食品卫生复习题

食品卫生复习题一、基本概念题1、易腐食品：没有特殊加工和贮存条件，极易腐败的食品。这类食品中包括了饭店每日要消费的多数原料，如肉、禽、鱼、贝、蛋、奶和多数的水果及蔬菜。2、ＴＤＺ：长时间处于厨房危险温度区域的食品3、食品添加剂：是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。4、无公害食品：是指用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食用食品（包括有机食品、生态食品、绿色食品、无污染食品、健康食品、自然农法食品等）5、绿色食品：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。6、食品污染：有害物质进入食品的过程。7农药残留：在施放农药的过程中，动植物体内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上。8腐败变质：泛指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品成分与感官性状的各种酶性与非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。9、人体每日允许摄入量（ADI何已知不良效应的测量。10、转基因食品：转基因食品是以基因工程技术所提供的农副产品为原料，经加工而得到的食品。11、食品卫生：研究食物中可能存在的威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的一门科学。1、污染物：进入环境并引起环境污染或破坏的物质。1、食物中毒：凡是经口摄入正常数量“可食态”的含有致病菌、生物性或化学性以及动植物毒素而引起的一急性感染或中毒为主要症状的疾病的总称。二、填空题6、ppt是万亿分含量的英文缩写。7化学性污染主要有农药残留、滥用食品添加剂、有害金属、食品容器。8、防止食品污染的途径有、、、。9、按原料来源可将转基因食品分为四种类型微生物发酵食品、植物性食品、动物性食品、其他特殊食品。10、按食品易腐程度可将食品分易腐食品、半易腐食品、不易腐食品。11、低温保藏法可分为冷却贮藏、冷藏贮藏、冷冻贮藏、速冻。12、冷冻食品如果暴露在5-60°c的危险温度区就有潜在的危险。13、ppｂ是十亿分含量的英文缩写。14、工业“三废”是指废水、废气、废渣。15、举出三种引起食物中毒的病原菌金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌。16、举出三种引起食源性疾病的寄生虫蛔虫、华枝睾吸虫、并殖吸虫。17、汤和热的饮料应在82°C和88°C之间进行保温。182个小时之内达到所有部分的温度不低于74°C并保持15秒。19自助餐服务中，冷保温应保持内部产品温度在10°C以下，热保温最少保持内部产品温度为60°C20、亚硝酸盐引起人轻度中毒量为0.3g21、绿色食品分级标准分为AA级和22、ppm是百万分含量的英文缩写。23、污染物对人体的“三致”是指致癌、致突变、致畸24、食品污染可分为按性质分：生物性污染、化学性污染、物理性污染。按来源分：原料污染，包装污染、生产过程污染、运输和储存污染、销售污染25、举出三种引起细菌性感染的病原菌：沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血性弧。致死量为0.5g级。。A。。菌。26、按功能可将转基因食品分为增产型、控热型、营养型、保健型、新品种型、加工型。27、亚硝酸盐中毒中毒剂量0.3g28、冰冻贮藏温度通常在-18℃，致死剂量0.5g或更低。。三、简答题29、食品添加剂引起的危害的原因：1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂30、黄曲霉毒素（AFT）的来源、产毒条件、对食品的污染情况、毒性、致癌性：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物；当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素；AFT主要污染粮油食品、动植物食品等，其中以花生和玉米污染最严重；黄曲霉毒素是一种剧毒物质，是目前已知霉菌中毒性最强的，对人及动物肝脏组织有破坏作用；严重时可导致肝癌甚至死亡.AFT是目前所知致癌性最强的化学物质。31、乙型肝炎的病原体、传染源及传染途径、预防措施：乙型肝炎病毒（HBV人；血液、体液、日常用具；预防措施：（1)加强对传染源的管理a.饮食从业人员的定期体检b.对急性患者应隔离治疗c.慢性患者要注意个人卫生d.患者日常用具与健康人分开（2)切断传染途径a.严格执行餐具消毒措施b.加热要充分，食用贝类要反复用清水冲洗浸泡，煮15-30分钟。c.集体就餐要采用分餐制（3)保护易感人群:接种疫苗32、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒临床表现、食物来源及预防措施：吞咽困难、麻痹和丧失反应能力。如果不及时采取正确的抗毒措施，3~10天内由于吞咽功能丧失而死亡。如果患者得以幸存，麻痹状态可能延续6~8个月；罐头食品加工或加热不彻底，酸度低的食品，市售瓶装的油浸蒜末和发酵食品；最有效的预防方法是加热，其他的方法有加酸、冷藏和将食品在足够浓度的盐、亚硝酸盐、硝酸盐水溶液中腌制。严谨食用所有气味不正常的“胖听”和有气泡的罐头。33、食品腐败的原因：（一）贮藏温度不当（二）贮藏时间过长（三）贮藏场所通风条件差（四）没有将食品分类贮藏（五）食品的验收与贮藏时间耽误太久（六）卫生标准太低使食品遭到感染34、无公害食品加工应注意哪些问题：1、选用的原料必须是无公害食品2、加工用水要符合无公害食品加工用水要求的标准3、加工所选用的设备、餐具、器具及产品包装材料、容器都要安全无污染4、所选用的食品添加剂，必须符合《中华人民共和国食品卫生法》卫生管理办法》和《食品安全行毒性学评价程序》等一些法规和各种有关标准5、有相应的专业技术和管理人员6、有完善的质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案35甲型流感病毒的H5N1亚型病毒；（1）经过呼吸道飞沫与空气传播。（2）经过消化道感染。（3）经过损伤的皮肤和眼结膜容易感染（1)管理传染源：①加强禽类疫情监测；②对受感染动物应立即销毁，对疫源地进行封锁，彻底消毒；③患者应隔离治疗，转运时应戴口罩。（2)切断传播途径：①接触患者或患者分泌物后应洗手；②处理患者血液或分泌物时应戴手套；③被患者血液或分泌物污染的医疗器械应消毒；④发生疫情时，应尽量减少与禽类接触，接触禽类时应戴上手套和口罩，穿上防护衣。36“吊白块”的性质及对人体的毒害作用：其化学名称是甲醛次硫酸氢钠，分子式为NaHSO3、CH2OZH2O，呈白色块状或结晶性粉状，溶于水，常温时较为稳定，因在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，遇酸即分解，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。可使人头痛、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。据研究表明：口服甲醛10-20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治身亡。甲醛急性中毒表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、上腹痛、呕吐等症状，随病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难、咽喉与肺脑等部位水肿、肠胃穿孔出血、昏迷及休克等症状。37、绿色食品必须具备的条件：1）产品或产品原料的产地必须符合绿色食品生态环境标准2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程3）产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准4）产品的标签必须符合《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定四、选择题38、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。（A）A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺39、食品标签上必须标注的内容是什么？（D）A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.以上都必须具有40、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是(D)A.立即报告上级，并销毁可疑中毒食品B.容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延C.立即采集呕吐物、排泄物和血液送检D.明确诊断，及时组织抢救患者41、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（C）A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均B.不要食用在冰箱里放置较久的食品C.