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粮食化学基础第五章粮食中的蛋白质5.7蛋白质分类及粮食中的蛋白质一、蛋白质的分类二、粮食中的蛋白质1.根据蛋白质分子的形状分类2.根据蛋白质的分子组成及溶解度分类3.根据营养学分类一、蛋白质的分类粮食化学基础血红蛋白模式图粮食化学基础1.根据分子形状分类球状蛋白纤维蛋白蛋白质分子形状呈球状或椭球状，易溶于水。如血红蛋白，血清球蛋白，豆类的球蛋白等。蛋白质分子形状呈细棒或纤维状，不溶于水和低浓度盐溶液。如胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白和丝蛋白等。a-角蛋白粮食化学基础2.根据分子组成和溶解度单纯蛋白质结合蛋白质单纯蛋白指蛋白质完全水解后的产物只有氨基酸。比如清蛋白、球蛋白、组蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等结合蛋白是由一个蛋白质分子与一个或多个非蛋白质分子结合而成的。比如核蛋白，脂蛋白，糖蛋白，磷蛋白，色蛋白等分类溶解度清蛋白可溶于水及低浓度酸、碱或盐溶液，被饱和硫酸铵溶液沉淀。球蛋白不溶于水，可溶于稀酸、稀盐和稀碱溶液，被半饱和硫酸铵溶液沉淀。组蛋白可溶于水、稀酸稀碱，不溶于氨水。精蛋白可溶于水和稀酸，不溶于氨水。谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中，不溶于水和稀盐溶液。醇溶蛋白可溶于70％～80％乙醇中，不溶于水和无水乙醇。硬蛋白不溶于水、稀盐、稀酸、稀碱以及乙醇溶液。单纯蛋白溶解性表3.根据营养学分类分类必需氨基酸生长效应举例完全蛋白质种类齐全数量充足比例适当维持生命促进生长肉、蛋、奶类中的蛋白质半完全蛋白质种类齐全数量不足比例不当维持生命不能促进生长麦胶蛋白不完全蛋白质种类不全数量不足比例不当不能维持生命不能促进生长肉皮胶原蛋白玉米胶蛋白粮食化学基础1.小麦蛋白2.稻谷蛋白3.玉米蛋白二、粮食中的蛋白质图片1图片2图片31.小麦蛋白

含量及分布成熟的小麦籽粒含有8%-20%的蛋白质。皮层胚乳胚蛋白质占总蛋白含量19%70%-75%8%

分类及特点面筋蛋白根据溶解性分类粮食化学基础溶于70%-90%乙醇溶液溶于稀酸和稀碱溶于水溶于稀盐溶液清蛋白球蛋白麦醇溶蛋白麦谷蛋白3%-5%6%-10%40%-50%30%-40%

含量及分布

糙米的蛋白质含量为7.1%-15.4%

粮食化学基础2.稻谷蛋白质大米稻壳米糠碎米蛋白质含量8%3%17%8.50%

分类及特点根据溶解性分类粮食化学基础溶于70%乙醇溶于稀酸溶于水溶于稀盐溶液清蛋白球蛋白酸溶蛋白溶于稀碱碱溶蛋白80%10%醇溶蛋白谷蛋白稻谷蛋白特点粮食化学基础赖氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量较多；大米蛋白的氨基酸组成比例较合理；大米蛋白与大豆蛋白、乳清蛋白相比，具有低过敏性，可以作为婴幼儿食品的配料。粮食化学基础3.玉米蛋白质

含量及分布玉米籽粒中蛋白质含量一般在10％左右胚乳胚果皮蛋白质含量80%15%5%

分类及特点根据溶解性分类粮食化学基础溶于70%乙醇溶于稀酸、稀碱溶于水溶于稀盐溶液清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白特点

玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸

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