公共营养师四级试卷三(理论)

一、选择题〔60〕〔一〕单项选择题〔在每题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内。1-30130〕在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( )。A.40g B.90g C.120g D.150g E.180g评价食物蛋白质养分价值的公式：储留氮÷吸取氮×100表示的是( 。A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的成效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 E.蛋白质含量食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( )。A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.鱼类蛋白质D.谷类蛋白质E.肉类蛋白质以玉米为主食的地区易发生( )。A．脂溢性皮炎 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．白内障可通过加热来避开的食物中毒为( )。A.四季豆中毒 B.河豚毒素中毒 C.赤霉病麦中毒D.葡萄球菌肠毒素中毒 E.苦井水中毒以下食物中血糖指数最高的是( )。A.粳米 B.玉米 C.燕麦 D.葡萄糖 E.蔗糖海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E E.维生素B味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )。A.锌 B.铬 C.硒 D.钙 E.磷具有抗氧化作用的矿物质是( )。A.钙 B.硒 C.镁 D.磷 E.铁会消灭神经损伤病症食物中毒的是( )中毒。A.霉变甘蔗 B.四季豆 C.亚硝酸盐 D.葡萄球菌肠毒素 E.椰毒假单孢菌维生素有多种命名方法，以下两种命名法不全都的是( )。A.维生素A——视黄醇 B.维生素E——生育酚C.维生素B1——生物素 D.维生素C——抗坏血酸E.维生素D——抗佝偻病维生素对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( )。A.I＝(U+F+S) B.I＞(U+F+S) C.I＜(U+F+S) D.正相关 E.负相关以下碳水化物中属于单糖的是( )。A.乳糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖 E.水苏糖( )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。A.乳糖酶 B.磷酸化酶 C.脂肪酶 D.糖原合成酶 E.淀粉酶食品的养分价值取决于( )。A.食品的色香味 B.食品的性质 C.食品的烹调D.食品养分素的种类、数量及相互比例 E.食品的价格蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( )。A.蛋白质分解 B.酸度增加 C.亚硝酸盐增加 D.水分增加 E.草酸发芽马铃薯中往往产生( )，故食用不当易造成食物中毒。A.龙葵素 B.氰苷 C.皂素 D.秋水仙碱 E.杂环胺中国居民平衡膳食宝塔分为几层( )。A.3 B.4 C.5 D.6 E.7( )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。A.询问法 B.记帐法 C.称重法 D.查帐法 E.以上都不是蒸制过程杀菌是由于菌体( )而失去了生理活性。A.蛋白质受热变性 B.缺氧 C.高渗透压D.脱水 E.脂肪酶转变引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( )。A.家庭自制的发酵食品 B.肉产品及盐渍食品 C.肉类及肉制品D.奶类及奶类制品 E.淀粉类食物在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以以下哪项最为敏感：( )A.感官 B.物理指标 C.化学指标 D.微生物 E.菌相黄曲霉毒素污染的主要食品是( )。A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉类及其制品D.大米、小麦 E.以上都不是以下哪条不是中国居民膳食指南的内容( )。A.食物多样，谷类为主，粗细搭配 B.食不过量，每天运动，保持安康体重C.削减烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.每天足量饮水，合理选择饮料E.多吃植物性食物，少吃动物性食物食品的污染按其性质可分为生物性污染、( )和物理性污染。A.细菌污染 B.食品添加剂污染 C.化学性污染D.有毒重金属污染 E.病毒污染《中华人民共和国食品卫生法》是哪天公布的〔 。A1996.10.12 B1996.10.30 C1995.10.30 D1995.10.12 E1994.10.12痛风病人的饮食应当严格限制〔 〕的摄入。脂肪 B.嘌呤 C.碳水化合物D.蛋白质E.膳食纤维糖尿病病人膳食掌握的总原则是( )。A.食物多样化，合理安排进餐时间合理掌握热能摄入掌握碳水化合物的摄入D.掌握脂肪和胆固醇的摄入E.选用优质蛋白质“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”是我〔 〕时期的中医经典著《黄帝内经》中的精辟论述。A.西周 B.秦 C.东周 D.战国至西汉 E.南北朝小王，女，20岁，身高165cm，体重60kg，胸围86cm，其BMIVervaeck〔 。A．22.0，76.5B．31.3，88.5C.22.0，88.5D．22.0，69.5E.31.3，76.5〔二〕多项选择题〔在每题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内，多项选择少选不给分。31-601.530〕婴儿简洁溢奶的缘由是〔 。A.胃呈水平B、胃容量大C、贲门括约肌松弛D、幽门括约肌紧急E、肠蠕动差具有抗氧化作用的养分素有〔 。果糖 B.蛋白质 C.维生素C D.