中国六大茶类-青茶（乌龙茶）的两款代表名茶（下）

中国六大茶类——青茶（乌龙茶）的两款代表名茶（下）

中国六大茶类青茶〔乌龙茶〕的两款代表名茶〔下〕

上一期我们认识了青茶是根据产地不同而划分品种的，也了解了大红袍和铁观音的根本特征，本期我们要来介绍余下两款名品，除了台湾知名的冻顶乌龙我们还要介绍一款凤凰水仙。

在介绍之前，我先为凤凰水仙和凤凰单丛做一个介绍，很多人会搞混凤凰单丛和凤凰水仙是不是同一种茶？无论是凤凰单丛还是凤凰水仙,爱好乌龙的茶友都十分耳熟，但说到两者的关系却很少人很够说得分明。

凤凰茶，生长于广东潮汕地区第一顶峰潮州凤凰山，因其得天独厚的生长环境。

先说下凤凰水仙。它是属于条形乌龙茶，是凤凰山上主产茶叶，究其起源，至今已有900余年的历史，古时因其叶形似鸟嘴，故称之为鸟嘴茶，1965年正式定名凤凰水仙。凤凰水仙根据其选用原料的优次和制作精细程度的不同，按成品品质可依次分为三个等级：单丛级、浪菜级、水仙级，其中，单丛级最优，浪菜次之，水仙最差。

凤凰山

有些茶友到这儿开始有疑惑了，水仙既为大品种名与等级名称，为何有时又听见一些茶友确切地说我喝的这款茶，名为'水仙'？

事实上，以水仙作为具体的茶叶名的，是指凤凰单丛当中一个独自的株系，与鸭屎香、蜜兰香属同一等级的分类。因水仙茶在其长期培育过程中，茶农发现其花香独特，滋味浓醇，深感其妙，故以凤凰水仙此大品种的名称来冠以这类型的单株系茶叶。

凤凰单丛与凤凰水仙的关系图

另外，我们常常听到的水仙，除凤凰水仙外，还有武夷水仙，武夷水仙与凤凰水仙同属乌龙茶，但不同的是武夷水仙属岩茶，而凤凰水仙属广东乌龙，二者切不可混为一谈。

至于凤凰单丛,其实是凤凰水仙群体中通过多年筛选，反复鉴评，确认具有特殊品质特点的优异单株的总和。各个单株的品质各具特色，因而单株采摘，单株制造，单株储存，单株销售，于是单丛二字由此而来。

一个名词多用，说起来的确会令人混同。所以，当与茶友谈起水仙的时候，我们应当明确所处的场景，辨别分明茶友口中的水仙是大的品种分类，亦或是一个等级，亦或是具体的茶名。这样与茶友聊起来也就不会犯糊涂了。

凤凰水仙

产地：凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。

外形特征：凤凰单枞茶条挺着肥大色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润油光，茶汤橙黄清澈，沿碗壁先金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，边缘朱红，具有天然花香，香气持久，耐泡。

采摘时间

春茶采摘最迟不超过6月中旬，秋、冬茶采摘在9月中旬之后。

凤凰单枞的制茶程序，是从鲜叶采摘开始的，当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多，也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度〔嫩对夹叶〕，适时采摘。

采摘工艺

夏、暑茶品质较次

制茶品质以秋茶为最好，春茶次之，秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。

铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2-3叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

采摘要做到五不，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。

冻顶乌龙

产地：台湾，茶区海拔1000-1800公尺，在台湾高山乌龙茶最负盛名，被誉为茶中圣品

品质特征：冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾出名度极高的茶，冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓包种茶，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包发售，称之为包种。

台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称清香乌龙茶。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以文山包种茶为代表，另一类是半球形包种茶，以冻顶乌龙茶为代表。素有北文山、南冻顶之美誉。原产地在台湾南投县的鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵茶。

采摘时间

冻顶茶一年四季均可采摘

春茶采期从3月下旬至5月下旬

夏茶5月下旬至8月下旬

秋茶8月下旬至9月下旬

冬茶那么在10月中旬至11月下旬

采摘未展开的一芽二、三叶嫩梢

采摘时间每天上午10时至下午2时最正确，采后立即送工厂加工

采摘工艺

冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究，采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、屡次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。

其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵，将采下的茶菁在阳光下暴晒20～30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时爱护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充沛吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分