【烧烤配方第二期】超实用的烧烤配方

【烧烤配方第二期】超实用的烧烤配方

【烧烤配方第二期】超实用的烧烤配方

一、烤牛肉串：以一斤肉计：

〔1〕配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：

〔2〕先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后参加其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

〔3〕按常规办法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤计：

〔1〕配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制办法同上。

三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：

〔1〕配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：

(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

〔2〕腌制、穿串、烤制办法同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：

〔1〕制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分

钟，然后切片。

〔2〕配料、腌制、穿串烤制办法同牛肉串。

六、烤猪心串：以一斤计：

〔1〕配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。

〔2〕腌制、穿串烤制办法同上。

七、猪、羊腰串：以一斤计：

〔1〕配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。

〔2〕腌制、穿串烤制办法同上。

八、鸡珍、鸡心串：以一斤计：

〔1〕配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。

〔2〕腌制、穿串、烤制办法同上。

九、烤鱿鱼串：以一斤计：

〔1〕调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

〔2〕腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。

此办法可烤鱼类、动物内脏类〔除心脏〕，蔬菜，烤出的食品特别香。

十、烤雪鱼串：以一斤计：

〔1〕选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带领鱼刺。

〔2〕配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

〔3〕腌制、穿串烤制办法同上。

奇味烤香油的配制：

一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．

二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次参加柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜，再参加八角三粒，陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大葱变色后停火

铁板鱿鱼

工艺配方

一、需要用具：铁板一块，3—5毫米厚，直径30厘米左右的圆铁板，外表光滑、平整，可在铁板边缘焊两把手，以方便操作炉具〔三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为方便操作，也可使用液化气〕，铁铲一把，毛刷一把。

二、选料：鱿鱼故选择质量较好，无腐烂，外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。

三、配方：〔以2公斤鱿鱼为例〕五香粉40克，孜然粉30克，辣椒粉适量，花椒粉适量，味精25克，精盐15克，超级鲜味王2克，生姜20克，蒜泥20克，白糖3克，料酒适量，淀粉80克，洋葱100克。

四、腌制：将鱿鱼分割成长3—5厘米，宽1.5厘米左右，厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。

五、穿串：用竹签将腌好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。

六、烤制将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼外表撒上适量五香粉、孜染然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼外表刷上一层飘香酱后即可食用。

七、飘香酱的调制

1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克，白糖20克，精盐20克。

2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱，辣椒酱，大蒜仁，花椒粉，超级鲜味王，鸡精，白糖，精盐等拌和均匀。

4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐即成飘香酱。

醉香铁板烤肉

一、

香料配制：花椒30克，大料30克，白胡椒30克，孜然30克，白芷30克，透骨草30克，肉蔻20克，桂皮20克，肉桂20克，草蔻20克，小茴香10克，辛荑10克，草果10克，良姜10克，丁香l0克，砂仁l0克，香叶10克。将上述原料混合研细，装袋备用。

二、

腌制：取上述香料50克，辣椒粉50克，食盐50克，味精100克，料酒50克，嫩肉粉10～15克，切块元葱2个、料油100克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成)、香油3克、姜汁l瓶、土豆淀粉适量混合，放入切好的5000克鲜牛肉片中充沛搅拌，每隔lO或20分钟再搅拌一次，腌制约l小时即可烤制。

三、

烤制：将平烤炉加热，待温度适宜后，倒上少许植物油或色拉油。将腌制好的肉片平整的放在烤炉上，约30秒钟后，翻转熬烤另一面，此时亦可再加少量油，熬烤约30分钟。熟后用筷子夹起，沾上烤肉酱即可食用。

四、

烤肉酱制作：

1．鲜香烤肉酱：锅内加水和少量白糖熬开，再参加辣椒粉、食盐、孜然粉、胡椒粉各适量，搅匀后再参加蒜泥、味精、熟豆油，搅成糊状后再放入蒜泥、碎香菜、少量熟芝麻、麻辣油，搅拌冷却即可。

2．香甜烤肉酱：将芝麻酱和白糖、香葱沫搅匀即成。

五、附注1．用上述办法也可烤制羊肉、猪肉、鸡胗、排骨、鱿鱼等食品。2．烤制时不要用动物油。

制烧烤秘方

作；黄豆粉１００克，腰果粉１００克，紫苏粉２５克，辣椒粉５０克，香菜粉２０克，，孜然粒５０克，芝麻３０克，椒盐１５０克，干葱头粉３０克，味粉１２克，鸡粉２０克，将以上各料拌匀既可；

烧烤秘方〔２〕

i原料