果酒和果醋的制作

第第9页共9页果酒和果醋的制作目标导航1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。一、果酒和果醋的制作原理(1)酵母菌类型，具有成形的细胞核。②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行 ，繁殖速度快。③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。制作原理在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量 ，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O在无氧条件下，酵母菌进，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2影响酒精发酵的环境条件。发酵温度控制范围内。在 的发酵液中酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH。果醋制作的原理醋酸菌：又名醋酸杆菌。类型。繁殖方式。代谢类型： 。果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把

两种反应物转化。当缺时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O影响醋酸菌发酵的条件醋酸菌最适生长温度。醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需。最适pH为 。二、果酒与果醋制作的操作流程实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵→ → → →挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵↓ ↓果酒果醋果酒果醋实验装置气口设开关。②排气口：排出果酒发酵时产生的二氧化碳。③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止空气中的杂菌进入。④出料口：取样检查和放出发酵液。⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气。实验操作材料的选择与处理：选的葡萄，榨汁前要，再。灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b．发酵装置要清洗干净，并消毒c．装入葡萄汁后，封闭充气口。③榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。④发酵装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大的空间。制葡萄酒充气口；温度应控制；时间控制在10～12d左右。c．制葡萄醋：温度应控制在 ；时间控制在7～8d左右；适时通过充气口充 4．结果分析与评价(1)实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒香味食醋味气泡和泡沫有泡沫无泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜检验果酒的制作是否成功检验方法：发酵是否有酒精产生，可溶液来检验。检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈。③检验步骤：先在试管中加入 2mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的 3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和溶液3滴，振荡管，观。检验果醋的制作是否成功可通进行初步鉴定再通过检测和比较醋酸发酵前后做进步的鉴定。知识点一果酒和果醋制作的原理1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提。葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间这样做的主要目的在以后的过程中每隔12h左右将瓶盖拧松一不是打开瓶此后再拧紧这样做的主目的 。加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌从生态学角度分析一是酵母菌与杂菌之间存在关系有利于酵母的生繁殖；二是由于果酒中。在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒再放入醋酸菌发酵成果醋请写出相关的反应 。制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因 。若酵母菌分解葡萄汁中的葡萄糖36g，则可生成酒2．下列产醋最多的措施( )A．在果酒中加入食醋，并通气BC．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气知识点二果酒与果醋的制作过程3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：1中的实验流程。冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种流失。图2装置中的充气口时关闭，时连接充气泵，并连续不断地向。排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排是 。说明原因。。在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 。醋酸发酵时温度一般应控制为 。4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的( )A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果参考答案一、1.(1)①真核生物②出芽生殖(2)①有氧呼吸繁殖②酒精发酵(3)温度、氧气和pH②缺氧、呈酸性4.0～5.82．(1)①单细胞原核生物 二分裂 异养需氧型 糖类和乙醇 醋酸 糖源(3)①30～35℃②通入无菌空气③5.4～6.3二新鲜冲洗枝梗的酒精封闭18～25℃30～35℃无菌空气4．(2)①重铬酸钾②灰绿色③发酵液H2SO4溶液重铬酸钾颜色的变化(3)嗅味和品尝pH对点训练1．(1)利用酵母菌将果汁中的葡萄糖分解形成酒精各种营养(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸放掉发酵产生的大量二氧化碳，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)竞争酒精更不利于杂菌的生长(4)C6H12O6,2C2H5OH＋2CO2；C2H5OH＋O2,CH3COOH＋H2O(5)(6)0.4mol1/3的空间，有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖。用罐头瓶在常温下制作果酒的过程中，为了防止因发酵产生的二氧化碳气体使瓶内气压过高，需要每隔120.4。规律链接巧解酒精发酵计算问题1molO21molCO2，所以O2与CO21时，肯定是酵母菌进行了无氧呼吸。当酵母菌进行无氧呼吸时，不消耗氧气，但能产生CO2。当酵母菌进行有氧呼吸时，每消耗1mol葡萄糖，能产生6molCO21mol2mol的CO2。果酒制作果醋制作果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型最适pH4.0～5.8(耐酸)5.4～6.3(耐酸)最适发酵温度18～25℃30～35℃发酵时间10～12d7～8d前期供氧(通入空气或在发酵瓶中留对氧的需求

1出约3的空间)，使酵母菌迅速增殖；后期缺氧供其酒精发酵

一直需氧，因为醋酸菌为需氧型细菌，缺氧影响醋酸菌的生长繁殖和发酵2.B ]3．(1)醋酸发酵洗去浮尘反复多次冲洗(氧)酵母菌CO2 剩余(含氧量的空气CO2充足(6)18～25℃30～35℃解析本题主要考查了果酒果醋制作的基本过程和原理同时考查两种微生物的代谢类型生存环境等知识酵母菌是兼性厌氧型微生物因此在制作果酒时应在缺氧的环境中进行。醋酸菌是好氧细菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C2H5OH＋O2→CH3COOH ＋H2O因此在果酒制作过程中出气口排出的是CO2而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因而排气口排出的既有CO2又有含氧