维生素E E.硒某女，72岁，血脂和胆固醇上升10年，有“冠心病”史10年，近日左侧胸部苦痛，心电图示有“左心室前壁心肌堵塞，治疗恢复期可选用哪些食物〔 。A．大米、豆腐、胡萝卜高梁米、咸蛋黄、竹笋C．青菜、猪瘦肉D．燕麦、紫菜、莴笋E．茭白、皮蛋、蛤蜊、大米列属于保健食品功能的是〔。A.促进安康 B.恢复康复 C.关心治病 D.治疗疾病 E.改善生长发育常用的食物防腐剂有〔 。A.苯甲酸 B.丙酸 C.核苷酸 D.山梨酸 E.甲醇测量身高时要留意〔 。测量者读数时两眼要与压板等高被测者足后跟、骶骨部、两肩胛间三点靠立柱被测者耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位D.被测者赤足E.记录以cm1影响根底代谢的因素有〔 。A.季节 B.体外表积 C.年龄 D.性别 E.体力活动强度与谷类相比，豆类的哪些养分素含量较高〔 。A.维生素B1 B.维生素C C.维生素E D.烟酸 E.胡萝卜素烟酸缺乏引起的“三D”病症包括〔 。A.呕吐 B.皮炎 C.腹泻 D.痴呆 E.高热可引起贫血的养分素有〔 。A.铁 B.叶酸 C.维生素B12 D.烟酸 E.维生素A膳食中碘的主要来源是〔 。A.蔬菜 B.海产品 C.蛋 D.奶 E.水果含叶酸较多的食物有〔 。A.植物油 B.猪肝 C.菠菜 D.豌豆 E.鲜牛奶成人水的需要量是依据〔 。A.1ml/kcalB.1ml/4.184kJC.1L/1000kcal D.1L/100kcalE.1L/4.184kJ谷类食物可供给哪些养分素〔 。A.脂肪 B.碳水化合物 C.矿物质 D.B族维生素 E.蛋白质在蔬菜的加工过程中，哪些措施有利于养分素的保存〔 。A.急火快炒 B.先切后洗C.适当勾芡D.现买现吃 E.先洗后切以下人体四大组织包括〔 。A.上皮组织 B.结缔组织 C.肌组织 D.脂肪组织 E.神经组织核黄素缺乏可消灭以下哪些病症？( )。A.疲乏 B.口角炎 C.舌炎 D.皮炎 E.阴囊皮炎以下是成碱性食物的有( )。A.谷类B.蔬菜C.肉类D.水果E.牛奶具有抗氧化作用的养分素有( )。A．果糖 B．维生素E C．蛋白质 D．硒 E．维生素C以下属于微量元素的是〔 。A.铁 B.锌 C.钙 D.硒 E.碘二、推断题〔将推断结果填入括号中，正确的填“√51-70题，每题120〕()51.由于保健食品有保安康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替一般饮食。()52.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。(4kcal，lg7kcal。()54()55．在养分学试验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。()56．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。()57．维生素D()58．维生素C()59．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。()60.孕妇血液循环系统发生转变，可消灭心理生理性贫血。()61.婴儿的最正确自然食品是牛奶。()62.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部养分需要。()63．蛋类经加工制成皮蛋后，养分价值不变。()64．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。()65．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。()66.糖尿病人血糖掌握越低越好。()67.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。()68.大量流行病学争论说明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。〔〕69.常用的人体标准体重计算方法是身高〔cm〕﹣105〔〕70.玉米中的烟酸含量较高，主要为结合型的，有利吸取。三、简答与论述题〔71-7420〕为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应留意哪些原则？〔5分〕简述影响膳食中非血红素铁吸取的因素。〔6分〕食物腐败变质的掌握措施有哪些？〔3分〕什么是血糖生成指数？血糖生成指数与血糖的关系〔6分〕一、选择题〔60〕〔一〕单项选择题〔在每题的备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题后括号内。1-30130〕1-5ADBBA 6-10DBABA 11-15CBCAD16-20CACAA 21-25AAAEC 26-30CBBDC〔二〕多项选择题〔在每题中多个备选答案中，将正确答案的序号填在题干的括号内，多项选择少选不给分。31-601.530〕31ACD32CDE33ACD34ABCE35ABD36ABCDE37ABCD38CE39BCD 40AB 41BCD42BC43ABC44ABCDE45ACDE46ABCE47ABCDE48BDE49BDE50ABDE二、推断题〔将推断结果填入括号中，正确的填“√51-70题，每题120〕51-55×√×√√ 56-60√√√√√ 61-65×××√√66-70×√√√×三、简答与论述题〔71-7420〕答：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：食物的生物学种属愈远愈好1分食物之间的混合要好〔1。搭配的种类愈多愈好〔1。食用时间愈近愈好，同时食用最好〔1分。由于单个氨基酸在血液中的停留时间约4能发挥互补作用，合成机体组织蛋白质〔1。答:抑制非血红素铁吸取的因素：(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸取。(2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，削减铁的吸取。(3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸取。(4)胃酸缺乏或过