建议在食用食品时才将其从冰箱中取出，不需要加热可以直接食用D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱42、下列防范食品污染采取的错误措施是（C）A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食D.尽量用封闭的容器装食物43、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（A）A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色44、以下哪种说法是正确的？（D）A.绿色食品就是绿颜色的食品B.天然的食品都是绿色食品C.野生的食品就是绿色食品D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品45、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？(B)A.食品装得太多了B.食品已变质，绝对不能吃C.食品发酵，但可以吃。46、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（C）A.冷却保藏B.高压保藏C.烟熏保藏D.冻结保藏E.辐照保藏47、烹调过程中可能产生的有害物质不包括（E）A.油脂热聚合物B.过氧化物C.丙烯醛D.致癌物质E.还原物质48、粮谷类食品的主要卫生问题不包括（E）A.农药残留B.病毒污染C.有毒有害物质的污染D.真菌和真菌毒素污染E.仓储害虫49、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项（A）A.发病呈暴发性B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.发病与食物有关D.病人都有发热等症状E.食物中毒病人对健康人不具传染性50、以下鱼不能食用的是（A）A.河豚鱼B.鲫鱼C.银鱼51、冷藏可以使鱼体温度降至１０℃，这样鱼可以保存（B）A.1～4天B.5～14天C.15～20天52、鲜黄花菜中含有的毒素是（C）A.龙葵素B.皂素C.类秋水仙碱53、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是(A)A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确D.以上说法都正确54、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是(B)．加碱水洗被污染的食物．食品防霉．制定食品中最高允许含量D．加热破坏毒素55、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是（C．冰箱内的生熟食物必须分开放置．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净）．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．56、下列调味品与患高血压有关的是？（B）A.胡椒面B.含钠盐C.味精D.辣椒粉57、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（A）A.导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B.较稳定的，煮沸可解毒C.一种过敏性物质，可引起过敏反应D.胃肠道毒素，引起腹泻58、饮水消毒常用的化学药剂是（C）A.氧气B.高锰酸钾C.氯59、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是（C）A.小麦B.大米C.花生和玉米60、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（CA.霉变的茶叶失去了香味）B.发霉的茶叶泡出的茶水混浊C.发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康61、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（B）A.红烧B.清蒸C.油煎62、假酒中导致失明的物质为（B）A.甲醛B.甲醇C.乙醇63、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（A）A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵素64、以下属于食用天然色素的是（A）A.姜黄素B.亮蓝C.孔雀石绿65、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于？（D）A.水源B.原料C.包装材料D.以上均是66、下列哪种属食物中毒的范畴（C）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎67、下列说法中正确的是（B）A.一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度68、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）A.发霉的玉米B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品69、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（A）芘A.苯并B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺70、发芽马铃薯的主要致毒成分是（D）亚麻苦苷A.B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素71、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B）油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的物质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均正确A.72、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（B）易感染上旋毛虫病A.B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确73、汤圆变红后不能食用的原因是（C）变红的地方不易被消化，容易引起消化不良B.变红后汤圆的口感不好A.C.变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒D.以上说法均不正确74、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A）A.不再食用B.用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用C.用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用75,A）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C.购买熟肉制品，要仔细查看标签D.以上做法都正确76B防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。A.尽量B.最大限度C.尽最大努力D.彻底77、巴氏消毒法的温度范围为（B）．75~95℃．63~85℃．60~90℃D．65~95℃78、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。（B）A.食品防腐剂B.食品添加剂C.食品防冻剂D.以上均正确79、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D）A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺80(A)A.4-10℃B.0-（-29℃）C.0-（-10℃）D.0-（-18℃）81、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是(A)A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿82、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？(A)A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症五、综合应用题83、腌制类食品可能存在的卫生问题及改进措施。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染。腌制时需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜。改进措施有改进烹调方法、控制添加量，最好是改变饮食习惯，吃新鲜的食品。84、我国存在隐患的烹调方法及改进措施。用高温的油煎炸食品：做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，油在锅里冒烟时的温度一般的已超过200。，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄，