点的主要原料。也构成该菜肴的主要成本。(二)辅料：是制成某一菜点的辅助材料,其特点正好与主料相反。(三)调料是烹制菜点的各种调味品四、主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两个,一是食品原料的进货规格质量。二是初加工技术。2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料率=净料重量÷毛料重量×100%与净料率相对应的是损耗率,其计算公式如下:损耗率=损耗重量÷主料重量×100%(二)净料成本核算

净料根据其加工方法和程度,可分为主料、半成本和熟制品三类。1、生料成本的核算(1)一料一档计算法。可分为二种情况：A、净料成本=毛料总值÷净料重量B、净料成本=(毛料总值－下脚料价款)÷净料重量(2)一料多档计算法。如果毛料经过加工处理后,得到一种以上的净料,则应分别计算每一种净料的成本。2、半成品成本计算半成品是经过初步熟处理,但尚未完全加工制成品的净料。其计算方法可分为无味半制成品和调味半制成品两种:3、熟制品成本的计算熟制品是指用熏、卤、拌、煮等方法加工而成的制成品或卤品。

五、调成本核算

(一)