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蛋白质的营养评价BEAUTYCARE

蛋白质营养价值评价量——蛋白质含量必需氨基酸的含量和比值（氨基酸模式）蛋白质消化率蛋白质利用率

蛋白质生物价

蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分质

蛋白质蛋白质营养价值评价(一)蛋白质含量蛋白质含量=含氮量X6.25各类食物中蛋白质含量一般为：大豆30-40%肉类15-20%蛋类约15%谷类7-10%蔬菜水果<3%奶类2-4%

蛋白质常见食物蛋白质含量(g／lOOg)食物蛋白质食物蛋白质食物蛋白质小麦粉11.2黄豆35.0籼米(标一)7.7梗米(标一)7.7绿豆21.6赤小豆20.2玉米(干)8.7花生仁24.8玉米面8.1马铃薯2.0小米9.0甘薯0.2蘑菇(干)21.1紫菜(干)26.7高粱米10.4猪肉(肥瘦)13.2牛肉(肥瘦)19.9羊肉(肥瘦)19.0鸡19.3牛奶3.0草鱼16.6

蛋白质蛋白质营养价值评价(二)蛋白质消化率(2)表观消化率（apparent-）:(1)真消化率（true-）

摄入氮—粪氮X100%

摄入氮表观消化率（%）=

摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）X100%

摄入氮真消化率（%）=

几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896

植物性蛋白质消化率一般低于动物性蛋白质将食物加工、烹调可提高蛋白质消化率。

蛋白质蛋白质营养价值评价(三)蛋白质利用率1、生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体储留的程度。

蛋白质生物价=储留氮/吸收氮X100

吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质的生物价越高=蛋白质的营养价值越高

常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52

蛋白质蛋白质营养价值评价(三)蛋白质利用率2、蛋白质净利用率：

是指食物中蛋白质被机体利用的情况，包括食物蛋白质消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=储留氮/摄入氮X100%=生物价X消化率X100%

蛋白质蛋白质营养价值评价(三)蛋白质利用率3、氨基酸评分：

氨基酸

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