餐饮管理考试关于大纲的说明与考核实施要求

IV对于纲领的说明与查核实行要求一、查核目标的能力层次的表述在纲领“查核目标”中，提出了“识记”、“领悟”、“简单应用”、“综合应用”四个能力层次，它们之间是递进等级的关系，后者一定成立在前者基础上，它们的含义是：识记：能知道相关的名词、看法、知识的意义，并能正确认识和表达。领悟：在识记的基础上，能全面掌握基本看法和原理的差别与联系。简单应用：在领悟的基础上，能用学过的知识点，剖析和解决简单问题。综合应用：在领悟的基础上，能灵巧用学过的知识点，剖析和解决实质问题或相对复杂的问题。二、指定教材《餐饮服务与管理》李勇平编著东北财经大学第一版社第一版，2000年版。三、自学方法指导在开始阅读指定教材某一章以前，先翻阅纲领中相关这一章的查核知识点及对知识点的能力层次要乞降查核要求，以便在阅读教材时做到成竹在胸，有的放矢。阅读教材时，要逐段细读，逐句斟酌，集中精力，吃透每一个知识点。对基本看法一定深刻理解，对基本理论一定完全弄清，对基本方法一定坚固掌握。在自学过程中，既要思虑问题，也要做好阅读笔录，把教材中的基本看法、原理、方法等加以整理，这样能够从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出要点，并涵盖整个内容，能够不停提升自学能力。造作业是理解、消化和稳固所学知识，培育剖析问题、解决问题以及提升运算能力的重要环节，在造作业以前，一定仔细阅读教材，切勿认为会做题就是掌握了教材内容，做题要求看法清楚，回答以下问题要有逻辑性，阐述问题要有论点、论据，勿轻率了事，照本抄录，照本宣科，不加剖析，急于求成。饭馆餐饮管理是与实践联合特别亲密的一门专业课，它的实践性很强，管理方法和模式也由传统的经验型向科学管理方面发展。考生应注意教材中引用的新看法、新思想、新理论，注意实践对管理的需要，以利于自学者学习、研究过程中与实践同步，更好地用所学过的基础理论指导实践，也应有创新意识和创新看法。四、对社会助学的要求应熟知考试纲领对课程提出的总要乞降各章的知识点。应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的查核要求。指导时，应以考试纲领为依照，指定的教材为基础，不要任意增删内容，免得与纲领脱节。指导时，应付学习方法进行指导，宜倡导"仔细阅读教材，勤苦研究教材，主动争取帮助，依赖自己学通"的方法。指导时，要注意突出要点，对考生提出的问题，不要有问即答，要踊跃启迪指引。注意对应试者能力的培育，特别是自学能力的培育，要指引考生逐渐学会独立学习，在自学过程中擅长提出问题、剖析问题、作出判断，解决问题。要使考生认识试题的难易与能力层次高低二者不完整部是一回事，在各个能力层次中都存在着不一样难度的试题。助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，此中助学课时分派以下：章次课程内容助学学时第一章饭馆餐饮概括2第二章餐饮服务所需的基本技术12第三章餐饮服务的主要环节8第四章用餐服务方式10第五章菜单的筹备设计与制作实行12第六章餐饮原料的采买与库存管理10第七章餐饮产品的生产管理6第八章餐饮销售管理6第九章餐饮服务管理6共计/72五、对于试卷构造及考试的相关说明本纲领各章所规定的查核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适合突出要点章节，加大要点内容的覆盖密度。命题不该有高出纲领中查核知识点范围的题，查核目标不得高于纲领中所规定的相应最高能力层次要求。3.本课程在试卷中对不一样能力层次要求的试题所占的比率大概是：

“识记”为

20％，“领会”为

30％，“简单应用”为

30％，“综合应用”为

20％。试题难易程度要合理，可分为四档：易、中等偏易、中等偏难和难四个等级，每份试卷中不一样难度试题的分数比率挨次为2:3:3:2。每份试卷中，各种查核点所占比率约为：要点占65％，次要点占25％，一般占10％。试题主要题型一般有单项选择题、多项选择题、名词解说题、简答题、阐述题、综合应用题和事例剖析题。7.考试方式为闭卷、笔试，考试时间为120分钟。评分采纳百分制，60分为及格。考试时只同意带2B铅笔、钢笔、圆珠笔和橡皮。附录：题型举例一、单项选择题西餐中的俄式服务，一般主要用于的服务有：A、西餐一般零点B、西餐一般宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会二、多项选择题餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过的过程是。A、原料的采买

B、原料的储存

C、菜肴的生产D、菜肴的储存

E、菜肴的销售报务三、简答题：简述影响餐厅职工装备的要素。四、阐述题：试述餐饮经营的特色。五、综合应用题：某餐厅月初库存为26000元，本月进货62000元，月底库存24000元，请依据上述所给数据：1）列出原料成本、均匀库存及库存周转率公式；2）求出库存周转率；3）评论库存周转率的大小对公司效率管理的影响。六、事例剖析题某大饭馆的一个餐厅来了两位中年来宾，服务员把他们安排就座后，便开始请他们点菜。两位客人点了几此中低档菜，并要了几瓶啤酒。酒席上桌后，他们便狼吞虎咽般地用起餐来。不一会儿，客人就吃得差不多了。服务员走上前想问他们还需要些什么。此中一位客人问服务员还有什么好的酒和菜。服务员心想，方才点菜的时候他们没有点比较贵的菜，此刻又想要好的，可能不过随口问问而已。因此，她不认为然地说：“好酒、佳肴有的是，就是价格太贵了。”客人一听，很不快乐，立刻从随身带的皮包里取出一叠100元的人民币，